車耳

拉羅謝爾是法國西南部一座海濱城市，這里作為全世界最大的游艇港灣，每年吸引著300多萬游客前來探訪。老港口著名的雙塔——圣尼古拉塔和鎖鏈塔已經(jīng)在海邊矗立了幾個(gè)世紀(jì)。

在一般人的印象里，法餐是昂貴的代名詞，要按人頭點(diǎn)菜，如果每人吃三道菜還會(huì)浪費(fèi)很多時(shí)間。那法餐到底好吃嗎？這個(gè)問題不好回答，總有好吃的也總有不好吃的，合口的和不合口的。問題在于你得會(huì)吃，還要有去找尋酒香不怕巷子深的餐廳的勇氣。如果你能接受僅供冷餐或者只有一個(gè)菜，還不排隊(duì)吃不上的話，就可能不僅吃得爽，還非常便宜，而且很可能會(huì)顛覆你對(duì)法國餐飲業(yè)的認(rèn)知。

沒有熱菜的深巷餐廳

曾經(jīng)和幾個(gè)朋友在法國西南部著名的海濱城市拉羅謝爾度假，我按照以往的習(xí)慣在前臺(tái)咨詢不可錯(cuò)過的景點(diǎn)和餐館，前臺(tái)小姐當(dāng)場給我寫下當(dāng)?shù)厝讼矏鄣暮ｕr餐廳，名叫“螃蟹籃”，還在地圖上標(biāo)明了大概的位置。晚餐時(shí)間我們照著地圖一路問去，很多人都知道，看來名不虛傳。找到這家餐館時(shí)還沒開門，它位于巷子最深處，門前座位空空蕩蕩，而周圍的酒吧則人聲鼎沸。

我們?cè)谀抢镎局镜?9點(diǎn)這個(gè)所有餐廳按規(guī)定開門的時(shí)間，以為可以作為第一批客人坐下來時(shí)，懶散的店主才告訴我位置都預(yù)訂滿了，想吃的話就得提前預(yù)訂。第二天，大家不甘心，決定再去試試，畢竟我們此生可能就來這一次，不想錯(cuò)過這家眾所周知的深巷餐館。結(jié)果還是那個(gè)空曠的場地，還是那個(gè)愛搭不理的老板。這次開餐時(shí)間剛好有個(gè)空位，其實(shí)當(dāng)時(shí)已經(jīng)臨近19點(diǎn)，他并沒有邀請(qǐng)我們?nèi)胱?，而是叫來服?wù)生一本正經(jīng)地登記名字，還扔下一句話：19 ： 15之前是不會(huì)開餐的。于是，我們習(xí)慣晚飯?jiān)绯缘奈赣值媒?jīng)受一次考驗(yàn)。

拉羅謝爾的螃蟹籃餐廳。還未到營業(yè)時(shí)間，游客已經(jīng)坐在屋外等待。

等候入座時(shí)我仔細(xì)看了看餐館門上的通知，一行小字寫著：“本餐廳的牡蠣出自雷島上的某某家族?！边@個(gè)家族我當(dāng)然不知道，只知道雷島是游客如云的大西洋海島。不過，只要他們白紙黑字寫上產(chǎn)地掛在餐館前，那一定是不錯(cuò)的。這可能是一個(gè)有名的牡蠣養(yǎng)殖者或者供貨商，常年供應(yīng)某些合作餐廳。敢于寫上產(chǎn)地的餐廳就如同給自己增加了一份責(zé)任，為自己的行為劃定了邊界。而對(duì)顧客來說，這更像一種形式上的擔(dān)保，能這樣寫的法國餐廳并不多見，于是我更堅(jiān)信要繼續(xù)等下去。

果然，牡蠣十分新鮮，就像剛從海里打撈出來的一樣，個(gè)頭很大，規(guī)格同樣是二號(hào)的，但和之前吃到的有天壤之別。頭一天晚上被拒后我們踱步到港口海邊，在占據(jù)最好位置的一排餐館中選了一家，上菜時(shí)二號(hào)牡蠣只有乒乓球大小，而這次吃到的則大過鴨蛋，有的甚至跟鵝蛋一樣大，價(jià)格是一樣的?；叵肫饋眍^一天的海虹也特別小，像是還沒長成，“幼年”就被煮著吃了。個(gè)頭小，還要裝成一大盆，自然就要多裝些，結(jié)果吃起來就很費(fèi)勁。

