鐘 鍵,孫良娟,李紅權(quán),蔡永紅,關(guān) 睿,田 瓊
(中華人民共和國湛江海關(guān),廣東 湛江 524002)
預(yù)制菜是根據(jù)家常菜的特點(diǎn),運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè),以食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為主要原料,添加或不添加調(diào)味料等輔料,經(jīng)凈化、切分、調(diào)味、烹飪/熟制、包裝、殺菌等全部或部分工序及不同工序順序的預(yù)制處理,并在一定條件下貯運(yùn),可即食和非即食的菜肴等食品,包括預(yù)制菜品、預(yù)制湯羹、預(yù)制餐食[1]。隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展,人們生活節(jié)奏越來越快,80后、90 后漸漸成為家庭主力,“宅文化”逐漸盛行,很多消費(fèi)者已慢慢舍棄傳統(tǒng)的飲食消費(fèi)習(xí)慣。3 年的新冠疫情,又進(jìn)一步培養(yǎng)了人們在家烹飪的興趣。預(yù)制菜越來越受到廣大消費(fèi)者的追捧,并逐步在消費(fèi)市場走紅。
我國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅速,2022 年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4 196億元,同比增長21.3%,預(yù)計(jì)2026年將達(dá)10 720 億元[2]。我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正處于蓬勃發(fā)展的階段,市場需求很大,前景廣闊且發(fā)展勢頭迅猛[3],尤其是在大城市中市場更廣[4]。預(yù)制菜行業(yè)的興起為餐飲市場開辟了新的道路,提振了消費(fèi)信心,在國計(jì)民生中起到了加力提效的重要作用。為規(guī)范預(yù)制菜市場,促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)健康穩(wěn)步走向市場化和國際化,我國多個(gè)社會(huì)團(tuán)體和企業(yè)相繼制定了預(yù)制菜相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),一些地方標(biāo)準(zhǔn)也先后被制定出來。但由于我國預(yù)制菜市場標(biāo)準(zhǔn)化體系不完善、不規(guī)范、不系統(tǒng),預(yù)制菜市場面臨著不少問題,這些問題制約著我國預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。因此,我國預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)任重而道遠(yuǎn)。
我國預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)尚處于起步階段,相關(guān)研究鮮有報(bào)道,除了在一些新聞報(bào)道中略有提倡呼吁外,僅有零星研究在一些預(yù)制菜產(chǎn)品技術(shù)開發(fā)應(yīng)用的論文中稍稍提到,當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制,我國預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工作還需加快?;诠?biāo)網(wǎng)、食品伙伴網(wǎng)、廣東省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)等渠道查詢到的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)后發(fā)現(xiàn),截至2022 年12 月,查詢到的154 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中,國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)僅占12個(gè),地方標(biāo)準(zhǔn)占6個(gè),其余均為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。受地區(qū)、口味等因素影響,我國預(yù)制菜行業(yè)至今未出現(xiàn)全國性企業(yè),亦未出現(xiàn)龍頭企業(yè)[5]。預(yù)制菜行業(yè)缺乏統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn),產(chǎn)品良莠不齊[6],并且由于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定并不統(tǒng)一,也不具強(qiáng)制性,這也給一些品種的預(yù)制菜食品安全帶來隱患[7]。單迪等[8]提出,我國預(yù)制菜種類復(fù)雜繁多,不同地區(qū)機(jī)構(gòu)對預(yù)制菜定義要求存在差異,許多預(yù)制菜現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不詳細(xì)、不充分,并且預(yù)制菜中可能存在非法添加等問題,亟需完善我國預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系,特別要盡快出臺(tái)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。
