萬(wàn)璇，林欣，彭俊森，張琴，羅登燦，董曉慶

（貴州大學(xué)農(nóng)學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 550000）

李（Prunus salicinaLindl.）屬于薔薇科（Rosaceae）李屬（Prunus）植物，多年生落葉果樹(shù)，在中國(guó)栽培歷史長(zhǎng)達(dá)3 000 余年，李果實(shí)外形靚麗、清脆可口，富含礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維及抗氧化物質(zhì)[1,2]。李為呼吸躍變型果實(shí)，因多于夏秋季成熟，高溫氣候下采后果實(shí)生理代謝旺盛，易失水導(dǎo)致感病從而致使常溫下李果實(shí)的保鮮期僅為5～10 d，此后大量腐敗造成經(jīng)濟(jì)虧損，嚴(yán)重挫傷果農(nóng)種植積極性[2-5]。

貯藏溫度是影響果實(shí)保鮮效果及期限的重要因素之一，低溫貯藏通過(guò)降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，減緩營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗速度，抑制各種微生物的活動(dòng)，從而降低腐敗，使其在果蔬貯藏中具有較大的實(shí)用價(jià)值[6]。低溫常作為一個(gè)基礎(chǔ)的貯藏手段應(yīng)用于各類果實(shí)，研究表明，低溫處理可延緩柑橘果實(shí)品質(zhì)下降且減輕食用柑橘果實(shí)給人體帶來(lái)的炎癥[6]，黃晶果等[7]在10 ℃低貯藏下可減輕果實(shí)失重率、降低果實(shí)呼吸強(qiáng)度，保持果實(shí)風(fēng)味并延緩了果實(shí)衰老、冷害褐變，Mphaphuli 等[8]發(fā)現(xiàn)‘Natal’李在采收后果皮轉(zhuǎn)色受溫度影響較大，通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)在2、4、10和25 ℃貯藏條件下，2 ℃更有利于‘Natal’李果實(shí)減緩軟化程度且利于花青素衍生物（花青素-3-O-吡喃苷、花青素-3-O-葡萄糖苷、槲皮素-3-O-鼠李糖苷）的積累，張瑜瑜等[9]通過(guò)研究低溫結(jié)合外源水楊酸處理藍(lán)莓果實(shí)發(fā)現(xiàn)其有效維持果實(shí)中超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）、過(guò)氧化物酶（Peroxidase，POD）活性和抗壞血酸（Ascorbic Acid，AsA）含量并減緩了可溶性蛋白的下降?？梢?jiàn)，低溫貯藏是維持果實(shí)采后貯藏品質(zhì)的重要貯藏手段。

李是一種低溫敏感型果實(shí)，在低溫下常表現(xiàn)出果實(shí)風(fēng)味變淡、不能正常后熟、膜透性增加、果實(shí)發(fā)生酶促褐變等冷害癥狀[10,11]。因此篩選李果實(shí)適宜的貯藏溫度對(duì)于李產(chǎn)業(yè)發(fā)展有一定的應(yīng)用價(jià)值，研究發(fā)現(xiàn)，不同貯藏溫度對(duì)果實(shí)外觀品質(zhì)（果實(shí)大小、形狀、顏色等）和內(nèi)在品質(zhì)（風(fēng)味、可溶性固形物、可滴定酸、營(yíng)養(yǎng)成分等）有較大的影響[12]。在貴州省政府及各大科研單位的大力推廣下，2022年‘蜂糖李’在貴州省栽培面積已達(dá)1.32 萬(wàn)hm2，總產(chǎn)量約5.73 萬(wàn)t，空心李2022 年投產(chǎn)種植面積達(dá)30 km2，投產(chǎn)產(chǎn)量達(dá)到了5.5 萬(wàn)t[13,14]?！涮抢睢汀招睦睢鳛橘F州省鄉(xiāng)村振興下產(chǎn)業(yè)興旺的支柱產(chǎn)業(yè)，了解其果實(shí)在低溫貯藏品質(zhì)的變化對(duì)于未來(lái)商業(yè)化推廣至關(guān)重要。但是，目前關(guān)于‘蜂糖李’和‘空心李’采后低溫貯藏的相關(guān)研究少見(jiàn)報(bào)道，本研究以貴州‘空心李’、‘蜂糖李’為試驗(yàn)材料，通過(guò)評(píng)價(jià)0、2、4 ℃貯藏條件下李果實(shí)表現(xiàn)出的感官品質(zhì)及測(cè)定分析果實(shí)生理生化指標(biāo)變化，以期篩選‘蜂糖李’和‘空心李’果實(shí)適宜的貯藏溫度，為保持李果實(shí)采后冷藏品質(zhì)與延長(zhǎng)冷藏期提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與處理