這家餐館果然名不虛傳，主菜就是冷藏的大塊肉醬坨切一片而已，肉醬坨以豬肉為主，還分加鴨肝或不加鴨肝的。但老板事先聲明本餐廳只供冷食，沒有熱菜熱飲。于是冷海鮮、冷肉醬、冷蔬菜，加上冷啤酒，大熱天吃得肚涼，法國人很適應(yīng)，中國人不一定習(xí)慣。朋友原本只是下決心接受一次在室外晚餐的海風(fēng)洗禮，結(jié)果沒想到還有內(nèi)在的冷，不僅沒熱菜、連熱水都沒有，習(xí)慣熱食的國人胃腸那晚受到嚴(yán)重考驗(yàn)，朋友們哆哆嗦嗦在那里吃完了這頓不同尋常的晚餐。

其實(shí)服務(wù)時(shí)店員還是專業(yè)的。當(dāng)時(shí)我看了半天菜單也沒完全搞明白冷肉醬的區(qū)別，就想著每人一個(gè)主菜最簡單，我們也都不挑食，于是從主菜單上直接選前面的三個(gè)，反正都是肉醬坨。老板站在一旁等了一會(huì)后，坦誠地說，不要選三個(gè)，三個(gè)人吃兩份加上海鮮拼盤就夠了，看得出他并不想看到我們多花冤枉錢。倒是慷慨請(qǐng)客的朋友認(rèn)為兩個(gè)菜三個(gè)人吃不夠。老板再次堅(jiān)持，后來證明他果然是對(duì)的。每份肉醬坨都比較厚，實(shí)實(shí)在在一大塊端上來，一個(gè)人的確吃不完。

結(jié)局是大家都很滿意這家餐廳，菜肴新鮮又便宜。所以面對(duì)比較自負(fù)的法國業(yè)者，如果你能容忍剛開始的冷落，坐下來真正成為顧客，那他們往往會(huì)變得親熱很多，有問必答，和之前應(yīng)付問路客那種冷冰冰的態(tài)度簡直判若兩人。

“一道菜”餐館和它的秘制醬汁

如果說不提供熱餐的地方也能稱之為餐館，那么不給菜單、只提供一個(gè)菜的地方就是另一道風(fēng)景。巴黎凱旋門西側(cè)一公里和環(huán)城公路交界的地方叫馬佑門，附近有一個(gè)餐館叫“威尼斯驛站”，我每次來巴黎都去吃。這家店沒有其他菜肴，只有一款牛排加沙拉，還只是牛里脊這一個(gè)位置，不像其他牛排店同時(shí)賣T骨牛排、戰(zhàn)斧牛排等其他部位。牛肉也是專供的，來自餐廳合作的固定農(nóng)場。

和美國那些明火烤制、端上來黑乎乎香噴噴的厚牛排相比，這家餐廳做的菜品相對(duì)精致：牛排是用油煎烤的，每塊肉都切成手掌厚、手指粗那樣的長條，色澤鮮艷，口感軟嫩光滑，也沒有咬不動(dòng)的筋。令人驚喜的是這個(gè)店的牛排會(huì)上兩次，吃一遍后休息一下，之后再上一份，同樣的量，卻多了一份滿足感，好像花一份錢吃了兩頓飯一樣。

上牛排的同時(shí)服務(wù)生會(huì)過來添加薯?xiàng)l作為配菜。如果說牛排還稱不上全法最佳的話，薯?xiàng)l則是我吃過的最好吃的。因?yàn)闊o論西歐還是北美，薯?xiàng)l都是被切成小條，剛炸出來很香，過一會(huì)就疲軟不好吃了。而這里的薯?xiàng)l則被切得很細(xì)，又炸得比較久，所以相當(dāng)酥脆，長時(shí)間保持堅(jiān)挺，越吃越香。吃完一盤還會(huì)再上一盤，服務(wù)生會(huì)顯得很貼心地問你夠不夠，想再添一些的話，她會(huì)拿一個(gè)大托盤放滿薯?xiàng)l，讓你吃到心滿意足。

威尼斯驛站餐廳里，每個(gè)餐桌上都是淋滿秘制醬汁的牛排和酥脆的薯?xiàng)l配菜。

在威尼斯驛站餐廳不遠(yuǎn)處可以看到金碧輝煌的巴黎歌劇院，劇院擁有2200個(gè)座位，有著全世界最大的舞臺(tái)，可同時(shí)容納450名演員。

