鄧圓媛

【摘 要】21世紀(jì)以來(lái)，社交媒體的普及和跨省、跨國(guó)游的增加使得文化大融合在全球范圍內(nèi)加速演變，我國(guó)本土文化特別是民族性文化受到強(qiáng)烈沖擊，其中部分文化因子在交流中幸存下來(lái)進(jìn)而野蠻生長(zhǎng)，更多的卻湮滅在文化融合的浪潮之中。本文通過(guò)食俗這一切入點(diǎn)，探討地理?xiàng)l件對(duì)鄂西土家族飲食習(xí)慣的塑造、傳統(tǒng)飲食習(xí)慣在當(dāng)代的保留現(xiàn)狀，并根據(jù)當(dāng)?shù)匕l(fā)展情況嘗試提出相應(yīng)的文化保護(hù)和傳播方案。

【關(guān)鍵詞】鄂西；土家族；飲食；文化保護(hù)與傳播

【中圖分類號(hào)】TS971 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1007—4198（2024）03—047—03

湖北，一個(gè)位于中國(guó)腹地、地處長(zhǎng)江中游、跨越中國(guó)二、三級(jí)階梯的省份；一個(gè)從西向東依次穿過(guò)崇山峻嶺、山地丘陵最后來(lái)到廣闊平原的省份；一個(gè)東鄰安徽、西連重慶、南接江西湖南、北與湖南毗鄰、西北與陜西接壤的省份。如此復(fù)雜多樣的地形地貌和得天獨(dú)厚的交通條件使湖北形成了獨(dú)具特色的飲食文化。近代以來(lái)，隨著沿江口岸的陸續(xù)開(kāi)埠、路上交通干線的完善和政治經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，湖北成為中國(guó)東西向和南北向文化交流的重要據(jù)點(diǎn)，飲食文化在這里出現(xiàn)了中西融合、各地薈萃的發(fā)展特征。[1]然而，在這一次次文化激蕩中，真正留存下來(lái)本土的、原生態(tài)的、民族性的特色文化少之又少，越來(lái)越多人開(kāi)始期待一場(chǎng)民族性文化的大回歸，由此，筆者將視線投向了位于湖北西部邊境的一方天地——恩施土家族苗族自治州。[2]

一、復(fù)雜的自然環(huán)境

（一）“八山半水分半田”的地貌特征

“八山半水分半田”是對(duì)恩施州境內(nèi)山地眾多、水系發(fā)達(dá)、山體破碎的高度概括。這里以高原型山地為主體，兼有低山峽谷與溶蝕盆地，低中寬谷及山間紅色盆地，海拔最高點(diǎn)是靠神農(nóng)架主峰的大窩坑3032米，最低點(diǎn)為巴東長(zhǎng)江邊的紅廟嶺66.8米，平均海拔高度1000米。受地殼板塊運(yùn)動(dòng)的影響，此處地表相對(duì)抬升，河流向下深切，橫貫巴東縣的長(zhǎng)江切穿巫山，形成雄壯的巫峽。清江、酉水、溇水、唐崖河、郁江等河流及其支流多沿?cái)嗔寻l(fā)育，地表切割深，形成程度不等的深切曲流。

（二）多雨濕潤(rùn)的氣候條件

總體而言，恩施的山區(qū)氣候陰冷，多雨濕潤(rùn)，森林覆蓋率高，動(dòng)植物資源豐富。首先，恩施州屬于亞熱帶季風(fēng)性氣候，該類氣候的特點(diǎn)是冬少嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，霧多寡照，雨量充沛，終年濕潤(rùn)，雨熱同期。其次，該地處于西南氣流北上的通道，水汽來(lái)源充足，降雨更為頻繁。最后，由于地形錯(cuò)綜復(fù)雜，海拔落差大，這里還呈現(xiàn)出極其明顯的氣候垂直地域差異，甚至有“一山有四季，十里不同天”之說(shuō)。具查，恩施州年平均氣溫約16℃，年日照時(shí)數(shù)1300小時(shí)，相對(duì)濕度82%，年降雨量1400—1500毫米，年空氣優(yōu)良天數(shù)可達(dá)300天以上。