‘蜂糖李’（Prunus salicinaLindl cv.‘Fengtang’，F(xiàn)TL）于貴州省黔南布依族苗族自治州惠水縣采摘（2021 年6 月27 日）；‘空心李’（Prunus salicinaLindl cv.‘Kongxin’，KXL）于貴州省銅仁市沿河土家族自治縣采摘（2021 年7 月23 日）。晴朗天氣早晨選擇無(wú)病蟲害、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為11.5%～12.5%果實(shí)集中采收。采后立即運(yùn)回貴州大學(xué)采后貯藏保鮮實(shí)驗(yàn)室，篩除在采摘、分裝和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程發(fā)生機(jī)械損傷的果實(shí)，避免試驗(yàn)中增加微生物侵染的危險(xiǎn)性[15]，并挑選大小一致、無(wú)病蟲害的果實(shí)用于試驗(yàn)。將果實(shí)置于實(shí)驗(yàn)室自然散熱5 h。散去田間熱后，將‘空心李’和‘蜂糖李’移至4 ℃冷庫(kù)內(nèi)預(yù)冷24 h，預(yù)冷結(jié)束后移至預(yù)先設(shè)定的三個(gè)低溫庫(kù)（0±0.5、2±0.5、4±0.5）℃進(jìn)行貯藏。

由于‘空心李’、‘蜂糖李’品種間果實(shí)單果重差異較大，‘空心李’平均單果重僅為40 g 左右，而‘蜂糖李’平均單果重約為70 g。因此將‘空心李’、‘蜂糖李’各分為3 組，‘空心李’每組110 個(gè)果，‘蜂糖李’每組70 個(gè)果，每個(gè)溫度處理下分別選擇10個(gè)‘空心李’、6 個(gè)‘蜂糖李’測(cè)量呼吸強(qiáng)度、失重率，貯藏期間每間隔10 d 測(cè)量可溶性固形物、可滴定酸等相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)并記錄，同時(shí)削去果皮、去除果核，剁碎裝袋，每3 個(gè)‘空心李’、1 個(gè)‘蜂糖李’為一重復(fù)，每個(gè)溫度重復(fù)3 次，置于-20 ℃冰箱留樣，后期測(cè)定其他生理指標(biāo)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 果實(shí)的感官品質(zhì)評(píng)定

由10 人組成評(píng)議小組對(duì)感官品質(zhì)進(jìn)行打分。參照黃世安等[16]、陳藝暉等[17]的方法，依據(jù)表1，在貯藏90 d 時(shí)，取樣比較評(píng)價(jià)不同貯藏溫度下李果實(shí)的感官品質(zhì)。每個(gè)處理隨機(jī)取樣3 袋，對(duì)李果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，指標(biāo)包括果皮色澤（果實(shí)表皮顏色、光澤等）、果實(shí)質(zhì)地（果實(shí)硬度）、風(fēng)味、褐變等。

表1 ‘蜂糖李’和‘空心李’感官品質(zhì)評(píng)分表Table 1 Sensory quality evaluation table of ‘FTL’ and ‘KXL’

1.2.2 硬度

每組隨機(jī)選三個(gè)李果實(shí)，在果實(shí)赤道部位均勻選取三個(gè)點(diǎn)，削去約1 mm 厚的表皮，使用浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司的GY-4 型數(shù)顯果實(shí)硬度計(jì)，將半徑為3.5 mm 的探頭刺入果肉，沒(méi)入果實(shí)的深度達(dá)到探頭刻度線（10 mm）后放手，讀數(shù)記錄，硬度單位為N。

1.2.3 失重率

式中：

B——失重率，%；

M2——試驗(yàn)當(dāng)天所稱質(zhì)量，g；

M1——采收后當(dāng)天果實(shí)的初始質(zhì)量，g。

1.2.4 可溶性固形物（SSC）

采用ATAGO（愛(ài)拓）公司PAL-BX/ACID 12型數(shù)顯糖酸度計(jì)進(jìn)行測(cè)定，單位%。

1.2.5 可滴定酸（TA）

參考曹建康等[18]方法測(cè)定果實(shí)中TA 的含量（%）。

1.2.6 固酸比（SSC/TA）

式中：

C——固酸比（Solid-Acid Ratio）；

D——可溶性固形物含量（SSC），%；

E——可滴定酸含量（TA），%。

1.2.7 呼吸強(qiáng)度參考董曉慶等[19]的方法。

式中：

H——呼吸強(qiáng)度（Respiration Rate），CO2mg/(kg·h)；

1.96 ——標(biāo)準(zhǔn)狀況下CO2的摩爾質(zhì)量與摩爾體積之比；

ΔJ——TEL7001 呼吸儀的讀數(shù)差，ppm；

V——密閉容器體積，L；

W——果實(shí)質(zhì)量，g；

T——密封時(shí)間，h。

1.2.8 總酚、類黃酮、花青素、可溶性蛋白質(zhì)含量

參考曹建康等[18]的方法。

1.2.9 苯丙氨酸解氨酶（PAL）

分光光度法，南京建成生物工程研究所苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanine Ammonia-lyase，PAL）測(cè)定試劑盒。

1.2.10 脯氨酸、超氧化物歧化酶、丙二醛

參考曹建康等[18]的方法。

1.2.11 過(guò)氧化氫（H2O2）

植物H2O2含量通過(guò)KI 法測(cè)定，方法參考Sergiev 等[20]報(bào)道。

1.3 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理

使用軟件Microsoft Excel 2019 對(duì)所獲得的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理計(jì)算，使用Excel 繪圖。SPSS“分析”模塊中采用比較平均值“單因素ANOVA”對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行差異顯著性分析；SPSS“分析”模塊中采用相關(guān)“雙變量相關(guān)性”對(duì)不同指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度對(duì)李果實(shí)感官品質(zhì)的影響

