研究團(tuán)隊(duì)測(cè)試的最嚴(yán)峻情況，也不過是打開了一個(gè)爐子且烤箱設(shè)置為175℃——這一溫度也是明顯低于中餐爆炒、油炸等場(chǎng)景。

爆炒散發(fā)出的香味，是中餐魅力的精妙詮釋，畢竟鍋氣也是一種用香精都難以復(fù)刻的絕佳風(fēng)味。

但一群來自斯坦福大學(xué)的團(tuán)隊(duì)科學(xué)家，卻“不解風(fēng)情”地提醒道，使用燃?xì)庠钆腼?5分鐘，就會(huì)在室內(nèi)排放出遠(yuǎn)超標(biāo)準(zhǔn)的二氧化氮，不僅抽油煙機(jī)難以降低二氧化氮濃度，而且在停止使用燃?xì)?到3小時(shí)內(nèi)，濃度依然依然處于高水平。

日前，這一研究結(jié)果發(fā)表在了《科學(xué)》子刊《科學(xué)進(jìn)展》雜志上，這也是斯坦福大學(xué)團(tuán)隊(duì)近來第二次發(fā)表相關(guān)的研究—去年，他們?cè)谝黄撐闹性赋觯褂萌細(xì)馀腼儠?huì)產(chǎn)生苯，而苯是公認(rèn)的致癌物，長(zhǎng)時(shí)間待在高濃度苯的環(huán)境里，可能會(huì)引發(fā)白血病。

這也就意味著，使用燃?xì)庠町a(chǎn)生的污染可能會(huì)致癌。同時(shí)，美國有12.7%的兒童哮喘是因?yàn)槭褂萌細(xì)庠睢?/p>

安全無小事，按照相關(guān)機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)，美國約有1.87億人每天都在使用天然氣。這種涉及公眾利益的話題很快引發(fā)了軒然大波，美國一些政府機(jī)構(gòu)也以相關(guān)研究為論據(jù)，試圖加緊推動(dòng)燃?xì)庠罱睢?/p>

但美國天然氣協(xié)會(huì)（American Gas Association，簡(jiǎn)稱“AGA”）此前卻對(duì)相關(guān)研究提出過質(zhì)疑，認(rèn)為作者沒有進(jìn)行基于現(xiàn)實(shí)生活中家電使用情況的測(cè)量或測(cè)試，也忽略了文獻(xiàn)，并援引相關(guān)研究稱，沒有發(fā)現(xiàn)氣體烹飪和哮喘診斷癥狀之間存在聯(lián)系。

讓科學(xué)的回歸科學(xué)，讓政治的歸政治，當(dāng)燃?xì)庠顐烤箮缀紊袩o定論的當(dāng)下，對(duì)于普通人而言，合理地使用抽油煙機(jī)，在烹飪過程中和結(jié)束后保持足夠的通風(fēng)，是最行之有效的應(yīng)對(duì)方案。

警惕二氧化氮超標(biāo)

據(jù)斯坦福團(tuán)隊(duì)介紹，現(xiàn)約有5000萬戶美國家庭在使用燃?xì)庠?，而在此過程中會(huì)產(chǎn)生包括二氧化氮、苯、一氧化碳、甲醛和超細(xì)顆粒等在內(nèi)的有害物質(zhì)。

其中，他們本次重點(diǎn)關(guān)注的是二氧化氮，認(rèn)為暴露在二氧化氮之下超過一年，與兒童哮喘的發(fā)病率，慢性阻塞性肺疾病的發(fā)病率和死亡率，以及肺癌、早產(chǎn)和糖尿病的發(fā)病率相關(guān)。

在今年的研究中，斯坦福團(tuán)隊(duì)找到了18個(gè)面積介于25～150平方米之間的測(cè)試住宅，地域涵蓋了東部紐約和西部洛杉磯等眾多大中型城市。

從全屋情況來看，在只打開一個(gè)燃?xì)庠罨蛘咄瑫r(shí)打開一個(gè)燃?xì)庠詈鸵粋€(gè)烤箱并持續(xù)運(yùn)行1小時(shí)的情況下，半數(shù)以上參與測(cè)試的廚房、客廳和臥室中的二氧化氮濃度，都超過了美國環(huán)境保護(hù)署（EPA）以及世界衛(wèi)生組織短時(shí)環(huán)境暴露指導(dǎo)值，其中最高值甚至突破了400ppbv，是EPA標(biāo)準(zhǔn)的4倍以上。

即便是房屋內(nèi)離廚房最遠(yuǎn)的那間臥室，在充分打開房門但未使用抽油煙機(jī)的情況下，在一次測(cè)試中，也出現(xiàn)了僅打開烤箱25分鐘二氧化氮濃度就已超標(biāo)的極端案例，甚至在關(guān)閉烤箱2～3小時(shí)后，臥室內(nèi)的二氧化氮水平依然高于安全標(biāo)準(zhǔn)。

