李金金，李春媛，谷佰宇，賈曉昱，吳迪，張鵬，李江闊＊，羅錚

（1.鞍山師范學院健康產(chǎn)業(yè)學院，遼寧鞍山 114016）（2.天津市農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工技術研究所，國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術研究中心（天津），農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮重點實驗室，天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津 300384）（3.沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院，遼寧沈陽，110866）（4.浙江大學農(nóng)業(yè)與生物技術學院，浙江杭州 310058）（5.浙江大學中原研究院，河南鄭州 450000）（6.北京春雨春商貿(mào)有限公司，北京 101299）

葡萄作為一種漿果，富含糖類、有機酸、蛋白質(zhì)及維生素等多種營養(yǎng)成分，深受人們的喜愛[1]。葡萄在采收及運輸過程中易受機械損傷，不適宜的運輸和貯藏環(huán)境也易導致葡萄果實受病菌侵染和生理代謝失調(diào)，出現(xiàn)落粒、腐爛變質(zhì)等問題，影響葡萄的貯藏品質(zhì)和食用價值，造成一定的經(jīng)濟損失[2-4]。因此，探求葡萄果實采后合理的貯藏方式對保持葡萄品質(zhì)尤為重要。

氣調(diào)技術是一種適用于果蔬產(chǎn)品的快速、高效的保鮮方式，可有效降低果蔬貯運過程中的損失，保持果蔬的新鮮度和營養(yǎng)成分，延長果蔬的貨架期[5]。氣調(diào)技術包括自發(fā)氣調(diào)包裝（Modified Atmosphere Packaging，MAP）和人工氣調(diào)貯藏（Controlled Atmosphere Storage，CAS）。目前傳統(tǒng)的氣調(diào)貯藏技術需要建造大型的氣調(diào)庫，設備成本高，難以大規(guī)模推廣應用，而氣調(diào)箱制造成本較低，操作簡便，能夠靈活搬運，可應用于果蔬的整個物流環(huán)節(jié)[6,7]。李江闊等[8]設計了一種便攜式多功能果蔬貯運微環(huán)境氣調(diào)保鮮箱，可應用于果蔬貯藏、運輸和銷售的各個環(huán)節(jié)，滿足易腐爛的小個頭果蔬在不同階段的貯藏環(huán)境需要。張平等[9]采用氣調(diào)箱結(jié)合不同調(diào)氣嘴對藍莓果實進行貯藏試驗，結(jié)果表明，4 種調(diào)氣嘴均能有效調(diào)控箱內(nèi)氣體成分，降低貯藏期間果實的腐爛率和軟果率，貯藏75 d 后藍莓好果率可達到91.23%，有效地延長了藍莓果實的保鮮期。

納他霉素（Natamycin）和ε-聚賴氨酸（ε-Polylysine）是目前國際范圍內(nèi)獲得批準且被廣泛使用的微生物來源的天然食品防腐劑。納他霉素是一種多烯類抗菌素，具有安全性高，有效地抑制霉菌和酵母菌生長的特點[10]。ε-聚賴氨酸具有抑菌譜廣、水溶性強、安全性高、耐高溫和穩(wěn)定性好等優(yōu)良特征，已成為天然食品防腐劑替代化學食品防腐劑的關鍵品種[11-15]。乙烯是促進果實成熟與衰老的重要因子，1-甲基環(huán)丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP）作為乙烯受體抑制劑被廣泛應用于呼吸躍變型果實的保鮮，可有效延緩其后熟軟化和腐爛，延長果實保鮮期[16]。

