陳泉鋼 付慧敏 張軍

作者簡介：陳泉鋼（1987—），男，山東濟南人，本科，工程師。研究方向：食品檢驗。

摘 要：微生物污染一直是食品安全領域的一大難題，會對公眾健康和食品行業(yè)的穩(wěn)健運行構(gòu)成嚴重威脅。本文旨在深入探討食品抽檢中微生物污染存在的問題，提出針對性的控制措施，進而為食品安全提供可靠保障。

關鍵詞：食品抽檢；微生物污染；防控

Research on the Current Situation and Prevention and Control Strategies of Microbial Pollution in Food Sampling

CHEN Quangang， FU Huimin， ZHANG Jun

（Jinan Food and Drug Inspection and Testing Center， Jinan 250000， China）

Abstract： Microbial contamination has always been a major problem in the field of food safety and can pose a serious threat to public health and the robust operation of the food industry. The purpose of this paper is to deeply discuss the problems of microbial contamination in food sampling， and put forward specific control measures， so as to provide reliable guarantee for food safety.

Keywords： food sampling; microbial pollution; prevention and control

食品安全對于人們的飲食安全具有十分重要的影響，而微生物污染則是食品安全問題的重要原因，這就需要予以充分重視。微生物主要包括細菌、霉菌、酵母菌等微小生物，在環(huán)境中廣泛存在，一旦在食品生產(chǎn)、加工和儲存過程中滋生，就會造成一系列食品安全問題。微生物污染可以導致食品腐敗、變質(zhì)，還可能引發(fā)食物中毒和傳染病等嚴重健康問題，對公眾的生命健康造成潛在威脅。因此，進行食品抽檢中微生物污染現(xiàn)狀及防控策略研究，對于保障食品安全具有非常重要的現(xiàn)實意義。

1 食品抽檢中微生物污染存在的問題

1.1 抽檢頻率和范圍不合理

①抽檢頻率和范圍的確定應基于充分的風險評估，這就需要根據(jù)不同食品的特性、歷史污染記錄、消費人群的敏感性等多個因素進行綜合考慮。然而，實際操作中往往因風險評估不夠充分或方法不夠科學，導致樣本的選擇不能準確反映實際的風險水平。例如，對高風險食品如生肉、海產(chǎn)品等的抽檢可能不足，而對低風險產(chǎn)品的抽檢又過多，這種不平衡的抽檢策略可能導致真正的污染問題被忽視。②抽檢的頻率不足也是一個關鍵問題。如果抽檢頻率過低，可能無法及時發(fā)現(xiàn)和處理微生物污染事件。例如，一些細菌的繁殖速度非?？欤绻闄z間隔過長，可能會錯過最佳的控制和處理時間。③相關人員需關注抽檢范圍。抽檢范圍不僅要涵蓋各種食品類型，還應包括整個生產(chǎn)和供應鏈的各個環(huán)節(jié)。在實際操作中，可能會忽略對某些關鍵環(huán)節(jié)如加工、包裝或運輸過程的抽檢，這些環(huán)節(jié)同樣可能成為微生物污染的源頭[1-3]。

1.2 抽檢技術(shù)和方法不完善

①傳統(tǒng)的抽檢方法，如微生物培養(yǎng)和鑒定，往往耗時較長，從樣本采集到最終結(jié)果可能需要數(shù)天甚至更久的時間，這對于需要迅速響應的食品安全問題來說會造成嚴重阻礙，因為在等待檢測結(jié)果的期間，受污染的食品可能已經(jīng)被消費者購買和食用。②雖然高級分子生物學技術(shù)，如聚合酶鏈式反應和核酸測序，具有檢測速度快和精度高的優(yōu)勢，但這些技術(shù)在食品安全抽檢中的應用仍然不夠普及。由于成本、技術(shù)復雜性或設備的限制，許多檢測機構(gòu)還未能充分利用這些方法。③傳統(tǒng)抽檢方法在準確性方面也存在限制，難以精確識別特定的微生物或低濃度的微生物污染，也就無法為檢測工作提供準確的數(shù)據(jù)支持，進而帶來潛在的健康