在預(yù)制菜的衛(wèi)生安全與輻照技術(shù)應(yīng)用方面,肖歡等[9]提出,標(biāo)準(zhǔn)化是預(yù)制菜輻照質(zhì)量的硬指標(biāo),應(yīng)加強(qiáng)預(yù)制菜輻照加工標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè),同時(shí)形成可保障預(yù)制菜衛(wèi)生的安全模式,以促進(jìn)預(yù)制菜輻照加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。劉夢竹等[10]認(rèn)為,在傳統(tǒng)烹飪?nèi)忸愵A(yù)制菜的加工技術(shù)需求中應(yīng)對產(chǎn)品的檢測和質(zhì)量方面,如營養(yǎng)成分、有害物質(zhì)等,進(jìn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的研究開發(fā)。王欣[11]在餐飲即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)研究中發(fā)現(xiàn),餐飲即食食品微生物限量沒有國家標(biāo)準(zhǔn),無標(biāo)可依,餐飲企業(yè)自己制定的標(biāo)準(zhǔn)在保障食品安全工作中沒有實(shí)用性。因此,亟需制定有關(guān)餐飲即食食品微生物限量的國家標(biāo)準(zhǔn)。王藝紅等[12]在水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀研究中提出:應(yīng)從原料源頭到終端產(chǎn)品各個(gè)環(huán)節(jié)都實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理,實(shí)施預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化,有實(shí)力的龍頭企業(yè)應(yīng)主導(dǎo)各級標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂,確保預(yù)制菜食品安全。劉瑛[13]對即烹預(yù)制菜檢測方法進(jìn)行了研究與探討,認(rèn)為預(yù)制菜檢測技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)研究應(yīng)吸取國外的經(jīng)驗(yàn)和做法,統(tǒng)一規(guī)范,制定更加嚴(yán)格統(tǒng)一的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)。
由于我國預(yù)制菜行業(yè)正處于新興發(fā)展階段,難免會(huì)出現(xiàn)各種方面的問題。袁帥[14]認(rèn)為:標(biāo)準(zhǔn)是預(yù)制菜進(jìn)入國際市場的敲門磚,標(biāo)準(zhǔn)化是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的基礎(chǔ),而我國預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)尚待完善,規(guī)則規(guī)范不統(tǒng)一,在這個(gè)背景下,行業(yè)聯(lián)盟的成立顯得尤為重要,同時(shí),市場監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)也需加強(qiáng)。商慶竹等[15]對山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀進(jìn)行了研究分析,并指出目前預(yù)制菜企業(yè)大多處于“小、亂、散”狀態(tài),而且企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對其約束力有限,市場規(guī)范水平有待提高。韓秀枝等[16]提出:目前國家層面的預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)還未制定,這制約了我國預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展,不利于對境外擴(kuò)展壯大。李雨馨[17]在《山東商報(bào)》報(bào)道中提到,預(yù)制菜市場存在標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、添加劑添加種類多等問題,觸碰食品安全底線的情況時(shí)有發(fā)生,要通過提升準(zhǔn)入門檻和實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,才可實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜市場的可持續(xù)發(fā)展?!侗本┥虉?bào)》的報(bào)道中指出:預(yù)制菜行業(yè)處于早期發(fā)展階段,餐飲行業(yè)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)模糊不統(tǒng)一,需完善預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè),健全監(jiān)督管理制度,才能讓預(yù)制菜市場走得更遠(yuǎn)更穩(wěn)[18]。汕頭市鄉(xiāng)村振興局副局長李澤泉在采訪中提出,預(yù)制菜行業(yè)存在痛點(diǎn)堵點(diǎn),重點(diǎn)在于要規(guī)范化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化管理[19]。全國政協(xié)委員孫寶國指出:目前預(yù)制菜市場缺乏統(tǒng)一的監(jiān)管,企業(yè)針對同樣的產(chǎn)品采取不同的標(biāo)準(zhǔn),我國預(yù)制菜行業(yè)亟需國家制定預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范市場和統(tǒng)一產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),特別是在食品添加劑、微生物控制等方面,應(yīng)盡快組織研究制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)范[20]。
