喝湯是件幸福的事，但在營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家眼里，喝湯喝得不科學(xué)，也會(huì)帶來(lái)很大的麻煩！下面，四川大學(xué)華西醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科的李雪梅營(yíng)養(yǎng)師就來(lái)講一講關(guān)于喝湯的毛病。

誤解一：肉湯煲的時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)越多

很多人知道肉湯沒(méi)有肉有營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)溶出很少，可是有人可能要問(wèn)：食材里還有其他營(yíng)養(yǎng)成分啊，肉湯熬得越久，食材里面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分地“釋放”在湯里，不是更有營(yíng)養(yǎng)嗎？

錯(cuò)了，長(zhǎng)時(shí)間加熱只會(huì)破壞食材中的大部分維生素和其他不穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)素。

有實(shí)驗(yàn)顯示，煲湯時(shí)間2小時(shí)左右，這時(shí)的湯基本可以達(dá)到比較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是如果繼續(xù)加熱，湯中的營(yíng)養(yǎng)素含量增長(zhǎng)的幅度就逐漸減慢。

做一個(gè)實(shí)驗(yàn)，把烏雞、排骨、老母雞、豬蹄都丟到鍋里熬，每種湯根據(jù)熬煮的時(shí)間分了4個(gè)時(shí)間段，拿烏雞舉例，熬了2小時(shí)之后湯里蛋白質(zhì)大概是7克，熬3小時(shí)也就多了1克，5個(gè)小時(shí)蛋白質(zhì)含量還不到15克。

你可能會(huì)說(shuō)，再怎么說(shuō)，熬得久蛋白質(zhì)還是多了，跟熬2小時(shí)比，熬5個(gè)小時(shí)的蛋白質(zhì)差不多翻一倍了！可你要是只看這個(gè)數(shù)字就太單純了，這個(gè)蛋白質(zhì)含量是拿一升（1000毫升）湯來(lái)算的哦，所以一升的湯里面有不到15克的蛋白質(zhì)有啥子值得驕傲的？一盒500毫升的牛奶里面的蛋白質(zhì)含量大概都有16克了！

再說(shuō)了，多熬3小時(shí)，天然氣的費(fèi)用不算啊，守著熬湯的人工不算啊，嘌呤和脂肪的大量溶出不算啊，性?xún)r(jià)比多差??！

熬湯時(shí)長(zhǎng)小建議

建議魚(yú)湯熬制1小時(shí)左右，蹄髈湯、鴨湯、雞湯熬制1～1.5小時(shí)左右；排骨熬制3小時(shí)左右，此時(shí)的能耗和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比例是比較合適的，可以達(dá)到相對(duì)理想的營(yíng)養(yǎng)巔峰。

特別提醒，一些藥膳湯如參湯不能久煮，因?yàn)槿藚⒗镉蟹N營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的物質(zhì)叫人參皂苷，如果長(zhǎng)時(shí)間熬煮，人參皂苷就會(huì)分解，反而失效，人參放入鍋內(nèi)后，熬30～40分鐘就夠了。

誤解二：越鮮美的湯越有營(yíng)養(yǎng)

一碗湯被評(píng)價(jià)好不好，往往就在于喝下去那一口，味道有沒(méi)有覺(jué)得很鮮美、開(kāi)胃，也有人把味道的“鮮”等同于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，認(rèn)為越鮮美的湯越有營(yíng)養(yǎng)。實(shí)際上，這也只是大家一廂情愿罷了。

拿雞湯來(lái)舉例，雞湯之所以鮮美，主要是因?yàn)榻?jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，脂肪酸被乳化，少量蛋白質(zhì)分解成氨基酸，與鈉離子（鹽）巧妙地融合，由此觸動(dòng)了我們的味覺(jué)感受，其實(shí)雞湯里面大部分是水，其他那些營(yíng)養(yǎng)成分大概只占了5%。

同時(shí)，大家還要注意，越是鮮美的湯，其中的肌酐、肌酸和嘌呤等含氮浸出物就越多，這些物質(zhì)過(guò)量攝入會(huì)增加我們機(jī)體的負(fù)擔(dān)，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)健康造成一定影響。

話又說(shuō)回來(lái)，有些外賣(mài)中特別鮮美的湯，是有科技狠活在里面的哦！不完完全全是食材本身的味道，所以不能把“鮮”跟營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高畫(huà)等號(hào)。

誤解三：熬骨頭湯加點(diǎn)醋，鈣容易溶出

骨頭湯補(bǔ)鈣效果極其有限。鈣以非常穩(wěn)定的形式——羥磷灰石存在，很難溶于湯內(nèi)，一公斤排骨煲成湯后，鈣溶到湯里面的只有15毫克，而相比之下，牛奶每100毫升鈣的含量大概在120毫克，你要喝多少碗骨頭湯才能得到一杯牛奶的鈣？