（三）弱堿性的水質(zhì)與土壤

恩施州境內(nèi)山體主要由碳酸鹽構(gòu)成，表層出露部分約占總面積的三分之二左右。流水對(duì)山體的長(zhǎng)時(shí)間侵蝕使構(gòu)成山體的碳酸鹽物質(zhì)與之發(fā)生反應(yīng)，使得地表土壤和飲用水總體呈弱堿性。[3]

二、因地制宜的飲食習(xí)慣

（一）傳統(tǒng)的味覺(jué)偏好

鄂西地區(qū)陰冷潮濕的氣候塑造了土家族人民喜食酸、辣、咸的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣。

部分學(xué)者將喜食酸歸因于該地水質(zhì)偏堿性，因此需食酸中和之。[4]然而，本文認(rèn)為喜酸是傳統(tǒng)飲食習(xí)慣在當(dāng)代的留存，其主要原因還是由于氣候潮濕，蔬果儲(chǔ)存不易，早期先民們?yōu)檠娱L(zhǎng)食物的儲(chǔ)存時(shí)間而開(kāi)啟制酸、食酸的傳統(tǒng)。東漢末年劉熙所作《釋名》中“菹，阻也。生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也”得以為證。經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵的蔬菜不僅變得更加脆爽可口還增添了一層獨(dú)特風(fēng)味，不僅開(kāi)胃下飯還有利消化，久而久之獲得人們的青睞。時(shí)至今日，許多土家族家庭中還保留著制作泡菜的習(xí)慣——將水煮沸后加入食鹽晾涼，然后將洗凈的蔬菜與鹽水一塊密封于陶瓷制的泡菜壇子中，壇口加水隔絕空氣，腌制十天半個(gè)月即可食用，時(shí)間越久泡菜越酸，因此可隨個(gè)人喜好決定泡制時(shí)間。土家族餐桌中常見(jiàn)的泡菜有泡蘿卜、泡洋姜、泡豇豆等等，既可切塊后直接食用也可作為配菜與其他食材一同烹飪。

土家族人民喜食辣、善制辣。中醫(yī)認(rèn)為久居潮濕的環(huán)境容易外感濕邪，需要驅(qū)寒散濕，而辛辣具有除濕利汗、健脾利胃的作用，因此鄂西土家族人多有吃辣的習(xí)俗。土家人吃辣主要是將新鮮辣椒制成酸辣的調(diào)味品入菜，其中最具有代表性的是辣椒醬和榨廣椒。與川菜中的油辣子不同，鄂西土家族的辣椒醬不放油，一般選取肉質(zhì)厚實(shí)的鮮紅椒與姜蒜搗成泥，然后加入食鹽拌勻封進(jìn)泡菜壇子里發(fā)酵數(shù)日，待辣醬變得酸辣再隨吃隨取。辣椒醬的衍生產(chǎn)品是榨廣椒，在鄂西不同地區(qū)也被稱作“酸面”或者“面果子”，它以辣椒醬和苞谷面（玉米面）為主要原料，兩者混合均勻后密封好倒置于盆中，待水分析出發(fā)酵充分便可取出食用。一般先在鍋中炒干水分，然后與肥腸、臘肉或者土豆炒食，或用作蒸肉粉蒸制扣碗，烹飪過(guò)程中苞谷面吸收了多余的油脂而變得溫潤(rùn)可口，肉類也變得軟糯而不油膩，成品色澤鮮亮、酸辣可口，是土家人民喜愛(ài)的美食。

為了長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食材，土家人預(yù)制的菜品中含有大量鹽分，而且只有重鹽才能最大程度激發(fā)出酸辣味菜品的風(fēng)味。于是，酸、辣、咸逐漸成為流淌在一代代鄂西土家族人血脈里的味覺(jué)基因。

