◎本刊綜合

繼淄博燒烤后，甘肅天水麻辣燙也火了。你也想去網(wǎng)紅美食之地“打卡”嗎？

與其不遠千里加入熙熙攘攘的“吃貨特種兵”隊伍，還不如趁著綠意盎然的春日，在學習之余，與家人來一場廚房美食之約。

一般家庭廚房里出品的食物怎么比得上專業(yè)廚師“熱辣滾燙”的作品？

對啊對啊，甘肅天水麻辣燙那前調(diào)的香、中調(diào)的鮮爽和尾調(diào)的麻如何能復刻出來？

想想烤羊肉那肥嫩鮮香的味道，我都要流口水了。

不用擔心，科學來幫忙，沒有什么美味是你們吃不到的！

看，“咕嘟咕嘟”翻騰的餃子、剛出鍋的紅燒金鯧魚、小爐子上滋滋冒油的鮮肉串、高壓鍋里發(fā)出陣陣“嘭嘭”聲的爆米花……通過一系列科學反應，香甜的味道從廚房里飄出來，令人垂涎欲滴。在廚房中制作美食的過程也好似一場科學探索之旅。

切菜有講究

借助刀具，我們可以高效快捷地準備食材。對于不同的食材，我們需要用不同的刀，這些刀背后蘊含著力學原理。

刀如何切開食材

實驗：選取一塊豆腐和一塊巧克力作為實驗材料，用市面上能買到的最鋒利、最薄的刀去切。

豆腐可代表韌性較強的食材，還包括肉類、面團等。巧克力可代表韌性較差的食材，還包括南瓜等。

切豆腐時，外力導致豆腐局部變形，使得在刀刃附近的豆腐同時受到了拉伸力和剪切力的作用。繼續(xù)豎直往下切，刀刃兩側(cè)的豆腐受到的拉伸力和剪切力增大，當其中某一部位受的力超過了豆腐的分子間作用力時，豆腐的這一部位被破壞，從而產(chǎn)生切面。

再往下切，隨著與豆腐接觸的刀的厚度增加（從刀刃到刀身），刀的側(cè)面還會對豆腐施加水平向外的壓力，從而繼續(xù)分離切面。

切巧克力時，在刀刃向下壓巧克力外表面之初，刀刃下方的巧克力向下移動一小段距離，使附近的巧克力受到的作用力超過分子間作用力。于是，裂紋產(chǎn)生了，并迅速向外擴展，直到整塊巧克力裂開。

專業(yè)的刀做專業(yè)的事

斬骨刀：提高動能

斬骨刀是專門用來劈砍大骨頭的刀，這種刀的刀身較厚，刀刃較鈍，因此整體質(zhì)量偏大。

人站穩(wěn)后手拿斬骨刀，掄圓了胳膊使勁往下一砍，堅硬的骨頭便應聲而斷。在這個過程中，掄圓胳膊是為了盡量提高斬骨刀的高度，從而在劈砍時賦予其足夠的動能。

面包刀：改切為鋸

面包刀是一把小小的鋸子，刀刃部位有很多方向相反的小鋸齒。

在切面包時，只需用面包刀在面包上輕輕拉動，便可以將纖維輕松鋸斷。雖然會掉一些面包渣，但不會使面包變形，反而可以讓面包保持松軟的狀態(tài)。

切西紅柿等汁水較多的蔬菜或水果時，也可以使用面包刀，避免由于擠壓而損失大量汁液。

你知道嗎？

問：為什么普通菜刀的刀刃都要磨得很薄，刀柄一般都會做得很粗？

問：為什么有的刀上有小孔？

答：斬骨刀刀背上的小孔能夠分散應力，讓刀背受力均勻，從而保護刀。

智能廚具有點酷

備齊食材后，電壓鍋、炒鍋、烤箱等廚具就該上場了。隨著科技的發(fā)展，這些廚具越來越智能。

智能電壓鍋

智能電壓鍋不僅具備蒸、煮、炒、燉等基本功能，還可以自制酸奶，堪稱“全能選手”。并且所有功能都可以通過手機中的應用程序來操作——只要在藍牙可控的10米之內(nèi)，人不在旁邊也可以完成烹飪。