由圖1 可知，0 ℃下‘蜂糖李’表皮顏色變化不明顯，4 ℃‘蜂糖李’在30 d 綠色漸漸褪去，90 d果皮呈現(xiàn)暗黃色，有紅色細(xì)點(diǎn)出現(xiàn)，外觀品質(zhì)下降?！招睦睢麑?shí)外表皮顏色變化較小，果實(shí)轉(zhuǎn)色從赤道部位開(kāi)始顏色由綠變黃，90 d 時(shí)，4 ℃果皮黃中帶紅，失去品種特有商品價(jià)值，此時(shí)2 ℃果皮輕微轉(zhuǎn)為黃色，0 ℃果皮仍呈現(xiàn)綠色?！涮抢睢麑?shí)貯藏90 d 時(shí)，據(jù)評(píng)定小組評(píng)定結(jié)果（表2），0 ℃貯藏條件下‘蜂糖李’果實(shí)外觀色澤、果肉質(zhì)地、褐變指數(shù)均顯著優(yōu)于4 ℃貯藏條件，0 ℃‘蜂糖李’果實(shí)總分為61.7，分別是2、4 ℃總評(píng)分的1.49、2.4倍。‘空心李’果實(shí)在90 d 時(shí)不同貯藏溫度間感官品質(zhì)存在顯著差異，其中，0 ℃處理組評(píng)分最高，為2、4 ℃評(píng)分1.47、1.85 倍。結(jié)合圖1 所示，2、4 ℃‘空心李’果實(shí)在貯藏末期失去了其品種商品特有色澤，而0 ℃可以有效延緩果實(shí)的變色進(jìn)程，從而維持兩種李果實(shí)外觀商品特性。這種顏色差異可能與類黃酮和花青素積累相關(guān)，0 ℃抑制了果實(shí)中色素成分合成或積累，這與段鄧樂(lè)等[21]在藍(lán)莓中研究相似，溫度越高花青素的穩(wěn)定性越差。

圖1 溫度處理對(duì)‘蜂糖李’（左）和‘空心李’（右）外觀影響Fig.1 Effect of temperature treatment on the appearance of ‘FTL’ (left) and ‘KXL’ (right)

圖2 不同貯藏溫度對(duì)‘蜂糖李’（a）、‘空心李’（b）果實(shí)硬度的影響Fig.2 Effects of different storage temperatures on fruit firmness of ‘FTL’ (a) and ‘KXL’ (b)

表2 不同貯藏溫度對(duì)李果實(shí)感官品質(zhì)的影響（90 d）Table 2 Effects of different storage temperatures on sensory quality of plum fruit (90 d)

2.2 不同貯藏溫度對(duì)李果實(shí)硬度的影響

果實(shí)硬度是一項(xiàng)重要評(píng)判李果實(shí)成熟程度、口感脆爽的指標(biāo)，硬度的降低直接影響到其商品價(jià)值[22]，在貯藏過(guò)程中，硬度往往隨貯藏時(shí)長(zhǎng)的增加而降低，前人研究[14]表明，25 ℃下‘蜂糖李’貯藏達(dá)到21 d 后，各項(xiàng)品質(zhì)急劇下降，未處理組果實(shí)硬度下降了50%，在20 ℃下1-MCP（1-甲基環(huán)丙烯）和1-MCP+MAP（1-甲基環(huán)丙烯+自發(fā)氣調(diào)包裝）處理的‘空心李’在12 d 時(shí)硬度下降為3.91 和4.07 kg/cm2[23]?！涮抢睢汀招睦睢挠捕入S著貯藏時(shí)長(zhǎng)的增加而降低。其中，0 ℃下‘蜂糖李’硬度變化幅度較小，90 d 時(shí)果實(shí)硬度下降為起始值的80.02%，2、4 ℃果實(shí)硬度分別降到起始值52.37%、17.99%，0 ℃與4 ℃存在顯著差異，與2 ℃無(wú)顯著差異（P＞0.05）?！招睦睢麑?shí)硬度起始值為10.50 N，貯藏期90 d 時(shí)4、2、0 ℃果實(shí)硬度分別下降為初始值的62.10%、71.33%、77.52%，整個(gè)貯藏期0 ℃與4 ℃間具有顯著差異（P＜0.05）。本研究表明，在三種貯藏溫度條件下，0 ℃能維持‘蜂糖李’、‘空心李’果實(shí)較高硬度?！甆atal’李在2、4、10 和25 ℃四個(gè)溫度貯藏過(guò)程中，相較于25 ℃，2 和4 ℃明顯減緩了李果實(shí)硬度下降的趨勢(shì)，同樣，‘Alpha verity’李在5 ℃貯藏條件果實(shí)軟化程度低于23 ℃[8,24]。