大量試驗研究表明，與果蔬單一保鮮技術相比，結(jié)合多種保鮮技術的復合保鮮方法可更有效地抑制果蔬貯運過程中細菌和微生物的生長以及生理代謝的失調(diào)，更有利于保持果蔬的品質(zhì)，延長果蔬的保鮮期[17]。目前，納他霉素與ε-聚賴氨酸結(jié)合1-MCP處理對“陽光玫瑰”葡萄果實采后貯藏品質(zhì)影響的研究未見報道。本文在前期試驗的基礎上，采用優(yōu)選的氣調(diào)元件保鮮箱與復配保鮮劑（納他霉素和ε-聚賴氨酸）和1-MCP 相結(jié)合對采后葡萄果實進行處理，通過分析其對葡萄果實腐爛率、落粒率、失重率、L*值、硬度、可溶性固形物（Total Soluble Solids，TSS）、Vc、可滴定酸（Titratable Acidity，TA）含量及風味物質(zhì)等指標的影響來探究其適用性，以期為開發(fā)新型、高效、經(jīng)濟的葡萄采后貯藏方法提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“陽光玫瑰”葡萄，采自河北省石家莊市，采收當日運至實驗室，挑選大小均勻、果粒飽滿、無落粒、無機械損傷及病蟲害的葡萄果實進行相應處理。便攜式塑料氣調(diào)箱（規(guī)格：0.28 m × 0.22 m × 0.12 m），箱體前、后2 個面各設有3 個通風口（2 cm × 1.5 cm，氣孔間距1.5 cm），可配備不同型號的氣調(diào)元件（由食品級聚丙烯制成的功能性透氣膜結(jié)合單向閥等制作而成），塑料氣調(diào)箱內(nèi)置2 個手提籃（規(guī)格為：0.20 m × 0.12 m × 0.11 m），寧波國嘉農(nóng)產(chǎn)品保鮮包裝技術有限公司。1-MCP 便攜包，國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術研究中心（天津）；納他霉素、ε-聚賴氨酸，浙江新銀象生物工程有限公司。

1.2 儀器與設備

精準溫控庫（冰溫庫），國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術研究中心（天津）；Check Piont Ⅱ型殘氧儀，丹麥Dansensor 公司；TA.XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀，英國SMS 公司；PAL-1 型手持折光儀，日本ATAGO 公司；916 Ti-Touch 型電位滴定儀，瑞士萬通中國有限公司；CM-700 d 型色差儀，日本柯尼卡美能達公司；Sigma 高速冷凍離心機，德國SIGMA 公司；2010型氣相色譜儀，日本島津公司；DDS-307A 型電導率儀，上海儀電科學儀器股份有限公司；Multiskcan FC 型酶標儀，Thermo Scientific 公司；PEN3 型便攜式電子鼻，德國Airsense 公司；Trace DSQ MS 型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Thermo 公司。

1.3 方法

1.3.1 試驗方法

試驗共設4 組處理。對照（CK，不粘貼氣調(diào)元件的保鮮箱處理）：將葡萄果實置于不粘貼氣調(diào)元件的保鮮箱中蓋上蓋子后于冰溫庫貯藏；處理1（氣調(diào)元件保鮮箱處理）：將葡萄果實置于粘貼氣調(diào)元件的保鮮箱中并蓋上蓋子，于冰溫庫貯藏；處理2（不粘貼氣調(diào)元件的保鮮箱+復配保鮮劑+1-MCP處理）：采用0.8 g/L 納他霉素+1.0 g/Lε-聚賴氨酸復配保鮮劑對葡萄果實進行均勻噴灑處理，晾干至表面沒有水分后，放置于粘貼氣調(diào)元件的保鮮箱中，同時在箱內(nèi)放入1 袋1-MCP 藥包（1 μL/L），然后蓋上蓋子，于冰溫庫貯藏，24 h 后將氣調(diào)元件撕下；處理3（氣調(diào)元件保鮮箱+復配保鮮劑+1-MCP處理）：采用0.8 g/L 納他霉素+1.0 g/Lε-聚賴氨酸復配保鮮劑對葡萄果實進行均勻噴灑處理，晾干至表面沒有水分后，放置于粘貼了氣調(diào)元件的保鮮箱中，同時在箱內(nèi)放入1 袋1-MCP 藥包（1 μL/L），然后蓋好蓋子，于冰溫庫貯藏。以上4 組處理均在（-0.5±0.3）℃、相對濕度80%～85%的條件下進行，每個保鮮箱中有兩個手提籃，每籃裝果量約為（1 200±50）g，每30 d 測定1 次相關指標，每處理重復3 次。

