神秘的“波斯草”

春風(fēng)漸暖，鄉(xiāng)間田野的蔬菜如雨后春筍般茁壯成長，一幅生機(jī)勃勃、綠意盎然的畫卷正在徐徐鋪開，蓬勃于四季的菠菜也不甘示弱，一叢叢、一簇簇悄悄冒出了嫩嫩的新葉。細(xì)長的新葉尖微卷著，嬌嫩可愛，如綠蝶般翩翩欲飛。逐漸長大后，葉子越來越寬，頗似少女的裙裾。微風(fēng)拂過，搖曳的裙擺此起彼伏，輕舞飛揚(yáng)。

《本草綱目》曰：“其莖柔脆中空。其葉綠膩柔濃，直出一尖，旁出兩尖，似鼓子花葉之狀而長大?！比绻すP畫般將菠菜的外形描摹得栩栩如生。

菠菜又名菠莜、波棱、菠斯菜、赤根萊、鸚鵡菜等，是藜科植物，看似柔弱，實(shí)則對土壤適應(yīng)能力極強(qiáng)，且不懼嚴(yán)冬。蘇東坡曾在《春菜》中用詩句“北方苦寒今未已，雪底波棱如鐵甲”表達(dá)菠菜的堅(jiān)韌。京師地寒，冬月無蔬菜，在打霜、下雪的苦寒之際，雪底下菠菜還長得好好的，像鐵甲一般。

影視劇穿幫鏡頭里常有菠菜的蹤跡，但其實(shí)菠菜并非原產(chǎn)中國，出現(xiàn)的時間也比較晚。菠菜的原始品種出現(xiàn)在印度及尼泊爾東北部，那里大概是菠菜的原產(chǎn)地。2000年前，發(fā)育為文明中心的波斯（今伊朗）馴化了菠菜。而伊朗高原位于亞歐大陸的中心地帶，是重要的貿(mào)易節(jié)點(diǎn)。菠菜借助這個地理便利，沿著不同的貿(mào)易路線，開始了向世界擴(kuò)散的進(jìn)程。

至于菠菜傳入中國的歷史，不同的史籍采信了不同說法，其中主流學(xué)說有兩派。

一種說法認(rèn)為，菠菜從波斯傳入中國。唐代學(xué)者韋絢在《劉賓客嘉話錄》中記載：“菜之菠棱者，本西國種，有僧自彼將其子來。”文中所謂的西國，指的便是波斯。北宋蘇洵《嘉祐錄》一書中也記載了菠菜來自西國。也有人認(rèn)為菠棱的菠，應(yīng)為波斯的波，加了草字頭是誤傳——沒想到古代人便已經(jīng)玩起了“諧音?！?。

另一種說法認(rèn)為菠菜從尼泊爾傳入。宋代王溥所撰的《唐會要》載：“尼波羅國獻(xiàn)波棱菜，類紅藍(lán)，實(shí)如蒺藜，火熟之能益食味。方士隱名為波斯草?！睔W陽修的《新唐書·西域傳》中也持這個觀點(diǎn)。

綜合來看，菠菜必然是從中亞或南亞鄰國那里傳入的，隋唐之際便已經(jīng)能夠看到它的蹤影。換句話說，中國人栽培菠菜的歷史已經(jīng)長達(dá)一千多年。不過，唐代菠菜產(chǎn)量不大，更多是作為珍貴的觀賞植物，能吃上的人不多。

“養(yǎng)肝草”和“營養(yǎng)模范生”

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，菠菜味甘，性平，歸屬于肝、胃、大腸及小腸經(jīng)，具有解熱毒、通血脈、利腸胃和養(yǎng)血、止血、平肝、潤燥等作用。常用于頭痛、目眩、目赤、夜盲癥、消渴、便秘、痔瘡等常見疾病。還可以補(bǔ)肝養(yǎng)血、潤燥通腸，適用于心悸、手足發(fā)麻、失眠多夢、臉色慘白、指甲失去光澤等癥狀。強(qiáng)大的保健功能，給菠菜掙來了“養(yǎng)肝草”和“營養(yǎng)模范生”的美稱。

菠菜的藥性在《本草綱目》里面就有記載，菠菜甘冷、無毒，可開胸膈、通血脈、止渴潤燥，“根尤良”。《食療本草》里面也講過菠菜能“通腸胃熱、利五臟、解酒毒”。中國古代道士們特別鐘愛菠菜，認(rèn)為它可以化解丹藥對身體造成的傷害。這種說法不無道理，《本草求真》中提到：“菠菜質(zhì)地滑，能治療大便不通等癥。又可以清熱解毒，甚至是治療因酒濕等原因造成的中毒。因?yàn)?，傳統(tǒng)的草藥通常先由腸道消化，菠菜則不然，可入胃清解，將濕熱與毒氣排到腸道。”

