王月囡

（鞍山師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 鞍山 114007）

黃菇娘（Physalis pubescensL.） 作為一種草本植物，屬于茄科酸漿屬（Physali），學(xué)名毛酸漿，又稱甜菇娘、洋菇娘[1]。黃菇娘是一種天然綠色食品，具有渾圓的果實(shí)，成熟后色澤金黃、口感酸甜、營養(yǎng)豐富[2]。黃菇娘含有人體必需氨基酸，硅、鋰、鋅、鍺、硒等多種微量元素和礦物質(zhì)，含有維A、維B、維C、維D、維E 等8 種維生素，而維C、維E 含量是其他種類水果的5 倍[3]，含有不飽和脂肪酸、亞麻酸和72%亞油酸，并有大量纖維素[4-6]。長期食用具有潤喉止咳、通便利尿、生津開胃、降血壓、美容養(yǎng)顏、增強(qiáng)人體免疫力等功效。因此，黃菇娘具有很高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值[7-8]。黃菇娘的種植主要分布在歐亞大陸和我國東北地區(qū)，其中國內(nèi)以黑龍江省產(chǎn)的品質(zhì)最受全國消費(fèi)者的歡迎，是黑龍江省的地方特色水果。由于是黃菇娘在市場上多以鮮果形式銷售, 存在運(yùn)輸、貯藏和保鮮等多方面問題，使得黃菇娘的市場銷售面窄，制約了黃菇娘產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，發(fā)展以黃菇娘為原料的深精加工技術(shù)亟待解決。因此，研究黃菇娘飲料的制作工藝具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，具有廣闊的發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃菇娘、白砂糖、紅茶，購自鞍山市某大型超市；檸檬酸、果膠酶等化學(xué)試劑，均為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平、榨汁機(jī)、均質(zhì)機(jī)、恒溫電熱水浴鍋、立式高壓蒸汽滅菌鍋、超凈工作臺、低溫冰箱、手動(dòng)封杯機(jī)等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 黃菇娘紅茶復(fù)合飲料加工工藝

挑選顏色微黃均勻、個(gè)頭大小適中、果實(shí)飽滿，且無霉變、無蟲蛀的優(yōu)質(zhì)黃菇娘；將黃菇娘與水的比例按1∶3（g∶mL） 加入到榨汁機(jī)中進(jìn)行打漿，以便于果實(shí)中的果汁流出。然后將漿液倒入燒杯中，用0.04 g/L 果膠酶進(jìn)行酶解，酶解溫度40 ℃，酶解時(shí)間2 h[9]。最后于85 ℃條件下滅酶15 min，再用干凈的4 層紗布過濾得到黃菇娘汁。選擇干爽、緊實(shí)、有光澤、香味濃郁、無雜味，無霉變的紅茶。準(zhǔn)備一定質(zhì)量的紅茶，采用的浸提茶水最佳質(zhì)量比為1∶50，于85 ℃條件下浸提10 min[10]，得到湯色明亮紅艷、香氣甜香濃郁，滋味甜醇鮮爽的紅茶汁。將黃菇娘汁、紅茶浸提液、白砂糖、檸檬酸按照一定的比例混合調(diào)配。將黃菇娘紅茶復(fù)合飲料灌裝到殺菌過的瓶中，封口后，將其置于90 ℃條件下殺菌20 min，殺菌后，等待復(fù)合飲料冷卻至室溫即可[11-12]。

1.3.2 黃菇娘紅茶復(fù)合飲料單因素試驗(yàn)

（1） 紅茶浸提液添加量的確定。以50 mL 為基準(zhǔn)，分別量取25%，30%，35%，40%，45%的茶汁，加入黃菇娘汁15%，白砂糖8%，檸檬酸0.1%，進(jìn)行調(diào)配。通過感官評價(jià)確定紅茶浸提液添加量范圍。

（2） 黃菇娘汁添加量的確定。以50 mL 為基準(zhǔn)，分別量取5%，10%，15%，20%，25%果汁，加入紅茶浸提液35%，白砂糖8%，檸檬酸0.1%，進(jìn)行調(diào)配。通過感官評價(jià)確定黃菇娘汁添加量范圍。

（3） 白砂糖添加量的確定。以50 mL 為基準(zhǔn)，分別量取4%，6%，8%，10%，12%白砂糖，加入黃菇娘汁15%，紅茶浸提液35%，檸檬酸0.1%，進(jìn)行調(diào)配。通過感官評價(jià)確定白砂糖的添加量范圍。

（4） 檸檬酸添加量的確定。以50 mL 為基準(zhǔn)，分別量取0.06%，0.08%，0.10%，0.12%，0.14%檸檬酸，加入黃菇娘汁15%，紅茶浸提液35%，白砂糖8%，進(jìn)行調(diào)配。通過感官評價(jià)確定檸檬酸添加量范圍。

