陳珺

王世襄是誰(shuí)？京城第一玩家，怎么個(gè)玩法呢？王老先生當(dāng)年在燕京大學(xué)讀書的時(shí)候，是胳膊上架著一只鷹，懷里揣著蛐蛐罐兒去跟老師打招呼的。王家是外交世家，家里自然寬裕。寬裕到什么程度呢？具體數(shù)字不好說(shuō)，舉個(gè)例子吧，王世襄夫人去世的時(shí)候，他傷心欲絕，生怕睹物思人，就把家里的收藏一股腦兒地送到拍賣行了，這里頭就有31件宣德爐，其中的3件，在2010年的一場(chǎng)拍賣會(huì)上共拍了1500萬(wàn)元。

王世襄老先生愛生活、愛美食，會(huì)做各路好吃的。去朋友家吃飯，他會(huì)蹬著自行車自己帶食材，還要自己上灶去炒菜。京城里的好多名廚把他認(rèn)作同行。《吃主兒》就是這位京城第一玩家，也是著名文物專家王世襄的兒子王敦煌寫的一本小書。有這么一位父親，王敦煌能不懂吃、不會(huì)吃嗎？這本《吃主兒》說(shuō)的就是王世襄和幾位至親關(guān)于吃的故事。

那什么叫“吃主兒”？王敦煌先生給它下的定義就是會(huì)買、會(huì)吃、會(huì)做。這本書里的三位主人公——張奶奶、玉爺和王世襄都是這“六字真言”的踐行者。

先說(shuō)會(huì)買。

在這個(gè)大家庭里，張奶奶是“買辦”兼出納，每天買菜是她的功課。做菜，選料是第一步，有時(shí)候也是關(guān)鍵一步。比如做汆兒面，汆兒面就是炒好了澆頭跟面一拌，跟打鹵面不一樣的地方是，打鹵面的鹵子是要勾芡的。

比如說(shuō)柿子椒汆兒面，選青椒時(shí)就不能選那種像大燈籠似的甜椒，現(xiàn)在的彩椒更不行了，彩椒的椒肉很厚，切出來(lái)的絲比較寬、容易出水，炒出來(lái)的澆頭不那么脆爽。得挑那種皮兒薄、脆生生的薄皮椒，切絲后跟肥瘦四六開的肉絲一起急火快炒，再跟面條一拌。

說(shuō)到這兒我也忍不住賣弄一下。我愛做咸肉菜飯，這里面的青菜也不能隨便選，得選那種烏青色的烏塌菜，葉子層層疊疊，連菜梗都是綠色的，這樣的菜沒(méi)有青澀味。混合了豬油做出來(lái)的菜飯，那一粒一粒的米就跟亮晶晶的翡翠小珠子似的。

說(shuō)到這兒吧，好多家庭主婦不買賬了，這就算是吃主兒啦？那我也算。您別急，吃主兒得會(huì)買，有時(shí)候會(huì)買到敗家。

書里寫了好幾次張奶奶是怎么敗家的。有一回她逛完了菜場(chǎng)，一條嫩里脊已經(jīng)拎在手里了，準(zhǔn)備回家做芫爆里脊，路過(guò)魚攤兒的時(shí)候居然看到有活蹦亂跳的白鱔，也就是鰻魚。在吃主兒的眼里這叫遇上真事兒了，這還得了，張奶奶立馬就要掏錢買，一摸兜沒(méi)錢，怎么辦？換作別人可能會(huì)長(zhǎng)嘆一聲，淚眼婆娑地走掉?？蓮埬棠滩?，噔噔噔噔，跑了三條街找了個(gè)銀行，把人家銀行副經(jīng)理喊出來(lái)借了20塊錢，愣是把那條白鱔給搶下來(lái)了。會(huì)選料，敢敗家，這才叫吃主兒。

