馬新雨，畢秀芳，任書凝，邢亞閣

（1.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)四川現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)研究院，四川成都 611430）（2.西南民族大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川成都 610041）（3.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川成都 610039）

藍(lán)莓（Vacciniumspp.），杜鵑花科越橘屬植物，原產(chǎn)于北美，在中國種植面積遼闊，溫帶氣候的黑龍江、平均海拔四千米以上的青藏高原和熱帶季風(fēng)氣候的海南都有藍(lán)莓的種植[1]。藍(lán)莓具有獨(dú)特的風(fēng)味和極高的營養(yǎng)價(jià)值。鮮果中含有豐富的花青素、類胡蘿卜素、鉀、鐵、鋅和維生素C、維生素E 等營養(yǎng)成分[2]。藍(lán)莓中的花青素還具有抗肥胖[3]、改善人體微循環(huán)[2]、緩解眼睛疲勞、增進(jìn)視力、預(yù)防心臟病、美容養(yǎng)顏、增強(qiáng)人體免疫力等作用[4]，對(duì)人體的健康具有十分重要的意義。

由于藍(lán)莓是季節(jié)性水果，果皮薄、易破碎，易腐敗變質(zhì)，新鮮藍(lán)莓貯藏性差，對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行精深加工，既可減少藍(lán)莓的采后損失，又可提高其附加值[5]。目前市場(chǎng)上的藍(lán)莓產(chǎn)品多種多樣，如果酒、果汁、果醬、果凍、果糕、餅餡、冰淇淋和特殊保健品[6]等，而果泥這一類型的產(chǎn)品較為缺乏。草莓是全球消費(fèi)量最大的漿果[7]，其色澤明艷，香氣誘人，營養(yǎng)豐富。蘋果在中國的產(chǎn)量大，價(jià)格低，酸甜可口，滋味豐富[8]。藍(lán)莓價(jià)格昂貴，以單一原料生產(chǎn)成本太高，利用各種水果資源開發(fā)復(fù)合制品，不但可以平衡產(chǎn)品營養(yǎng)，提高產(chǎn)品口味和香氣質(zhì)量[9]，還可以降低生產(chǎn)成本。

殺菌工序是復(fù)合果泥加工的關(guān)鍵工序。熱殺菌（Thermal Sterilization，TS）因溫度高、加熱時(shí)間長易造成產(chǎn)品熱敏性營養(yǎng)成分損失及色澤、風(fēng)味的不良變化[10]。超高壓（Ultra-high Pressure Processing，UHP）技術(shù)的殺菌原理是對(duì)食品樣品施加100～1 000 MPa的壓力來達(dá)到滅活引起食品腐敗的酶和微生物的目的[11]。近年來的研究表明超高壓殺菌較傳統(tǒng)熱殺菌能更好地保留果蔬產(chǎn)品的感官品質(zhì)及營養(yǎng)成分[12]。本文比較了UHT 和TS 對(duì)藍(lán)莓復(fù)合果泥品質(zhì)的影響，以期為提高藍(lán)莓復(fù)合果泥的品質(zhì)、優(yōu)化其生產(chǎn)工藝提供科學(xué)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 實(shí)驗(yàn)原料

藍(lán)莓（薄霧），采自四川藍(lán)莓藍(lán)寶寶基地，于-18 ℃貯藏，使用前置于4 ℃下解凍；

草莓，購于四川省成都市紅光沃爾瑪超市，于-18 ℃貯藏，使用前置于4 ℃下解凍；

蘋果（陜西紅富士），購于四川省成都市郫都區(qū)紅光鎮(zhèn)沃爾瑪超市，2 d 內(nèi)使用。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

無水乙醇、鹽酸、氯化鈉、醋酸和無水乙酸鈉，成都科龍化工試劑廠；馬鈴薯葡萄糖瓊脂、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂和平板計(jì)數(shù)瓊脂，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；抗壞血酸和檸檬酸，凱弘生物科技有限公司；氯化鈉，河南明瑞食品添加有限公司；果膠酶，齊齊哈爾臺(tái)龍食品有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