目前,我國預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)已走上正軌,并有著科學(xué)清晰的規(guī)劃。李子晨[21]報(bào)道中提到,行業(yè)協(xié)會(huì)和預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)競相發(fā)布行業(yè)團(tuán)標(biāo)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),或者建立規(guī)范細(xì)則,以促進(jìn)行業(yè)自律,規(guī)范預(yù)制菜市場,整治市場亂象,隨著行業(yè)的不斷規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化,預(yù)制菜市場未來一片光明。岳曉歷等[22]對河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查研究,指出應(yīng)加快制定預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),建立預(yù)制菜營養(yǎng)品質(zhì)量化評價(jià)模型,突破標(biāo)準(zhǔn)化加工關(guān)鍵技術(shù),統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),科學(xué)規(guī)范管理預(yù)制菜行業(yè)。湖南省政府辦公廳出臺(tái)的《關(guān)于加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》中提出要建設(shè)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系[23]。鄭俊婷[24]指出:預(yù)制菜的行業(yè)發(fā)展面臨著標(biāo)準(zhǔn)化不足、產(chǎn)品研發(fā)水平低、科研成果轉(zhuǎn)化率低等問題,應(yīng)從完善生產(chǎn)全產(chǎn)業(yè)鏈條的標(biāo)準(zhǔn)化體系、明確牽頭部門做好規(guī)劃、打造區(qū)域性特色品牌幾方面入手解決預(yù)制菜市場標(biāo)準(zhǔn)化不足的問題,推動(dòng)行業(yè)良性發(fā)展。王薇[25]認(rèn)為,相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)系統(tǒng)謀劃、統(tǒng)籌布局,建設(shè)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化體系,在系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)體系中,使預(yù)制菜更健康更安全,推動(dòng)預(yù)制菜市場良性發(fā)展。2022年,河南省印發(fā)了《河南省加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動(dòng)方案(2022—2025 年)》,對河南在全國首發(fā)《畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜》《羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》《特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起到了重要作用,河南省預(yù)制菜市場規(guī)模也在不斷壯大中[26]。長三角消保委聯(lián)盟在對長三角預(yù)制菜市場調(diào)查分析的基礎(chǔ)上,于2022 年11 月發(fā)布了《長三角預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量及服務(wù)評價(jià)規(guī)范》,至此,長三角預(yù)制菜有了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布規(guī)范了長三角預(yù)制菜市場,促進(jìn)了長三角預(yù)制菜市場健康發(fā)展[27]。由此可見,我國預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)逐步走上正軌,未來可期。
如上文中提到,截至2022 年12 月,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)大多為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。由此可見,預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定多是由企業(yè)及行業(yè)協(xié)會(huì)牽頭主導(dǎo)進(jìn)行推動(dòng)制定,相關(guān)政府部門參與度很低,僅有各地的市場監(jiān)督管理局零星發(fā)布一些地方標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定周期短,一般為3~6 個(gè)月左右,標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量難以保證;國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定周期一般為2 年左右,如果涉及食品領(lǐng)域則更長,所制定的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量更高。同時(shí),標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布主體不一樣,企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是由企業(yè)及行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布,往往會(huì)站在自身團(tuán)體立場考慮,而國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是由國務(wù)院部委發(fā)布,更多是考慮全行業(yè)和人民的利益。因此,政府部門在預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)制定中的缺位會(huì)給行業(yè)發(fā)展和人民健康帶來一定的隱患。
