裴慧 彭鈺琪 陸雪 孫漢巨 步顯勇 謝艷 劉淑蕓 高玲艷 李驍

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.004

引文格式：裴慧，彭鈺琪，陸雪，等.芝麻粕美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對全麥面包的風(fēng)味增強(qiáng)作用及工藝研究[J].中國調(diào)味品，2024，49（5）：16-23.

PEI H， PENG Y Q， LU X， et al. Effect of sesame meal Maillard reaction products on flavor enhancement of whole wheat bread and process study[J].China Condiment，2024，49（5）：16-23.

摘要：以高筋粉、全麥粉為主要原料，利用酶解芝麻粕制備的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRPs）開發(fā)一款風(fēng)味柔和型全麥面包。首先，通過單因素試驗確定了高筋粉與全麥粉的比例、MRPs添加量、白砂糖添加量、酵母添加量和焙烤時間等工藝條件對面包感官質(zhì)量的影響。在此基礎(chǔ)上，以感官質(zhì)量和質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo)，通過L9（34）正交試驗優(yōu)化該面包的工藝條件。另外，利用頂空-固相微萃?。℉S-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）表征面包中揮發(fā)性化合物。結(jié)果表明，在高筋粉與全麥粉的質(zhì)量比6∶4、MRPs添加量2.2%、白砂糖添加量3.0%、酵母添加量2.2%和焙烤時間28 min的條件下，所獲得的全麥面包的感官質(zhì)量和質(zhì)構(gòu)特性最好。GC-MS數(shù)據(jù)顯示，添加該芝麻粕MRPs減少了全麥面包的酸味，增強(qiáng)了黃油味和果香，增加了堅果味，使其香氣更濃郁?？傊?，該研究有助于提升全麥面包的適口性和接受度，并為未來提高烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量和價值的研究奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：芝麻粕；美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；全麥面包；氣相色譜-質(zhì)譜；風(fēng)味增強(qiáng)

中圖分類號：TS213.21????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號：1000-9973（2024）05-0016-08

Effect of Sesame Meal Maillard Reaction Products of Flavor Enhancement

of Whole Wheat Bread and Process Study

PEI Hui1， PENG Yu-qi2， LU Xue2， SUN Han-ju1*， BU Xian-yong3， XIE Yan3，

LIU Shu-yun1， GAO Ling-yan1， LI Xiao1

（1.School of Food and Biological Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China;

2.College of Biological Science and Engineering， North Minzu University， Yinchuan 750021，

China; 3.Anhui Panpan Foods Co.， Ltd.， Chuzhou 239064， China）

Abstract： With high-gluten flour and whole wheat flour as the main raw materials， Maillard reaction products （MRPs） prepared by enzymatic hydrolysis of sesame meal are used to develop a kind of mild flavored whole wheat bread. Firstly， the effects of technological conditions such as the ratio of high-gluten flour to whole wheat flour， the addition amount of MRPs， the addition amount of white granulated sugar， the addition amount of yeast and baking time on the sensory quality of bread are determined through single factor test. On this basis， with sensory quality and texture characteristics as the indexes， the technological conditions of bread are optimized through L9（34） orthogonal test. In addition， headspace solid-phase microextraction （HS-SPME） combined with gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） is used to characterize the volatile compounds in the bread. The results show that under the conditions of the mass ratio of high-gluten flour to whole wheat flour of 6∶4， the addition amount of MRPs of 2.2%， the addition amount of white granulated sugar of 3.0%， the addition amount of yeast of 2.2% and

收稿日期：2023-10-26

基金項目：滁州市八大產(chǎn)業(yè)鏈強(qiáng)鏈補(bǔ)鏈項目（2021GJ010）；安徽省科技重大專項項目（202203a06020029）

作者簡介：裴慧（1999—），女，碩士研究生，研究方向：食品工程。

*通信作者：孫漢巨（1966—），男，教授，博士生導(dǎo)師，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品的綜合利用。

the baking time of 28 min， the sensory quality and texture characteristics of the obtained bread are the best. GC-MS data show that the addition of sesame meal MRPs reduces the sourness of whole wheat bread， enhances the butter and fruity aroma， increases the nutty flavor， and makes its aroma more strong. Overall， this study helps to improve the palatability and acceptance of whole wheat bread， and lays a foundation for future research on improving the quality and value of baked products.