風險[4-6]。

1.3 應急響應與處理流程不夠迅速和有效

①污染源追蹤是應急響應與處理的重要組成部分。追蹤污染源的目標是確定微生物污染的起源，以便采取針對性的措施。然而，有時食品抽檢中未能準確確定微生物污染的源頭，這可能是因為缺乏科學的方法和工具，如DNA指紋和基因測序，來追蹤微生物的來源。同時，生產(chǎn)企業(yè)、實驗室和監(jiān)管機構(gòu)之間的合作不足，難以共享信息和數(shù)據(jù)，導致污染源追蹤困難。②產(chǎn)品召回與處理方面存在不足。當發(fā)現(xiàn)有食品微生物污染的風險時，生產(chǎn)企業(yè)缺乏緊急召回計劃或召回信息發(fā)布可能不及時，導致執(zhí)行不準確，影響公眾的識別和采取措施，進而導致潛在的危險食品繼續(xù)存在于市場上，增加了食品安全風險。此外，召回后的處理和清理流程不完善，導致受污染的產(chǎn)品未能徹底銷毀，有可能再次進入市場，進一步增加了食品安全問題[7-8]。

2 食品抽檢中微生物污染存在問題的控制措施

2.1 加強原料檢測與供應鏈管理

①建立原料檢測體系。食品生產(chǎn)企業(yè)應建立完善的原料檢測體系，包括對原料的采樣、檢測方法、檢測頻率等方面的規(guī)定。通過對原料進行定期檢測，可以及時發(fā)現(xiàn)潛在的微生物污染問題。②嚴格篩選供應商。企業(yè)應仔細選擇合格的供應商，并建立長期合作關系；還應定期審核供應商的質(zhì)量管理體系，確保原料的質(zhì)量和衛(wèi)生符合要求。此外，供應商應具備良好的衛(wèi)生標準和生產(chǎn)實踐，并提供相關的檢測報告和證明。③加強原料的儲存和運輸管理。原料在儲存和運輸過程中容易受到污染，企業(yè)必須采取措施來保障原料的質(zhì)量，如溫度和濕度的控制，以及采取適當?shù)倪\輸方式，以防止污染[9]。

2.2 合理控制加工與儲存條件

①確保生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生與潔凈。食品生產(chǎn)企業(yè)應建立嚴格的衛(wèi)生管理制度，包括對生產(chǎn)設備、加工場所以及員工的工作區(qū)域進行定期清潔和消毒。員工應接受過衛(wèi)生培訓，了解衛(wèi)生操作規(guī)程，并嚴格遵守個人衛(wèi)生要求。②控制溫度和濕度。不同的微生物在不同的溫度和濕度條件下的生長速度不同。因此，加工和儲存環(huán)境的溫度和濕度應根據(jù)食品的特性進行合理控制。特別是在高風險食品的生產(chǎn)中，如肉類、海鮮等，更需要嚴格控制溫度，以限制微生物的生長和繁殖。③采取適當?shù)陌b和儲存措施。食品包裝應具備良好的密封性，以減少微生物的進入和污染。儲存條件也應符合食品的質(zhì)量要求。例如，冷藏食品應儲存在適當?shù)臏囟认?，以防止細菌的繁殖。④建立監(jiān)測體系。企業(yè)應建立定期監(jiān)測食品加工和儲存條件的體系，確保其符合衛(wèi)生標準。這包括對加工設備和環(huán)境的定期檢查和維護，以及對儲存食品的定期檢測和監(jiān)控。此外，在發(fā)現(xiàn)食品安全問題時，應及時采取糾正措施，以確保食品的質(zhì)量和安全[10]。