值得一提的是，測(cè)試的最嚴(yán)峻情況，也不過是打開了一個(gè)爐子且烤箱設(shè)置為175℃—這一溫度也是明顯低于中餐爆炒、油炸等場(chǎng)景。

在實(shí)際測(cè)試的基礎(chǔ)上，團(tuán)隊(duì)結(jié)合模型估計(jì)與相關(guān)文獻(xiàn)數(shù)據(jù)，推算出燃?xì)庠顣?huì)讓全美二氧化氮長(zhǎng)期暴露值增加4ppbv，認(rèn)為美國每年因燃?xì)鈱?dǎo)致超1.9萬名成年人和5萬兒童死亡，每年因燃?xì)庖鸬膬和s為20萬例，約占道路交通污染導(dǎo)致兒童哮喘的10%；同時(shí)，每年還需花費(fèi)約10億美元的社會(huì)成本，對(duì)這些患兒進(jìn)行治療。

具體到家庭而言，爐灶使用率中位數(shù)的家庭，每年約有12天的二氧化氮濃度會(huì)超標(biāo)，而最頻繁使用的家庭中，有超過110天面臨二氧化氮濃度超標(biāo)的困擾。

此外，二氧化氮濃度也和烹飪習(xí)慣不無關(guān)系。美國印第安人/阿拉斯加原住民、黑人和西班牙裔/拉丁裔家庭的二氧化氮暴露量，分別高出平均水平60%和20%。

排氣扇在消除苯暴露方面往往無效。

苯排放成關(guān)注焦點(diǎn)

盡管論文的結(jié)論讓人不安，但類似的討論在過去十多年來，幾乎每隔一陣就要在歐美上演一次。而本次的論文，無疑又給美國是否要禁止燃?xì)庠畹臓?zhēng)論，添上一把火。

早在1990年代，就有學(xué)者發(fā)文指出，燃?xì)庠钆c兒童呼吸道疾病間存在關(guān)系，學(xué)界與大眾也開始注意到油煙污染的危害。2010年代，類似的觀點(diǎn)開始大量被媒體報(bào)道，但卻被不少學(xué)者認(rèn)為是“拋開劑量談毒性”。

2010年，英國癌癥中心的一篇文章指出，《鏡報(bào)》等媒體的報(bào)道夸大了使用燃?xì)庠钭鲲埖闹掳╋L(fēng)險(xiǎn)，認(rèn)為雖然用燃?xì)獾呐腼冞^程中確實(shí)可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，但含量遠(yuǎn)達(dá)不到危險(xiǎn)值。

盡可能在更大、更通風(fēng)的場(chǎng)景下烹飪，因?yàn)檫@有助于有效降低二氧化氮濃度。

該文章也指出，哪怕是一些權(quán)威的論文，也會(huì)存在選擇性偏差，要么是樣本容量不足，要么是忽略不同飲食文化下全然不同的烹飪習(xí)慣，不少研究還是“病例對(duì)照研究”，將肺癌患者與健康人進(jìn)行比較，并詢問他們接觸烹飪煙霧的情況?！斑@類研究很容易受到偏見的影響，因?yàn)樗^于依賴人們準(zhǔn)確地記住他們生活中可能發(fā)生在多年前的方方面面?！?/p>

近兩年來，相關(guān)話題再次引發(fā)熱議，關(guān)注點(diǎn)也從顆粒物轉(zhuǎn)向了苯和二氧化氮。苯的天然來源包括火山和森林火災(zāi)，而暴露也可能來自煙草煙霧、石油和天然氣開發(fā)，研究者認(rèn)為，使用燃?xì)庠羁赡芤矔?huì)讓苯超標(biāo)。

加州是斯坦福大學(xué)所在地，住宅天然氣飽和度在美國排名第二。截至2020年，約88%的家庭開通了天然氣服務(wù)，是研究燃?xì)馀c苯相關(guān)的絕佳樣本。

從2022年起，斯坦福團(tuán)隊(duì)對(duì)加州和科羅拉多州的87個(gè)爐灶進(jìn)行了測(cè)試，當(dāng)這些爐灶溫度設(shè)定在180℃左右時(shí)，苯平均排放量是電爐、輻射式加熱器等電力替代品的10到25倍—電磁爐的苯排放幾乎等于0。

具體到房間來看，在45分鐘的燃燒時(shí)間里，廚房的苯含量就已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超標(biāo)，濃度甚至超過了二手煙煙霧的水平，即便是遠(yuǎn)離廚房的臥室，濃度也超過了急性暴露的參考值，而烹飪哪種食物，對(duì)苯含量的影響微乎其微。