消食健胃：菠菜有助于胃酸的分泌和食物的消化，宜于治療飲食積滯證。也有助于中和胃酸，緩解胃痛。

降糖降脂：菠菜有降低血糖的作用，促進(jìn)糖分分解，具有使過剩糖分轉(zhuǎn)化為熱量的作用，改善體內(nèi)的脂肪平衡。

預(yù)防心臟?。翰げ酥泻膩喯跛猁}能給心臟病突發(fā)者“通氣”。

止血涼血：菠菜適宜出血性疾病的患者，還可促進(jìn)人體氣血運(yùn)行，宜于治療血瘀證。

防止便秘：常食菠菜可保持腸內(nèi)糞便濕潤，以利通便。患有習(xí)慣性便秘者可常食用菠菜豬血湯。

有關(guān)資料表明，菠菜還是維生素B6、葉酸和鉀的極佳來源，且含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素，具有抗衰老、促進(jìn)細(xì)胞增殖作用，既能激活大腦功能，又可增強(qiáng)青春活力。難怪，動畫片《大力水手》中，波普安一罐菠菜下肚，細(xì)瘦的兩臂立即肌肉突起，力大無窮，就連坦克也能輕易舉起。

有一點(diǎn)需要澄清的是，菠菜并不是補(bǔ)鐵的好食材，因?yàn)樗蔫F含量并不是很高，而且是人體吸收率較差的非血紅素鐵，菠菜中的草酸也會影響鐵的吸收，所以補(bǔ)鐵還是豬肝、鴨血更靠譜。

菠菜“兄弟”如何區(qū)分

你有沒有發(fā)現(xiàn)，從菜市場買回來的菠菜，有的好吃，有的卻澀得發(fā)苦，這是為什么呢？關(guān)鍵在于是否挑對菠菜和茬口。

菠菜有尖葉和圓葉兩種類型，其種植茬口有春秋茬、夏茬、越冬茬等。

尖葉菠菜的葉子前端尖尖的，葉片狹小而薄，呈戟形或箭形，葉面光滑，葉柄細(xì)長，葉片和根莖比較細(xì)嫩，顏色是淡綠色，賣相比較好看。

圓葉菠菜，葉子有卵圓形、橢圓形或不規(guī)則形，前端鈍圓或稍尖，基部呈截?cái)嘈巍㈥位蚣?，葉片肥大厚實(shí)，多皺褶，葉柄短，通體發(fā)綠。

相對而言，“春菠”最為鮮嫩可口，尖葉菠菜又比圓葉菠菜好吃。

尖葉菠菜越冬栽培，早春上市，積累的糖分、含水量比較高，吃起來清甜，不澀口。其葉片薄而鮮嫩，不耐長時間的高溫烹飪，比較適合涼拌或者急火快炒。

圓葉菠菜口感不甜，但是膳食纖維含量高，比較耐煮，更適合燒湯、包餃子和包子。涼拌或者炒著吃當(dāng)然也行，但務(wù)必要保證熟透后再吃，特別是涼拌的，一定要事先焯水，既可去除澀味，又能保全其營養(yǎng)成分。

不管是圓葉菠菜還是尖葉菠菜，購買時都要挑選新鮮、不沾水、莖葉不老、無抽薹開花、不帶黃爛葉者為佳。

可以通過摸葉子辨別菠菜的鮮嫩程度，新鮮的菠菜厚實(shí)有彈性；而摸起來軟軟、蔫蔫的，說明這種菠菜已經(jīng)失去水分了。

春食菠菜滋味長

菠菜因色艷味鮮而備受食客青睞，各大菜系幾乎都有以菠菜為原材料的代表菜，且多以“翡翠”命名。比如，北京名菜“翡翠羹”，是把菠菜葉剁成的細(xì)泥與雞脯肉砸成的雞泥一起烹制成稠羹，菜味清淡而鮮嫩，倒入盤中后，白綠兩色分明，故名翡翠羹；福建名菜“翡翠蝦珠”，是用炒熟的綠色菠菜墊底，將炸熟的蝦珠（鮮蝦仁剁成泥，用鹽、鴨蛋清、干淀粉捏成的球）排于菠菜上；湖南名菜“翡翠雞腿”，取菠菜汁與雞肉泥一起烹制，形似雞腿，外表脆韌，里面鮮嫩。還有四川的菠餃銀肺湯、白汁菠菜卷，湖南的椒鹽菠菜心，陜西的菠菜燴豆腐、菠菜松，寧夏的軟炸菠菜，等等。