2.3 優(yōu)化抽檢樣本選擇與頻率

①樣本的選擇應基于科學風險評估。不同類型的食品可能存在不同的微生物污染風險。因此，監(jiān)測計劃應根據(jù)具體的食品種類、生產(chǎn)環(huán)節(jié)和消費人群的特點來確定。②抽檢的頻率應根據(jù)監(jiān)測計劃和監(jiān)測結(jié)果進行調(diào)整。如果某一類食品在多次監(jiān)測中未出現(xiàn)問題，可以適度降低其抽檢頻率，以節(jié)省資源。相反，如果某一類食品在監(jiān)測中頻繁出現(xiàn)問題，應增加其抽檢頻率，并采取相應的控制措施。③樣本的抽取應具有隨機性和代表性。隨機性可以減少抽檢結(jié)果的偏差，而代表性可以確保監(jiān)測結(jié)果對于整個批次或生產(chǎn)過程有意義。在食品抽檢時，應確保樣本的來源廣泛，包括不同的生產(chǎn)批次、生產(chǎn)地點和供應商，以反映真實的情況。④監(jiān)測與抽檢的結(jié)果應及時匯總和分析，并根據(jù)結(jié)果采取相應的措施。如果發(fā)現(xiàn)微生物污染問題，相關人員應立即采取食品召回等緊急措施，以防止不合格產(chǎn)品進入市場，保障消費者的健康[11]。

2.4 改進檢測方法

①分子生物學技術(shù)具有高度的特異性和敏感性。通過PCR等技術(shù)，可以針對微生物的DNA或RNA序列進行檢測，從而確保檢測結(jié)果的準確性。②分子生物學技術(shù)具有檢測速度快的特點。與傳統(tǒng)培養(yǎng)方法相比，分子生物學技術(shù)能夠更迅速地提供檢測結(jié)果，通常在幾小時內(nèi)就可以完成，有助于及時發(fā)現(xiàn)微生物污染問題，并采取緊急措施，避免不合格產(chǎn)品流入市場，從而保護消費者的健康。③分子生物學技術(shù)還可以用于研究微生物的遺傳多樣性和毒力因子等特性。通過核酸測序等方法，可以深入了解微生物的基因組，揭示不同菌株之間的差異，以及與毒力相關的基因和途徑，有助于更好地分析微生物的種類及其構(gòu)成的潛在威脅，為微生物污染的預防和控制提供科學的依據(jù)[12]。

2.5 加強污染源追蹤

①污染源追蹤的目標是確定食品微生物污染的起源，以便采取針對性的措施。污染源主要來自生產(chǎn)環(huán)節(jié)、運輸過程以及存儲環(huán)節(jié)等，在追蹤過程中需要進行區(qū)分。例如，如果污染源追蹤表明微生物污染是在加工過程中發(fā)生的，那么可以采取更嚴格的衛(wèi)生措施來防止其再次發(fā)生。②污染源追蹤需要使用科學的方法和工具，包括對受污染食品樣本進行分析，以確定微生物的種類和數(shù)量。分子生物學技術(shù)，如DNA指紋和基因測序可以用于追蹤微生物的來源[13-14]。

2.6 做好產(chǎn)品召回與處理工作

①當發(fā)現(xiàn)有食品微生物污染風險時，生產(chǎn)企業(yè)必須立即采取行動，并通知銷售商和消費者停止銷售和使用受污染的產(chǎn)品，進而保護公眾健康，避免食品中毒事件的進一步擴散。②企業(yè)應該建立緊急召回計劃，包括確定受影響的產(chǎn)品批次、通知銷售商和消費者、收回受污染產(chǎn)品、銷毀或重新加工受污染產(chǎn)品等。③生產(chǎn)企業(yè)應該積極向公眾、媒體和監(jiān)管機構(gòu)通報召回信息，包括受影響產(chǎn)品的名稱、批次號、銷售地點等詳細信息，這有助于消費者識別并停止使用受污染的產(chǎn)品，以減少潛在的健康風險。④產(chǎn)品召回后，企業(yè)需要進行徹底的處理和清理工作。這包括銷毀或重新加工受污染的產(chǎn)品，確保受污染的食品不再進入市場[15]。

3 結(jié)語

綜上所述，通過分析微生物污染對食品安全構(gòu)成的潛在威脅，提出一系列防控策略，有助于降低微生物污染對公眾健康和食品行業(yè)的不利影響。食品企業(yè)應該積極采取有效的防控策略，進而確保食品的質(zhì)量和安全，維護公眾健康。未來的研究應繼續(xù)關注微生物污染問題，尋求更加有效的防控策略，以應對不斷變化的食品安全挑戰(zhàn)。

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