更為重要的是，斯坦福大學(xué)地球系統(tǒng)科學(xué)教授、資深研究作者羅伯·杰克遜也在接受歐洲新聞電視臺(tái)采訪時(shí)補(bǔ)充說，良好的通風(fēng)常被認(rèn)為有助于降低污染物濃度，但排氣扇在消除苯暴露方面往往無效。

這也讓一些主張禁止燃?xì)庠畹臋C(jī)構(gòu)找到了機(jī)會(huì)。美國消費(fèi)者產(chǎn)品安全委員會(huì)委員理查德·特拉姆卡認(rèn)為，多達(dá)40%的美國家庭都有天然氣爐灶，這是一種隱患。他向彭博社透露：“任何選擇都在討論中。不能安全生產(chǎn)的產(chǎn)品可以被禁止?！?/p>

美國能源信息署《住宅能源消耗調(diào)查（2020）》顯示，每年燃?xì)夂捅闋t的社會(huì)成本為2500億美元，平均到每個(gè)擁有燃?xì)饣虮闋t的美國家庭頭上，是每年約4500美元。

類似的觀點(diǎn)也出現(xiàn)在歐洲。非營利組織歐洲公共衛(wèi)生聯(lián)盟以燃?xì)庠钍桥c負(fù)面健康結(jié)果相關(guān)的室內(nèi)污染重要來源、會(huì)增加兒童哮喘等風(fēng)險(xiǎn)為由，主張?jiān)跉W盟層面逐步淘汰燃?xì)庠睢?/p>

研究或有瑕疵

事實(shí)上，斯坦福團(tuán)隊(duì)的研究并非無懈可擊。哈佛健康出版社的一篇文章指出，斯坦福測(cè)試中的苯含量提升，可能不單是因?yàn)槿細(xì)馐褂茫€包括泄漏的情況。

在斯坦福大學(xué)研究開展前，一篇發(fā)表于期刊《環(huán)境科學(xué)與技術(shù)》的文章留意到了加州室外天然氣管道泄漏的問題。研究人員收集了加州不同地區(qū)159戶家庭的燃?xì)鈽颖景l(fā)現(xiàn)，即便是在爐子關(guān)閉時(shí)，苯、甲苯等危險(xiǎn)物質(zhì)也會(huì)出現(xiàn)在空氣中。

文章估計(jì)，每年有超過4噸，也就是相當(dāng)于近6萬輛汽車排放的苯，從管道泄漏到大氣中。

而關(guān)于天然氣引發(fā)哮喘的指責(zé)，學(xué)界也并沒有定論，主張有影響的機(jī)構(gòu)和組織以及主張缺乏證據(jù)的AGA，援引的都是2013年的論文：前者引用的論文發(fā)表于《國際流行病學(xué)期刊》，認(rèn)為燃?xì)馀腼兒投趸黾?，?huì)提升兒童罹患哮喘的風(fēng)險(xiǎn)，但刊載于《柳葉刀》的文章卻在對(duì)比了6—7歲、13—14歲兒童在過去1年的經(jīng)歷后表示，未發(fā)現(xiàn)使用燃?xì)庾鳛榕腼內(nèi)剂?，與哮喘癥狀或哮喘診斷之間存在關(guān)聯(lián)的證據(jù)。

當(dāng)然，斯坦福此番研究也有兩點(diǎn)基本與學(xué)界此前主流觀點(diǎn)一致，可作為普通民眾避免油煙危害的方案。首先是盡可能在更大、更通風(fēng)的場(chǎng)景下烹飪，因?yàn)檫@有助于有效降低二氧化氮濃度。

斯坦福的研究稱，居住在800平方英尺（約合74平方米）住宅的人，其長(zhǎng)期二氧化氮暴露量是居住在3000平方英尺（約合279平方米）住宅的人的4倍，而前者超標(biāo)的天數(shù)是后者的9倍多。

另一方面，不愛使用抽油煙機(jī)或油煙機(jī)質(zhì)量不過關(guān)，則會(huì)放大燃?xì)馀腼儙淼奈：?。按照該團(tuán)隊(duì)的統(tǒng)計(jì)，外排式抽油煙機(jī)能將廚房中的二氧化氮濃度降低10%～70%，但其援引的一份關(guān)于加州家庭的研究指出，抽油煙機(jī)的使用率僅有15%～39%，大多數(shù)在家庭中操作的抽油煙機(jī)的捕獲效率，遠(yuǎn)低于70%。

從這一角度來看，在不能或不愿意減少燃?xì)馀腼兊那疤嵯?，在烹飪時(shí)打開抽油煙機(jī)，是最簡(jiǎn)便又最有效果的降低危害方法。

責(zé)任編輯吳陽煜 wyy@nfcmag.com