張蕊 袁晶

摘要：益生菌具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)系統(tǒng)，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能等功效。利用益生菌發(fā)酵果蔬汁，可提高果蔬利用率，增強(qiáng)果蔬功能性，已成為果蔬深加工行業(yè)的研究熱點(diǎn)。概述了益生菌的生理功能及其在果蔬汁發(fā)酵中的應(yīng)用，以期為益生菌發(fā)酵果蔬汁研究提供參考。

關(guān)鍵詞：益生菌；生理功能；果蔬汁；發(fā)酵；應(yīng)用

中圖分類號(hào)：TS255.3? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? ? ? ? ?文章編號(hào)：2097-2172（2024）05-0393-07

doi：10.3969/j.issn.2097-2172.2024.05.001

Research Progress on the Physiological Functions of Probiotics and the

Application in Fermented Fruit and Vegetable Juices

ZHANG Rui， YUAN Jing

（Agricultural Product Storage and Processing Research Institute， Gansu Academy of Agricultural Sciences，

Lanzhou Gansu 730070， China）

Abstract： Probiotics possess functionalities such as regulating the intestinal microecosystem and enhancing bodies' immune functions. Utilizing probiotics to ferment fruit and vegetable juices can improve the utilization rate of fruits and vegetables and enhance their functionality， which has become a research hotspot in the deep processing industry of fruits and vegetables. This review summarizes the physiological functions of probiotics and their application in the fermentation of fruit and vegetable juices， aiming to provide a reference for research on probiotic-fermented fruit and vegetable juices.

Key words： Probiotics; Function; Fruit and vegetable juice; Ferment; Application

我國(guó)擁有悠久的發(fā)酵歷史，1 000 多年前人們就利用微生物制作酒、泡菜、醬油、醋等發(fā)酵食品［1 - 4 ］。微生物發(fā)酵可顯著改善食品風(fēng)味并延長(zhǎng)保質(zhì)期，具有簡(jiǎn)單、高效、低成本的特點(diǎn)［5 ］。益生菌（Probiotic）一詞來(lái)源于拉丁文和希臘文，含義是“有益于生命（for life）”［6 ］。近年來(lái)，隨著生物技術(shù)的發(fā)展，益生菌的定義日趨完善，目前形成了較為共識(shí)的定義，即指含有生理活性的微生物，當(dāng)被機(jī)體經(jīng)過(guò)口服或其他給藥方式攝入適當(dāng)數(shù)量后，能夠定植于宿主并改善宿主微生態(tài)平衡，從而發(fā)揮有益作用［7 ］。研究表明，益生菌可以平衡腸道菌群、提高機(jī)體免疫力、抗癌抗過(guò)敏［8 - 9 ］。目前人們多從發(fā)酵乳制品中攝入益生菌，但乳制品脂肪和膽固醇含量較高，部分消費(fèi)者存在乳糖不耐受癥狀，這些問(wèn)題限制了益生菌的消費(fèi)［10 ］。

果蔬是人們獲取糖類、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素和其他活性物質(zhì)的主要來(lái)源［11 ］，攝入果蔬可以預(yù)防慢性疾病、癌癥、早衰和冠心病，降低中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)。果蔬中鈉和鉀含量較低，有助于維持人體血壓平衡，并且果蔬幾乎不含脂肪，這對(duì)心血管系統(tǒng)有益。有研究表明，果蔬在減緩阿爾茨海默病和抗癌方面發(fā)揮著重要作用［12 - 13 ］。世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦每人每天至少攝入400 g果蔬，但是目前只有55%的人達(dá)到WHO推薦的攝入水平［14 - 15 ］，長(zhǎng)期果蔬攝入不足已成為全球十大主要死亡風(fēng)險(xiǎn)因素之一［16 ］。 大量研究表明，果蔬可作為良好的益生菌發(fā)酵載體［17 - 18 ］，利用益生菌發(fā)酵果蔬，不僅提供了攝入益生菌的新途徑，還提高了果蔬利用率，加大了果蔬攝入量。我們對(duì)益生菌的生理功能及其在果蔬汁發(fā)酵中的應(yīng)用研究進(jìn)展進(jìn)行了歸納和總結(jié)，以期為益生菌在果蔬汁發(fā)酵研發(fā)中的應(yīng)用提供參考。

