錢甜

隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的不斷加快，預(yù)制菜已經(jīng)成為越來越多人的飲食選擇。這些方便的食品在短時間內(nèi)提供了美味的食物，但同時也引發(fā)了大眾對于它們的疑慮。預(yù)制菜的種類、安全性及營養(yǎng)價值等，你了解嗎？

如何定義預(yù)制菜？

預(yù)制菜是否有標(biāo)準(zhǔn)和定義？2022年6月2日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》（T/CCA 024—2022），將預(yù)制菜定義為以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。

預(yù)制菜安全嗎？

預(yù)制菜有多種類型：即食類，指已完成殺菌和熟制，開封后可直接食用的產(chǎn)品，如八寶粥、罐頭等；即熱類，指已完成殺菌和熟制，經(jīng)過復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品，如自熱火鍋、自熱米飯等；即烹類，指已完成對主要原料的一定加工和烹飪，可直接進(jìn)入烹飪的產(chǎn)品，如酸菜魚料理包、速食碗菜等；即配類，指已完成殺菌和熟制，經(jīng)過復(fù)熱即可使用的產(chǎn)品，對植物性食材進(jìn)行預(yù)處理、清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等處理，對動物性食材進(jìn)行宰殺去毛、鱗、內(nèi)臟，洗滌、分割等處理，再經(jīng)預(yù)包裝后儲存、流通的產(chǎn)品，如免洗免切的凈菜、蔬菜沙拉等。

許多人擔(dān)心的是，預(yù)制菜安全嗎？中國烹飪協(xié)會和中國食品工業(yè)協(xié)會制定的預(yù)制菜的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，明確了預(yù)制菜的原料質(zhì)量、理化指標(biāo)、微生物限量等方面的要求。從理論上說，合格的預(yù)制菜產(chǎn)品能夠達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

預(yù)制菜有營養(yǎng)嗎？

在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中，生產(chǎn)加工是核心環(huán)節(jié)，而加工技術(shù)直接影響產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、物理性質(zhì)和感官特性。然而，碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等人體必需的營養(yǎng)素在食物的加工和保存過程中都有可能發(fā)生變化。

因此，開展在預(yù)制菜生產(chǎn)過程中的營養(yǎng)安全品質(zhì)研究，確保產(chǎn)品在加工和保存過程中營養(yǎng)價值能夠得到保留，是目前該領(lǐng)域較迫切需要解決的問題。同時，應(yīng)制定更為明確和全面的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，以確保預(yù)制菜行業(yè)在產(chǎn)品營養(yǎng)標(biāo)識和食品質(zhì)量方面能夠達(dá)到一致。