（二）主食的選擇與制作

鄂西多山的地理?xiàng)l件不適合稻作業(yè)發(fā)展，卻是種植苞谷、洋芋（土豆）、紅苕（紅薯）的絕佳環(huán)境，因此早期土家族人民的飲食結(jié)構(gòu)帶有高山民族的特點(diǎn)：以本地產(chǎn)的各種粗糧及粗糧制品為主食。其中苞谷的產(chǎn)量最大做法也最多，一般家庭在苞谷豐收后脫粒曬干成苞谷籽便可長(zhǎng)期儲(chǔ)存，這還保存了苞谷的基本形態(tài)。進(jìn)一步是將苞谷籽碾成苞谷面，粗粒的苞谷面用于制作榨廣椒或者直接作為代替米飯的主食蒸制食用，磨成粉的苞谷面發(fā)酵后可以用桐樹(shù)葉包裹成便于攜帶的巴掌大的三角形小餅進(jìn)行蒸制，成品既可直接食用也可以佐以蜂蜜同食，這就是風(fēng)味獨(dú)特的“苞谷粑粑”。除了蜂蜜，土家族的先民們接觸到糖的機(jī)會(huì)并不多，因此人們學(xué)會(huì)因地制宜用苞谷熬制糖漿，再混入炒熟的苞谷籽、黃豆、紅薯干等食材做成苞谷糖，這便是早期出現(xiàn)在土家人們餐桌中的一抹甜蜜風(fēng)味。鄂西土家族人民是熱愛(ài)洋芋的，“箜洋芋飯”“炸/炒洋芋片”“煮（干）洋芋果果兒”“炕洋芋”……煎、炸、蒸、煮、炒，土家族人民用有限的主食創(chuàng)造出了無(wú)限的烹飪方式。紅苕和洋芋類似，均可作為主食直接蒸制食用，加工成粉狀的紅苕既可二次加工成粉類湯食，也可以代替平原地區(qū)的面粉煎制食用，由于紅苕味甜，聰明的土家人便將其烤干，制成“苕片”“苕梗子”作為零食食用。

隨著經(jīng)濟(jì)和交通的發(fā)展，受漢族影響土家族的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，最突出的是苞谷、洋芋、紅苕退出主食陣營(yíng)，水稻取而代之。盡管如此，土家人民對(duì)傳統(tǒng)主食的喜愛(ài)不減，并將其制成更多樣的零食、小吃、菜品流傳開(kāi)來(lái)。

（三）食材的處理與儲(chǔ)存

多雨濕潤(rùn)的氣候和破碎多山的環(huán)境為人們出行帶來(lái)極大困難，生產(chǎn)出來(lái)的糧食和肉類無(wú)法及時(shí)在市場(chǎng)上流通，由此早期土家族人民采用風(fēng)干、腌漬、煙熏的方式延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間。

苞谷、洋芋等粗糧主要采用風(fēng)干的形式：苞谷連穗懸掛在屋檐或者在通風(fēng)處碼平放置，等到脫干水分再進(jìn)行脫粒和晾曬；個(gè)頭大的洋芋去皮切片，被稱為“洋芋果果兒”的小洋芋只需去皮，再進(jìn)行晾曬脫水。蔬菜和雞、鴨、魚肉主要采取腌漬的方式：蔬菜主要通過(guò)上文中提及的腌漬發(fā)酵方式保存，而肉類則去除內(nèi)臟后將肉類漂洗干凈，用鹽、胡椒、辣醬腌漬，靜置后懸掛于通風(fēng)處，經(jīng)過(guò)腌漬風(fēng)干的肉類肉質(zhì)更加緊實(shí)，肉香更加醇厚。豬肉主要采用煙熏的方式：恩施市新塘鄉(xiāng)一帶將整豬卸成十六塊，豬頭一塊、項(xiàng)圈一塊、坐墩兩塊、豬肘四塊、豬身八塊，先用鹽腌漬兩到三天，再懸掛于灶屋內(nèi)通風(fēng)干燥數(shù)十天，最后用松樹(shù)枝、柏樹(shù)枝、苞谷芯熏制十五到三十天時(shí)間。經(jīng)過(guò)這種方式熏制的臘肉咸香味美、色澤紅亮，可以保存一年以上的時(shí)間。

現(xiàn)代食品保鮮技術(shù)得到極大發(fā)展，人們無(wú)需再為蔬果肉類的儲(chǔ)存發(fā)愁，但經(jīng)年累積的食品加工方式和食材由此被賦予的獨(dú)特風(fēng)味早已印刻在漂泊在外的土家族人民的心中。炸（干）土豆片、腌魚、臘肉……成為當(dāng)代土家人餐桌上揮之不去的一抹鄉(xiāng)愁。