MJ-BL25C4 攪拌機(jī)，美的生活電器制造有限公司；FAL-102 手持糖度計(jì)，源恒通科技有限公司；MCR302 流變儀，奧地利安東帕有限公司；MC-01000228 酸度計(jì)，成都世紀(jì)方舟科技儀器有限公司；PEN3 電子鼻，美國AIRSENSE；WF32-16MM 色差儀，威福光電科技有限公司；HPP600MPa/3-5L 超高壓設(shè)備，沃迪智能裝備股份有限公司；SGSP-02電熱恒溫隔水式培養(yǎng)箱；UV-2800 分光光度計(jì)，尤尼柯儀器有限公司；TD-5M 臺(tái)式離心機(jī)，蜀科儀器有限公司；SW-CJ-2F 單人單面凈化工作臺(tái)，安泰空氣技術(shù)有限公司；DK-98-II 電熱恒溫水浴鍋，泰斯特儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 藍(lán)莓復(fù)合果泥的制備

1.3.1.1 藍(lán)莓果泥的制備

將凍結(jié)的藍(lán)莓果實(shí)進(jìn)行解凍和清洗，剔除爛果與細(xì)小雜質(zhì)，置于65 ℃熱水中燙漂5 min[13]，瀝干水分后添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%的抗壞血酸對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行護(hù)色[5]打漿60 s，得到的藍(lán)莓果泥待用。

1.3.1.2 草莓果泥的制備

將凍結(jié)的草莓果實(shí)進(jìn)行解凍和清洗，剔除爛果與細(xì)小雜質(zhì)，置于90 ℃熱水中燙漂2 min[14]，瀝干水分后添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%的抗壞血酸和質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%的檸檬酸和對(duì)草莓進(jìn)行護(hù)色[14]打漿30 s，得到的草莓果泥待用。

1.3.1.3 蘋果果泥的制備

新鮮蘋果清洗、去皮、去核、切片后，在含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%氯化鈉、質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%抗壞血酸的水溶液浸泡15 min[15]，撈出瀝干后裝入15 cm×20 cm高溫蒸煮袋中，排除空氣后封口[16]，90 ℃熱水燙漂5 min[14]，打漿60 s，得到的蘋果果泥待用。

1.3.1.4 藍(lán)莓復(fù)合果泥配方確定

為提亮色澤、豐富香氣口感，按藍(lán)莓泥:草莓泥:蘋果泥分別為2:1:1、1:1:2、1:2:1、2:1:3 和1:1:1 的質(zhì)量比（m/m）進(jìn)行混合，攪拌均勻，得到五組不同配比藍(lán)莓復(fù)合果泥。根據(jù)表1，從色澤、滋味口感、香氣和組織狀態(tài)四個(gè)方面對(duì)制備的五組復(fù)合果泥進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，其中藍(lán)莓泥:草莓泥:蘋果泥=1:1:2（m/m）的配方感官評(píng)價(jià)得分最高，為最佳配方，后續(xù)的指標(biāo)均采用該配比的復(fù)合果泥進(jìn)行測(cè)定。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory assessment criteria

表2 電子鼻的10個(gè)傳感器的性能Table 2 Ten sensors performance of the e-nose

1.3.2 UHP處理藍(lán)莓復(fù)合果泥

用高溫蒸煮袋裝28 g 藍(lán)莓復(fù)合果泥后，放入超高壓設(shè)備中進(jìn)行處理。參考李靖等[17]的方法并經(jīng)由預(yù)實(shí)驗(yàn)確定，采用500 MPa/5 min 的超高壓條件對(duì)藍(lán)莓復(fù)合果泥進(jìn)行處理，溫度控制為25 ℃，水為傳壓介質(zhì)，升壓速率大約為7.1 MPa/s，以保壓期間壓力波動(dòng)不超過5%，卸壓時(shí)間持續(xù)時(shí)間小于0.5 min為宜。從而得到UHP 組復(fù)合果泥。

1.3.3 TS處理藍(lán)莓復(fù)合果泥

用高溫蒸煮袋裝入28 g 藍(lán)莓復(fù)合果泥后，參考王曉瓊[5]的方法并通過預(yù)實(shí)驗(yàn)確定，將包裝好的果泥置于水浴鍋在1.5 min 且中心溫度達(dá)到90 ℃后，保溫2 min，后迅速冷卻到室溫，得到TS組復(fù)合果泥。

1.3.4 貯藏條件

將經(jīng)過UHP 和TS 處理的復(fù)合果泥置于4 ℃條件下貯藏，于0、5、10、15、20、25、30、40 d 分別取樣，測(cè)定藍(lán)莓復(fù)合果泥貯藏期內(nèi)微生物和品質(zhì)的變化。