2.3 不同貯藏溫度對(duì)李果實(shí)失重率的影響

失重率作為判斷果實(shí)失水情況的主要數(shù)據(jù)，可以判斷果實(shí)汁液損耗程度。隨著貯藏時(shí)長(zhǎng)的增加，果實(shí)養(yǎng)分、水分不斷流失，失重率上升。‘蜂糖李’果實(shí)在三個(gè)不同溫度貯藏條件下失重率無(wú)顯著差異（P＞0.05），4 ℃失重率變化與2 ℃基本吻合，整體上0 ℃下‘蜂糖李’果實(shí)失重率略低于4 ℃及2 ℃，90 d 時(shí)0 ℃失重率為11.78%，2 ℃失重率為13.76%，0 ℃失重率為13.85%。圖3b 中，2 ℃‘空心李’失重率高于4 ℃及0 ℃，90 d 時(shí)0 ℃失重率僅為4 ℃、2 ℃的0.63、0.57 倍，4 ℃與0 ℃存在顯著性差異（P＜0.05）。0 ℃下‘蜂糖李’和‘空心李’果實(shí)的失重率也遠(yuǎn)比其余兩個(gè)溫度低，有效的減少了果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分的流失。說(shuō)明0 ℃有效保持了果實(shí)水分，延緩果實(shí)重量下降[25]。

圖3 不同貯藏溫度對(duì)‘蜂糖李’（a）、‘空心李’（b）果實(shí)失重率的影響Fig.3 Effects of different storage temperatures on weight loss rate of ‘FTL’ (a) and ‘KXL’ (b) fruits

圖4 不同貯藏溫度對(duì)‘蜂糖李’（a、c、e）、‘空心李’（b、d、f）果實(shí)SSC、TA、SSC/TA含量的影響Fig.4 Effects of different storage temperatures on SSC,TA,SSC/TA content of ‘FTL’ (a、c、e) and ‘KXL’ (b、d、f) fruits

圖5 不同貯藏溫度對(duì)‘蜂糖李’（a）、‘空心李’（b）果實(shí)呼吸強(qiáng)度的影響Fig.5 Effects of different storage temperatures on respiration rate of ‘FTL’ (a) and ‘KXL’ (b) fruits

2.4 不同貯藏溫度對(duì)李果實(shí)SSC、TA、SSC/TA 含量的影響

可溶性固形物、可滴定酸、固酸比是通過(guò)測(cè)定果實(shí)甜酸度的含量來(lái)對(duì)果實(shí)的風(fēng)味特性進(jìn)行評(píng)估的重要指標(biāo)[26,27]。在貯藏期間，‘蜂糖李’SSC 含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，從貯藏期20 d 開(kāi)始4 ℃下‘蜂糖李’果實(shí)SSC 含量持續(xù)上升，且貯藏期50～70 d 時(shí)SSC含量顯著高于2 ℃及0 ℃（P＜0.05），80～90 d 時(shí)，2 ℃下‘蜂糖李’SSC 含量急劇上升至17.07%，90 d 時(shí)2、4 ℃ SSC 含量為0 ℃貯藏條件的1.28、1.25 倍。‘空心李’果實(shí)SSC 含量在貯藏過(guò)程中總體呈現(xiàn)先上升再下降趨勢(shì)，60 d 時(shí)，各溫度下果實(shí)SSC 含量達(dá)到最高，4、2、0 ℃果實(shí)SSC 含量分別為初始值1.09、1.05、1.06 倍，貯藏90 d 時(shí)2 ℃果實(shí)SSC 含量顯著高于4 ℃與0 ℃（P＜0.05）?！涮抢睢麑?shí)TA 含量在貯藏期10 d 后呈緩慢下降趨勢(shì)，40 d 后三個(gè)溫度下TA 變化趨勢(shì)基本一致?！招睦睢麑?shí)TA 含量在貯藏期間主要呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢(shì)，總體上，三個(gè)溫度間TA 含量無(wú)顯著差異（P＞0.05）。不同溫度貯藏條件下‘蜂糖李’和‘空心李’固酸比的值隨著貯藏時(shí)長(zhǎng)的增加呈現(xiàn)上升趨勢(shì)?！涮抢睢谫A藏過(guò)程10～30 d及70～80 d 不同溫度間存在顯著性（P＜0.05）?！招睦睢谫A藏前期固酸比出現(xiàn)小幅下降趨勢(shì)，后期逐步升高。

本研究表明，0 ℃能夠延緩‘蜂糖李’果實(shí)SSC 含量上升，但不同溫度對(duì)果實(shí)TA 含量、固酸比影響不大，‘空心李’果實(shí)SSC、TA 含量在三個(gè)溫度下差異較小，但在貯藏后期，0 ℃及2 ℃更適于果實(shí)的貯藏。這與磴口華萊士蜜瓜以及‘寶島蕉’上有相似的結(jié)論[28,29]。