預(yù)制菜產(chǎn)品種類繁多,從預(yù)制凈菜、即食預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜等大類到海水魚、淡水魚、蝦、蟹、瓜果、禽肉、禽蛋、牛羊及其內(nèi)臟等小類,很多小類還可繼續(xù)細(xì)分,比如整只家畜還可細(xì)分為雞、鴨、鵝、鴿子等產(chǎn)品,而且很多產(chǎn)品成分復(fù)雜,不好定義,容易混淆。比如T/LHFIA 010—2023《預(yù)制菜 佛跳墻》[28],其中就涉及到多種食材,如海參、鮑魚、豬肚、豬蹄、白靈菇、羊肚菌等,這里包含了水產(chǎn)、肉類、菌類。從分類可以看出,細(xì)分之下預(yù)制菜產(chǎn)品種類繁多復(fù)雜,卻沒有預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)總目標(biāo)[29],而已建立標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品種類單一。因此,預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定具有很大的局限性,標(biāo)準(zhǔn)覆蓋種類不完全,定義不明確,尚未理清預(yù)制菜與其他產(chǎn)品的概念,這給監(jiān)管帶來了很大困擾,也為理清混亂的預(yù)制菜市場帶來了難度。
從T/GDNB 99.1—2022《預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建總則》[30]中可以看到,預(yù)制菜細(xì)化產(chǎn)品分類有32 種,但預(yù)制菜現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)多集中于水產(chǎn)、禽肉類產(chǎn)品中,果蔬類較少,菌類更是沒有。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的缺失,致使行業(yè)發(fā)展不均衡,不利于擴(kuò)大內(nèi)需和對外開放。標(biāo)準(zhǔn)體系不完善、存在缺失[31],預(yù)制菜包裝材料標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)、感官評價(jià)等方面的標(biāo)準(zhǔn)亟需開展研究制定[32],大量的預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)處于空白狀態(tài),亟需建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn),以提升產(chǎn)品質(zhì)量,規(guī)范市場。
預(yù)制菜行業(yè)門檻低,發(fā)展迅速,但由于高端產(chǎn)品開發(fā)不足,企業(yè)發(fā)展水平參差不齊,在創(chuàng)新研發(fā)中往往會(huì)遇到瓶頸,阻礙了我國預(yù)制菜行業(yè)向高價(jià)值高利潤的方向發(fā)展。很多預(yù)制菜企業(yè)將重心放在銷售和產(chǎn)品開發(fā)方面,以短期獲得收益為主要目標(biāo),對產(chǎn)品的質(zhì)量和安全重視程度偏低,往往意識(shí)不到企業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)制定人員,甚至直接忽視,這導(dǎo)致高端科技人才流入較少,跨學(xué)科人才培養(yǎng)不足,影響了整個(gè)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)速度。隨著近些年中央廚房迅猛發(fā)展,相關(guān)人才匱乏,能將食品工業(yè)技術(shù)與實(shí)際預(yù)制菜開發(fā)技能相結(jié)合的人才很少[33],預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化人才更少,進(jìn)而制約了預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展。
目前國內(nèi)對預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)制定存在眼光不夠開闊、只關(guān)注國民和華人消費(fèi)群、對國外當(dāng)?shù)鼐用耧嬍诚M(fèi)習(xí)慣關(guān)注較少等問題,忽略國內(nèi)外相關(guān)成果模式。只關(guān)注固有市場,往往難以打開格局,錯(cuò)失機(jī)會(huì),進(jìn)而損失更大的貿(mào)易市場。同時(shí),建立國際標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略,還需對國際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行深入研究,與國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比對[34]。我國預(yù)制菜行業(yè)尚處于起步階段,與國外預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成熟的國家相比還有不小差距,最大問題就是國內(nèi)預(yù)制菜中食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)與海外標(biāo)準(zhǔn)不一致,甚至相差較遠(yuǎn)[35]。我國預(yù)制菜企業(yè)由于對國際標(biāo)準(zhǔn)研究不足且不及時(shí),缺乏相關(guān)部門的信息和智力支持,不能很好應(yīng)對國外技術(shù)貿(mào)易壁壘,造成出口貿(mào)易的損失。
針對我國預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的不足和弊端,為搶抓預(yù)制菜風(fēng)口機(jī)遇,應(yīng)結(jié)合我國特色產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢,著力發(fā)展預(yù)制菜等農(nóng)食產(chǎn)品精深加工,加快推進(jìn)我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。結(jié)合預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系現(xiàn)狀給出如下建議。