1.3.5 微生物的測(cè)定

根據(jù)GB 4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》、GB 4789.3-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》、GB 4789.15-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》的相關(guān)操作分別進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌的計(jì)數(shù)，結(jié)果用lg CFU/g 表示。

1.3.6 花青素含量的測(cè)定

參考金亞美等[18]的方法，稱取5 g 復(fù)合果泥樣品，加入20 mL體積分?jǐn)?shù)為60%的酸性乙醇溶液（其中含有0.06 mL HCl），水浴振蕩（30 ℃/30 min），超聲提取（60 ℃/50 min），4 000 r/min 離心20 min，取上層清液4 mL，分別用pH 值為1.0（HCl-NaCl 緩沖溶液）和pH 值為4.5（CH3COOH-CH3COONa緩沖溶液）緩沖液稀釋至8 mL，并分別測(cè)量其在510 nm 和710 nm 波長處的吸光值。計(jì)算公式：

式中：

A——pH 值1.0 和pH 值4.5 下的吸光度差值；

A510——在510 nm 處的吸光值；

A710——在710 nm 處的吸光值；

C——花青素含量，mg/g；

W——花青素-3-葡萄糖苷分子量449.2 g/mol；

D——稀釋因子；

V——提取總體積，mL；

ε——摩爾吸收率26 900 L/(cm.mol)；

L——比色光程長度，1 cm；

m——稱取藍(lán)莓果泥的質(zhì)量，g。

1.3.7 可溶性固形物的測(cè)定

可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）采用手持糖度計(jì)測(cè)定，結(jié)果以°Brix 表示。

1.3.8 pH值的測(cè)定

用pH 計(jì)測(cè)定藍(lán)莓復(fù)合果泥的pH 值。

1.3.9 顏色的測(cè)定

采用全自動(dòng)色差儀測(cè)定色差值[5]。采用CIELAB 顏色體系，將5 g 果泥置于50 mL 燒杯中，燒杯外纏繞黑色膠帶使其避光，對(duì)樣品的色度值L*、a*、b*進(jìn)行測(cè)定。其中，L*表示亮度，L*值越大，亮度越大；a*＞0 表示物體偏紅，a*＜0 表示物體偏綠；b*＞0 表示物體偏黃，b*＜0 表示物體偏藍(lán)。用ΔE反應(yīng)顏色的變化程度，計(jì)算公式如下：

式中：L*——處理后復(fù)合果泥的亮度；L0*——未處理復(fù)合果泥的亮度；a*——處理后復(fù)合果泥的紅度；a0*——未處理復(fù)合果泥的紅度；b*——處理后復(fù)合果泥的黃度；b0*——未處理復(fù)合果泥的黃度。

以ΔE的大小來反應(yīng)樣品果泥的顏色變化程度，ΔE越大，表示樣品果泥的顏色變化越大。

1.3.10 香氣的測(cè)定

準(zhǔn)確稱量5 g 藍(lán)莓復(fù)合果泥樣品于20 mL 頂空瓶，30 ℃水浴10 min，隨后插入電子鼻探頭吸取頂端氣體，測(cè)定香氣物質(zhì)。調(diào)整電子鼻相關(guān)參數(shù)如下：預(yù)采樣5 s，采樣間隔1 s，沖洗時(shí)間120 s，調(diào)零時(shí)間10 s，檢測(cè)時(shí)間100 s，載氣流速和進(jìn)樣流速為250 mL/min。傳感器在檢測(cè)80 s 趨于穩(wěn)定，選取81 s為信采集時(shí)間[19]，每種樣品均重復(fù)測(cè)定2 次。

1.3.11 流變特性的測(cè)定

果泥的流變特性由流變儀測(cè)定，在25 ℃下，采用直徑50 mm 的平行板，平行板間距1 mm，數(shù)據(jù)點(diǎn)數(shù)量設(shè)置為30，取點(diǎn)時(shí)間為恒定值剪切速率設(shè)置為對(duì)數(shù)變化規(guī)律，數(shù)值設(shè)置為0.01～1 000 s-1[20]，測(cè)定表觀黏度隨剪切速率的變化[21]。