1.3.2 測定指標及方法

1.3.2.1 保鮮箱內(nèi)氣體含量

使用Check Piont Ⅱ型殘氧儀測量各氣調(diào)箱內(nèi)的頂空氣體含量。

1.3.2.2 腐爛率

果實出現(xiàn)病斑、霉變、汁液外溢、裂果等均計為腐爛果實。將腐爛果實取下，記錄腐爛果實質(zhì)量及整穗總質(zhì)量，腐爛率計算公式為：

式中：

A——腐爛率，%；

m1——腐爛果實質(zhì)量，g；

m——果實總質(zhì)量，g。

1.3.2.3 落粒率

以固定力度對整穗葡萄進行抖落試驗，記錄抖落果實質(zhì)量及整穗葡萄總質(zhì)量，落粒率計算公式為：

式中：

B——落粒率，%；

m2——落粒果實質(zhì)量，g；

m——果實總質(zhì)量，g。

1.3.2.4 失重率

采用電子稱進行稱量，果實失重率計算公式為：

式中：

C——失重率，%；

m0——初始質(zhì)量，g；

m——測定當天質(zhì)量，g。

1.3.2.5 色差

參照王麗瓊等[18]的方法，每個處理剪取10 粒果粒，用色差儀測量果粒兩側(cè)顏色。

1.3.2.6 Vc、可溶性固形物、可滴定酸含量

Vc 含量：參照李軍[19]的方法測定。TSS 含量：在整串葡萄的不同位置均勻選取10 粒果實進行打漿，用4 層紗布過濾，取濾液置于折光儀上測定，試驗重復6 次，結(jié)果以質(zhì)量分數(shù)（%）表示。可滴定酸含量：參照李文生等[20]的方法，用NaOH 溶液電位滴定儀測定，試驗重復3 次，結(jié)果以質(zhì)量分數(shù)（%）表示，并進行空白試驗。

1.3.2.7 硬度

隨機選取整串葡萄不同部位的10 個果粒（帶皮）進行測定，結(jié)果取平均值。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)：P/2探頭直徑2 mm，測試速度5.00 mm/s，測定深度10.00 mm，最小感知力5.0 g。

1.3.2.8 電子鼻分析

參考薛友林等[21]的方法，每個處理取110 g 葡萄，重復測定6 次。電子鼻傳感器陣列及其性能如表1 所示。

表1 電子鼻傳感器陣列及其性能Table 1 Electronic nose sensor array and its performance

1.3.2.9 香氣成分分析

參照張鵬等[22]的方法，采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（Headspace Solid-Phase Microextraction Gas-Chromatographic Mass-Spectrometric，HS-SPME-GC-MS）技術測定葡萄果實的香氣成分相對含量。

1.3.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2010 進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析和作圖，采用DPS 7.5 進行顯著性分析，采用SPSS 21 進行主成分分析（Principal Component Analysis，PCA），揮發(fā)性物質(zhì)查詢CAS 碼，使用電子鼻Winmuster 分析軟件對葡萄果實風味物質(zhì)進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 抗菌干預結(jié)合微環(huán)境氣調(diào)對保鮮箱內(nèi)氣體成分含量的影響

貯藏微環(huán)境氣體成分含量是影響果蔬貯藏效果的重要因素之一[23]。本試驗中CK 和處理2 為不粘貼氣調(diào)元件的保鮮箱處理，箱內(nèi)O2體積分數(shù)約20.90%，CO2體積分數(shù)約0.03%。由圖1 可知，處理1 和處理3 箱內(nèi)O2體積分數(shù)變化范圍分別為18.40%～19.00%和18.03%～18.20%，且隨著貯藏時間的延長O2體積分數(shù)逐漸減少，貯藏30～90 d時，處理3 的箱內(nèi)O2體積分數(shù)始終顯著低于處理1（P＜0.05）；處理1 和處理3 箱內(nèi)CO2體積分數(shù)變化范圍分別為0.90%～2.30%和1.60%～2.47%，且隨著貯藏時間的延長呈逐漸上升的變化趨勢，處理3始終高于處理1。表明抗菌干預結(jié)合微環(huán)境氣調(diào)保鮮箱處理可以通過調(diào)節(jié)箱內(nèi)氣體成分含量，更好地抑制果實生理代謝，減少葡萄果實的生命活動。

圖1 氣調(diào)保鮮箱內(nèi)氣體含量的變化Fig.1 Change of gas content in the modified atmosphere box

