潘春茹 李茂全 劉凌燕 沈文君 李青

一、引言

傳統(tǒng)機(jī)關(guān)食堂一直采取傳統(tǒng)刷卡模式供應(yīng)餐，2019年我單位通過刷卡系統(tǒng)的更新改造并結(jié)合釘釘平臺增加了二維碼用餐模式，但仍然存在就餐高峰期人工收銀結(jié)算慢、餐廳菜品出品無明細(xì)、刷卡的錯誤率高等問題，嚴(yán)重降低了供餐效率和廣大干部職工的就餐體驗(yàn)。因此，全面提升供餐保障能力、提高生活服務(wù)質(zhì)量和健康服務(wù)水平、實(shí)現(xiàn)干部職工餐飲更加健康是后勤服務(wù)的首要任務(wù)。為保障機(jī)關(guān)干部職工和其他單位來訪人員的就餐服務(wù)體驗(yàn)，單位提出了利用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)和云計(jì)算等技術(shù)對食堂進(jìn)行數(shù)字化改造，實(shí)現(xiàn)對食材采購、烹飪、供應(yīng)、消費(fèi)等環(huán)節(jié)進(jìn)行自動化、智能化管理，進(jìn)一步提升機(jī)關(guān)食堂服務(wù)保障水平和運(yùn)營管理效率。本文以水利廳機(jī)關(guān)食堂為例，結(jié)合市場先進(jìn)智慧食堂的建設(shè)理念和機(jī)關(guān)食堂個性化業(yè)務(wù)等提出了更加數(shù)字化、智能化的智慧化管理系統(tǒng)，加強(qiáng)食堂精細(xì)化管理。

二、智慧食堂管理系統(tǒng)總體架構(gòu)

智慧食堂管理系統(tǒng)總體架構(gòu)如圖1所示，智慧食堂管理系統(tǒng)包括智能備餐臺、出品控制臺、多媒體結(jié)算臺、網(wǎng)絡(luò)交換機(jī)、管理服務(wù)器和數(shù)字化管理平臺等。首先，智能備餐臺使用RFID技術(shù)對RFID智慧餐具進(jìn)行信息錄入，完成不同飯菜價格的計(jì)算，出品控制臺控制每條餐線的售賣菜品，用于智能備餐臺上的出品終端、營養(yǎng)價簽的數(shù)據(jù)下發(fā)與管理。然后，自助結(jié)算臺完成智慧餐具的快速識別和顯示，支持人臉識別、二維碼、刷卡等支付方式，且利用語音播報的方式引導(dǎo)用餐人員完成支付等。最后，通過智慧食堂數(shù)字化管理平臺，為食堂管理人員提供人員管理、菜品管理、福利管理、卡務(wù)管理、排菜管理及報表管理等功能，打通食堂就餐需求和后廚生產(chǎn)計(jì)劃的數(shù)據(jù)鏈接，提升食堂效益和管理效率，實(shí)現(xiàn)了對食堂精細(xì)化的管理。

三、 智能硬件賦能智慧食堂管理

（一）RFID智慧餐具

智慧餐具是一種將RFID芯片植入餐盤底部的新型應(yīng)用，通過設(shè)備向芯片內(nèi)部寫入菜品價格等相關(guān)數(shù)據(jù)，針對機(jī)關(guān)單位中人流量大的特點(diǎn)，表現(xiàn)尤為優(yōu)異，在減少差錯機(jī)會、降低人工費(fèi)用的同時，讓食堂更加整潔有序，提升了整體形象。智慧餐具分為大碗和小碗，打破傳統(tǒng)食堂固定份量、菜品的供餐模式，采用小碗菜自選供餐方式，可按照個人的口味喜好自助按盤挑選菜品，有效減少食物浪費(fèi)，讓干部職工充分享有選餐自主權(quán)，既滿足了就餐者個性化飲食需求，又能更好地引領(lǐng)干部職工主動踐行光盤行動。

