作者簡介：晏明興（1995—），男，貴州銅仁人，碩士。研究方向：食品安全、食源性致病菌檢測。

晏明興 金銀

摘 要：農(nóng)產(chǎn)品安全問題關(guān)系人類最基本的飲食健康安全。本文通過分析食源性致病菌對農(nóng)產(chǎn)品安全的影響，依托預(yù)警技術(shù)、創(chuàng)新服務(wù)理念和模式，構(gòu)建從農(nóng)田到餐桌的農(nóng)產(chǎn)品安全預(yù)警系統(tǒng)，對于培育具有市場競爭力和知名度的特色農(nóng)產(chǎn)品品牌、打造誠信服務(wù)的社會環(huán)境、促進農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)和經(jīng)濟發(fā)展具有重要現(xiàn)實意義。

關(guān)鍵詞：農(nóng)產(chǎn)品；食源性致病菌；預(yù)警系統(tǒng)

Research on Building a Food Borne Pathogenic Bacteria Safety Warning System for Agricultural Products

YAN Mingxing1， JIN Yin2

（1.Hezhang County Agricultural Product Quality and Safety Monitoring Center， Hezhang 553200， China;

2.Hezhang County Plant Protection Plant Inspection Station， Hezhang 553200， China）

Abstract： The safety of agricultural products is related to the most basic dietary health and safety of human beings. By analyzing the impact of foodborne pathogenic bacteria on the safety of agricultural products， relying on early warning technology， innovative service concepts and models， this paper constructs an early warning system for the safety of agricultural products from farmland to dining table， which is of great practical significance for cultivating characteristic agricultural product brands with market competitiveness and popularity， creating a social environment of honest service， and promoting agricultural modernization and economic development.

Keywords： agricultural products; foodborne pathogens; early warning system

農(nóng)產(chǎn)品食源性致病菌安全預(yù)警系統(tǒng)是農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)控的重要手段之一，主要通過對農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、運輸、銷售環(huán)節(jié)中影響農(nóng)產(chǎn)品安全食源性致病菌因子的動態(tài)挖掘，形成農(nóng)產(chǎn)品食源性致病菌安全預(yù)警系統(tǒng)的關(guān)鍵預(yù)警指標集，再根據(jù)預(yù)警系統(tǒng)的閾值對關(guān)鍵預(yù)警指標集的分析，得出對應(yīng)的農(nóng)產(chǎn)品食源性致病菌安全預(yù)警等級，并根據(jù)綜合實際情況對安全隱患因子進行預(yù)警信息的發(fā)布。

1 農(nóng)產(chǎn)品食源性致病菌安全預(yù)警系統(tǒng)研究現(xiàn)狀

1.1 農(nóng)產(chǎn)品食源性致病菌安全預(yù)警系統(tǒng)概述

“預(yù)警”原意為對將要或可能發(fā)生的不正常事件“事先發(fā)出警報”，最早應(yīng)用于軍事活動中，隨著社會經(jīng)濟和科技的發(fā)展，預(yù)警理論在各行各業(yè)都得到了不斷創(chuàng)新和發(fā)展，如金融風險預(yù)警、極端天氣預(yù)警、地震預(yù)警、疫情預(yù)警、戰(zhàn)爭預(yù)警以及食品安全預(yù)警等[1]。農(nóng)產(chǎn)品食源性致病菌安全預(yù)警通過對農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、流通及銷售等各個環(huán)節(jié)存在的食源性致病菌安全隱患因子進行常規(guī)監(jiān)測和收集，并對監(jiān)測到的安全隱患因子進行風險評估，提出針對農(nóng)產(chǎn)品中存在的食源性致病菌安全隱患因子的安全預(yù)防和安全防控保障性措施。目前，農(nóng)產(chǎn)品安全預(yù)警的整體分析主要包括對農(nóng)產(chǎn)品中存在的安全隱患因子的因素描述（確定警情）、對農(nóng)產(chǎn)品中存在的安全隱患設(shè)置的識別（尋找警源）、對農(nóng)產(chǎn)品中安全隱患因子和存在因素之間的分析（分析警兆）以及對農(nóng)產(chǎn)品安全預(yù)警信息的通報（預(yù)報警度）[2]。近年來，通過互聯(lián)網(wǎng)（“互聯(lián)網(wǎng)+”）手段將農(nóng)產(chǎn)品相關(guān)信息進行全程記錄，形成農(nóng)產(chǎn)品信息數(shù)據(jù)，將大量數(shù)據(jù)和相關(guān)預(yù)警理論結(jié)合，構(gòu)建了熱點預(yù)警系統(tǒng)[3]。預(yù)警系統(tǒng)能對收集到的信息進行分析，對比以往案例，預(yù)判安全事故發(fā)生的可能性和影響范圍，并通報給相關(guān)監(jiān)管部門，避免在準備不充分的情況下發(fā)生農(nóng)產(chǎn)品安全事故，以此降低農(nóng)產(chǎn)品安全對人體健康的影響[4]。