1? ?益生菌的生理功能

1.1? ?改善腸道免疫應(yīng)答

研究發(fā)現(xiàn)，益生菌菌群在維持正常的免疫反應(yīng)、細(xì)胞保護(hù)和調(diào)節(jié)細(xì)胞凋亡過(guò)程中對(duì)正常腸道的發(fā)育具有重要意義［19 - 20 ］。Lin等［21 ］在研究發(fā)育中的小鼠小腸時(shí)發(fā)現(xiàn)，益生菌鼠李糖乳桿菌GG（LGG）可減少化學(xué)誘導(dǎo)的細(xì)胞凋亡，并參與細(xì)胞保護(hù)反應(yīng)的基因表達(dá)。De Moreno de LeBlanc等［22 ］發(fā)現(xiàn)，干酪乳桿菌DN-114001是通過(guò)刺激巨噬細(xì)胞和樹(shù)突細(xì)胞來(lái)改善腸道免疫應(yīng)答。劉磊［23 ］發(fā)現(xiàn)在早產(chǎn)兒喂養(yǎng)過(guò)程中，益生菌能夠?yàn)樵绠a(chǎn)兒提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)腸胃激素分泌，并且還能增加早產(chǎn)兒膽汁及胃泌素的分泌，加強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

1.2? ?改善胃腸道微生態(tài)環(huán)境

益生菌在調(diào)節(jié)腸道微生物區(qū)系中的作用是通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)排擠、產(chǎn)生抗菌化合物、爭(zhēng)奪營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和粘附位點(diǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。益生菌與腸道內(nèi)的微生物相互競(jìng)爭(zhēng)，爭(zhēng)奪腸道上皮表面所呈現(xiàn)的有限數(shù)量的受體，從而形成一道屏障，阻止致病菌粘附，致使致病菌不能粘附在這些受體上，從而被競(jìng)爭(zhēng)排除在外［24 ］。益生菌通過(guò)對(duì)腸道的粘附和定植，幫助腸道微生物更新，并阻止致病菌的粘附、毒素的產(chǎn)生和上皮細(xì)胞的入侵。

腸易激綜合征（IBS）是一種功能性胃腸道疾病，特點(diǎn)是復(fù)發(fā)性腹痛或不適，不規(guī)則的腸運(yùn)動(dòng)和排便紊亂，如便秘和腹瀉。Nikfar等［25 ］和McFarland等［26 ］研究發(fā)現(xiàn)，許多益生菌如乳桿菌、雙歧桿菌和酵母菌都可以減輕腸胃脹氣、腹痛和腹脹，改善腸易激綜合征癥狀。Zeng等［27 ］研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵乳中的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和長(zhǎng)雙歧桿菌可以降低腸易激綜合征患者的小腸通透性，改善腸道黏膜屏障功能。另外，研究還發(fā)現(xiàn)雙歧桿菌、植物乳桿菌等大多數(shù)益生菌多為厭氧菌，而致病菌多為好氧菌，益生菌在缺氧的腸道環(huán)境下局部大量繁殖，同時(shí)代謝分泌有機(jī)酸、抗菌肽等抑菌物質(zhì)消滅病原菌，從而達(dá)到重建腸道生態(tài)平衡的目的［28 ］。

1.3? ?刺激免疫系統(tǒng)， 增強(qiáng)機(jī)體免疫力

腸道益生菌菌群對(duì)促進(jìn)免疫系統(tǒng)成熟和提高免疫系統(tǒng)耐受力的發(fā)展至關(guān)重要，有利于宿主機(jī)體對(duì)抗病原體。益生菌的代謝產(chǎn)物導(dǎo)致的免疫調(diào)節(jié)與胃腸道內(nèi)的免疫細(xì)胞的相互作用有關(guān)。代謝物被免疫細(xì)胞和上皮細(xì)胞的受體所識(shí)別，如Toll樣和核苷酸寡聚結(jié)構(gòu)域（NOD）樣受體。被識(shí)別后，免疫細(xì)胞和上皮細(xì)胞開(kāi)始分泌細(xì)胞因子，這些細(xì)胞因子可以幫助調(diào)節(jié)先天和適應(yīng)性的免疫反應(yīng)。