（二）RFID智能備餐臺

RFID智能備餐臺主要由菜品智能下發(fā)終端和備餐保溫臺組成，其中菜品智能下發(fā)終端控制每條餐線的售賣菜品，用于備餐臺上的出品終端、營養(yǎng)價簽的數(shù)據(jù)下發(fā)與管理。備餐保溫臺相比于傳統(tǒng)設(shè)備除配備無感出品系統(tǒng)外，還配置營養(yǎng)價簽屏，展示菜品營養(yǎng)數(shù)據(jù)與價格，菜品信息可隨時進(jìn)行切換并采用熱水加熱、LED照明燈（多檔調(diào)節(jié)，智能溫控）保證菜品恒溫。RFID智能備餐臺的應(yīng)用，讓干部職工在選餐時能夠通過營養(yǎng)價簽實(shí)時了解菜品的營養(yǎng)成分情況，引導(dǎo)干部職工合理地進(jìn)行就餐選擇，推動膳食均衡。

（三）多媒體結(jié)算臺

多媒體結(jié)算臺采用8mm鋼化玻璃面板，金屬拉絲邊框、靜電噴塑、防潮濕、耐油污的一體化設(shè)計(jì)，集成了射頻讀寫裝置、讀卡器、顯示屏、支付扣款設(shè)備等多種設(shè)備，支持雙天線增益識讀，每秒10次重讀對比，可實(shí)現(xiàn)對進(jìn)入“結(jié)算區(qū)”餐具的批量快速識別。多媒體結(jié)算臺支持刷卡、二維碼、人臉識別等支付方式，就餐者根據(jù)自身選擇，自助完成核對、刷卡支付，實(shí)現(xiàn)“不排隊(duì)，秒收銀”，完全無需人工干預(yù)，極大地提升了結(jié)算效率，緩解結(jié)算排隊(duì)擁堵的問題。

四、數(shù)字化管理平臺核心功能

（一）智能入庫管理

智能入庫管理功能通過智能云稱采集菜品的重量、品類等信息，傳輸至數(shù)字化管理平臺，實(shí)現(xiàn)采購、庫存的數(shù)字化并與生產(chǎn)、售賣的數(shù)字化平臺聯(lián)通，實(shí)現(xiàn)全鏈條食材采購服務(wù)。食堂售賣相應(yīng)菜品后，針對全部菜品經(jīng)營情況可進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，挖掘可用信息，為后期食堂運(yùn)營提供有效參考，減少不必要的損耗浪費(fèi)、解決了庫存賬目不清晰的痛點(diǎn)，讓食堂運(yùn)轉(zhuǎn)更高效，決策更科學(xué)，同時也方便獲取采購食材的溯源信息，為食堂安全管理提供了科學(xué)依據(jù)。

（二）卡務(wù)管理模塊

卡務(wù)管理模塊包含人員管理、批量卡務(wù)、福利管理、人臉管理等功能，其充分利用移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、人臉識別技術(shù)，同時支持用戶實(shí)體卡支付、二維碼支付、人臉支付等消費(fèi)方式，將用餐人員的相關(guān)信息數(shù)字化，實(shí)現(xiàn)用餐人員消費(fèi)卡碼合一，提高食堂管理效率。人員管理功能包含員工個人信息、單位部門信息維護(hù)、掛失、充值等功能，在職工辦理實(shí)體卡時，捆綁姓名、單位部門、唯一識別碼等信息，職工可持實(shí)體卡在人臉識別終端完成信息輸入，即可在多媒體結(jié)算臺上實(shí)現(xiàn)刷臉支付。結(jié)合單位食堂飯卡補(bǔ)貼具有月充值、人數(shù)多等特點(diǎn)，該系統(tǒng)支持批量充值功能，在月底充值前，先核對用餐人員信息審核、無誤后，一鍵完成充值，同時支持單卡臨時補(bǔ)貼功能，可根據(jù)讀卡快速查詢卡信息，進(jìn)行補(bǔ)貼發(fā)放，方便高效。