1.3.3 黃菇娘紅茶復(fù)合飲料正交優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以黃菇娘汁（A）、紅茶浸提液添加量（B）、白砂糖添加量（C） 和檸檬酸添加量（D） 設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，對黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的配方進(jìn)行優(yōu)化。以感官評價(jià)為指標(biāo)，選取最優(yōu)配方。

黃菇娘紅茶復(fù)合飲料正交試驗(yàn)見表1。

表1 黃菇娘紅茶復(fù)合飲料正交試驗(yàn)/%

1.3.4 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

黃菇娘紅茶復(fù)合飲料感官評價(jià)見表2。

表2 黃菇娘紅茶復(fù)合飲料感官評價(jià)

2 結(jié)果與分析

2.1 黃菇娘紅茶復(fù)合飲料單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 紅茶浸提液添加量對黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的影響

紅茶浸提液添加量對黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的影響見圖1。

圖1 紅茶浸提液添加量對黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的影響

由圖1 可知，當(dāng)紅茶浸提液添加量為25%時(shí)，復(fù)合飲料的茶味不夠明顯；隨著紅茶浸提液添加量的增加，黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的茶味逐漸濃厚，當(dāng)紅茶浸提液添加量為35%時(shí)，黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的口感較好，感官評分最高；繼續(xù)增加紅茶浸提液添加量，當(dāng)超過35%時(shí)，復(fù)合飲料的口感逐漸發(fā)生失調(diào)，與大多數(shù)人的口味需求不相適應(yīng)。因此，黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的紅茶浸提液最佳添加量為35%。

2.1.2 黃菇娘汁添加量對黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的影響

黃菇娘汁添加量對黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的影響見圖2。

圖2 黃菇娘汁添加量對黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的影響

由圖2 可知，黃菇娘汁添加量為5%時(shí)，黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的黃菇娘風(fēng)味不夠明顯；隨著黃菇娘汁添加量的增加，黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的風(fēng)味逐漸協(xié)調(diào)，當(dāng)黃菇娘汁添加量為15%時(shí)，黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的口感較好，感官評分最高；繼續(xù)增加黃菇娘汁添加量，當(dāng)超過15%時(shí)，黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的口感逐漸失調(diào)。因此，黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的最佳添加量為15%。

2.1.3 白砂糖添加量對黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的影響

白砂糖添加量對黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的影響

由圖3 可知，當(dāng)白砂糖添加量為4%時(shí)，黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的整體口感偏酸；逐漸增加白砂糖添加量，當(dāng)白砂糖添加量為8%時(shí)，黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的口感最佳，感官評分最高；繼續(xù)增加白砂糖添加量，當(dāng)添加量超過8%時(shí)，甜味過重，會(huì)完全遮蔽了黃菇娘和紅茶本身的獨(dú)特風(fēng)味。因此，黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的最佳白砂糖添加量為8%。

2.1.4 檸檬酸添加量對黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的影響

檸檬酸添加量對黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的影響見圖4。

圖4 檸檬酸添加量對黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的影響

由圖4 可知，當(dāng)檸檬酸添加量為0.06%時(shí)，黃菇娘紅茶復(fù)合飲料酸味不夠明顯；逐漸增加檸檬酸添加量，當(dāng)檸檬酸添加量為0.10%時(shí)，黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的口感更加協(xié)調(diào)，風(fēng)味和品質(zhì)最佳；當(dāng)檸檬酸添加量高于0.10%時(shí)，黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的整體感官逐漸失調(diào)，口感變得偏酸。因此，黃菇娘紅茶復(fù)合飲料的最佳檸檬酸添加量為0.10%。

2.2 黃菇娘紅茶復(fù)合飲料正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

選取紅茶浸提液添加量、黃菇娘汁添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量4 個(gè)因素為考查對象，每個(gè)因素選取3 個(gè)較優(yōu)水平進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評分為試驗(yàn)結(jié)果，影響黃菇娘紅茶復(fù)合飲料品質(zhì)的主次順序?yàn)榧t茶浸提液添加量＞白砂糖添加量＞黃菇娘汁添加量＞檸檬酸添加量，最佳配方組合為A2B2C3D1，此最優(yōu)組合的感官評分為94 分。

黃菇娘紅茶復(fù)合飲料正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 黃菇娘紅茶復(fù)合飲料正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)結(jié)果分析，可以得出下列結(jié)論。影響黃菇娘紅茶復(fù)合飲料品質(zhì)的主次順序?yàn)榧t茶浸提液添加量＞白砂糖添加量＞黃菇娘汁添加量＞檸檬酸添加量，當(dāng)紅茶浸提液添加量為35%，黃姑娘汁添加量為15%，白砂糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.08%時(shí)，此配方制得的黃菇娘紅茶復(fù)合飲料呈淡黃色，組織細(xì)膩均勻，并且具有黃菇娘的獨(dú)特水果清香和紅茶的特有香氣。