1.2 食源性致病菌概述

食源性疾病泛指以食物為載體或媒介，通過食品傳播或引發(fā)的一類疾病，已成為發(fā)達國家和發(fā)展中國家中重要的公共衛(wèi)生問題[5]。目前，根據(jù)引發(fā)食源性疾病中毒因子成分特性的不同，將其分為生物性食源性疾病、物理性食源性疾病、化學性食源性疾病。致病菌微生物是引發(fā)生物性食源性疾病的重要因素之一。根據(jù)世界衛(wèi)生組織對食源性疾病的分類標準，食源性致病微生物引發(fā)的食源性疾病可分為生物食物中毒、細菌性腸道感染癥、病毒性腸道感染癥、食源性寄生蟲病和人畜共患感染癥[6]。同時，國際微生物規(guī)格委員會根據(jù)食源性致病微生物致病能力的強弱，將食源性致病微生物分為4個等級，即Ⅰ級、Ⅱ級、Ⅲ級和Ⅳ級，詳細內(nèi)容見表1。

近年來，隨著我國交通事業(yè)的快速發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易逐漸自由化，跨區(qū)域流動成為全國農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展趨勢，農(nóng)產(chǎn)品食品安全問題已從局部向跨區(qū)域發(fā)展，其中食源性致病微生物污染尤為顯著[7]。因此，食源性致病微生物的生物防控和安全預(yù)警已經(jīng)成為農(nóng)產(chǎn)品安全的重要需求。相關(guān)報道表明，當某種或某類食品被食源性致病微生物污染，由于全球化的作用，可能造成不同國家和地區(qū)發(fā)生相同的食品中毒事件。例如，2007年美國田納西州生產(chǎn)的一種花生醬被沙門氏菌污染，引起美國41個州300多人感染的全國性食源性致病菌中毒事件[8]；2011年，德國發(fā)生一起因大腸桿菌污染食用豆芽而暴發(fā)的大規(guī)模腸胃炎和產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌食物中毒，最終造成全球10多個國家，超3 000人感染和數(shù)十人死亡的全球性食源性中毒事件[9]；2014年，波蘭雞蛋被腸炎沙門氏菌污染而引起歐盟的跨國性食物中毒事件[10]；2017—2018年，南非暴發(fā)肉干香腸類食品引發(fā)的李斯特菌病，導(dǎo)致1 000多人感染就醫(yī)和200多人死亡[11]。此外，近年來全球范圍內(nèi)經(jīng)常暴發(fā)禽流感、瘋牛病、非洲豬瘟等。如何有效預(yù)防食源性致病菌污染是世界各國對食源性疾病的研究重點。

2 農(nóng)產(chǎn)品食源性致病菌安全預(yù)警機制研究

2.1 食源性致病菌安全預(yù)警風險因子的識別

農(nóng)產(chǎn)品中食源性致病菌風險預(yù)警機制往往受多種因素的綜合影響，風險因子的識別是風險預(yù)警機制的核心。研究農(nóng)產(chǎn)品中食源性致病菌安全風險預(yù)警機制有助于農(nóng)產(chǎn)品食源性致病菌安全防控。因此，采用科學、系統(tǒng)、全面的方法識別食源性致病菌的安全預(yù)警風險因子（見圖1），有利于對食源性致病菌安全狀況進行動態(tài)監(jiān)測。

2.1.1 不尋常食源性疾病的辨別

“不尋?！笔吃葱约膊?yīng)該首先考慮是否由食源性致病菌引發(fā)。由于食源性致病菌引發(fā)的疾病在不同個體中存在一定的差異，容易形成不尋常的案例，必須加以重視?？赏ㄟ^監(jiān)測、咨詢分析“不尋?！爆F(xiàn)象產(chǎn)生的原因，由醫(yī)院和醫(yī)生提供對“不尋?！笔吃葱约膊〉呐袛嘟Y(jié)果，由專業(yè)機構(gòu)和人員進行調(diào)查、排查，最終確認該“不尋?！笔吃葱约膊∈欠裼墒吃葱灾虏【l(fā)。

2.1.2 食源性致病菌的檢測

食源性致病菌檢測是識別農(nóng)產(chǎn)品中食源性致病菌安全預(yù)警風險因子的最直接、最準確、最科學和最實用的方法（見圖2）。通過對農(nóng)產(chǎn)品中食源性致病菌的檢測，可以動態(tài)實時監(jiān)測食品中食源性致病菌的污染狀況，對于制訂和實施防控措施具有重要的意義。