Key words： sesame meal; Maillard reaction products; whole wheat bread; gas chromatography-mass spectrometry; flavor enhancement

全麥面包在烘焙產(chǎn)品中占有重要地位，其營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)持續(xù)吸引著消費(fèi)者的注意。與精制面包相比，全麥面包提供了更好的營養(yǎng)，這主要?dú)w因于其中的麩皮和胚芽[1-2]。高營養(yǎng)價值往往伴隨著低喜愛度，全麥含量過高導(dǎo)致其風(fēng)味單一和適口性差，研究人員不斷尋求改善其感官屬性的方法[3]。目前，市場上主要通過添加人工香精來豐富其香味。鑒于人工香精對人體健康的潛在風(fēng)險，采用天然香味和呈味物質(zhì)替代人工香精是未來食品發(fā)展的必然趨勢。

美拉德反應(yīng)是在熱處理下由蛋白質(zhì)、多肽及氨基酸的氨基與羰基化合物的羰基引起的一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，最終形成類黑素[4]，賦予食物顏色、質(zhì)地和風(fēng)味，在改善各種烹飪食品的感官屬性中起著重要作用[5]。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在調(diào)味品、香精、香料、炒貨和焙烤食品中已得到應(yīng)用[6]，發(fā)揮風(fēng)味增強(qiáng)作用和抗氧化性能。這些產(chǎn)物有助于開發(fā)風(fēng)味化合物，為各種烹飪和烘焙食品添加理想的堅果味、焦糖味和烘烤味[7]。在全麥面包中添加芝麻粕美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的應(yīng)用研究，已經(jīng)成為實(shí)現(xiàn)豐富面包風(fēng)味層次、提高全麥面包可接受度的一個有效途徑。

本文旨在探討芝麻粕美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在全麥面包中的應(yīng)用及對其風(fēng)味增強(qiáng)的影響。以感官評分和質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo)，依次通過單因素試驗和L9（34）正交試驗研究輔料比例和焙烤時間對全麥面包品質(zhì)的影響，確定最佳工藝。在此基礎(chǔ)上，利用GC-MS對其風(fēng)味進(jìn)行評價。這項研究有助于更深入地發(fā)揮美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在烘焙領(lǐng)域的潛在優(yōu)勢，旨在推動優(yōu)化全麥面包風(fēng)味的新方法的發(fā)展。

1? 材料和方法

1.1? 試驗材料與試劑

芝麻粕：安徽達(dá)園糧油有限公司；高筋粉：益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司；全麥粉、酵母粉：安琪酵母股份有限公司；碧根果：安徽太禾林業(yè)開發(fā)有限公司提供；白砂糖：中糧福臨門食品營銷有限公司；食鹽：中國鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；雞蛋；黃油：恒天然商貿(mào)（上海）有限公司；牛奶：蒙牛特侖蘇（銀川）乳業(yè)有限公司；谷氨酸、葡萄糖（均為食品級）；中性蛋白酶（10萬U/g）、風(fēng)味蛋白酶（2萬U/g）：上海源葉生物科技有限公司；木瓜蛋白酶（10萬U/g）：南寧東恒華道生物科技有限責(zé)任公司；1，2-二氯苯（色譜級）：上海麥克林生化科技有限公司；無水乙醇、甲醇、異丙醇、石油醚、乙醚（均為分析純）：昆山市金城試劑有限公司；氫氧化鈉、酚酞、無水硫酸鈉（均為分析純）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2? 儀器及設(shè)備

HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋? 金壇市天瑞儀器有限公司；PEO-1107烤箱? 朋松尼克銷售服務(wù)股份有限公司；SC-3614高速冷凍離心機(jī)? 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；JA203SD電子天平? 鄭州安晟科學(xué)儀器有限公司；HJ-6多頭磁力加熱攪拌器? 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；TA-XT Plus物性儀? 英國Stable Micro Systems公司；8890-5977B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀? 美國安捷倫公司。

1.3? 全麥面包的工藝流程

1.4? 全麥面包的工藝要點(diǎn)

