參照世界技能大賽中的烘焙項目競賽標準設計中西面點教學課程，對培養(yǎng)具有精湛技能和職業(yè)素養(yǎng)高的中西面點人才具有積極作用。但技工院校中的中西面點專業(yè)依然按照原有教學模式對學生進行授課，無法避免學生會在實操過程中出現(xiàn)疑惑和困難，對中西面點專業(yè)發(fā)展將會帶來負面影響，對此，本文將詳細探索技工院校按照世界技能大賽中西烘焙項目競賽標準要求采取的中西面點專業(yè)教學有效策略。

1.世界技能大賽烘焙項目比賽標準下技工院校中西面點專業(yè)教學現(xiàn)狀

1.1專業(yè)教學設計不夠規(guī)范，缺乏創(chuàng)新性

技工院校中西面點主要按照我國職業(yè)技能標準設計教學體系，一直以來所體現(xiàn)的教學大綱和教學模式難以呈現(xiàn)出世界技能烘焙項目競賽標準，無法使其符合現(xiàn)代化、專業(yè)化教學標準要求。而世界技能大賽（以下簡稱“世賽”）主要考慮的是藝術(shù)造型和工藝水平，對選手的美術(shù)設計有著較高標準要求，當前技工院校在中西面點專業(yè)教學過程中很少涉及這些元素，需要在教學改革中精心設計。

1.2教育資源落后，無法滿足教學需求

技工院校開設的中西面點專業(yè)化教學應為其提供先進的設施設備、原材料、師資及教學環(huán)境，需要配置了解世界技能大賽烘焙項目競賽整個流程的專業(yè)教師資源。按照世界技能大賽技術(shù)文件中的內(nèi)容，涉及模塊A作業(yè)書、模塊B競賽過程、模塊C軟質(zhì)面包制作、模塊D無糖無油面團制作、模塊E酥性面團制作、模塊F藝術(shù)面包制作及擺臺等比賽項目，但是當下國內(nèi)技工院校所開設的專業(yè)課程主要以西式面點為主，針對藝術(shù)面包制作及擺臺、無糖無油面包制作等所開設的課程依舊處在空白階段，需要有關(guān)院校在開展此類專業(yè)課程時，提供豐富的物料和先進設備。烘焙材料會按照產(chǎn)地、質(zhì)量而產(chǎn)生不同的烘焙效果，但是世賽中所提供的烘焙材料最好，培訓時會用到該賽要求中的原材料，但這些原材料價格昂貴，如果所提供的訓練教學訓練時間長，練習種類偏多，會消耗大量原材料，會給技工院校開設此項課程帶來巨大阻礙。有些院校由于資金短缺，所以想要聘請外界烘焙專業(yè)人才困難重重，這也給中西面點教學及專業(yè)發(fā)展帶來巨大阻礙。

1.3未按照世賽烘焙項目要求，優(yōu)化教學環(huán)節(jié)

世賽中烘焙項目比賽標準屬于一項系統(tǒng)化工程，在選拔、訓練以及提供的后勤保障方面都要做好環(huán)環(huán)相扣的準備工作，任何一項環(huán)節(jié)細節(jié)上的問題都會降低中西面點專業(yè)教學的質(zhì)量。技工院校中西面點專業(yè)的教學模式，很少參照世賽的標準，用細節(jié)化的評分標準為課程提供可參考依據(jù)，并且期間所涉及的烘焙技術(shù)要求和扣分細則繁多。要求教師團隊能提前將其翻譯準確，轉(zhuǎn)變成適合學生的學習資料，嚴格按照標準培訓學生，但是在實際教學中很少體現(xiàn)在這些方面，最終導致學生屢屢在實際操作中出現(xiàn)錯誤，在不同模塊扣除大量分數(shù)，基于此，根據(jù)世賽評分標準優(yōu)化教學環(huán)節(jié)尤為重要。

1.4面對操作過程出現(xiàn)的問題，應急處理能力差

參與烘焙項目訓練的學生難免會在實操期間出現(xiàn)衛(wèi)生、面團發(fā)酵失誤、油污、粉塵、機械操作失誤、制作方法錯誤等現(xiàn)象。技工院校模擬世賽烘焙項目中的比賽進行訓練操作，同樣也會面對原材料處理不當?shù)痊F(xiàn)象，這就影響烘焙作品的制作及呈現(xiàn)，需要教師在面對學生此類狀況時，重點培養(yǎng)其應急處理水平，能夠快速應變，想出補救措施或解決方案，這樣才能有效避免其出現(xiàn)訓練效果不佳的行為。