相關(guān)政府職能部門應(yīng)加強(qiáng)對國內(nèi)外食品監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)的研究對比,對標(biāo)國際最高標(biāo)準(zhǔn),穩(wěn)步升級國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn),助力構(gòu)建國內(nèi)國際雙循環(huán)新發(fā)展格局。持續(xù)跟蹤主要貿(mào)易伙伴的技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn),及時(shí)了解技術(shù)性貿(mào)易政策的變動(dòng),加強(qiáng)技術(shù)性貿(mào)易措施信息共享,讓企業(yè)及時(shí)了解技術(shù)性貿(mào)易措施信息,充分發(fā)揮相關(guān)政府部門智力技術(shù)支持的職能。以湛江海關(guān)所屬湛江水產(chǎn)品技貿(mào)研究評議基地為例,該基地持續(xù)跟蹤研究美國、韓國、澳大利亞、南非、越南、歐盟等主要貿(mào)易伙伴的水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)變化,有效化解多國對我國出口魚、蝦等水海產(chǎn)品相關(guān)貿(mào)易新規(guī),成功應(yīng)對生蝦出口相關(guān)國家技術(shù)貿(mào)易壁壘,促使粵西地區(qū)多家以水產(chǎn)為原料的預(yù)制菜企業(yè)重返國外市場,為全國水產(chǎn)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展發(fā)揮了重要的支撐作用,使湛江市近3年來水產(chǎn)貿(mào)易額超過200億元[36]。
以市場需求為導(dǎo)向,政府相關(guān)職能部門牽頭,研究國內(nèi)外飲食文化的差異,鼓勵(lì)業(yè)內(nèi)企業(yè)深入國內(nèi)外市場調(diào)研,加大產(chǎn)品研發(fā)力度,及時(shí)修訂相關(guān)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)。鼓勵(lì)“粵菜師傅”等惠民工程參與研發(fā),加強(qiáng)粵菜菜品和預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)協(xié)同建立和修訂,既滿足不同消費(fèi)者對食品品質(zhì)的需求,又保持產(chǎn)品的差異化和多樣化。2020年12月23日,由廣東省市場監(jiān)督管理局、廣東省人力資源和社會(huì)保障廳、廣東省商務(wù)廳等部門聯(lián)合印發(fā)了《“粵菜師傅”工程標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)劃與路線圖(2020—2024 年)》[37],標(biāo)志著全國首個(gè)粵菜標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)劃誕生,通過“粵菜師傅”工程對特色粵菜標(biāo)準(zhǔn)體系和路線圖的研究,加大研發(fā)力度,促進(jìn)特色粵菜烹飪工藝傳承與創(chuàng)新,同時(shí)規(guī)范特色粵菜標(biāo)準(zhǔn)化工作,為預(yù)制菜體系的有序健康發(fā)展保駕護(hù)航。
制定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)要立足本地實(shí)際,充分發(fā)揮地方特色農(nóng)食產(chǎn)品的優(yōu)勢,鼓勵(lì)將傳統(tǒng)美食和特色名吃融入預(yù)制菜,因勢利導(dǎo),發(fā)揮優(yōu)勢產(chǎn)品行業(yè)力量制定標(biāo)準(zhǔn),形成有區(qū)域競爭力的地方特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。以中國漁業(yè)協(xié)會(huì)金鯧魚分會(huì)為例,該協(xié)會(huì)結(jié)合地方特色產(chǎn)業(yè)實(shí)際情況,撰寫了首份《中國金鯧魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2020)》[38],組織專家參與編制了DB 4408T 11-2022《卵形鯧鲹 種質(zhì)》[39]等多項(xiàng)金鯧魚湛江市地方標(biāo)準(zhǔn),通過技術(shù)審查并發(fā)布實(shí)施,成功將地方特色產(chǎn)業(yè)與標(biāo)準(zhǔn)制訂深度融合,為提升預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量,推動(dòng)粵菜行業(yè)走向規(guī)?;⑵放苹?、國際化打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
行業(yè)的發(fā)展,標(biāo)準(zhǔn)的制訂,離不開人才。一個(gè)行業(yè)想持久健康的發(fā)展,除了受地理位置、產(chǎn)業(yè)環(huán)境、人口紅利等因素的影響,人才的引進(jìn)培養(yǎng)也是一個(gè)重要的因素。預(yù)制菜行業(yè)作為近幾年大熱的行業(yè),亟需引進(jìn)大量科學(xué)技術(shù)人才。引進(jìn)人才,用好人才,才能在制訂行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的道路上持久穩(wěn)步走遠(yuǎn)。建議學(xué)習(xí)國際上先進(jìn)的人才引進(jìn)經(jīng)驗(yàn),針對性地利用大數(shù)據(jù)信息手段搜尋人才,建立國內(nèi)外人才數(shù)據(jù)庫,以用人單位需求為導(dǎo)向,定向跟蹤人才數(shù)據(jù)庫數(shù)據(jù)變化,同時(shí)建立具有一定職能作用的聯(lián)絡(luò)中心,實(shí)現(xiàn)用人單位與科技人才的對接,為預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展注入適合的優(yōu)秀的血液。