汪曾祺先生獨(dú)愛涼拌菠菜，“菠菜洗凈，去根，在開水鍋中焯至八成熟（不可蓋鍋煮爛），撈出，過涼水，加一點(diǎn)鹽，剁成菜泥，擠去菜汁，以手在盤中摶成寶塔狀。先碎切香干（北方無香干，可以熏干代替），如米粒大，泡好蝦米，切姜末、青蒜末。香干末、蝦米、姜末、青蒜末，手捏緊，分層堆在菠菜泥上，如寶塔頂。好醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調(diào)好。菠菜上桌，將調(diào)料輕輕自塔頂淋下。吃時將寶塔推倒，諸料拌勻?！绷簩?shí)秋在《雅舍談吃》中介紹北方人的涼拌菠菜工序則簡單得多，“菠菜微煮，立即取出細(xì)切，俟涼澆上三和油，再加芝麻醬（稀釋過的）及芥末。”

據(jù)說喜歡給唐太宗提意見的魏征酷愛吃菠菜。有一次，太宗為了挫挫魏征的銳氣，專門設(shè)宴請他吃菠菜，讓他一次性把意見提完，免得以后在朝臣面前不給自己面子?？墒敲鎸Ρ叹G清香的菠菜，魏征只顧流口水，支支吾吾說不出來。太宗逗他：“你嫌我上的菜不好？來人哪，把菠菜撤下！”魏征急了，連忙說：“不能撤！我、我愛吃菠菜……現(xiàn)在它擺在面前，臣無法集中精力思考朝中大事！”太宗見魏征服了軟，哈哈大笑，說：“那今天就不談國事了，眾愛卿好好吃飯吧?！蔽赫鬟@才吃上菠菜。從這天開始，魏征對唐太宗說話果然含蓄了許多。唐太宗就這樣用一盤美味的菠菜，巧妙地緩和了自己與魏征之間尷尬的關(guān)系。

下面給大家介紹一種菠菜的“神仙吃法”——美味菠菜卷。

食材：

面粉1碗，小蘇打1克，菠菜、食用油、大蒜、辣椒粉、白芝麻、生抽、老陳醋、杏仁適量，食鹽、雞粉、白糖各1小勺。

制作步驟：

一、揉菠菜面團(tuán)：將清洗干凈的菠菜切碎，加入1克小蘇打（可使菠菜顏色更加翠綠），攪拌均勻。加入面粉和清水，揉成一個光滑、稍硬的面團(tuán)。蓋上蓋子醒發(fā)10分鐘，使面團(tuán)更易搟制。

二、搟制面餅：將面團(tuán)搟成一個薄一點(diǎn)的面片，噴上少許食用油，然后從一側(cè)開始卷起面片。盡量卷得緊實(shí)一些。

三、切劑子：將卷好的面片切成大小相同的劑子，整理得圓一點(diǎn)。

四、蒸制：將切好的菠菜卷放入蒸籠中，水開后大火蒸15分鐘，至其熟軟。

五、準(zhǔn)備蘸汁：將大蒜剁成末，裝入碗中，加入適量辣椒粉、白芝麻，淋上滾燙的熱油，激發(fā)出香味。再加入食鹽、雞粉、白糖、清水以及少許生抽、老陳醋，最后來上一點(diǎn)開胃的杏仁，簡簡單單的萬能蘸汁就調(diào)好了。

蒸好的菠菜卷顏色翠綠，看著就非常有食欲。可以一層一層地撕著蘸汁吃，會更過癮。

“唯春光與美食不可辜負(fù)?！眹L一口時令的“春菠”，春天的清新之氣縈繞口舌間，喚醒沉睡一冬的味蕾，盡情感受大自然無私的饋贈……

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路邊常見的“野菠菜”能吃嗎？

野菠菜形狀像菠菜，其實(shí)學(xué)名叫酸模，是蓼科酸模屬多年生草本植物。其根莖很粗壯，是黃色的，所以又被稱為“土大黃”。它的嫩莖葉可以當(dāng)野菜吃，有清熱通便、涼血止血等功效?！毒V目拾遺》中記載了野菠菜還可以用于治療跌打損傷，搗碎了直接敷在患處，就能起到消腫止痛、活血化瘀的作用。