更推薦的是他家的秘制醬汁，一種黃色調(diào)料的油汁，和其他牛排店的味道完全不同。餐廳頭盤是固定的蔬菜沙拉，油汁澆上后口感很好，淋在牛排上也很好吃，不少人還用薯?xiàng)l沾著油汁吃，這個(gè)醬汁萬能，幾乎可以用在各種食材上，甚至可以配面包。我經(jīng)常能見到鄰桌的食客用面包擦拭盤中的湯汁，最后吃得一干二凈，盤子就像洗過似的。

于是，秘制醬汁成了秘密武器，原本我吃牛排只加鹽或者胡椒，原汁原味，又或者只要一份芥末，法國人吃牛排通常也喜歡蘸一點(diǎn)芥末，但在這家店我就會(huì)照單全收。有人可能沖著牛排，有人可能沖著薯?xiàng)l，也可能有人沖著這種醬汁而來，因?yàn)榇蟛糠秩耸腔仡^客，隔一段時(shí)間就要吃一次，跟上了癮似的。我去過這家餐館多次，和朋友們一起吃過，自己也會(huì)單獨(dú)去，幾十年來，那種味道不曾改變。

有一次和鄰座的法國人閑聊，他也是?？?，說起巴黎在疫情嚴(yán)重的第一年，餐廳不能接待客人，卻可以外賣，盡管這家餐廳也前后關(guān)門兩次，外賣送餐還是讓他們保留住了供貨渠道、員工和老主顧，重開后馬上恢復(fù)到以前的狀態(tài)，賓客如云。最后他說，這家餐廳其實(shí)沒什么技術(shù)，只是肉質(zhì)不錯(cuò)而已，關(guān)鍵是他們調(diào)制的汁，獨(dú)家配方從不示人，很多人是沖著這個(gè)汁來的。話雖這么說，但他該來還來，因?yàn)樵诩依镒霾怀鲞@個(gè)味道，其他店也沒有。

貝德拉·阿爾塔餐館位于巴黎南部奧利機(jī)場附近，桌子一樣大的海鮮拼盤是這里最受歡迎的主菜。

在這家“郊野餐廳”還可以點(diǎn)牛排，豆角作為配菜，每塊牛排都有1公斤以上。

所以，進(jìn)這家餐館吃飯，除了寒暄之外，不用點(diǎn)菜也不用講廢話，直接說幾分熟就可以，那樣才顯得你是熟客，什么都知道。如果像進(jìn)其他餐廳那樣張嘴就要菜單的話，那些牛氣沖天的女招待反而顯得不屑一顧的樣子，會(huì)直接說：“我們沒有！”其實(shí)是有菜單的，就是那種要仔細(xì)看才能弄懂的手寫花體字，主要以甜品、也就是最后一道菜為主。前菜和正餐大家吃的都一樣，不需要看菜單，因此被我稱作一道菜的餐館。

這家餐館多年來不接受預(yù)訂，不給菜單，不換位置，讓客人心甘情愿地每天飯點(diǎn)時(shí)在門外排隊(duì)等候。在那里吃頓飯倒像是奢求一樣，但客人們樂此不疲，而餐館也用幾十年的堅(jiān)守成就了一種傳奇，不僅在疫情3年中屹立不倒，還把一個(gè)普普通通的小店打造成一個(gè)牛排界的路易威登。

“荒郊野外”的海鮮與牛排

在法國大部分餐館是需要預(yù)訂的，越好的越要早預(yù)訂，比如一些米其林星級(jí)餐館預(yù)訂位置往往排到幾個(gè)月之后。在這種飲食文化背景下，不接受預(yù)訂的餐館就如同異類，但是有些不僅生存下來，還過得很好。原因何在？下面說的一家葡萄牙人開的餐廳以菜量巨大、搭配有方而聞名，聽上去沒什么技術(shù)含量，也沒有優(yōu)于他人的誘人配方，卻能在競爭激烈的餐飲界殺出一條路，成就一段佳話。

這家叫貝德拉·阿爾塔的餐館位于巴黎南部奧利機(jī)場附近，雖然算是巴黎大區(qū)，卻幾乎是荒郊野外，孤零零地設(shè)在那里，附近既無居民區(qū)，也無商務(wù)區(qū)，周邊300米連一個(gè)住宅樓都沒有，只有一個(gè)酒店是專門接待轉(zhuǎn)機(jī)或者航班延誤乘客的，而這些人往往不是吃法式大餐的主力。在很多城市，餐廳經(jīng)常是一個(gè)挨一個(gè)地扎堆經(jīng)營，就像塞納河左岸那些希臘或者土耳其烤肉店一樣，彼此緊鄰，友好競爭，由于地理位置好，游客也多，總能分到一杯羹。而這個(gè)餐館旁邊就是高速公路，機(jī)場則在一公里之外，可以看到鐵絲網(wǎng)圍欄和一架停用的協(xié)和號(hào)飛機(jī)——這個(gè)機(jī)型曾經(jīng)是民航客機(jī)中飛得最快的，現(xiàn)在世界上已經(jīng)很難再看到它的身影了，而從這家餐館向左邊看去則一覽無余。