有人就想，熬湯時(shí)加點(diǎn)醋，是不是能通過(guò)化學(xué)反應(yīng)把鈣從骨頭里面“置換”到湯里？其實(shí)不然。曾經(jīng)有人做過(guò)實(shí)驗(yàn)，即使是用一鍋純醋來(lái)熬骨頭，湯里的鈣含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到設(shè)想的值。所以在熬骨頭湯時(shí)加上醋，除了改變味道之外，是沒(méi)多大用的。

至于骨髓、骨油，其實(shí)也就是脂肪的另一種存在形式，吃了還容易長(zhǎng)胖。真想補(bǔ)鈣的話，牛奶、蝦皮、豆制品絕對(duì)能秒殺骨頭湯！

誤解四：飯前喝湯肯定比飯后喝好

對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，飯前喝湯的確是比飯后喝湯好，能夠增加飽腹感，在吃飯時(shí)就可以少吃一點(diǎn)，免得營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。如果是飯后喝湯的話，一般都是脹飽了再悶碗湯，湯里面脂肪、嘌呤多，就會(huì)讓你更容易長(zhǎng)肉。

處于生病恢復(fù)期沒(méi)有食欲的人群，建議在飯前喝一點(diǎn)湯，能起到開(kāi)胃的效果，但畢竟湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有限，開(kāi)胃后還是要多吃其他食物補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，而不能只靠喝湯。

但胃不太好如患慢性萎縮性胃炎、胃潰瘍等的人群，飯前喝湯反而會(huì)刺激分泌更多胃酸，引起胃灼熱、打嗝，可能造成胃部不適。

誤解五：肉湯人人都能喝

湯并不是人人都適合喝的，以下四類(lèi)人群就不適合喝湯：

1.胃酸過(guò)多。各種肉湯都有刺激胃酸分泌的作用，因此患有胃潰瘍、胃酸過(guò)多或胃出血的病人，一般不適合喝肉湯。

2.高尿酸血癥。高尿酸血癥患者由于體內(nèi)尿酸不能有效排除，所以應(yīng)該限制嘌呤的攝入，而肉類(lèi)經(jīng)過(guò)燉煮，肉中50%以上的嘌呤將融入湯中。因此，高尿酸血癥患者棄湯吃肉才是正確的做法。

3.腎功能不全。不管是雞湯、魚(yú)湯、排骨湯，為了提鮮，往往會(huì)加入不少的鹽，一般100克湯里約有250毫克的鈉。而通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，湯中浸出的含氮物質(zhì)和無(wú)機(jī)磷也會(huì)增加。腎臟功能不全的患者，不能及時(shí)代謝排出這些物質(zhì)，就會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)。

4.膽道疾病。膽囊炎和膽石癥經(jīng)常發(fā)作的患者，不宜多喝脂肪含量高的肉湯（包括但不限于雞湯、牛羊肉湯、蹄花湯、魚(yú)湯），湯內(nèi)脂肪的消化需要膽汁參與，喝了后會(huì)刺激膽囊收縮，易引起膽囊炎發(fā)作。

誤解六：蔬菜湯可以敞開(kāi)喝

尿酸高的人多半會(huì)遠(yuǎn)離各種鮮美的肉湯，但對(duì)于蔬菜湯就沒(méi)有什么禁忌了。但其實(shí)蔬菜也是含有嘌呤的，比如菌子湯里的嘌呤就相當(dāng)高。不過(guò)，大部分蔬菜的嘌呤含量遠(yuǎn)低于肉類(lèi)，所以不必過(guò)于緊張，可采用煮、焯等方法，進(jìn)一步降低嘌呤含量。舉個(gè)例子，干的黑木耳嘌呤含量為每100克166毫克，貌似是高嘌呤食物，但水發(fā)后，木耳重量會(huì)增加10至12倍，其嘌呤含量就會(huì)下降為每100克16.6毫克，屬于低嘌呤食物。所以，一般的蔬菜湯沒(méi)事，但對(duì)于血尿酸高的人來(lái)說(shuō)，濃菌湯之類(lèi)的就不適合了。

說(shuō)了半天喝湯的毛病，但“好喝”這一個(gè)優(yōu)點(diǎn)已經(jīng)足夠打敗所有的毛病了。畢竟吃得科學(xué)、吃得健康是好事，但吃得快樂(lè)才是美好的事嘛……

專(zhuān)家簡(jiǎn)介

李雪梅

四川大學(xué)華西醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主管營(yíng)養(yǎng)師，擅長(zhǎng)各類(lèi)放療腫瘤營(yíng)養(yǎng)、家庭營(yíng)養(yǎng)等。