2.基于世界技能大賽烘焙項目優(yōu)化中西面點專業(yè)化教學模式的有效路徑

2.1優(yōu)化建設課程體系

技工院校按照世賽烘焙項目競賽中的標準設計中西面點專業(yè)化教學模式：首先需要優(yōu)化和建設專業(yè)化的課程體系，在課程中融入競賽內(nèi)容。前期技工院校應將此項競賽中的外文比賽技術(shù)標準翻譯成中文，并按照其比賽要求融入中西點專業(yè)教學。例如，按照世賽烘焙項目比賽標準，在課程體系設計增加比賽的作業(yè)書制作、競賽過程、軟質(zhì)面團制作、無糖無油面團制作、酥性面團制作、藝術(shù)面包及把擺臺等模塊，并給出詳細的知識點和涉及的烘焙技能適用范圍，以此讓中西點專業(yè)學生熟知不同面點設計的要求和準則，能讓其按照特定時間要求制定好對應的烘焙作品。其次在優(yōu)化中西面點課程體系建設期間，按照目前世賽技能競賽的理念和烘焙領(lǐng)域的發(fā)展情況，按照其專業(yè)標準和比賽要求，優(yōu)化和調(diào)整專業(yè)教學方案。可將課程進行分類，劃分成不同的模塊，把產(chǎn)品外觀、營養(yǎng)搭配、藝術(shù)美感、創(chuàng)意主題納入到課程體系當中，將不帶蓋或帶蓋吐司、傳統(tǒng)法棍、布里歐修、藝術(shù)面包等當作課程構(gòu)建的模塊，每個課程模塊都應按照正規(guī)的競賽要求設計教學過程。要求中西點專業(yè)學生培訓后能獨立制定傳統(tǒng)法棍、布里歐修、不帶蓋或帶蓋吐司、藝術(shù)面包的制作。同時，可融入熱門的創(chuàng)意基礎課、法式西點進階課、面包專項綜合課，并在采取專業(yè)化教學培訓方案期間，向中西點專業(yè)人才培養(yǎng)提供產(chǎn)品配方，針對技術(shù)方法等給予詳細指導，讓學生能在參與不同模塊課程中熟練了解不同材料配料中的原料選用情況和重量情況，還能使中西點專業(yè)學生在學習此項課程時，正確地了解不同模塊課程具體的工藝流程，熟練掌握世界級烘焙項目中的比賽環(huán)節(jié)。中西面點專業(yè)的課程的開發(fā)可涉及藝術(shù)面包制作、蛋糕制作、烘焙食品安全、裱花裝飾及應用等課程體系，主要考察學生在參與專業(yè)化訓練期間的面點制作情況和創(chuàng)意水平，應把課程結(jié)構(gòu)設計成“三段式”，該課程的建立需要關(guān)注烘焙技術(shù)的應用、理論知識的應用、實踐能力的發(fā)揮。烘焙機械操作與維護課程可將藝術(shù)面包的制作、蛋糕制作技術(shù)等課程進行銜接，通過將各個課程之間有效銜接，使其貼近世賽烘焙項目中的比賽要求，有助于充實中西面點專業(yè)學生理論知識和實踐內(nèi)容，為培養(yǎng)世賽烘焙項目選手奠定基礎。

2.2重視培訓選手工序分配和操作流程

世界級的烘焙項目技能比賽詳細規(guī)定了選手參與烘焙項目的時長、操作流程、評分細則。每名選手在準備材料、和面、發(fā)酵，再到裝飾需要歷經(jīng)十幾道烘焙工序，選手如果在比賽中出現(xiàn)超時現(xiàn)象，容易被扣分或者淘汰。用以賽促學的方式采取專業(yè)化教學模式，教師應科學合理設計不同烘焙作品的工序分配情況和具體操作流程，精準地掌控不同烘焙作品需要耗費的時間。世賽要求制作傳統(tǒng)法棍的時間為120分鐘、布里歐修的時間為60分鐘、酥性面團為120分鐘、藝術(shù)面包的時間為180分鐘，選手遇到設備故障或者安全事故會延長操作時間。因此，在教學設計期間，應優(yōu)化學生安全操作流程，關(guān)注學生規(guī)范操作，包括衛(wèi)生環(huán)境、違規(guī)操作、材料節(jié)儉情況等，這樣能避免學生在操作現(xiàn)場出現(xiàn)浪費邊角料、垃圾隨意放置的現(xiàn)象。

2.3加強訓練選手面對突發(fā)事件的應急處理能力

在世賽級的烘焙項目環(huán)境下，需要與裁判進行現(xiàn)場語言溝通，熟知賽場上的環(huán)境和設備操作情況，并且學生應考慮到比賽的時長會給學生最終的學習成果帶來重要影響。因此，教師在日常教學時，應重點關(guān)注中西點專業(yè)學生的外部抗干擾能力，重點關(guān)注學生的細節(jié)處理水平。教師可在課程設計中融入突發(fā)性教學情境，觀察學生面對突發(fā)性事件期間預測分析情況，針對作品制作工序出現(xiàn)不正確現(xiàn)象時，能及時采取最有利的措施化解此類問題，注重學生應變能力的培養(yǎng)。教師可充當裁判，用英語與學生進行溝通，以此告知其需要注意的比賽規(guī)則，同時學生要與裁判無障礙溝通，能使學生順利解決目前面臨的烘焙困境，并在訓練期間讓中西面點專業(yè)學生以合作探討的方式，合力解決突發(fā)性事件中的有效對策，這樣才能使中西點學生靈活自如地有效解決千變?nèi)f化的烘焙問題。