2.5 不同貯藏溫度對(duì)李果實(shí)呼吸強(qiáng)度的影響

呼吸強(qiáng)度是通過(guò)判斷果實(shí)CO2排出量、O2吸入量或干重?fù)p耗量來(lái)對(duì)果實(shí)代謝強(qiáng)弱進(jìn)行比對(duì)的重要指標(biāo)，較低的呼吸強(qiáng)度往往有利于果實(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保存，而呼吸躍變型果實(shí)在達(dá)到呼吸躍變期后果實(shí)耐藏性將急劇下降，從而使得果實(shí)貯藏期縮短[30]。4 ℃下‘蜂糖李’果實(shí)呼吸強(qiáng)度顯著高于2 ℃及0 ℃（P＜0.05），4 ℃果實(shí)在貯藏期50 d 時(shí)出現(xiàn)呼吸躍變高峰22.59 mg/kg·h，而2 ℃和0 ℃無(wú)明顯的呼吸躍變高峰出現(xiàn)。2 ℃下‘空心李’果實(shí)呼吸強(qiáng)度顯著高于0 ℃和4 ℃（P＜0.05），2 ℃‘空心李’在貯藏期70 d 時(shí)出現(xiàn)呼吸躍變高峰，此時(shí)呼吸強(qiáng)度為110.33 mg/kg·h，而4 ℃下‘空心李’果實(shí)的呼吸躍變高峰比2 ℃早10 d，貯藏期60 d 時(shí)2 ℃下‘空心李’呼吸高峰為37.81 mg/kg·h，0 ℃則無(wú)呼吸躍變高峰出現(xiàn)。

整個(gè)貯藏期內(nèi)不同溫度下‘蜂糖李’、‘空心李’果實(shí)的呼吸強(qiáng)度變化不同，對(duì)于‘蜂糖李’，4 ℃貯藏條件下果實(shí)生理代謝活動(dòng)活躍，在50 d 時(shí)出現(xiàn)呼吸躍變高峰，而2 ℃及0 ℃呼吸高峰則被推遲，0 ℃處理降低了果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，而對(duì)于‘空心李’果實(shí)，4 ℃、2 ℃均有明顯的呼吸躍變高峰出現(xiàn)，0 ℃下不僅推遲了呼吸高峰的出現(xiàn)，且呼吸強(qiáng)度長(zhǎng)期低而平緩，因此，0 ℃較有利于‘蜂糖李’和‘空心李’果實(shí)的長(zhǎng)期貯藏，這與0 ℃條件下‘西州密25 號(hào)’哈密瓜果實(shí)呼吸強(qiáng)度得到顯著抑制結(jié)論相似[31]。

2.6 不同貯藏溫度對(duì)李果實(shí)總酚含量的影響

植物多酚是植物中磷酸戊糖、莽草酸鹽和苯丙酸途徑的次生代謝產(chǎn)物，其有益作用是其抗氧化活性[32]。貯藏過(guò)程中‘蜂糖李’總酚含量波動(dòng)起伏大，如圖6a，40 d 時(shí)0 ℃果色總酚含量達(dá)到峰值271.80 μmol/g，分別為2、0 ℃果實(shí)1.49、1.28 倍，0 ℃‘蜂糖李’果實(shí)總酚含量從40 d 起與2 ℃處理間存在顯著差異（P＜0.05）?！招睦睢谫A藏過(guò)程中總酚含量變化呈現(xiàn)先上升再緩慢下降趨勢(shì)。由圖6b 可知，0、2 ℃處理組‘空心李’果實(shí)總酚含量于30 d 達(dá)到峰值，分別為494.63、449.72 μmol/g，而4 ℃處理組則于40 d 達(dá)到峰值508.13 μmol/g。在本研究中，‘蜂糖李’果實(shí)在貯藏后期0 ℃總酚含量較高，而‘空心李’各溫度下總酚含量差異不顯著，但‘空心李’總酚含量整體高于‘蜂糖李’，這同樣表現(xiàn)在不同的櫻桃品種，研究表明櫻桃總酚含量是紅肉大于黃肉[33]。0、2 ℃下‘空心李’果實(shí)總酚比4 ℃提前10 d 出現(xiàn)。說(shuō)明不同品種間總酚含量存在差異，同時(shí)不同溫度貯藏下變化差異可能與外觀顏色密切相關(guān)。

圖6 不同貯藏溫度對(duì)‘蜂糖李’（a）、‘空心李’（b）果實(shí)總酚含量的影響Fig.6 Effects of different storage temperatures on total phenolic content of ‘FTL’ (a) and ‘KXL’ (b)

2.7 不同貯藏溫度對(duì)李果實(shí)類黃酮含量的影響

類黃酮作為植物次生代謝產(chǎn)物，在植物的許多生物過(guò)程和對(duì)環(huán)境因子的響應(yīng)中發(fā)揮著重要作用，且類黃酮在人類飲食中很常見(jiàn)，具有抗氧化作用以及其他生物活性（如抗菌和消炎特性），能夠降低疾病風(fēng)險(xiǎn)[34]。Fang 等[35]研究表明，采后果實(shí)的著色程度與貯藏溫度密切相關(guān)，而貯藏溫度也影響類黃酮含量[36]。如圖7a 所示，‘蜂糖李’果實(shí)在貯藏70 d 后，4 ℃處理組果實(shí)類黃酮含量開(kāi)始迅速上升，與2、0 ℃均存在顯著差異（P＜0.05），在貯藏90 d 時(shí)4 ℃果實(shí)類黃酮含量分別為2、0 ℃的1.6 和2.5 倍。‘空心李’在不同貯藏溫度下其類黃酮含量呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢(shì)，且0、2 ℃于30 d 時(shí)出現(xiàn)高峰，分別為0.07、0.06 μmol/g，4 ℃處理組則于40 d 出現(xiàn)高峰值0.08 μmol/g，貯藏40 d 后，4 ℃處理組類黃酮含量均高于0、2 ℃。