益生菌代謝產(chǎn)物還可以刺激非特異性防御機(jī)制，以及某些類型的細(xì)胞參與的特定免疫反應(yīng)。結(jié)果往往是吞噬細(xì)胞活性增加，免疫球蛋白A等免疫分子數(shù)量增加，這種免疫球蛋白作用于腸道屏障，限制了腸道內(nèi)潛在致癌化合物與結(jié)腸細(xì)胞的接觸，并提供了一個(gè)抗炎環(huán)境。

益生菌能通過(guò)激活NK細(xì)胞（自然殺傷細(xì)胞）、單核細(xì)胞、巨噬細(xì)胞（吞噬細(xì)胞）和中性粒細(xì)胞的活力來(lái)提高機(jī)體的免疫力。在上述細(xì)胞的活動(dòng)下，大量的活性氧、溶酶體酶、白介素（interleutin，IL）和干擾素（interferon，IFN）等免疫因子產(chǎn)生，從而增強(qiáng)人體免疫力［29 ］。

1.4? ?促進(jìn)腸道消化系統(tǒng)健康

益生菌可以緩解乳糖不耐受癥，達(dá)到促進(jìn)腸道消化系統(tǒng)健康的目的。通常，乳糖會(huì)在到達(dá)結(jié)腸之前被消化吸收，但如果患有乳糖不耐癥，乳糖就會(huì)迅速通過(guò)胃腸道進(jìn)入結(jié)腸，如果結(jié)腸內(nèi)乳糖過(guò)量，水分就無(wú)法吸收，從而導(dǎo)致腹瀉。益生菌可以將乳糖分解為乳酸，從而減輕乳糖不耐受的癥狀。與此同時(shí)，益生菌的生長(zhǎng)繁殖還可以產(chǎn)生氨基酸、有機(jī)酸、B族維生素、游離脂肪酸等小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供機(jī)體所需，甚至通過(guò)“生物奪氧”使需氧型致病菌死亡，達(dá)到抑制致病菌的目的 ［30 ］。

1.5? ?促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收

益生菌的代謝產(chǎn)物對(duì)飲食中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生物利用率、數(shù)量和消化率有積極的促進(jìn)作用。這可能是因?yàn)槟c道pH的下降，腸內(nèi)乳酸鐵的存在和酶的釋放而導(dǎo)致的協(xié)同作用。在這種作用下，益生菌可以促進(jìn)如鈣、鐵、鎂等各種營(yíng)養(yǎng)小分子的消化和吸收。益生菌可以使腸道內(nèi)的pH降低，從而使這些礦物質(zhì)電離，增加了它們的溶解度，促進(jìn)了腸粘膜的主動(dòng)和被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)和吸收。此外，益生菌在結(jié)腸中的發(fā)酵產(chǎn)物的釋放，還可以促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收［31 ］。

1.6? ?降低血脂、 膽固醇， 保護(hù)心血管系統(tǒng)

已有研究表明，過(guò)量攝入肉類和油炸高脂高熱量食品，與肥胖、糖尿病和心血管疾病的高發(fā)病率密切相關(guān)［32 ］。大量動(dòng)物及臨床試驗(yàn)已經(jīng)證明部分益生菌具有降血脂的能力，益生菌可以通過(guò)降低密度脂蛋白（LDL）膽固醇，從而降低總膽固醇水平。