1.4.1? 芝麻粕預(yù)處理

將芝麻粕用中藥粉碎機(jī)粉碎，過80目篩，備用。

1.4.2? 芝麻粕蛋白酶酶解

酶解芝麻粕的制備參照Zhang等[8]的方法，并進(jìn)行適當(dāng)修改。取20 g過篩芝麻粕，以1∶8（質(zhì)量與體積比）的比例與超純水混合，將混合物在90 ℃下水浴20 min。冷卻后，用1 mol/L NaOH調(diào)節(jié)混合物的pH至7.5，在55 ℃下用中性蛋白酶（5 000 U/g）、風(fēng)味蛋白酶（800 U/g）和木瓜蛋白酶（5 500 U/g）共同水解4 h。酶解后，將芝麻粕勻漿在90 ℃水浴加熱15 min，滅酶。冷卻后，在4 ℃下以10 000 r/min離心15 min，取上清液，即為芝麻粕酶解液。

1.4.3? 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRPs）的制備

將1 g谷氨酸、2 g葡萄糖溶解到50 mL芝麻粕酶解液中。使用1 mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH至8.0，轉(zhuǎn)移到四氟塞玻璃耐壓瓶中，在120 ℃下以800 r/min的速度在磁力攪拌油浴鍋中加熱2 h，加熱結(jié)束后置于冰水中迅速冷卻至室溫。冷凍干燥后，獲得MRPs。

1.4.4? 備料

將干酵母放入適量溫水中活化，當(dāng)出現(xiàn)大量氣泡時調(diào)制面團(tuán)。以全麥面粉和高筋粉質(zhì)量總和為基準(zhǔn)，按照高筋粉添加量60.0%、全麥粉添加量40.0%、雞蛋添加量10.0%、黃油添加量10.0%、牛奶添加量40.0%、食鹽添加量0.5%、白砂糖添加量2.5%、酵母添加量2.0%、MRPs添加量2.2%、碧根果添加量5%的配方為起始條件稱量備用。

1.4.5? 和面

將稱量好的高筋粉、全麥粉和輔料加入面包機(jī)中混勻。

1.4.6? 一次發(fā)酵

將面團(tuán)從面包機(jī)中取出，揉至表面光滑，放入醒發(fā)室中進(jìn)行一次發(fā)酵，在溫度35 ℃、濕度85%的條件下發(fā)酵50 min。

1.4.7? 排氣、整形

取出發(fā)酵好的面團(tuán)，手動排氣，揉成光滑的圓形。

1.4.8? 二次發(fā)酵

將整形好的面團(tuán)放入醒發(fā)室中進(jìn)行二次發(fā)酵，在溫度35 ℃、濕度85%的條件下發(fā)酵40 min至面包坯體積膨松至原來的2～2.5倍，有彈性和延展性。

1.4.9? 分割、滾圓

將碧根果碎放入發(fā)酵好的面團(tuán)中揉勻，切分成小塊滾圓，使表面光滑。

1.4.10? 焙烤

將面包坯置于烤箱中焙烤，溫度為上火190 ℃、下火210 ℃，時間為15 min。

1.4.11? 冷卻、成品

將面包從烤箱中取出并冷卻，直到面包表面回軟并且恢復(fù)彈性，然后裝袋密封。

1.5? 試驗方法

1.5.1? 高筋粉和全麥粉的質(zhì)量比

以全麥粉和高筋粉質(zhì)量總和為基準(zhǔn)，按照MRPs、白砂糖、酵母的添加量分別為2.2%、2.5%、2.0%，焙烤時間為26 min為起始條件，考察高筋粉與全麥粉的比例分別為7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7時對全麥面包感官質(zhì)量的影響，選出最佳高筋粉和全麥粉的質(zhì)量比。

1.5.2? MRPs添加量

以全麥粉和高筋粉質(zhì)量總和為基準(zhǔn)，按照高筋粉與全麥粉的比例為6∶4，白砂糖、酵母的添加量分別為2.5%、2.0%，焙烤時間為26 min為起始條件，考察MRPs添加量分別為1.8%、2.2%、2.6%、3.0%、3.4%時對全麥面包感官質(zhì)量的影響，選出最佳MRPs添加量。

1.5.3? 白砂糖添加量

以全麥粉和高筋粉質(zhì)量總和為基準(zhǔn)，按照高筋粉與全麥粉的比例為6∶4，MRPs、酵母的添加量分別為2.2%、2.0%，焙烤時間為26 min為起始條件，考察白砂糖添加量分別為1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%時對全麥面包感官質(zhì)量的影響，選出最佳白砂糖添加量。