1.3.12 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Origin 2021 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并繪圖；用SPSS 26.0 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)各組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用單因素方差分析（ANOVA），α=0.05，重復(fù)兩次。

2 結(jié)果與分析

2.1 UHP和TS對(duì)復(fù)合果泥中微生物的影響

如表3 所示，未處理的藍(lán)莓復(fù)合果泥菌落總數(shù)為2.08 lg CFU/g，經(jīng)過UHP 和TS 處理后的藍(lán)莓復(fù)合果泥菌落總數(shù)發(fā)生顯著下降（P＜0.05），并都未檢出。Marsza?ek 等[22]發(fā)現(xiàn)500 MPa/5 min 能顯著降低草莓泥的微生物數(shù)量，王曉瓊等[5]發(fā)現(xiàn)90 ℃/1 min 能顯著降低藍(lán)莓汁的微生物數(shù)量。貯藏過程中，兩種方式處理的果泥菌落總數(shù)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，第40 天時(shí)UHP和TS 組的果泥菌落總數(shù)分別為3.03 和3.02 lg CFU/g，且兩者間無顯著差異（P＞0.05）。由于果泥無現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)，參考QCPADL 0001-2015《北京安德魯水果食品有限公司果泥》，菌落總數(shù)限量為1 500 CFU/g（3.17 lg CFU/g），經(jīng)兩種處理后的樣品果泥在4 ℃貯藏40 d 后仍符合該標(biāo)準(zhǔn)的微生物限量要求。

表3 不同處理下藍(lán)莓復(fù)合果泥4 ℃貯藏40 d微生物數(shù)量的變化Table 3 Changes of microbial quantity of blueberry-strawberry-apple puree stored at 4 ℃ for 40 days under different treatments

未處理組果泥大腸菌群未檢出，霉菌數(shù)為1.30 lg CFU/g。UHP 組和TS 組貯藏期內(nèi)大腸菌群、霉菌均未檢出，貯藏期結(jié)束時(shí)仍符合上述企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中微生物限量要求：大腸菌群限量為30 CFU/g，霉菌限量為100 CFU/g。上述結(jié)果表明兩種處理方式都能更好地抑制樣品果泥中霉菌的生長，這是由于霉菌對(duì)TS 和UHP[23]都較為敏感。綜上所述，UHP和TS 處理均能對(duì)樣品果泥起到較好的殺菌效果。

2.2 UHP和TS對(duì)藍(lán)莓復(fù)合果泥花青素含量的影響

如圖1 所示，未處理組的藍(lán)莓復(fù)合果泥花青素含量為0.24 mg/g，經(jīng)UHP 處理后花青素含量無顯著變化（P＞0.05），而TS 處理后花青素含量顯著降低（P＜0.05）。Barba 等[24]研究表明UHP 處理后藍(lán)莓汁的總花青素與新鮮藍(lán)莓汁總花青素含量相似或更高。隨貯藏時(shí)間延長，TS 組花青素含量顯著下降，而UHP 組花青素含量在前20 d 緩慢下降，這是因?yàn)閁HP 處理只是引發(fā)氫鍵之類的弱結(jié)合變化，使分子空間結(jié)構(gòu)變化而無損它的基本特性，花青素是熱敏性物質(zhì)，在TS 處理后被較高的溫度分解，因此TS 組的花青素?fù)p失較多[25]，貯藏期結(jié)束時(shí)，兩組的花青素含量分別為0.11 mg/g 和0.10 mg/g，UHP 組果泥花青素含量始終大于TS 組果泥花青素含量。綜上所述，UHP 比TS 能更好地保留產(chǎn)品中的花青素成分，陶曉赟等[26]對(duì)藍(lán)莓汁的研究中也發(fā)現(xiàn)了這一現(xiàn)象。

圖1 不同處理藍(lán)莓復(fù)合果泥在貯藏期間花青素含量的變化Fig.1 Changes of anthocyanin content in blueberry-strawberryapple puree with different treatments during storage

2.3 UHP和TS對(duì)藍(lán)莓復(fù)合果泥pH值、TSS、顏色的影響

2.3.1 UHP和TS對(duì)藍(lán)莓復(fù)合果泥pH值的影響

由表4 所示，經(jīng)兩種方式處理后藍(lán)莓復(fù)合果泥的pH 值顯著降低（P＜0.05），但兩種處理之間無顯著差異（P＞0.05）。果泥pH 值在貯藏期間整體呈下降趨勢(shì)，說明貯藏過程中果泥在不斷變酸，這可能是由于貯藏期間微生物繁殖代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸積累所致[27]。