魏玲等［33 ］分析了64例非酒精性脂肪肝肥胖患者三盲試驗(yàn)，患者隨機(jī)分為2組，分別服用益生菌制劑（植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌為主的復(fù)合乳酸菌）、安慰劑，結(jié)果表明，服用益生菌制劑試驗(yàn)組的膽固醇、低密度脂蛋白、甘油三酯以及腰圍顯著降低，安慰劑組各項(xiàng)指標(biāo)均無(wú)顯著變化，說(shuō)明益生菌可以有效地降低膽固醇水平。Mikelsaar等［34 ］選擇了164位有臨界水平低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）或高甘油三酯（TG）的健康成年人，隨機(jī)分為試驗(yàn)組和對(duì)照組，試驗(yàn)組每天攝取富含益生菌發(fā)酵乳桿菌ME-3的開(kāi)菲爾飲品200 mL（益生菌含量：4×107 cfu/mL），對(duì)照組攝取不含益生菌的開(kāi)菲爾飲品。56 d后，使用益生菌發(fā)酵乳飲料的試驗(yàn)組志愿者血清中的低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）、氧化低密度脂蛋白（ox-LDL）和甘油三酯（TG）含量均降低，說(shuō)明益生菌發(fā)酵乳桿菌ME-3與降低血脂有密切的關(guān)系。

1.7? ?預(yù)防癌癥和抑制腫瘤生長(zhǎng)

有文獻(xiàn)報(bào)道，腸道菌群的紊亂與癌癥的發(fā)生和腫瘤的生長(zhǎng)有關(guān)。研究也發(fā)現(xiàn)，腸道菌群失調(diào)可引起腸道慢性炎癥，炎癥可激活腫瘤細(xì)胞的信號(hào)傳導(dǎo)通路，抑制人體的免疫反應(yīng)，促進(jìn)腫瘤組織的生長(zhǎng)［35 ］。益生菌可以改善腸道菌群的構(gòu)成，減少一些致癌轉(zhuǎn)化酶如β-葡萄糖醛酸酶和硝基還原酶等的產(chǎn)生［36 ］。動(dòng)物試驗(yàn)證明，益生菌雙歧桿菌可以改變腸道微生物群的組成，且通過(guò)上調(diào) TLR2（toll-like receptor 2，TLR2）的表達(dá)，改善腸黏膜上皮屏障完整性和抑制其凋亡及炎癥，進(jìn)一步降低結(jié)腸癌的發(fā)生率，縮小腫瘤體積，影響結(jié)腸癌 （CRC）的發(fā)展進(jìn)程［37 ］。

1.8? ?改善便秘

便秘產(chǎn)生的原因主要有衰老、飲食變化、攝入水分過(guò)少、運(yùn)動(dòng)量小、藥物攝入、膳食纖維攝入過(guò)少、腸道運(yùn)動(dòng)減少、情緒波動(dòng)等因素。機(jī)體攝入益生菌后，可以通過(guò)改善腸道蠕動(dòng)、提高排便頻率和軟化糞便來(lái)改善便秘。通過(guò)Meta分析顯示，給予病患一定劑量的益生菌制劑（3.3×1010 CFU/d），可使腸道轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間縮短12 h，大便次數(shù)增加1.5次/7 d，顯著改善了便秘癥狀［38 ］。

1.9? ?調(diào)節(jié)脂代謝

肥胖是指體內(nèi)脂肪，尤其是甘油三酯積聚過(guò)多而導(dǎo)致的一種體內(nèi)脂肪積累過(guò)多，體重過(guò)度增長(zhǎng)，引起人體病理、生理改變的一種疾病狀態(tài)。心血管疾病多由肥胖導(dǎo)致，重度肥胖則還會(huì)引起2型糖尿病。有研究表明，腸道菌群可以通過(guò)產(chǎn)生各種代謝小分子、多肽等物質(zhì)調(diào)控脂代謝。B？覿ckhed等［39 ］將常規(guī)飼養(yǎng)小鼠腸道內(nèi)的微生物群定植在無(wú)菌小鼠腸道內(nèi)，研究發(fā)現(xiàn)，盡管食物攝入量在減少，但定植后無(wú)菌小鼠的體脂含量在增加，這是第1次研究表明肥胖是由腸道微生物群落的改變而引起的。B？覿ckhed等［40 ］在后續(xù)研究中發(fā)現(xiàn)，在飼喂高脂肪、高糖的飲食后，因?yàn)轶w內(nèi)腸道微生物的缺乏，導(dǎo)致無(wú)菌小鼠未發(fā)胖，以上的試驗(yàn)證明了腸道微生物參與脂肪儲(chǔ)存的調(diào)節(jié)。

