劉春林

曾國藩與冬筍炒臘肉

曾國藩是湘中人，湘中毛竹資源豐富。以新鮮冬筍入饌，是我省獨有的美味。北方民間訛傳湖南人眼睛有特異功能，能穿透地表找到深埋在地下的寶藏，或與此有關(guān)。以新掘的冬筍炒湘潭臘肉，則更是獨一無二的絕配了。這道菜據(jù)說與曾國藩有關(guān)。他某次返鄉(xiāng)途中路過湘潭，在友人家中偶爾嘗到冬筍炒臘肉，不禁激賞，于是菜以人傳，成了湘菜中獨領(lǐng)風(fēng)騷的一道名肴。至于臘肉，不僅如梁實秋先生所說“湖南的臘肉最出名”，且以湘潭為尤。

臘肉是湖南山區(qū)非常具有特色的食材，臘肉烹制前，先要用火，將臘肉皮燒焦，再刮洗干凈，然后切成1厘米的厚片，放水中煮去多余的鹽分，這樣處理過的臘肉就不會咸，臘肉皮也不會咬不動。

剛出土的冬筍，去掉筍衣，削去咬不動的筍蔸，豎切成片，冬筍片是臘肉片的一半厚。如果冬筍片切得太厚，不太容易熟，切太薄，炒出來口感不脆。先將臘肉下鍋炒出油來，即將臘肉撈起來。下入冬筍片煸炒，使冬筍盡量吸取臘肉油的香味，接著下入臘肉與切好的香蒜片和紅辣椒片，放鹽少許、醬油3克、味精3克，繼續(xù)煸炒炒出香味來。最后放10克切成段的大蒜葉，再炒3秒鐘，就可以出鍋了。臘肉醇香，冬筍鮮脆，色澤豐富，是一道下酒下飯俱佳的菜肴。

彭玉麟與玉麟香腰

玉麟香腰是一道衡陽地方菜，原稱“頭碗”，是種傳統(tǒng)禮儀菜肴。過去每逢節(jié)日或婚喪等，衡陽民間設(shè)筵，必以其為第一道菜，以示隆重。但就餐時是不能碰的，因此也稱“看菜”，要等到飲宴結(jié)束時，才按席間人數(shù)分成小份，各自攜帶回家。

這道菜先由糖熬紅棗墊在底下，虎皮蛋放在紅棗上面，接下來依次是紅薯丸子、魚丸、蒸雞蛋切成的蛋糕片，依次分7層堆砌成塔狀。這些材料制作起來很講究、很繁瑣，制作時間也非常長。不過現(xiàn)在，這些材料在衡陽的菜市場都可以買到了。砌成塔狀后，再將醬油、豬油、鹽、味精放入雞湯調(diào)和，最后從頂端淋入碗內(nèi)，入籠旺火蒸1小時。上桌時在塔頂放一只空著的小碗，待席散后，再烹制一份“熘鳳尾腰花”倒入。過去造塔以奇數(shù)分層，絕無8層之制，強(qiáng)行拼湊一份腰花，或與彭玉麟嗜好這一口有關(guān)。據(jù)說他某次回鄉(xiāng)饗客，席終時特點一道炒腰花下飯，當(dāng)時即有晚輩將腰花置于菜塔之上，并將之命名為玉麟香腰。

編輯/李園李