1.5.4? 酵母添加量

以全麥粉和高筋粉質(zhì)量總和為基準(zhǔn)，按照高筋粉與全麥粉的比例為6∶4，白砂糖、MRPs的添加量分別為2.5%、2.2%，焙烤時間為26 min為起始條件，考察酵母添加量分別為1.6%、1.8%、2.0%、2.2%、2.4%時對全麥面包感官質(zhì)量的影響，選出最佳酵母添加量。

1.5.5? 焙烤時間

以全麥粉和高筋粉質(zhì)量總和為基準(zhǔn)，按照高筋粉與全麥粉的比例為6∶4，白砂糖、MRPs、酵母的添加量分別為2.5%、2.2%、2.0%為起始條件，考察焙烤時間分別為22，24，26，28，30 min時對全麥面包感官質(zhì)量的影響，選出最佳焙烤時間。

1.5.6? 全麥面包的正交試驗設(shè)計

單因素試驗結(jié)果表明，在5個單因素變量中，高筋粉和全麥粉的質(zhì)量比、MRPs添加量、酵母添加量和焙烤時間對全麥面包的影響較明顯。而不同添加量的白砂糖制備的美拉德風(fēng)味肽全麥谷物面包得分都高于75，對面包感官質(zhì)量的影響最小。因此，選取高筋粉和全麥粉的質(zhì)量比、MRPs添加量、酵母添加量和焙烤時間作為主要考察指標(biāo)，將白砂糖添加量固定在3.0%。在上述單因素試驗的基礎(chǔ)上，進(jìn)行L9（34）正交試驗設(shè)計，見表1。

1.6? 面包的感官評價

研究組中10名受過訓(xùn)練的組員（5男5女，年齡在20～35歲，不吸煙，沒有食物過敏，并且經(jīng)常食用烘焙類產(chǎn)品）被邀請來評價面包。將全麥面包（焙烤后20 min）樣品隨機(jī)提供給每個評價者，重復(fù)3次，滿分100分，取其算術(shù)平均值作為評定結(jié)果。感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2[9]。

1.7? 面包的質(zhì)構(gòu)參數(shù)測定

目前，我國大多采用TPA對面包的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分析。TPA質(zhì)構(gòu)分析法又被稱為兩次咀嚼測試，通過模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動對樣品進(jìn)行兩次壓縮，與電腦連接，通過電腦界面描繪出質(zhì)構(gòu)測試曲線，可得到硬度、黏附性、彈性、黏度等質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。將全麥面包切成2.5 cm的均勻薄片，使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行TPA測定，每組重復(fù)6個平行試驗[10]。TPA測定采用P/36R探頭，參數(shù)設(shè)置：形變50%；回程距離50 mm；回程速度20 mm/s；觸發(fā)力2 g。

1.8? 面包的HS-SPME/GC-MS分析

采用SPME纖維，對L9（34）正交試驗中評價最好的MRPs全麥面包以及未添加MRPs的全麥面包的揮發(fā)性成分進(jìn)行頂空分析[11]。在270 ℃下，纖維在氣相色譜入口處老化10 min。隨后，稱取2 g面包樣品置于20 mL玻璃瓶中，向樣品中加入2 μL內(nèi)標(biāo)物（1，2-二氯苯），并用PTFE隔離帽立即密封該小瓶。將小瓶在60 ℃下孵育30 min后，將纖維暴露于樣品頂部5 mm的距離。頂空萃取30 min后，將SPME纖維注入與質(zhì)量選擇性檢測器相連的氣相色譜儀中，并在入口處平衡10 min。

在氣相色譜過程中，使用HP-5MS柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），進(jìn)樣器設(shè)置為溫度250 ℃，不分流模式，以氦氣作為載氣進(jìn)行手動進(jìn)樣。以3次/s掃描的速率收集（m/z） 40～500 amu的總離子色譜圖。揮發(fā)性化合物取匹配度≥70%，通過NIST質(zhì)譜庫進(jìn)行化合物鑒定，濃度根據(jù)內(nèi)標(biāo)物的峰面積和濃度計算。烘箱溫度程序設(shè)置：初始溫度設(shè)定為40 ℃保持3 min，然后以2 ℃/min升至105 ℃，再以5 ℃/min升至130 ℃，最后以10 ℃/min升至230 ℃，保持5 min?？傔\(yùn)行時間為55.5 min。氦氣流量設(shè)置為1 mL/min。傳輸線、MS源和四極桿溫度分別為280，230，150 ℃。