3.技工院校按照世界技能大賽烘焙項目比賽標準實施中西面點教學模式的意義

3.1按照世界技能大賽烘焙項目比賽要求，培養(yǎng)頂尖烘焙專業(yè)人才

世界技能大賽中各國選手所展現(xiàn)的技能水平代表著每個國家的職業(yè)技能最高水準。代表中國參與此項比賽的技能型選手僅有一名，這些選手都需要技能院校通過內(nèi)部科學合理的培訓，在內(nèi)部模擬真實比賽場景嚴格篩選和評估出來的佼佼者，接著經(jīng)過市級、省級、全國的重重篩選，而選拔出的最優(yōu)秀技能選手。篩選出來能夠代表國家參加世界級的烘焙比賽人員需要采取嚴苛的集訓，按照“十進五”“五進二”“三進一”的淘汰制，最終在競爭激烈的淘汰賽中優(yōu)選出綜合素質(zhì)高、烘焙技能強的人才，使其最終能成為中西面點專業(yè)學生追趕的主要目標，這在無形中可促使中西面點專業(yè)技工學生產(chǎn)生積極主動學習技能的興趣，從而為中國未來培育出大量具有烘焙工匠精神的人才。

3.2圍繞世界技能大賽烘焙項目比賽標準，提高技工院校中西面點教師教學專業(yè)水平

世界技能大賽烘焙項目主要以制定不同類型烘焙產(chǎn)品為主。比如，軟質(zhì)面團制作、無糖無油面團制作、酥性面團制作、藝術(shù)面包制作及擺臺、裱花蛋糕制作、奶油糕點制作、千層酥制作等，參與此項目比賽的烘焙選手應選擇最優(yōu)方式，調(diào)整面點配方，使其符合環(huán)境變化；應具有高水準的專業(yè)工作能力，熟練靈活地操作特殊設備和所用材料。此類比賽過程與國內(nèi)各個院校的烘焙競技比賽有著很大區(qū)別，既要考量參賽選手各自操作技能的高低，又要考量其專業(yè)素質(zhì)，給指導老師的技能訓練帶來嚴峻考驗。但是，當下我國各個技工院校很少在授課和技能訓練中滲透世賽烘焙項目比賽標準的課程，有些專業(yè)教師也同樣難以達到其比賽中的要求。而圍繞其比賽標準設計專業(yè)化的教學模式，能調(diào)動技能院校教師自主深度鉆研賽程標準，融入新的教學模式，提高技工院校中西面點教師教學專業(yè)水平。

3.3有助于推動我國烘焙行業(yè)的發(fā)展

世界技能大賽中的烘焙項目涉及的范圍廣、數(shù)量龐大、強度大，一直以來深受世界頂尖技能人才的追捧，具有科學嚴謹性和公平公正性，能帶領(lǐng)我國烘焙行業(yè)走向世界。技能院校按照世界技能大賽中的烘焙項目競賽標準設計中西面點專業(yè)課程，能為中西面點專業(yè)學生提供領(lǐng)先的操作設備和標準化的培訓方式，能促使學生擁有良好應變水平和正確處理邊角料實力，并且還能把控比賽時間，以賽促教，以教促學，在技工院校中運用這種專業(yè)化教學形式，符合社會有關(guān)企業(yè)聘用烘焙人才的要求。同時，還能讓世界逐漸認識到中國烘焙領(lǐng)域的領(lǐng)先水平，有助于推動我國烘焙行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

結(jié)語

總之，技工院校按照世界技能大賽中的烘焙項目比賽標準融入課程教學，通過優(yōu)化建設課程體系，創(chuàng)新教學模式，聘請國內(nèi)外烘焙專家組建師資隊伍進行授課，重視培訓選手工序分配和操作流程，提高訓練選手面對突發(fā)事件的應急處理能力，能有效促進烘焙專業(yè)職業(yè)教育的全面發(fā)展，為培養(yǎng)高素質(zhì)的烘焙人才夯實基礎。

基金項目

*本文系廣西人力資源和社會保障廳技工教育研究室課題《世界技能大賽烘焙項目比賽標準引領(lǐng)下技工院校中西面點專業(yè)教學模式的創(chuàng)新研究》的研究成果（2022JGY169）。