2.2 抗菌干預結(jié)合微環(huán)境氣調(diào)保鮮箱對葡萄貯藏期間感官品質(zhì)的影響

由圖2 可以看出，貯藏60 d 時，CK 組葡萄果實表面已經(jīng)開始出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，貯藏90 d 時CK 組葡萄果實腐爛嚴重，處理1、2 組均有10%左右的葡萄果實發(fā)生腐爛，而處理3 組葡萄果實保持了較好的果粒狀態(tài)，外觀品質(zhì)最好。

如圖3 可見，貯藏0～30 d 時，各處理組葡萄果實均未出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，之后腐爛率均呈逐漸上升的變化趨勢。處理1、3 組在貯藏60 d 時腐爛率顯著低于CK（P＜0.05），而處理2 對葡萄腐爛率無明顯抑制效果。貯藏90 d 時，CK 組腐爛率達到27.73%（無商品價值），處理1、處理2 和處理3葡萄果實腐爛率分別為9.65%、11.96%和6.54%，均顯著低于對照組（P＜0.05）。這可能是由于微環(huán)境氣調(diào)或抗菌干預均對葡萄果實的生理活動及微生物起到一定的抑制作用，進而減緩葡萄果實在貯藏過程中的腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，其中處理3 對葡萄果實腐爛的抑制效果最佳，腐爛率顯著低于其他3 組處理（P＜0.05）。

圖3 不同處理葡萄果實腐爛率的比較Fig.3 Comparison of decay rate of grape fruitswith different treatments

由圖4 可見，貯藏0～30 d 時，各處理均未出現(xiàn)落?，F(xiàn)象。30 d 后各組葡萄果實落粒率均呈上升的變化趨勢。貯藏60 d 時，對照組果實落粒率為4.23%，與處理2 差異不顯著，而處理1 和處理3 落粒率分別為1.67%和1.16%，顯著低于對照和處理2（P＜0.05）。貯藏90 d 時，CK、處理1、處理2 和處理3 葡萄的落粒率分別為13.89%、1.78%、9.59%和1.70%，說明微環(huán)境氣調(diào)及其結(jié)合抗菌干預處理均可顯著抑制葡萄貯藏過程中落粒率的上升。張鵬等[24]對無核寒香蜜葡萄貯運品質(zhì)的研究表明，箱式氣調(diào)結(jié)合1 000 mg/L 納他霉素和500 mg/L 的ε-聚賴氨酸處理均可顯著抑制葡萄果實的落粒率。

圖4 不同處理葡萄果實落粒率的比較Fig.4 Comparison of grain drop rate of grape fruits with different treatments

由圖5 可見，不同處理組葡萄果實的失重率呈逐漸上升的變化趨勢。貯藏30～90 d 期間，與對照組相比，其他3 組處理均可顯著抑制葡萄失重率的上升（P＜0.05），且處理1 和處理3 的失重率顯著低于處理2（P＜0.05）。貯藏90 d 時，CK、處理1、處理2 和處理3 葡萄的失重率分別為2.50%、0.31%、2.29%和0.30%，可見微環(huán)境氣調(diào)及其結(jié)合抗菌干預處理可顯著抑制葡萄果實貯藏過程中水分含量的減少和干物質(zhì)的消耗，使葡萄果實失重率始終處于較低水平。

圖5 不同處理葡萄果實失重率的比較Fig.5 Comparison of weight loss rate of grape fruits with different treatments

果皮L*值可以體現(xiàn)葡萄果皮的明暗程度，L*值越大表示亮度越高。由圖6 可知，整個貯藏期間各處理組葡萄果皮的L*值整體呈下降的變化趨勢，這可能是由于隨著貯藏時間的延長，果實逐漸失水，果皮皺縮，表面失去光澤，或果皮發(fā)生褐變所致。貯藏90 d 時，處理1 和處理3 的葡萄果皮L*值顯著高于CK（P＜0.05），可更好地維持貯藏期間葡萄果皮亮度。

圖6 不同處理葡萄果實L＊值的比較Fig.6 Comparison of L＊ value of grape fruits with different treatments