表4 不同處理對(duì)藍(lán)莓復(fù)合果泥 pH 值、TSS、顏色的影響Table 4 Effects of UHP and TS on the pH,TSS,and color of blueberry-strawberry-apple puree

2.3.2 UHP和TS對(duì)藍(lán)莓復(fù)合果泥TSS的影響

如表4 所示，UHP 對(duì)藍(lán)莓復(fù)合果泥的TSS 無顯著性影響（P＞0.05），而TS 使藍(lán)莓復(fù)合果泥TSS 顯著升高（P＜0.05），由7.80 °Brix 上升至8.50 °Brix。貯藏期間兩個(gè)處理組的TSS 均呈現(xiàn)先下降后上升再趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)，貯藏結(jié)束時(shí)TSS 值均為7.80 °Brix。殷曉翠等[28]在UHP 和TS 處理對(duì)發(fā)酵石榴汁品質(zhì)的影響研究中發(fā)現(xiàn)，在UHP 處理后TSS的值無顯著變化。魏鑫等[29]發(fā)現(xiàn)4 ℃貯藏下藍(lán)莓果實(shí)的TSS 值有降低-升高的趨勢(shì)。

2.3.3 UHP和TS對(duì)藍(lán)莓復(fù)合果泥顏色的影響

如表4 所示，與未處理組相比，UHP 組藍(lán)莓復(fù)合果泥L*值、a*值、b*值均顯著降低（P＜0.05），TS組藍(lán)莓復(fù)合果泥L*值、a*值均顯著升高（P＜0.05），而b*值無顯著變化（P＞0.05）。UHP 組和TS 組的果泥ΔE值分別為0.48 和0.72，楊斯超等[30]提出當(dāng)ΔE＞2 時(shí)，樣品的色澤發(fā)生明顯變化。故經(jīng)過兩種方式處理后的果泥顏色均未發(fā)生明顯變化。4 ℃貯藏期間，UHP 組的復(fù)合果泥ΔE值均小于1.26，TS組果泥的ΔE值最高達(dá)到了3.47，TS 處理后的藍(lán)莓復(fù)合果泥顏色發(fā)生明顯變化，表明UHP 對(duì)藍(lán)莓復(fù)合果泥顏色的保存效果更好，Zhang 等[3]的相關(guān)研究也表明HHP 比TS 對(duì)果泥具有更好的保色性。貯藏過程中ΔE的增大可能與花青素的降解有關(guān)，花青素是藍(lán)莓中重要的色素，花青素的不穩(wěn)定會(huì)引起復(fù)合果泥色澤的不穩(wěn)定[29]，而TS 較UHP 處理更容易引起花青素的降解。綜上所述，在貯藏期內(nèi)，UHP 比TS 能更好地保留藍(lán)莓復(fù)合果泥的顏色。

2.4 UHP和TS對(duì)藍(lán)莓復(fù)合果泥香氣成分的影響

圖2a 展示了對(duì)電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析的結(jié)果。主成分1 和主成分2 的累積方差貢獻(xiàn)率為99.99%，大于90%，表明兩個(gè)主成分已經(jīng)能夠反應(yīng)樣品整體信息。在此參數(shù)下，UHP 組的果泥和TS組果泥能得到有效區(qū)分，且UHP 組果泥香氣保留情況更接近于未處理組的果泥。電子鼻各傳感器名稱及性能見表2，對(duì)每個(gè)傳感器的最大響應(yīng)值取出標(biāo)識(shí)形成雷達(dá)圖[31]如圖2b 所示，經(jīng)UHP 處理后的藍(lán)莓復(fù)合果泥香氣成分含量無顯著變化（P＞0.05），而經(jīng)TS 處理后的藍(lán)莓復(fù)合果泥香氣成分含量顯著降低（P＜0.05），其中最明顯的是R（7）組，即硫化物、含硫有機(jī)化合物成分，下降了24.3%。這表明TS 處理后的藍(lán)莓復(fù)合果泥香氣成分損失較大。王曉瓊[5]在對(duì)超高壓與熱殺菌處理藍(lán)莓汁的研究中表明UHP 對(duì)藍(lán)莓汁的風(fēng)味影響最小。