圖7 不同貯藏溫度對(duì)‘蜂糖李’（a）、‘空心李’（b）果實(shí)類黃酮含量的影響Fig.7 Effects of different storage temperatures on flavonoid content of ‘FTL’ (a) and ‘KXL’ (b)

結(jié)合圖1 可知，貯藏后期兩種李果實(shí)中4 ℃類黃酮含量高于0 ℃，轉(zhuǎn)色明顯且出現(xiàn)明顯紅色斑點(diǎn)，而0 ℃則減緩了果實(shí)色澤的改變。0、2 ℃下‘空心李’果實(shí)類黃酮值比4 ℃提前10 d 出現(xiàn)。

2.8 不同貯藏溫度對(duì)李果實(shí)花青素含量的影響

花青素影響果蔬的顏色和感官特征，有利的低溫條件是誘導(dǎo)花青素生物合成的重要因素之一[37]?！涮抢睢麑?shí)在貯藏期間4 ℃處理組花青素含量均顯著高于0 ℃及2 ℃（P＜0.05），80 d 時(shí)4、2 ℃花青素含量達(dá)到峰值且4 ℃為2 ℃的1.22 倍?！招睦睢麑?shí)花青素含量隨貯藏時(shí)長(zhǎng)的增加含量也呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，0、2、4 ℃下果實(shí)花青素含量在貯藏80 d 達(dá)到峰值9.51、12.18、9.51 μmol/g，此時(shí)2 ℃下花青素含量為0 ℃及4 ℃的1.3 倍，由圖8b可知從50 d 起2 ℃下果實(shí)花青素含量顯著高于0 ℃（P＜0.05）。貯藏后期‘蜂糖李’在4 ℃的花青素含量高于0 ℃。李秀芳等[38]研究表明0 ℃低溫貯藏延緩果皮色澤、色素含量的變化，可較好地保持‘紅富士’蘋果外觀品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

圖8 不同貯藏溫度對(duì)‘蜂糖李’（a）、‘空心李’（b）果實(shí)花青素含量的影響Fig.8 Effects of different storage temperatures on anthocyanin content of ‘FTL’ (a) and ‘KXL’ (b)

2.9 不同貯藏溫度對(duì)李果實(shí)可溶性蛋白質(zhì)含量的影響

可溶性蛋白為重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)保持果實(shí)在低溫環(huán)境下細(xì)胞膜內(nèi)外的滲透平衡[39,40]。前50 d 中各溫度處理下的‘蜂糖李’可溶性蛋白質(zhì)含量較為穩(wěn)定，之后在第60 天時(shí)0 ℃下含量驟升到達(dá)峰值64.69 mg/g，分別是是4 ℃和2 ℃的3.0倍、2.8 倍（圖9a）。而‘空心李’可溶性蛋白質(zhì)含量在0 ℃和2 ℃下分別于第10 天時(shí)達(dá)到峰值78.00和67.89 mg/g，之后含量急劇下降，而4 ℃則穩(wěn)定上升于第40 天達(dá)到峰值77.27 mg/g，在第60 天急劇下降。且70～90 d 內(nèi)，2 ℃和4 ℃顯著高于0 ℃（P＜0.05）。結(jié)合數(shù)據(jù)可知兩種李果實(shí)中滲透物質(zhì)發(fā)揮的調(diào)節(jié)作用不同，‘蜂糖李’貯藏后期可溶性蛋白整體上升，說(shuō)明低溫貯藏下‘蜂糖李’內(nèi)可溶性蛋白起主要調(diào)節(jié)作用，0 ℃下‘蜂糖李’果實(shí)更早的參與了調(diào)控。其與山楂果實(shí)在不同貯藏溫度下可溶性蛋白下降的結(jié)果相反[41]。

圖9 不同貯藏溫度對(duì)‘蜂糖李’（a）、‘空心李’（b）果實(shí)可溶性蛋白質(zhì)含量的影響Fig.9 Effects of different storage temperatures on soluble protein content of ‘FTL’ (a) and ‘KXL’ (b) fruits

圖10 不同貯藏溫度對(duì)‘蜂糖李’（a）、‘空心李’（b）果實(shí)苯丙氨酸解氨酶活性的影響Fig.10 Effects of different storage temperatures on PAL activity of ‘FTL’ (a) and ‘KXL’ (b) fruits

2.10 不同貯藏溫度對(duì)李果實(shí)苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性的影響