2.3 抗菌干預結(jié)合微環(huán)境氣調(diào)保鮮箱對葡萄貯藏期間硬度的影響

葡萄果實在成熟衰老過程中其硬度逐漸降低，進而影響葡萄的口感和品質(zhì)，果實硬度的變化可反映其衰敗程度[25]。由圖7 可知，貯藏期間各組葡萄果實的硬度整體呈下降的變化趨勢。貯藏90 d 時，三個處理組果實硬度，均顯著高于CK（P＜0.05），且處理1 和處理3 果實硬度顯著高于處理2，說明微環(huán)境氣調(diào)及其結(jié)合抗菌干預處理更有利于維持果實組織細胞的活性和細胞壁的完整性，有效抑制葡萄果實在貯藏過程中的軟化現(xiàn)象，這與張鵬等[24]的研究結(jié)果一致。

圖7 不同處理葡萄果實硬度的比較Fig.7 Comparison of hardness of grape fruits with different treatments

2.4 抗菌干預結(jié)合微環(huán)境氣調(diào)保鮮箱對葡萄貯藏期間營養(yǎng)指標的影響

Vc 是葡萄果實的重要營養(yǎng)成分之一，也是體內(nèi)重要的抗氧化物質(zhì)[26]。由圖8 可見，各組葡萄果實Vc 含量整體呈下降的變化趨勢，與史星雲(yún)等[27]的研究結(jié)果相似。貯藏90 d 時，CK、處理1、處理2 和處理3 葡萄果實的Vc 含量分別為：5.32、6.99、5.74和7.66 mg/100 g，處理1 和處理3 葡萄果實Vc 含量顯著高于CK 和處理2（P＜0.05），可顯著抑制葡萄果實Vc 含量的流失，且處理3 的抑制效果最好。

圖8 不同處理葡萄果實Vc含量的比較Fig.8 Comparison of Vc content of grape fruits with different treatments

由圖9 可見，各組葡萄果實的TSS 含量均呈先上升后下降的變化趨勢，且在貯藏60 d 時達到峰值，這可能是由于貯藏前期果實未完全成熟，貯藏過程中其內(nèi)部淀粉等有機物質(zhì)仍可轉(zhuǎn)化為還原糖等可溶性物質(zhì)，而貯藏后期果實已完全成熟，果實TSS 由于呼吸作用被不斷消耗。貯藏90 d 時，3 個處理組果實的可溶性固形物含量均顯著高于對照組（P＜0.05）。其中處理3 果實的可溶性固形物含量最高，且整個貯藏期間處理3 果實的TSS 含量變化幅度較小，說明微環(huán)境氣調(diào)結(jié)合抗菌干預處理可以延緩果實代謝速率和內(nèi)部成分變化，且可在長期貯藏時使葡萄果實TSS 含量維持在一個較高的水平。

圖9 不同處理葡萄果實TSS含量的比較Fig.9 Comparison of TSS content of grape fruits with different treatments

可滴定酸含量是影響葡萄果實貯藏期間風味品質(zhì)的重要指標之一[28]。果實在貯藏期間受呼吸作用的影響，有機酸作為底物被消耗，含量逐漸下降。由圖10 可知，各組葡萄果實的TA 含量整體呈下降的變化趨勢。貯藏90 d 時，與對照組相比，3個處理組均對果實TA 含量的降低有顯著抑制效果（P＜0.05），且處理1 和處理3 的效果較好。

圖10 不同處理葡萄果實可滴定酸含量的比較Fig.10 Comparison of TA content of grape fruits with different treatments

2.5 電子鼻對不同處理葡萄貯藏期間揮發(fā)性成分的判別

如圖11 所示，將4 種處理的電子鼻數(shù)據(jù)進行主成分分析（PCA），2 個主成分的累計貢獻率為99.44%，表明已經(jīng)能基本代表樣本的主要信息特征。各組葡萄果實在不同貯藏時間的二維散點分布有明顯的分界，但是各處理組之間仍有部分貯藏時間存在重疊交叉現(xiàn)象，不能明顯看出差異?？梢姡鞒煞址治龇椒ú⒉荒芎芎玫貐^(qū)分貯藏過程中不同處理的葡萄。此外，4 種處理在貯藏30 d 時第一主成分位移均處于較高數(shù)值而后下降，可見貯藏過程中葡萄主要揮發(fā)性成分的變化拐點為30 d。貯藏90 d 時，處理2 和處理3 第一主成分位移最大，說明處理2和處理3 在貯藏后期對葡萄主要揮發(fā)性成分的釋放具有一定的抑制效果。