1.9? 面包的理化與微生物指標(biāo)的測定

產(chǎn)品的酸價根據(jù)GB 5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》進(jìn)行測定[12]；菌落總數(shù)根據(jù)GB 4789.2—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》進(jìn)行測定[13]；大腸桿菌根據(jù)GB 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》進(jìn)行測定[14]；水分根據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》進(jìn)行測定[15]；酸度根據(jù)GB 8957—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范》進(jìn)行測定[16]。

1.10? 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

使用SPSS Statistics 25和GraphPad 2023分析統(tǒng)計數(shù)據(jù)。至少進(jìn)行3次試驗，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，組間差異在P<0.05時被認(rèn)為顯著。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 面粉比例對全麥面包感官評分的影響

高筋粉與全麥粉的質(zhì)量比對全麥面包感官評分的影響見圖1。

由圖1可知，隨著全麥粉比例的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)高筋粉與全麥粉的比例為3∶7時，全麥面包的感官評分最低；當(dāng)高筋粉與全麥粉的比例為6∶4時，全麥面包的感官評分最高。這種改變展示了各種感官屬性的顯著改進(jìn)，表明全麥粉的添加量對面包的質(zhì)地、風(fēng)味、香氣和整體可接受性有顯著影響[17]。全麥粉占比過低，麥香味會稍有欠缺；而全麥粉占比過高，將導(dǎo)致在同一烘烤時間內(nèi)面包芯沒有完全烤熟，依舊呈現(xiàn)濕軟的狀態(tài)，紋理結(jié)構(gòu)較差，適口感不好。結(jié)果表明，考慮到面包整體的可接受性，選擇高筋粉和全麥粉的質(zhì)量比為6∶4較合適。

2.2? MRPs添加量對全麥面包感官評分的影響

由圖2可知，感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)MRPs添加量為2.2%時，感官評分最高，這可能是由于美拉德反應(yīng)中生成褐色產(chǎn)物[18]。MRPs添加過少時，沒有最大發(fā)揮自身香氣的作用，與存在的麥香味融合較差，香氣不濃郁；MRPs添加過多會導(dǎo)致面包顏色變深，掩蓋產(chǎn)品本身的麥香味并產(chǎn)生苦澀味，使感官品質(zhì)下降。從整體接受度來看，添加2.2％的MRPs能顯著提升面包的顏色、口感和滋味。Ma等[19]也發(fā)現(xiàn)僅從芝麻粕中提取的MRPs可以增強(qiáng)芝麻油的風(fēng)味和氧化穩(wěn)定性，并且鑒定得到的2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪和2，3-二甲基吡嗪是酶解芝麻粕芝麻油中的關(guān)鍵風(fēng)味化合物，這與本研究GC-MS的結(jié)果一致。

2.3? 白砂糖添加量對全麥面包感官評分的影響

由圖3可知，當(dāng)白砂糖添加量為1.5%～3.5%時，隨著白砂糖添加量的增加，感官評分呈先升高后降低的趨勢；當(dāng)白砂糖添加量為3.0％時，感官評分達(dá)到最高值（86.33分）。之后，盡管白砂糖添加量繼續(xù)增加，但感官評分開始下降。當(dāng)白砂糖添加過少時，與食鹽所帶來的咸味融合較差，導(dǎo)致產(chǎn)品偏咸；白砂糖添加過多會降低面團(tuán)的彈性，使烘烤出來的面包收縮變形，造成口感變差。因此，白砂糖的最適添加量為3.0％。