2.1.3 集中式食源性疾病的篩選

近年來常見的集體式食物中毒事件多由食源性致病菌引發(fā)，主要暴發(fā)的場所有食堂、大型聚餐活動、農(nóng)村自辦酒席等。農(nóng)產(chǎn)品是食物來源的最原始資料，因此暴發(fā)集中式食源性疾病時，首先應(yīng)該考慮是否由含食源性致病菌的農(nóng)產(chǎn)品引發(fā)。應(yīng)加強對農(nóng)產(chǎn)品中食源性致病菌的檢測，從而保障食品安全。

2.1.4 對投訴和舉報信息驗證

隨著我國經(jīng)濟社會的快速發(fā)展和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的普及，人們對健康飲食越來越重視，居民通過投訴和舉報的方式指出農(nóng)產(chǎn)品安全相關(guān)問題，已成為我國食品監(jiān)控的重要渠道。建立科學的投訴和舉報信息通道，對農(nóng)產(chǎn)品中食源性致病菌的動態(tài)識別和動態(tài)監(jiān)測非常重要。

2.2 食源性致病菌風險預(yù)警管理

農(nóng)產(chǎn)品中食源性致病菌風險因子預(yù)警管理主要是針對預(yù)防食源性致病菌污染事件暴發(fā)的應(yīng)對措施和管理辦法，可以有效避免由于農(nóng)產(chǎn)品暴發(fā)食源性致病菌污染，從而培育具有市場競爭力和知名度的特色農(nóng)產(chǎn)品品牌，打造誠信服務(wù)的社會環(huán)境，促進農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)和經(jīng)濟發(fā)展。在對農(nóng)產(chǎn)品食源性致病菌風險識別的基礎(chǔ)上，應(yīng)采用科學、系統(tǒng)、準確及完整的數(shù)據(jù)統(tǒng)計方法對分散在各地的檢測數(shù)據(jù)進行收集和共享，并通過合理分析將收集到的信息應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)食源性致病菌污染風險預(yù)警中。

2.2.1 農(nóng)產(chǎn)品食源性致病菌預(yù)警危害分析與關(guān)鍵控制點管理

食源性致病菌安全貫穿農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、采摘、運輸、儲存、銷售及食用的全過程?？蓪⑽：Ψ治雠c關(guān)鍵控制點技術(shù)應(yīng)用到食源性致病菌污染風險預(yù)警管理中，通過對各個環(huán)節(jié)中食源性致病菌污染風險關(guān)鍵控制點的識別，從而制訂關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品食源性致病菌的危害分析與關(guān)鍵控制點的相關(guān)措施。

2.2.2 農(nóng)產(chǎn)品食源性致病菌時間順序預(yù)警管理

將時間順序分析應(yīng)用到農(nóng)產(chǎn)品食品食源性致病菌污染風險預(yù)警管理中，通過對某地農(nóng)產(chǎn)品食源性致病菌的檢測結(jié)果按時間先后順序排列，分析某地農(nóng)產(chǎn)品中食源性致病菌的檢測數(shù)據(jù)和日期之間的數(shù)量變動關(guān)系以及食源性致病菌的檢出結(jié)果和隨時間的變化趨勢，推導(dǎo)未來一段時間某地農(nóng)產(chǎn)品中食源性致病菌的安全預(yù)警狀態(tài)。

2.2.3 農(nóng)產(chǎn)品食源性致病菌安全預(yù)警的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)管理

神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)是一種模式識別和分類技術(shù)，其3層結(jié)構(gòu)可以任意描述3層之間的非線性關(guān)系?？蓪⑸窠?jīng)網(wǎng)絡(luò)法應(yīng)用到食源性致病菌污染風險預(yù)警管理中，通過在預(yù)警模型的輸入端輸入致病菌的檢出結(jié)果，將檢測結(jié)果與隱藏層中影響因子（如農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地信息、農(nóng)產(chǎn)品種類、采樣時間、采樣批次及檢出致病菌種類等）任意搭配和分析，最終通過輸出層輸出相應(yīng)的預(yù)警等級。神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)圖見圖3。

3 結(jié)語

為保證人們的飲食健康安全，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)建設(shè)要堅持統(tǒng)籌發(fā)展，堅持整體協(xié)同和安全可控，充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+”和“大數(shù)據(jù)+”的作用，創(chuàng)新服務(wù)理念和模式，進一步完善治理體系、提升治理能力，確保人們能夠吃到健康安全的食品。同時利用預(yù)警系統(tǒng)數(shù)據(jù)賦能政府部門強化市場主體服務(wù)與監(jiān)管、整合優(yōu)化各類資源，對于培育具有市場競爭力和知名度的特色農(nóng)產(chǎn)品品牌、打造誠信服務(wù)的社會環(huán)境、助力中國式農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)具有重要的意義。

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