PAL 作為苯丙烷代謝途徑中的關(guān)鍵酶，為總酚、類黃酮、花青素等上述次生代謝產(chǎn)物的合成提供條件[42]。0、2 ℃下‘蜂糖李’果實(shí)PAL 含量峰值出現(xiàn)比4 ℃慢，4 ℃處理組在60 d 時(shí)活性達(dá)到峰值11.93 U/g，2 ℃處理組峰值14.05 U/g 出現(xiàn)在70 d，而0 ℃處理組峰值12.93 U/g則出現(xiàn)在貯藏末期90 d。‘空心李’在貯藏前期不同貯藏溫度下PAL 含量變化趨勢(shì)一致，2 ℃果實(shí)在90 d 達(dá)到峰值25.91 U/g，4 ℃、0 ℃在70 d 達(dá)到峰值，且此時(shí)4 ℃果實(shí)含量為0 ℃、2 ℃含量的1.17、1.33 倍。PAL 作為果實(shí)防御酶，低溫下酶活性上升可以抵御低溫帶來(lái)的傷害[43]。

2.11 不同貯藏溫度對(duì)李果實(shí)游離脯氨酸含量的影響

游離脯氨酸作為滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)保持膜的完整性，防治水分散失，且在低溫貯藏條件下的果實(shí)體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生脯氨酸來(lái)抵抗低溫脅迫對(duì)果實(shí)造成的損傷[44]。如圖11 可知，不同溫度處理下的‘蜂糖李’脯氨酸含量總體呈現(xiàn)先降后升趨勢(shì)，而‘空心李’則呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。貯藏前期4 ℃‘蜂糖李’游離脯氨酸含量高于2、0 ℃果實(shí)，在貯藏后期三個(gè)溫度間脯氨酸含量差異小。40 d 時(shí)，2 ℃‘空心李’果實(shí)脯氨酸含量率先上升，從60 d 起0 ℃下果實(shí)脯氨酸含量就顯著高于2、4 ℃（P＜0.05）。本研究中‘蜂糖李’貯藏過(guò)程脯氨酸含量變化為先下降后上升，造成這種變化的原因可能與脯氨酸在‘蜂糖李’中的積累需要一定的啟動(dòng)時(shí)間相關(guān)[40]。而‘空心李’果實(shí)在三個(gè)溫度下，脯氨酸含量于50 d 時(shí)驟升后逐漸下降，這與燕紅水蜜桃在20 ℃貯藏中脯氨酸含量變化相似，原因可能是‘蜂糖李’果實(shí)中脯氨酸對(duì)于低溫比較敏感，初期由于低溫刺激脯氨酸含量急劇上升，而后期不可逆的低溫傷害導(dǎo)致細(xì)胞損傷無(wú)法正常調(diào)節(jié)[45]。

圖11 不同貯藏溫度對(duì)‘蜂糖李’（a）、‘空心李’（b）果實(shí)游離脯氨酸含量的影響Fig.11 Effects of different storage temperatures on free proline content of ‘FTL’ (a) and ‘KXL’ (b)

2.12 不同貯藏溫度對(duì)李果實(shí)SOD 活性的影響

低溫下細(xì)胞膜透性增加，會(huì)致使細(xì)胞代謝紊亂，從而導(dǎo)致膜脂過(guò)氧化，加速貯藏期間果實(shí)的衰老進(jìn)程[46]。SOD 是果實(shí)細(xì)胞內(nèi)部起到保護(hù)細(xì)胞膜系統(tǒng)作用的含金屬輔基酶，其通過(guò)歧化反應(yīng)將·催化為H2O2與O2[47]。如圖12 可知，不同溫度處理下的‘蜂糖李’SOD 活性起伏較大，4 ℃‘蜂糖李’果實(shí)SOD 活性率先于30 d 達(dá)到峰值，0 ℃果實(shí)峰值比4 ℃推遲20 d 出現(xiàn)，2 ℃果實(shí)峰值最低且最晚出現(xiàn)，是0 ℃和4 ℃峰值的0.87 倍和0.96 倍?！招睦睢? ℃下果實(shí)SOD 峰值出現(xiàn)在60 d，此時(shí)0 ℃含量顯著高于2、4 ℃下果實(shí)SOD 含量（P＜0.05），分別是它們的1.32、1.26 倍。SOD 貯藏末期下降的原因可能是自由基累積和膜質(zhì)傷害加劇，導(dǎo)致果實(shí)無(wú)法通過(guò)自身調(diào)節(jié)抵御代謝紊亂[43]。

圖12 不同貯藏溫度對(duì)‘蜂糖李’（a）、‘空心李’（b）果實(shí)超氧化物歧化酶活性的影響Fig.12 Effects of different storage temperatures on SOD activity of ‘FTL’ (a) and ‘KXL’ (b) fruits

2.13 不同貯藏溫度對(duì)李果實(shí)丙二醛（MDA）含量的影響

MDA 是膜脂過(guò)氧化作用的產(chǎn)物之一，低溫下細(xì)胞代謝，從而對(duì)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞[43]。如圖13a 所示，三個(gè)溫度下‘蜂糖李’MDA 含量變化趨勢(shì)基本一致，它們峰值都出現(xiàn)在貯藏期10 d 時(shí)，此時(shí)0 ℃果實(shí)MDA 含量為4、2 ℃的1.23、1.32倍?！招睦睢疢DA 含量呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢(shì)，4 ℃果實(shí)MDA 平均含量略高于2、0 ℃，2 ℃處理組MDA 含量從10～40 d 急劇上升達(dá)到峰值，比4 ℃和0 ℃高了11%和64%。‘巨峰’葡萄在2 ℃低溫下MDA 含量逐漸上升[48]，這與‘空心李’在低溫下MDA 變化趨勢(shì)相一致，但相較于4、2 ℃‘空心李’在0 ℃貯藏后期MDA 含量較低。