2.4? 酵母添加量對全麥面包感官評分的影響

由圖4可知，隨著酵母添加量的增加，面包的感官評分先升高后降低。當(dāng)酵母添加量為2.0%時，感官評分最高，此時面包發(fā)酵程度適中，口感蓬松細(xì)膩，外表光滑且富有光澤。當(dāng)酵母添加量低于1.6%時，由于存在全麥粉，酵母添加量過少使得面團(tuán)產(chǎn)氣量不夠多，面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊實(shí)；當(dāng)酵母添加量高于2.0%時，酵母菌數(shù)量多、代謝快，導(dǎo)致面團(tuán)在發(fā)酵中體積過大，烘烤切開后面包芯的氣孔大小和分布都不均勻[20]，并且會產(chǎn)生淡淡的酒精味，實(shí)際上，釀酒酵母在無氧條件下會通過酒精發(fā)酵產(chǎn)生乙醇、二氧化碳和各種有機(jī)化合物[21]。對面包質(zhì)量影響最大的主要發(fā)酵產(chǎn)物是二氧化碳和乙醇[22]，一旦乙醇含量過高，面包的形態(tài)和口感會變差，引起感官質(zhì)量降低。因此，選擇酵母的最適添加量為2.0%。

2.5? 焙烤時間對全麥面包感官評分的影響

由圖5可知，隨著焙烤時間的增加，面包的感官評分先升高后降低。當(dāng)焙烤時間為28 min時，感官評分最高（83.67分）。焙烤時間過短時，面包芯并沒有完全烤熟，依舊呈現(xiàn)濕軟的狀態(tài)，影響面包芯的色澤紋理和食用口感[23]；焙烤時間過長時，導(dǎo)致面包有淡淡的焦糊味，底部顏色發(fā)黑，外表皮過硬，切分和咀嚼困難，影響口感。因此，選擇最佳焙烤時間為28 min。

2.6? 面包主要工藝條件對其感官評分的影響

對全麥面包的調(diào)配工藝進(jìn)行正交試驗優(yōu)化，結(jié)果見表3。

由表3中R值可知，4個因素對全麥面包的影響大小順序為A＞B＞D＞C，即高筋粉與全麥粉的質(zhì)量比>MRPs添加量>焙烤時間>酵母添加量。該全麥面包的最佳工藝為A2B1C2D3，即高筋粉與全麥粉的質(zhì)量比為6∶4，MRPs和酵母的添加量均為2.2%，焙烤時間為28 min。經(jīng)過驗證，在該條件下該全麥面包的感官評分為81.80分，相對質(zhì)量較好，符合最優(yōu)組合。4號樣品軟硬適中、咀嚼性適中、膠黏性適中、彈性最好。

2.7? 主要工藝條件對面包質(zhì)構(gòu)特性的影響

對正交試驗中9個全麥面包樣品的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和回彈性等質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了定量評估，結(jié)果見表4。

硬度是指材料在外力作用下抵抗變形或斷裂的能力；彈性表征物質(zhì)變形后再恢復(fù)原始形狀的程度；膠黏性衡量樣品內(nèi)的黏性或黏附程度；咀嚼性代表咀嚼食品時所用的力；回彈性是指其變形后恢復(fù)原始形狀的能力[24]。由表4可知，4號樣品表現(xiàn)出最高水平的彈性和較低程度的硬度。此外，4號樣品還具有較好的回彈性和咀嚼性，呈現(xiàn)最佳的感官質(zhì)量。不同樣品的質(zhì)構(gòu)差異顯著，為了更直觀地展現(xiàn)樣品的差異，將數(shù)據(jù)以熱圖的形式表現(xiàn)，見圖6。

綜合分析，9個全麥面包樣品中，4號樣品的彈性最高，這意味著其在變形后恢復(fù)原始形狀的能力最強(qiáng)，較高的回彈性和咀嚼性也帶來了優(yōu)越的適口性。此外，4號樣品表現(xiàn)出較低的硬度，表明與其他樣品相比，其壓縮或斷裂所需的力相對較小，結(jié)果與感官評價一致，表明4號樣品具有優(yōu)異的感官屬性。即在高筋粉和全麥粉質(zhì)量比為6∶4、MRPs和酵母的添加量均為2.2%、焙烤時間為28 min時的工藝條件最優(yōu)。