圖11 貯藏期間不同處理葡萄揮發(fā)性成分的主成分分析Fig.11 Principal component analysis of volatile components in grapes under different treatments during storage

線性判別分析（Linear Discriminant Analysis，LDA）方法較PCA 相比，可以明顯區(qū)分不同貯藏時期葡萄的揮發(fā)性成分。由圖12 可見，不同處理葡萄果實第一主成分（LD1）和第二主成分（LD2）貢獻率分別為58.75%和35.02%，累計貢獻率為93.77%，表明2 個主成分基本可以代表葡萄的主要信息特征。從圖中橢圓分布情況可知，貯藏30 d 時，對照組與3 個處理組均無有效區(qū)分，說明各處理組對葡萄貯藏前期揮發(fā)性成分無明顯的影響；貯藏60 d 時，3 個處理組與對照組能有效地區(qū)分，并且均與0 d 時距離最遠，說明此時3 組處理葡萄果實風味成分變化較大；貯藏90 d 時，3 個處理組與對照組區(qū)域完全分離，且距離較遠，說明貯藏后期3個處理組的葡萄揮發(fā)性香氣成分較對照有明顯區(qū)別。綜上所述，各處理對貯藏期間葡萄的揮發(fā)性成分有明顯影響，具體變化還需要進一步借助GC-MS聯(lián)用技術進行分析。

圖12 貯藏期間不同處理葡萄揮發(fā)性成分的線性判別分析Fig.12 Linear discriminant analysis of volatile components in grapes under different treatments during storage

載荷分析與PCA 分析基于相同的算法，可通過載荷分析確認各傳感器對樣品的相對重要性，PC1特征值越大，對樣品的區(qū)分越有效，傳感器分布越靠近原點，對樣品的區(qū)分作用越小[29]。由圖13 可見，載荷分析的總貢獻率為 99.44%，說明分析結(jié)果可靠，基本代表了樣品的全部特征信息。W5S、W1S、W2S 和W1W 這4 個傳感器分布遠離原點，其他傳感器與原點的距離較近，并且在位置上存在重疊，表明傳感器在區(qū)分不同處理葡萄果實揮發(fā)性香氣成分上有差別，W5S、W1S、W2S 和W1W這4 個傳感器在不同處理葡萄果實揮發(fā)性香氣成分上具有明顯的區(qū)分作用，其中W5S 對應的PC1 特征值最大，為用于區(qū)分葡萄揮發(fā)性香氣成分的主要傳感器。以上結(jié)果說明，不同處理組葡萄果實揮發(fā)性香氣成分的差異主要由電子鼻中的W5S、W1S、W2S 和W1W 傳感器反映。

圖13 貯藏期間不同處理葡萄揮發(fā)性成分的載荷分析Fig.13 Load analysis of volatile components in grapes under different treatments during storage

2.6 不同處理葡萄果實貯藏期間香氣成分分析

由表2 可知，不同處理葡萄果實貯藏過程中共提取出5 類（13～19 種）揮發(fā)性成分，其中醛類6～8 種，萜烯類1～6 種，醇類1～3 種，酯類0～3 種，其他類2～4 種。貯藏0 d 時，所有處理有效揮發(fā)性成分均為17 種；貯藏60 d 時，果實逐漸成熟，各組葡萄果實揮發(fā)性成分達到最多，CK、處理1、處理2 和處理3 有效揮發(fā)性成分分別為17、19、18和18 種；貯藏90 d 時，由于果實逐漸從成熟轉(zhuǎn)向衰老，揮發(fā)性成分逐漸減少。各組葡萄果實揮發(fā)性成分相對含量變化見表3。

表2 不同處理葡萄果實貯藏過程中揮發(fā)性物質(zhì)種類的變化Table 2 Changes of volatile substances in different treatments of grapes during storage

表3 葡萄貯藏過程中揮發(fā)性成分相對含量變化Table 3 Changes of relative contents of volatile components in grapes during storage (%)