1.10? ?延緩衰老

益生菌對(duì)減緩機(jī)體衰老的作用表現(xiàn)為以下兩個(gè)方面：一是益生菌可以增加人體血液中超氧化物歧化酶（SOD）的活性，而SOD能清除氧自由基的毒性作用，對(duì)延緩衰老至關(guān)重要；二是益生菌在腸道內(nèi)繁殖可抑制腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)，間接減少了人體攝入毒素，減緩人體衰老。目前的研究已表明，雙歧桿菌菌體、植物乳桿菌或代謝產(chǎn)物具有抗氧化能力，且不同菌株抗氧化活性差異較大。李桐等［41 ］篩選出抗氧化能力較強(qiáng)的乳桿菌，并研究其對(duì)模擬胃腸道環(huán)境的耐受性及對(duì)丙烯酰胺（acrylamide， AA）所致腸道上皮細(xì)胞氧化損傷的保護(hù)作用，結(jié)果表明植物乳桿菌GBE17和唾液乳桿菌GBE29通過(guò)提高細(xì)胞內(nèi)抗氧化酶系的活性，有效降低了丙烯酰胺誘導(dǎo)腸道上皮細(xì)胞的氧化損傷。

2? ?益生菌在果蔬汁發(fā)酵中的應(yīng)用

2.1? ?應(yīng)用于果蔬汁發(fā)酵的益生菌種類

每種植物都有一種優(yōu)勢(shì)的、恒定的微生物群系，菌群的豐度和均勻度很大程度是由該物種特定的生理?xiàng)l件和外界營(yíng)養(yǎng)條件共同決定的。每一種類型的果蔬，在化學(xué)組分、營(yíng)養(yǎng)成分、競(jìng)爭(zhēng)性生物群等方面都為優(yōu)勢(shì)微生物種群提供了獨(dú)有的生存空間。研究還發(fā)現(xiàn)，生長(zhǎng)環(huán)境溫度和采收條件等外界環(huán)境同樣也會(huì)影響植株表面附著的微生物菌群類型［42 ］。

果蔬中的微生物菌群主要以酵母菌和真菌為主，由于酵母菌生長(zhǎng)繁殖較快，所以酵母菌通常都會(huì)定植在果蔬中，成為優(yōu)勢(shì)菌群［43 - 44 ］，一般果蔬中的酵母菌菌落數(shù)量范圍基本在102～106 CFU/g。根據(jù)果蔬種類不同，附著在果蔬上的微生物也各不相同，但基本上隱球酵母屬（Cryptocnecrcs）、念珠菌屬（Nostoc）、酵母菌屬（Saccharomyce）、畢赤酵母屬（Pichia）、漢森氏酵母屬（Debaryomyces hansenii）和得巴利酵母屬（Debaromyces）等7種酵母在果蔬微生物體系中占多數(shù)［45 ］。乳酸菌在自然果蔬的微生物菌群中所占比例比較少，為102～104 CFU/g，當(dāng)出現(xiàn)缺氧、含水量增加、鹽濃度增高和溫度條件合適等適宜乳酸菌發(fā)酵的有利條件時(shí)，果蔬可自發(fā)進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵或異型乳酸發(fā)酵。通過(guò)對(duì)果蔬自然發(fā)酵過(guò)程中優(yōu)勢(shì)乳酸菌菌株的分離篩選，采用人工接種方式制備發(fā)酵果蔬汁飲料，不僅可以改善果蔬制品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，而且豐富了果蔬制品的種類。目前，應(yīng)用于果蔬汁發(fā)酵的益生菌來(lái)源主要是動(dòng)物腸道正常生理性菌和非腸道菌。其中，乳桿菌類有嗜酸乳桿菌、短乳桿菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、纖維二糖乳桿菌、彎曲乳桿菌、德氏乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、羅氏乳桿菌、乳酸乳桿菌和植物乳桿菌等11種，雙歧桿菌類有青春雙歧桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌和嗜熱雙歧桿菌等6種，鏈球菌類有嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌（乳酸乳球菌）、乳脂鏈球菌、二丁酮鏈球菌、中鏈球菌和乳鏈球菌等［18 ］。