借RCEP東風(fēng),利用好RCEP規(guī)則。兼容和創(chuàng)新,是RCEP 框架下農(nóng)業(yè)規(guī)則的基本特征[40]。根據(jù)RCEP中第六章“標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)法規(guī)和合格評定程序”,在預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)制定上,應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況和民族企業(yè)的需求來制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn),以便更好地利用RECP的優(yōu)勢和機(jī)遇。同時(shí),結(jié)合《技術(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)定》,通過交換標(biāo)準(zhǔn)的信息,交換與標(biāo)準(zhǔn)制定程序相關(guān)的信息,參與國際標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)等手段,加強(qiáng)與澳大利亞、新加坡、越南等RCEP 成員國在預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)制定技術(shù)層面進(jìn)行合作,打造具有國際水平的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn),為國家標(biāo)準(zhǔn)化改革和創(chuàng)新發(fā)展做出貢獻(xiàn)。
食品安全是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的底線和保障[41],鼓勵(lì)相關(guān)部門應(yīng)加快完善預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè),制定預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),明確預(yù)制菜的定義、范圍以及相關(guān)管理原則,龍頭企業(yè)應(yīng)發(fā)揮示范作用,落實(shí)食品安全主體責(zé)任,積極參與預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定,同時(shí)發(fā)揮企業(yè)技術(shù)優(yōu)勢,整合上下游產(chǎn)業(yè)資源,完善產(chǎn)業(yè)鏈體系,打造預(yù)制菜自主品牌,實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。目前,T/THSX 008—2023《預(yù)制菜肴》、T/GDNB 99.1—2022《預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建總則》等標(biāo)準(zhǔn)已正式發(fā)布,這將進(jìn)一步規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康安全發(fā)展。
我國預(yù)制菜行業(yè)“小、亂、散”問題突出。經(jīng)調(diào)查,近年來多地紛紛推出特色水產(chǎn)預(yù)制菜品,如廣西的魚糜、潮汕的魚面以及福建的燒麥、蝦餃,但普遍存在“小、亂、散”問題。針對預(yù)制菜市場分散的狀態(tài),應(yīng)加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)各級標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè),規(guī)劃預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)等級,并對當(dāng)前的預(yù)制菜情況進(jìn)行精準(zhǔn)分類。通過采取不同等級的標(biāo)準(zhǔn)體系,推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步向標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、規(guī)范化方向發(fā)展[42]。國內(nèi)多家知名餐飲企業(yè)參與了《預(yù)制菜品質(zhì)分級及評價(jià)》和《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制訂工作。這些標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái),不僅為預(yù)制菜生產(chǎn)提供了重要參考依據(jù),也為企業(yè)參與行業(yè)競爭爭取了主動(dòng)權(quán),更好地科學(xué)合理地?fù)屨剂耸袌鯷43]。
我國預(yù)制菜行業(yè)正處于蓬勃發(fā)展的階段。然而,隨著市場的迅速擴(kuò)張,預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)不足的問題逐漸凸顯,成為制約行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的瓶頸,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)之路仍然任重道遠(yuǎn)。隨著消費(fèi)市場的不斷升級和人民群眾對食品安全的日益關(guān)注,預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)將面臨更多的挑戰(zhàn),我國預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)和完善對提升我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的國際競爭力,為市場提供更加安全、營養(yǎng)、健康的預(yù)制菜產(chǎn)品有著重要意義。