三、傳統(tǒng)飲食習(xí)俗的保護(hù)與傳播

（一）年節(jié)的就餐習(xí)俗

高山的環(huán)境和不發(fā)達(dá)的交通造就了土家族人豪爽好客的性格特征。土家人對(duì)節(jié)日的理解十分靈活，甚至以事為節(jié)，定親出嫁、殺豬栽秧都可以成為值得慶祝的好日子。在食材緊缺的時(shí)代，雖然自己日常吃的是包谷洋芋等粗糧，但每當(dāng)遠(yuǎn)方來(lái)客總要端出家里的臘肉好酒供客人品味。但在所有節(jié)日之中，年節(jié)無(wú)疑是最盛大和最重要的節(jié)日，以食為天的中國(guó)人更是用一頓飯將一族人牽連在一起，因此，年節(jié)期間臘月三十的團(tuán)年飯更是重中之重。

1.團(tuán)年的時(shí)間

普遍來(lái)說(shuō)農(nóng)歷臘月三十這天中午是家族團(tuán)聚在一起吃團(tuán)年飯的時(shí)間，但早期的土家族人卻有“過(guò)趕年”的習(xí)慣，也就是在臘月二十九吃團(tuán)年飯。相傳在明代嘉靖年間，土家將士奉命討伐倭寇，全軍將士提前一天團(tuán)年。到了大年三十這天突然向敵人發(fā)起進(jìn)攻，倭寇措手不及，大敗而逃。趕走倭寇之后為慶祝勝利，于臘月三十又團(tuán)一次年。為了紀(jì)念土家將士們的英勇戰(zhàn)斗，“過(guò)趕年”的年俗一直延續(xù)下來(lái)。[5]行至當(dāng)代，在外工作的人們難以像過(guò)去那樣提前一天回家團(tuán)年，因此“過(guò)趕年”的習(xí)俗已然被遺憾地拋棄。

2.團(tuán)年的儀式

土家族人有濃重的崇祖、祭祖?zhèn)鹘y(tǒng)，因此這里所說(shuō)的不僅是就餐儀式，更重要的是祭祖儀式，鄂西地區(qū)土家族人俗稱“叫飯”。由一家之主首先動(dòng)筷，隨后晚輩們即可隨意享用美食。團(tuán)年飯席位的朝向也有講究，長(zhǎng)輩“坐上席”也就是面朝門方向最中間的位置，而后按輩分向門口左右依次排開(kāi)。用餐過(guò)程中土家人有長(zhǎng)輩給晚輩夾菜的習(xí)慣，土家人尚食肉，夾得肉菜越多就表示對(duì)晚輩越看重。

隨著社會(huì)發(fā)展，團(tuán)年的儀式逐漸簡(jiǎn)化，部分長(zhǎng)輩還堅(jiān)持著這樣的傳統(tǒng)，這些古老的傳統(tǒng)習(xí)俗又該何去何從？

3.團(tuán)年的菜肴

土家族團(tuán)年飯中最有代表性的是臘肉和糍粑。臘豬蹄火鍋、榨廣椒炒臘肉是其他盛大節(jié)日也可以吃到的，但是“年肉”只有在年節(jié)期間才可以嘗到。在恩施話中“年”與“連”同音，“年肉”其實(shí)是連肉，選取肥瘦相間的臘肉切成巴掌大相連的厚肉，再用粗苞谷面或糯米面蒸熟，這就是畫風(fēng)與土家人同樣豪放的“年肉”。糍粑是土家人每逢過(guò)年過(guò)節(jié)都要制作的食品，過(guò)去幾乎每家人都有石舂，將蒸好的糯米飯倒入石舂里反復(fù)捶打，最后成為糍粑。最傳統(tǒng)的糍粑又大又圓，形如銀盤，有美滿團(tuán)圓之意，既可切成小塊后煎炸或用炭火烤制，也可以煮進(jìn)醪糟里食用。[6]時(shí)至今日過(guò)年吃臘肉和糍粑的傳統(tǒng)依然保留，但為了需求更加健康的生活方式，現(xiàn)代人將臘肉鹽味減半、煙熏時(shí)間縮短，糍粑做得越來(lái)越精致小巧，傳統(tǒng)的食物總算以另一種形式在當(dāng)代人的生活中留存下來(lái)。