2.2? ? 益生菌發(fā)酵果蔬汁的工藝

隨著果蔬深加工技術(shù)的發(fā)展，關(guān)于益生菌應(yīng)用于果蔬汁飲料加工的研究不斷增多。楊雪梅［46 ］利用植物乳桿菌LP121發(fā)酵草莓汁，選取溫度、時(shí)間、接菌量進(jìn)行工藝優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。以總酸、感官評(píng)分、總酚、黃酮含量為考察指標(biāo)，確定乳酸菌發(fā)酵草莓汁的最佳工藝條件是溫度35 ℃，時(shí)間24 h，接種量2%，此時(shí)草莓汁產(chǎn)酸量16.91 g/L，總酚含量1.04 mg/mL，黃酮含量0.15 mg/mL，DPPH自由基清除率81.64%，羥自由基清除率65.85%。李欣潔等［47 ］以黑胡蘿卜汁為原料，篩選出適宜的發(fā)酵菌株并研究不同菌株對(duì)黑胡蘿卜發(fā)酵汁營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，短乳桿菌發(fā)酵性能最佳，通過(guò)益生菌發(fā)酵不僅可以改善果蔬制品的風(fēng)味，還可增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。馬培玨［48 ］分別對(duì)新鮮棗汁和濃縮棗汁進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果表明，干酪乳桿菌發(fā)酵新鮮棗汁24 h時(shí)活菌數(shù)為8.71 CFU/mL，總糖為171.61 mg/100 g，總酸為1.82 g/100 g，Vc含量236 mL/100 g，感官評(píng)價(jià)82分。

2.3? ?益生菌發(fā)酵果蔬汁的功能

2.3.1? ? 抗氧化? ? 大量研究表明，益生菌發(fā)酵果蔬汁具有較強(qiáng)的抗氧化能力［49 ］?？寡趸芰εc發(fā)酵果蔬中酚類物質(zhì)的含量有很大關(guān)系。酚類化合物在果蔬中含量較高，是植物作為次生代謝物產(chǎn)生的一類廣泛的生物活性分子，果蔬是人類攝取多酚的重要來(lái)源。但多酚結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，導(dǎo)致一些酚酸在人體腸道吸收利用率較低。益生菌可以在發(fā)酵過(guò)程中降解和修飾酚類次生代謝物，產(chǎn)生簡(jiǎn)單的易吸收的酚類化合物，從而提高酚類化合物的生物利用率［50 - 51 ］。Ascacio-valdés等［52 ］的研究發(fā)現(xiàn)，石榴中的單寧屬于可水解性單寧的一個(gè)亞類，在乳酸發(fā)酵過(guò)程中可被單寧酶降解，從而導(dǎo)致更簡(jiǎn)單的如沒(méi)食子酸、阿魏酸、奎尼酸、咖啡酸和鞣花酸等單體酚產(chǎn)生，即發(fā)酵顯著提高了石榴汁的抗氧化能力。

2.3.2? ? 抑菌? ? 已有研究表明，益生菌發(fā)酵果蔬汁具有抑菌功能，這種功能多歸因于益生菌的胞外代謝產(chǎn)物。諶斌等［53 ］對(duì)樹(shù)舌靈芝菌絲體提取物和發(fā)酵液進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)均含有抗菌活性物質(zhì)，并且發(fā)酵液乙酸乙酯提取物的抑菌能力最強(qiáng)，分離純化后得到的 30%乙酸乙酯組分（B5）抑菌能力最高。Wu等［54 ］探討了益生菌對(duì)李斯特菌的抑菌機(jī)制，表明益生菌主要通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)能量和營(yíng)養(yǎng)抑制、分泌抑制李斯特菌生長(zhǎng)的代謝產(chǎn)物、產(chǎn)生干擾物干擾李斯特菌的QS系統(tǒng)，從而抑制李斯特菌生長(zhǎng)繁殖。