簡易機器炒鍋

這種炒鍋在普通炒鍋的基礎(chǔ)上加入了一組葉片，用葉片的旋轉(zhuǎn)代替手動翻炒，既解放了雙手，又免去了吸入油煙的煩惱。

判斷矩陣的一致性檢驗，得到了矩陣偏離一致性指標，判斷矩陣的平均隨機一致性指標RI值。對于1～9的判斷矩陣，RI值分別為1.00，2.00。

它身上有一塊液晶屏，可以根據(jù)需要設(shè)置不同的炒制模式、火力和時間。底部還可以自行加熱，不需要借助爐灶。

裝有“眼睛”的烤箱

這種烤箱看上去和一般的烤箱沒有什么區(qū)別，其獨特之處在于內(nèi)部裝有攝像頭。電腦可以通過攝像頭識別正在烹飪的食物，設(shè)計最佳烹飪方式。

我們把食物放進烤箱，按下“開始”鍵，然后可以在其他設(shè)備上實時查看食物的烹飪過程。

煎餅3D打印機

有了煎餅3D打印機，攤個煎餅和打印一份表格一樣簡單。你只需要在電腦上設(shè)計圖案，然后將這個圖案輸入煎餅3D打印機，再放入食材就可以了，有趣又簡單。

烹飪過程中的神奇反應

蒸、煎、燒、煮……在烹飪過程中，一些神奇的反應隨之發(fā)生。這些反應使食材發(fā)生美妙的變化，讓它們變得色澤誘人、香氣十足。

膨化反應

食物被加熱后溫度升高，處于高溫高壓的狀態(tài)。突然熱源和外力被卸除，食物中的水分受不了如此強烈的變化，瞬間汽化蒸發(fā)，食物體積膨脹數(shù)倍，內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得多孔疏松，質(zhì)地變得酥脆，這就是膨化。

裝有玉米粒的圓鍋被加熱到一定火候時，以迅雷不及掩耳之勢打開鍋，在發(fā)出“嘭”的一聲的瞬間，玉米粒變身為香噴噴的爆米花。

圖1 玉米粒變成爆米花

美拉德反應

美拉德反應是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸在加熱時發(fā)生的一系列復雜反應，生成了棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精（或稱擬黑素）。

美拉德反應需要的溫度不能低于110 ℃。在一定時間范圍內(nèi)溫度每上升10 ℃，美拉德反應速度就會翻倍。

反應初期，氨基酸與糖類縮合，形成不穩(wěn)定的中間產(chǎn)物，中間產(chǎn)物又彼此反應，生成大量新的化合物。之后每一次生成的產(chǎn)物又會加入下一次反應，像滾雪球一樣，產(chǎn)生成百上千種不同氣味的分子，帶來層次豐富的誘人香氣。

由于大多數(shù)食物含有氨基酸和糖，因此在加熱過程中會發(fā)生美拉德反應，比如烤面包、烤肉。食物中氨基酸和糖的種類不同，通過美拉德反應得到的產(chǎn)物也不同，從而產(chǎn)生各種各樣的風味。

焦糖化反應

做紅燒肉，除了用醬油，還可以直接用糖來上色。

原來糖類物質(zhì)在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上時，會發(fā)生脫水和降解，產(chǎn)生褐色物質(zhì)，其中很重要的一種物質(zhì)就是焦糖，同時還會產(chǎn)生香氣。這個過程就是焦糖化反應。

焦糖是一種應用十分廣泛的天然著色劑。炒菜常用的調(diào)味料如醬油、醋、料酒、蠔油等，都添加了焦糖，用醬油等來上色，主要就是靠其中的焦糖。

酯化反應

不少人炒菜時喜歡添點醋和料酒，這樣即使廚藝不高，也常能收獲意外的美味。但這通常不是料酒和醋自身味道的貢獻，而是由于它們在烹飪過程中發(fā)生了酯化反應。

酯化反應會產(chǎn)生具有獨特香氣的酯類物質(zhì)，它是料酒中的醇類物質(zhì)與食醋或食物中的脂肪酸等酸類成分作用的結(jié)果。

炒菜時用葡萄酒、檸檬汁等代替料酒、食醋，也有類似的效果，甚至菜肴帶有獨特的果香，味道更佳。

另外，肉類、魚等食物中的腥味成分易溶解在酒和醋中，經(jīng)過酯化反應產(chǎn)生的酯類物質(zhì)易揮發(fā)，能發(fā)揮良好的去除異味的效果。所以去腥提味也是酯化反應的功勞。

除了上述反應，還有其他反應，如烹制淀粉類食物時發(fā)生的糊化反應，燉湯時發(fā)生的水解反應，炒酸辣土豆絲時發(fā)生的中和反應，等等。烹飪的過程中大多不止發(fā)生一種反應，有時幾種反應會同時發(fā)生。

不只有美味，擺滿鍋碗瓢盆的廚房里也有豐富的科學知識。了解這些知識后，你們科學料理，將變身烹飪達人。