吃主兒會(huì)吃比較簡(jiǎn)單，就是“不時(shí)不食”，東西不到季節(jié)絕不勉強(qiáng)嘗鮮。比如北京頭茬兒的高粱紅螃蟹長(zhǎng)得太著急，膏不肥腿不壯，王老先生不吃，得等到十來(lái)天后勝芳大螃蟹上市后才把蟹八件備齊了伺候這些小妖精。

其實(shí)，吃主兒會(huì)做最不簡(jiǎn)單。這也是這本書特別有誠(chéng)意的地方，慈眉善目的王敦煌先生記性好，把自己從小愛吃的、好吃的那些食物，大菜、小吃、飲料、點(diǎn)心的做法，明明白白地給寫了出來(lái)。比如豬肝三明治里的豬肝泥要在絞肉機(jī)里用粗孔和細(xì)孔分別絞三遍；買了口蘑之后怎樣洗才能把沙子過(guò)濾干凈又留住鮮香；烤饅頭時(shí)怎樣烤才能通體金黃外脆里嫩……書里都有，您要是拿著書對(duì)照著做，基本能八九不離十。

我特別喜歡書里的一個(gè)小片段，叫吃主兒講究不糟踐東西，廚房的下腳料、配料也能做各色好吃的。書里有一道海米燒大蔥，配白饅頭堪稱一絕。先用紹酒，也就是黃酒把海米泡開，撈出來(lái)以后，往剩下的紹酒里加鹽、糖和一點(diǎn)兒醬油。然后取十根大蔥，多扒幾層皮，蔥白切成兩寸長(zhǎng)，下鍋煎，煎到通體金黃撈出瀝油。最后重新把蔥推到鍋里，碼上泡好的海米，澆上調(diào)好味兒的紹酒，大火燒開，小火燒軟，再收汁就成了。

這道菜有多好吃呢？據(jù)說(shuō)有一次王世襄先生和老友聚會(huì)，每個(gè)人做一道菜比賽，別人都是海參、鮑魚、大蝦輪番伺候，他老人家慢慢悠悠地煎了一個(gè)大蔥就秒殺全場(chǎng)，被一搶而空。

我奶奶也是個(gè)變廢為寶的高手。她教我做過(guò)炒冬瓜皮：切冬瓜皮的時(shí)候稍微多留一點(diǎn)兒肉切成絲，青紅椒切成絲，香干要取那種稍微硬一點(diǎn)兒的，也切成絲，急火快炒，又香又脆又有嚼勁，稱得上是“米飯殺手”。

除了講買吃的、做吃的，王敦煌先生筆下還流淌著早年間老北京的民俗民風(fēng)。有一節(jié)寫的是挑壽，說(shuō)的是管家玉爺，謙謙君子，平時(shí)張奶奶做了好吃的都得讓玉爺，意思就是客氣一下：您來(lái)點(diǎn)兒？玉爺從來(lái)都推辭——張姐，偏您了，上面還有事兒，我先忙去了。偏您了，意思就是還是留給您吃吧！只有正月十五的時(shí)候，張奶奶請(qǐng)他吃面他一定不客氣，因?yàn)槟鞘菑埬棠踢^(guò)生日的壽面。那一頓玉爺會(huì)吃很多，坐在房門口一邊吃一邊夸——這面抻得好，這鹵子打得好。就算吃不下了，還得挑上一筷子面，寬寬地澆上鹵子，大聲說(shuō)：“張姐，我又挑上了?。　边@充滿禮數(shù)的挑壽，是不是人情味兒特別足？

世家子弟身上往往透著一股淡淡的傲嬌。王敦煌也傲嬌，在這本《吃主兒》的序言里他就很呆萌地說(shuō)，館子有什么值得記憶的？做的和家里也差不多，有的還沒(méi)家里做得好！這話聽著氣人，也實(shí)在，因?yàn)樗麄兗易鲲埖母呤侄?，更因?yàn)樵诩依镒龅臇|西總有人情味兒在。比如我招待朋友的最高禮遇，就是你到我們家來(lái)吃飯，我給你包餃子，我先生給你炒倆菜。

（摘自機(jī)械工業(yè)出版社《認(rèn)知的重建：“我是講書人”第一輯》）