細(xì)菌素是某些細(xì)菌在生長(zhǎng)代謝過(guò)程中通過(guò)核糖體合成機(jī)制產(chǎn)生的一類具有抑菌活性的多肽或前體多肽［55 ］。部分乳酸菌在代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的細(xì)菌素，又稱抗菌肽，是一種生物活性多肽，能在靶細(xì)菌細(xì)胞膜上形成通道或直接抑制某些細(xì)胞功能而發(fā)揮高效抑菌或殺菌作用。張樂(lè)等［56 ］從發(fā)酵食品中獲得了1株產(chǎn)細(xì)菌素的哈爾濱乳桿菌（Lactobacillus harbinensis）P1-1，對(duì)該菌株的腸道益生性能進(jìn)行評(píng)價(jià)的結(jié)果顯示，L. harbinensi P1-1能顯著抑制條件致病菌大腸桿菌和表皮葡萄球菌的增殖，24 h抑菌率分別為86.3%和89.5%。

抑菌功能可能也與酚類、有機(jī)酸等化合物的產(chǎn)生有關(guān)［49 ］。酚類化合物多具氧化能力，通過(guò)破壞細(xì)胞膜、蛋白質(zhì)沉淀、氧化作用、阻斷酶活性、干擾細(xì)胞分裂等方式破壞微生物的細(xì)胞膜和代謝過(guò)程，最終導(dǎo)致細(xì)菌死亡。益生菌代謝產(chǎn)生的乙酸、乳酸、苯乳酸等有機(jī)酸可通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)作用、增加細(xì)菌外膜通透性、改變胞內(nèi)滲透壓以及抑制大分子等方式來(lái)抑制有害微生物生長(zhǎng)。

2.3.3? ? 其他功能? ? 益生菌發(fā)酵果蔬汁還富含豐富的維生素、鐵、鈣、膳食纖維等功能成分，對(duì)機(jī)體免疫調(diào)節(jié)和預(yù)防心血管疾病有積極的促進(jìn)作用。

3? ?結(jié)語(yǔ)

過(guò)多攝入高糖、高油、高碳水的精加工食品，增加了諸如糖尿病、冠心病、肥胖癥和早衰等慢性疾病的罹患風(fēng)險(xiǎn)。隨著健康意識(shí)的提高，人們?cè)絹?lái)越趨于消費(fèi)未過(guò)度加工的低糖發(fā)酵產(chǎn)品。益生菌發(fā)酵果蔬將益生菌功能與果蔬營(yíng)養(yǎng)相結(jié)合，利用生物發(fā)酵技術(shù)，可提供低糖、易吸收、利用率高的新型食品。但目前，益生菌發(fā)酵果蔬產(chǎn)品也面臨諸多問(wèn)題：適宜果蔬發(fā)酵的益生菌篩選，目前尚未成熟，未廣泛應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)中；目前上市的益生菌產(chǎn)品多以滅活益生菌為主，如何在貨架期內(nèi)保持益生菌活性，是需要解決的問(wèn)題；益生菌發(fā)酵果蔬的機(jī)制尚不明確，未有靶向性、功能明確的產(chǎn)品面市。對(duì)食品科研工作者來(lái)說(shuō)，如何將實(shí)驗(yàn)室篩得的益生菌投入到工業(yè)化生產(chǎn)中，明確益生菌產(chǎn)生活性物質(zhì)的途徑和作用機(jī)制，是未來(lái)需要解決的主要問(wèn)題。

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49（22）：19-26.

收稿日期：2024 - 03 - 22；修訂日期：2024 - 04 - 01

基金項(xiàng)目：甘肅省科技重大專項(xiàng)（22ZD6NA045）；甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2022GAAS12）。

作者簡(jiǎn)介：張? ?蕊（1984 — ），女，山東龍口人，助理研究員，研究方向?yàn)楣呒庸?。Email： 84664963@qq.com。

通信作者：袁? ?晶（1983 — ），女，寧夏銀川人，助理研究員，研究方向?yàn)楣呒庸?。Email： yuanjing@gsagr.cn。