上一次去這家餐館是很多年前的事了，經(jīng)歷了3年疫情，很多餐館都關(guān)門了，不知道它還在不在。這次我就請(qǐng)當(dāng)?shù)胤▏笥言囍A(yù)訂一下。他幾天中打了多次電話都沒人接，于是覺得這家餐館應(yīng)該是關(guān)了。可它就在我們回巴黎的路上，那天正好是結(jié)束法國鄉(xiāng)村游的最后一天，需要一頓有儀式感的晚餐。

記得那天時(shí)間還早，正好順路看看餐廳是否還在那里，車子穿過奧利機(jī)場地下隧道轉(zhuǎn)過一個(gè)彎后，一眼望去，餐廳的招牌赫然立在那里！本來不抱希望的眾人頓時(shí)興奮起來，只是經(jīng)過毫無生氣的門口，再到空曠停車場，都見不到餐廳內(nèi)外有一個(gè)人影，看上去只是個(gè)招牌還在的樣子。我小心翼翼走到緊閉的門前，看到一張紙上寫道：晚上開門時(shí)間是19點(diǎn)。保險(xiǎn)起見，我又去旁邊酒店詢問，確認(rèn)這家餐廳確實(shí)在營業(yè)中，于是我們就在那里等待。

隨著時(shí)間一點(diǎn)點(diǎn)過去，食客陸續(xù)到來，停車場逐漸被不斷到來的車輛填滿，已經(jīng)有好幾十個(gè)客人在等候了，從門廳排到室外。而開門后的餐廳像冬眠過后的熊一樣突然蘇醒，之后就是人聲鼎沸，熱氣彌漫，原本僻靜的地方轉(zhuǎn)眼間變成鬧市，那些匆忙走動(dòng)的服務(wù)人員不知道剛才都在哪里，好像一下子就冒了出來。我們幾天的旅行疲憊也一掃而光，頓時(shí)食欲大增。

這里的菜并不太多，但是量大，海鮮托盤簡直就像一個(gè)小圓桌那般大，服務(wù)生端上來時(shí)顯得有些吃力，比巴黎市內(nèi)最大的海鮮拼盤還大了一圈。冰塊上鋪滿牡蠣、螃蟹、海虹、海螺、大蝦，最上面還有一只龍蝦。我們點(diǎn)的另一份主菜是牛排，豆角作為配菜，兩大塊牛排每塊都有一公斤以上，5個(gè)人敞開肚皮也沒能吃完。

幾乎所有法國餐廳的菜品都以精細(xì)量小而聞名，這家餐廳則以堪比甚至超過美國的菜量吸引回頭客，鼓勵(lì)大家分享。適合大家庭或者多個(gè)朋友聚餐，我們初衷即是如此，那次既喚起了國內(nèi)朋友對(duì)法國大海鮮托盤的記憶，又能滿足法國朋友吃血淋淋牛排的需求。我們5個(gè)人的晚餐加上一瓶葡萄酒，也沒超過2000元人民幣。

在法國這個(gè)講究精致的國家，豪邁地大塊吃肉、大口喝酒的機(jī)會(huì)不多，這個(gè)餐館滿足了被壓制住的這種需求，所以拖家?guī)Э?、呼朋喚友，來的都是回頭客，吃的都是同樣的組合。

那么回到我們開頭的問題：法餐好吃嗎？回答則是：法國菜挺好吃的，有時(shí)卻不容易吃到。另外你得會(huì)吃，敢于嘗試并鍥而不舍。尤其是對(duì)那種連熱菜都沒有，或者不給菜單只能吃一個(gè)菜，抑或是連預(yù)訂電話都懶得接的餐廳，他們靠的是口耳相傳，長期以來積累的赫赫名聲。盡管在資本為王的時(shí)代，一些小餐館難以生存，但如果餐食品質(zhì)真的好，那么即便沒有營銷，沒有運(yùn)作，仍然可以占有一席之地，還能在大災(zāi)大難中屹立不倒。

（責(zé)編：昭陽）

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