圖13 不同貯藏溫度對(duì)‘蜂糖李’（a）、‘空心李’（b）果實(shí)丙二醛含量的影響Fig.13 Effects of different storage temperatures on MDA content of ‘FTL’ (a) and ‘KXL’ (b) fruits

2.14 不同貯藏溫度對(duì)李果實(shí)H2O2 含量的影響

H2O2與果實(shí)細(xì)胞膜脂過(guò)氧化作用有關(guān)，在低溫脅迫下，其對(duì)于抗逆性的啟動(dòng)有較好的幫助作用[40]。隨著貯藏期的增長(zhǎng)‘蜂糖李’、‘空心李’果實(shí)中H2O2含量呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)。如圖14a 所示，從貯藏50 d 起，‘蜂糖李’2 ℃處理組H2O2含量顯著高于4 ℃和0 ℃（P＜0.05），2、0 ℃在70 d 時(shí)果實(shí)H2O2含量達(dá)到峰值18.01、16.39 nmol/g。‘空心李’果實(shí)在貯藏期50 d 后，4 ℃下‘空心李’果實(shí)H2O2含量顯著高于0 ℃，三個(gè)溫度均在貯藏90 d時(shí)達(dá)到峰值且4 ℃含量分別是2、0 ℃含量的1.13、1.20 倍。本研究發(fā)現(xiàn)，兩種李果實(shí)在不同貯藏溫度下H2O2含量逐漸積累，但在貯藏50～60 d 0 ℃顯著抑制H2O2含量上升。這在‘國(guó)峰7 號(hào)’李、火龍果有著一致結(jié)論，0 ℃下H2O2產(chǎn)生受到抑制，從而延長(zhǎng)了果實(shí)的貯藏期[49,50]。

圖14 不同貯藏溫度對(duì)‘蜂糖李’（a）、‘空心李’（b）果實(shí)過(guò)氧化物含量的影響Fig.14 Effects of different storage temperatures on the H2O2 content of ‘FTL’ (a) and ‘KXL’ (b)

2.15 貯藏期間不同指標(biāo)間相關(guān)性分析

由圖15 可知，2 ℃下‘空心李’果實(shí)MDA 與硬度極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與失重率極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與花青素顯著正相關(guān)（P＜0.05），4 ℃下‘空心李’MDA 含量與硬度、SOD 極顯著正相關(guān)（P＜0.01），而0 ℃下MDA 與其他指標(biāo)無(wú)顯著相關(guān)，說(shuō)明MDA 導(dǎo)致的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)損壞是造成果實(shí)軟化的重要原因。且4 ℃下‘空心李’硬度與失重率、花青素、SOD、MDA、H2O2呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），2 ℃下硬度與與失重率、花青素、MDA、H2O2呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與呼吸強(qiáng)度和SOD 顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），而0 ℃‘空心李’硬度僅與失重率和H2O2呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），說(shuō)明果實(shí)在貯藏條件中細(xì)胞膜脂過(guò)氧化與硬度變化相關(guān)聯(lián)?！涮抢睢谫A藏中，H2O2與脯氨酸和MDA 呈負(fù)相關(guān)，在2、4 ℃下與SOD呈正相關(guān)，而0 ℃下與SOD 負(fù)相關(guān)，說(shuō)明0 ℃時(shí)SOD 活性受到了極大抑制，且硬度與失重率、SSC極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），意味著果實(shí)在軟化過(guò)程中伴隨著水分流失和糖分積累。

圖15 ‘空心李’和‘蜂糖李’指標(biāo)相關(guān)性分析Fig.15 Correlation analysis of ‘KXL’ and ‘FTL’ index

3 結(jié)論

本試驗(yàn)分別對(duì)比了‘蜂糖李’和‘空心李’在0、2、4 ℃三種貯藏溫度下李果實(shí)的保鮮效果。通過(guò)比較外觀、內(nèi)在品質(zhì)以及部分酶活性篩選出適宜兩種李果實(shí)的貯藏溫度。本試驗(yàn)結(jié)果表明0 ℃貯藏條件能夠保持果實(shí)較高的硬度，延緩失重率、SSC 上升的同時(shí)減弱呼吸強(qiáng)度，抑制總酚、類黃酮和花青素的積累從而有效的維持了兩種李果實(shí)的外觀商品特性，且提高SOD 酶活性以減少H2O2的上升，以延長(zhǎng)較好品質(zhì)的貯藏期限。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)指標(biāo)間相關(guān)性在不同溫度下表現(xiàn)不同，說(shuō)明溫度是影響指標(biāo)互作的因素，可以通過(guò)調(diào)節(jié)貯藏溫度以達(dá)到延緩果實(shí)品質(zhì)下降的目的。