由表3 可見，葡萄的揮發(fā)性成分主要由醛類（相對含量：50.16%～82.64%）、萜烯類（相對含量：0.59%～7.49%）、醇類（相對含量：1.67%～3.60%）和酯類（相對含量：0～33.94%）組成，4 者之和在所有貯藏時期均大于80%，為葡萄香氣的主要構(gòu)成成分。其中2-己烯醛、己醛、芳樟醇、（E,E）-2,4-己二烯醛等揮發(fā)性香氣成分相對含量較高，說明不同處理葡萄之間香氣成分種類的差異主要體現(xiàn)在醛類和萜烯類上。貯藏期間，不同處理組葡萄果實中醛類物質(zhì)相對含量總體呈先上升后下降的變化趨勢，在貯藏30 d 時達到最高，貯藏60 d 時醛類物質(zhì)相對含量與貯藏0 d 時最接近，之后繼續(xù)下降。在高度稀釋下，醛類物質(zhì)呈現(xiàn)的新鮮植物和水果的香氣更加清香[30]，如2-己烯醛具有綠葉清香和果香、己醛呈綠色蔬菜氣味，（E,E）-2,4-己二烯醛具有橄欖油香氣[22]。處理3 葡萄果實醛類物質(zhì)相對含量在整個貯藏期間變化幅度較小，且貯藏90 d時相對含量最低，說明該處理可有效抑制醛類物質(zhì)的釋放，更有利于保持葡萄中的植物類氣味。作為玫瑰香型葡萄品種，“陽光玫瑰”葡萄的關鍵呈香物質(zhì)為萜烯類物質(zhì)，所檢測出的主要萜烯類物質(zhì)為具有玫瑰花香的芳樟醇。貯藏期間，CK 組葡萄果實中芳樟醇相對含量呈下降趨勢，玫瑰香味變淡，而3 個處理組總體呈先下降后上升再下降的變化趨勢，貯藏60 d 時芳樟醇相對含量上升至與貯藏0 d時接近，其中處理2 和處理3 組葡萄果實貯藏90 d時芳樟醇相對含量高于其他兩組，說明抗菌干預及結(jié)合微環(huán)境氣調(diào)處理有利于“陽光玫瑰”葡萄香氣成分的釋放和維持，可更好地保持葡萄果實的品質(zhì)。

3 結(jié)論

本試驗采用優(yōu)選的氣調(diào)元件保鮮箱與復配保鮮劑（0.8 g/L 納他霉素+1.0 g/Lε-聚賴氨酸）和1 μL/L 1-MCP 相結(jié)合對采后葡萄果實進行處理，結(jié)果表明，（-0.5±0.3）℃冰溫貯藏過程中，處理3（氣調(diào)元件保鮮箱+復配保鮮劑+1-MCP 組）可顯著降低保鮮箱內(nèi)O2體積分數(shù)，并提高CO2體積分數(shù)，有利于抑制葡萄果實的呼吸作用，延緩果實成熟衰老。與CK 相比，3 個處理組均可在一定程度上延緩葡萄果實貯藏品質(zhì)的下降，其中處理3 可使葡萄果實的腐爛率、落粒率、失重率保持在較低的水平，較好地抑制了果皮L*值、果實硬度、Vc、可溶性固形物和可滴定酸含量的下降。揮發(fā)性成分分析結(jié)果表明，貯藏過程中3 個處理組葡萄果實風味成分變化較大?！瓣柟饷倒濉逼咸褤]發(fā)性成分主要由醛類、萜烯類、醇類和酯類組成，相對含量較高的揮發(fā)性香氣成分為2-己烯醛、己醛、芳樟醇、(E,E)-2,4-己二烯醛等。隨著貯藏時間的延長，各處理葡萄果實香氣組分均表現(xiàn)出醛類物質(zhì)先上升后下降，萜烯類物質(zhì)下降的規(guī)律，其中處理3 可有效抑制醛類物質(zhì)的釋放和萜烯類物質(zhì)相對含量的下降，更有利于“陽光玫瑰”葡萄貯藏期間香氣成分的釋放和維持。綜上所述，氣調(diào)元件保鮮箱+復配保鮮劑+1-MCP處理的“陽光玫瑰”葡萄在（-0.5±0.3）℃冰溫條件下貯藏品質(zhì)最好。