2.8? 面包的HS-SPME/GC-MS分析

由圖7可知，采用HS-SPME/GC-MS技術(shù)從該面包中鑒定出多種揮發(fā)性成分，其中有氣味描述的共有48種，包括8種酮類、5種酯類、3種酸類、7種醇類、11種醛類、9種雜環(huán)類化合物、2種酚類和3種其他化合物。醛類、醇類、酮類和雜環(huán)類化合物是該面包中揮發(fā)性化合物的主要種類。對照組面包和MRPs組面包中醛類化合物的含量分別為26.67%和20.93%。烘烤后，醛類化合物的含量增加，這歸因于美拉德反應(yīng)和Strecker降解[25]。此外，醛類也可能來源于加熱處理過程中亞油酸和亞麻酸的脂質(zhì)氧化[26]。

雜環(huán)類化合物也是面包的主要揮發(fā)性物質(zhì)。吡嗪類化合物的形成是美拉德反應(yīng)的結(jié)果，尤其是在120 ℃以上。MRPs組面包中雜環(huán)類化合物的含量高于對照組樣品。與吡嗪類化合物相同，呋喃類化合物也是基于果糖和葡萄糖的降解產(chǎn)物通過熱加工產(chǎn)生的[27]，并有助于全麥香味。與對照組相比，MRPs組面包可能具有更高含量的吡嗪類化合物和呋喃類化合物，這可能是焙烤香氣的主要貢獻(xiàn)者。此外，香氣的形成是一個復(fù)雜的過程，涉及各種揮發(fā)性化合物之間的相互作用，而每種化合物的存在都與此過程密不可分。

全麥面包揮發(fā)性成分的氣味描述和含量見表5。

與對照樣品相比，將MRPs納入全麥面包配方中可增強(qiáng)風(fēng)味。首先，觀察到加入MRPs的面包中酸味有所減弱。GC-MS分析表明，酸類化合物的減少可能會導(dǎo)致更溫和及平衡的味道，可以增強(qiáng)面包的整體適口性[28]。此外，MRPs的加入增加了面包中的黃油味和果香，GC-MS分析檢測到與黃油特征香氣相關(guān)的酮類化合物濃度升高。這種黃油果香的注入為面包的風(fēng)味增添了令人愉悅且獨(dú)特的元素，進(jìn)一步增強(qiáng)了其感官吸引力。GC-MS分析顯示，添加MRPs的面包中堅果風(fēng)味化合物的含量有所增加。堅果風(fēng)味成分的增加有助于產(chǎn)生更明顯的堅果味覺，從而增加整體風(fēng)味體驗的深度和復(fù)雜性。

總之，與對照樣品相比，在全麥面包中添加MRPs帶來了更好的風(fēng)味。GC-MS分析表明，MRPs的加入使面包的香氣更濃郁，酸味減少，黃油味和果香增強(qiáng)，堅果味增加，這些化合物有助于產(chǎn)生更明顯和誘人的香氣。這意味著負(fù)責(zé)整體氣味感知的揮發(fā)性化合物的復(fù)雜性和強(qiáng)度更大，有助于改善面包的風(fēng)味。

2.9? 面包的理化與微生物指標(biāo)

由表6可知理化與微生物指標(biāo)的分析結(jié)果，該全麥面包在所有指標(biāo)上均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3? 結(jié)論

本文以全麥面包為基礎(chǔ)，通過添加芝麻粕MRPs增強(qiáng)全麥面包的風(fēng)味。利用單因素優(yōu)化試驗探究了高筋粉和全麥粉的質(zhì)量比、MRPs添加量、白砂糖添加量、酵母添加量、焙烤時間等工藝條件對面包感官質(zhì)量的影響。在此基礎(chǔ)上，通過L9（34）正交試驗優(yōu)化了焙烤面包的主要工藝參數(shù)，得到該全麥面包的最佳工藝：高筋粉與全麥粉的質(zhì)量比為6∶4，MRPs、白砂糖和酵母的添加量分別為2.2%、3.0%、2.2%，焙烤時間為28 min。此時，全麥面包的感官評分最高，產(chǎn)品軟硬適中、咀嚼性適中，膠黏性適中、彈性最好。另外，對香氣活性物質(zhì)進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，與對照樣品相比，添加MRPs給全麥面包帶來了更好的風(fēng)味。GC-MS分析表明，MRPs的加入使面包的香氣更濃郁，酸味減少，黃油味和果香增強(qiáng)，堅果味增加，這些化合物有助于產(chǎn)生更明顯和誘人的香氣，以改善全麥面包的風(fēng)味。本研究為全麥面包的生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

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