古代常食的蔬菜品種中，韭、葵、菘（白菜）三種蔬菜的地位是最高的。在歷史長(zhǎng)河中，這三種蔬菜均占據(jù)過(guò)菜中霸主的地位。其中，菘的種植技術(shù)不斷發(fā)展，種植范圍也不斷擴(kuò)大。最終，成為當(dāng)之無(wú)愧的“菜王”。

白菜古稱(chēng)“菘”，最早見(jiàn)于東漢張仲景《傷寒論》，據(jù)郭璞注《方言》，漢代的菘尚是較為原始的白菜，品質(zhì)較現(xiàn)代的白菜還差得遠(yuǎn)。經(jīng)過(guò)勞動(dòng)人民辛勤培育，菘在魏晉南北朝時(shí)由野生轉(zhuǎn)為家種蔬菜，并大放異彩。南北朝時(shí)期，有關(guān)菘的記載明顯增多，《南齊書(shū)》記載，武陵昭王蕭曄招待尚書(shū)令王儉的飯食是“菘菜鮑魚(yú)”?！拜坎恕焙兔F的“鮑魚(yú)”同列，可見(jiàn)菘菜的地位非同一般。又據(jù)《南齊書(shū)·周颙傳》記載，文惠太子向周颙詢問(wèn)：“哪一種蔬菜味道最佳呢？”周颙回答說(shuō)：“春初早韭，秋末晚菘。”可見(jiàn)，在時(shí)人的眼中，秋末的菘菜和初春的韭菜并列為菜中美品。

隋唐時(shí)期，菘主要有三個(gè)品種：其一，牛肚菘，葉最大厚，味甘，可能為一種散葉大白菜；其二，紫菘，葉薄細(xì)，味小苦；其三，白菘，似蔓青也。當(dāng)時(shí)菘的栽培仍以江南為主，但在努力向北方和嶺南推廣。

到了宋代，菘的優(yōu)良品種已經(jīng)培育成功，成了當(dāng)時(shí)的主流蔬菜，并改稱(chēng)“白菜”。當(dāng)時(shí)白菜的品種有苔心矮菜、矮黃、大白頭、小白頭以及夏菘、黃芽等。此外，白菜的種植范圍進(jìn)一步擴(kuò)大。南北方都已種植白菜，但以長(zhǎng)江下游的太湖地區(qū)為主，又以揚(yáng)州所產(chǎn)者最著名。

盡管明清時(shí)期有很多異域作物引入中國(guó)，但新進(jìn)的蔬菜品種并沒(méi)有解決北方冬季蔬菜的短缺問(wèn)題。產(chǎn)量大、口感好、貯藏時(shí)間長(zhǎng)的大白菜就成為北方最重要的冬儲(chǔ)蔬菜，供應(yīng)的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)五六個(gè)月之久。明清時(shí)期，白菜就打敗了在蔬菜界稱(chēng)霸千年之久的葵菜（冬莧菜）而成為“百菜之王”。

白菜不僅是人們餐桌上的常見(jiàn)菜品，還具有重要的文化意義。人們將白菜作為原型，進(jìn)行繪畫(huà)、雕刻等藝術(shù)創(chuàng)作，并賦予其美好的寓意。白菜的第一個(gè)寓意，取自白菜的諧音，意為“百財(cái)”，有聚財(cái)、招財(cái)、發(fā)財(cái)、百財(cái)來(lái)聚的含意；白菜的第二個(gè)寓意，取自白菜的顏色和外形，寓意清白，表示潔身自立，純潔無(wú)瑕。

（摘自《北京日?qǐng)?bào)》王輝/文）