（三）智能排菜管理

智能排菜管理包含菜品庫管理、排菜管理等功能，其中菜品庫管理功能通過分析食材類別、營養(yǎng)成分等創(chuàng)建包含菜品定價、標(biāo)簽、評分等參數(shù)的菜品池，可根據(jù)不同菜品的參數(shù)及評分按既定的算法生成菜單實(shí)現(xiàn)高級排菜策略，餐廳管理人員通過智能排菜排出更合理且具有針對性的菜單，同時通過成本及毛利率的計(jì)算，不斷優(yōu)化餐廳菜品及售價，解決了傳統(tǒng)人工排菜每日用料及排菜量無法量化，造成食材和人力浪費(fèi)，無法控制成本等問題。通過數(shù)字化管理平臺中智能排菜管理實(shí)現(xiàn)按日、周排菜，菜品下發(fā)終端接收菜單，然后通過下發(fā)終端將當(dāng)天所需菜品發(fā)至智能備餐臺，RFID寫入對應(yīng)價格，最后多媒體結(jié)算臺RFID讀取菜品價格返回至數(shù)字化管理平臺。

（四） 定制報表分析

數(shù)字化管理平臺包含餐廳營收統(tǒng)計(jì)、終端消費(fèi)匯總、菜品銷售排行等報表分析功能，可按餐廳、檔口、終端、支付方式等不同維度統(tǒng)計(jì)消費(fèi)次數(shù)、應(yīng)付金額、優(yōu)惠金額、實(shí)付金額、支付方式收入?yún)R總、充值金額、贈送金額、退卡金額、工本費(fèi)、押金、充值付款方式等信息，可批量導(dǎo)出對應(yīng)采購訂單的Excel表格，輔助食堂運(yùn)營管理者實(shí)現(xiàn)輕松決策，根據(jù)整體銷售情況、飲食偏好及時調(diào)整菜品，滿足國家反食品浪費(fèi)要求，同時進(jìn)一步提升機(jī)關(guān)食堂的整體運(yùn)行效率。

五、食堂智慧管理系統(tǒng)優(yōu)勢

（一）運(yùn)營管理者角度

1. RFID智慧餐具定量裝菜、直接取餐，能夠有效避免食堂員工打菜不均、人手不足等問題，進(jìn)一步提高食堂運(yùn)轉(zhuǎn)效率。

2. 多媒體智能結(jié)算方式有效解決食堂人工結(jié)算效率低下、錯誤計(jì)算、錯刷卡、漏刷卡等現(xiàn)象。

3. 數(shù)字化管理平臺展示菜品銷售、利潤、營養(yǎng)分析、備餐建議等信息，為運(yùn)營管理者采購、排菜、成本控制等提供了理論依據(jù)，避免了食材浪費(fèi)，節(jié)省資金。

（二）用餐者角度

1. 智能結(jié)算臺無需食堂員工的干預(yù)，減少了用餐者選菜、取菜、結(jié)算等候所消耗的時間，解決了用餐排隊(duì)擁堵的問題。

2. 支付方式多元能夠?yàn)橛貌驼咛峁└噙x擇，人臉支付避免了因受手機(jī)信號、刷新速度等問題影響，無法使用二維碼及時結(jié)算的情況。

3. 自助取餐和自助結(jié)算能夠?qū)ΜF(xiàn)有收餐區(qū)域進(jìn)行有效分流，避免用餐人員用餐后排隊(duì)放置餐具的現(xiàn)象，也能夠有效地改善收餐區(qū)域的衛(wèi)生環(huán)境。

4. 智能備餐臺顯示屏能通過數(shù)字化管理平臺下發(fā)菜品名稱，價格、營養(yǎng)成分等信息，方便用餐人員根據(jù)自身選擇喜歡的菜品。

六、結(jié)束語

為提升用戶體驗(yàn)空間，針對采購管理不規(guī)范、排隊(duì)選餐耗時、食材浪費(fèi)、用餐數(shù)據(jù)無法實(shí)時記錄等實(shí)際問題，本文設(shè)計(jì)了基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、云計(jì)算技術(shù)等新一代信息技術(shù)的食堂智慧管理系統(tǒng)，并已在水利廳機(jī)關(guān)食堂得到應(yīng)用，取得了良好的效果。食堂智慧管理系統(tǒng)依托智能硬件、數(shù)字化管理平臺，從運(yùn)營管理者和用餐者角度著手，切實(shí)解決了傳統(tǒng)食堂所面臨的問題，為機(jī)關(guān)單位干部職工提供了舒適、安全環(huán)境，同時也有效提升了食堂運(yùn)營管理效率和避免了食材浪費(fèi)，為實(shí)現(xiàn)“無人餐廳”奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

作者單位：江西省防汛信息中心