圖2 不同處理對(duì)藍(lán)莓復(fù)合果泥風(fēng)味的影響Fig.2 Effect of different treatments on flavor of blueberrystrawberry-apple puree

由圖3 可知，樣品果泥在貯藏期間揮發(fā)性香氣成分發(fā)生了變化。隨著貯藏時(shí)間的延長，對(duì)應(yīng)傳感器值有所增加的為芳香族化合物R（1）、碳?xì)浠衔颮（6）以及醇類和醛酮類化合物R（8），這表明貯藏過程中這三種風(fēng)味物質(zhì)增加，從圖中可看出UHP 處理對(duì)果泥這三種香氣物質(zhì)的保存效果更好。貯藏過程中對(duì)應(yīng)傳感器值有所下降的為無機(jī)硫化物R（7）和有機(jī)硫化物R（9），說明貯藏過程這兩種物質(zhì)在減少，而TS 處理后的藍(lán)莓復(fù)合果泥硫化物降低的更快。另外，貯藏過程中R（2）、R（3）、R（4）、R（5）四種風(fēng)味物質(zhì)變化不大。綜上所述，UHP 能更好地保留藍(lán)莓復(fù)合果泥的香氣成分。

圖3 不同處理藍(lán)莓復(fù)合果泥在貯藏期間的電子鼻傳感器響應(yīng)值雷達(dá)圖Fig.3 Radar image of electronic nose sensor response value during storage of blueberry-strawberry-apple puree with different treatments

2.5 UHP和TS對(duì)藍(lán)莓復(fù)合果泥流變性質(zhì)的影響

剪切速率對(duì)樣品果泥表觀黏度的影響見圖4。當(dāng)剪切速率增大時(shí)，兩種處理下的果泥表觀黏度均下降，可以表明樣品是假塑性流體。在低剪切速率下，處理后的果泥黏度均低于未處理組。與未處理組相比，TS 組黏度降低的原因可能是由于升溫增強(qiáng)了分子間相互作用，促使料液體積和單分子運(yùn)動(dòng)所占的體積增大，引起了黏度的降低[21]。UHP 組黏度降低的原因可能是由于果泥中散亂的鏈狀粒子在高壓的影響下收縮成團(tuán)，相互鉤掛減少，黏度下降[32]。貯藏期內(nèi)，TS 組的果泥的表觀黏度呈下降趨勢(shì)，而UHP 組的果泥表觀黏度呈增大趨勢(shì)，Liu等[33]發(fā)現(xiàn)UHP 會(huì)使芒果漿黏度增大。這可能是因?yàn)闆]有被UHP 完全鈍化的果膠甲酯酶使原果膠脫去甲氧基后，和鈣離子在低pH 下結(jié)合產(chǎn)生凝膠，引起了黏度上升[34]。表觀黏度可以體現(xiàn)果泥的穩(wěn)定性，表觀黏度越大，果泥穩(wěn)定性越好[35]。故UHP 處理后的藍(lán)莓復(fù)合果泥在貯藏期間具有更好的穩(wěn)定性。

圖4 不同處理下藍(lán)莓復(fù)合果泥第0 天和貯藏期間的流動(dòng)曲線Fig.4 Flow curves of blueberry-strawberry-apple puree under different treatments on day 0 and during storage

3 結(jié)論

結(jié)果表明，經(jīng)UHP 和TS 處理后，藍(lán)莓復(fù)合果泥微生物數(shù)量都符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量。在等效殺菌條件下，UHP 和TS 處理后的藍(lán)莓復(fù)合果泥pH值和TSS 值變化趨勢(shì)相似；TS 較UHP 而言，會(huì)導(dǎo)致藍(lán)莓復(fù)合果泥貯藏時(shí)出現(xiàn)明顯的顏色變化；UHP相較于TS 在保留藍(lán)莓復(fù)合果泥花青素含量、色澤風(fēng)味和流動(dòng)特性等方面有顯著優(yōu)勢(shì)，達(dá)到了滅菌和保持品質(zhì)的目的，因此，UHP 是一種適宜用于藍(lán)莓復(fù)合果泥加工的技術(shù)。本實(shí)驗(yàn)為優(yōu)化藍(lán)莓復(fù)合果泥殺菌技術(shù)提供了一定的理論基礎(chǔ)。