（二）食俗文化的保護(hù)與傳播

1.記錄和宣傳鄂西土家族食俗文化

早期鄂西地區(qū)的土家族人民居住在深山之中，交通的閉塞反而使當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)飲食習(xí)俗得到較為完整的保留。21世紀(jì)后，久居深山的土家族人紛紛搬離高山，遷入交通更為便利的河谷地帶生產(chǎn)生活，再加上信息時(shí)代外來(lái)文化的不斷沖擊，本土的、民族性的飲食習(xí)慣發(fā)生巨大改變，傳統(tǒng)習(xí)俗不再成為“習(xí)俗”。鄂西土家族的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣不能全面適應(yīng)當(dāng)代人的社會(huì)生活實(shí)屬正常，但為了不讓優(yōu)秀傳統(tǒng)文化被快節(jié)奏的現(xiàn)代文明所淹沒(méi)，甚至被他民族用拿來(lái)主義改頭換面。是否應(yīng)該尋找其優(yōu)秀元素并加以革新以適應(yīng)現(xiàn)代生活？私以為應(yīng)在這些文化傳承者們消逝之前，廣泛調(diào)查、汲取民間智慧，及時(shí)對(duì)傳統(tǒng)食俗文化其進(jìn)行客觀的、規(guī)范的、全面的文字、圖片、視頻記錄。

2.打造具有地方特色的美食IP

鄂西土家族傳統(tǒng)美食眾多，究竟哪一種能得到現(xiàn)代社會(huì)的廣泛認(rèn)可還需要進(jìn)行大量嘗試，不妨利用流媒體平臺(tái)對(duì)具有代表性的美食進(jìn)行宣傳，根據(jù)流量數(shù)據(jù)判斷受眾范圍，再對(duì)美食的口味、制作方式進(jìn)行改良，繼而推出拳頭產(chǎn)品，打造具有特色的美食IP。

3.交通、餐飲與旅游協(xié)同發(fā)展[7]

湘西鳳凰古城作為土家族苗族主題的旅游體驗(yàn)地是餐飲與旅游協(xié)同發(fā)展的正面案例，通過(guò)旅游業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)當(dāng)?shù)孛朗澄幕呦蛄巳袊?guó)，而獨(dú)特的美食體驗(yàn)又成為吸引游客前往的核心競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)。鄂西的恩施州蘊(yùn)藏了大量土家族苗族文化基因，卻因交通的不便、宣傳的不足多年來(lái)默默矗立在湖北最西邊。待交通便利、游人如織，希望那時(shí)恩施能將自己的熱辣和綺麗帶給每一位踏入此方天地的旅人。

參考文獻(xiàn)：

[1]熊霞.近代湖北飲食文化生活論略[J].長(zhǎng)江文史論叢，2019（0）.

[2]姚偉鈞，王金國(guó).荊楚飲食文化論略[J].湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院學(xué)報(bào)，2004（2）.

[3]恩施州國(guó)土局.恩施州地質(zhì)環(huán)境[EB/OL].[2015—04—21]. http：//www.enshi.gov.cn/zc/xxgkml/ ggzypz/201506/t20150619_415049. shtml.

[4]姚偉鈞，劉樸兵.試論鄂西土家族飲食文化的特色[J].湖北民族學(xué)院學(xué)報(bào)，2007（3）.

[5]姚偉鈞.鄂西土家族原生態(tài)飲食文化的傳承與開(kāi)發(fā)[J].湖北民族學(xué)院學(xué)報(bào)，2005（3）.

[6]李艷芳，李玉蓉.淺論鄂西土家族飲食文化的象征意蘊(yùn)[J].重慶文理學(xué)院學(xué)報(bào)，2012（1）.

[7]韓敏.鄂西土家族地區(qū)旅游資源開(kāi)發(fā)探析[J].湖北民族學(xué)院學(xué)報(bào)，2010（6）.