摘 要：本文介紹了食品工程安全保障與監(jiān)督管理策略，闡述了食品安全問題的重要性，并針對食品工程安全保障的具體內(nèi)容和措施進(jìn)行了分析，包括食品生產(chǎn)的規(guī)范化管理、食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理和食品質(zhì)量安全檢測等，以期為我國的食品安全保障提供參考。

關(guān)鍵詞：食品工程；安全保障；監(jiān)督管理；策略

Analysis of Food Engineering Safety Assurance and Supervision Management Strategy

LIANG Yibo1， ZHANG Yanyan2

（1.Pingjiang County Administration of Market Supervision， Yueyang 410400， China;

2.Shaoyang Institute for Food and Drug Control， Shaoyang 422000， China）

Abstract： This article introduces the safety assurance and supervision strategies in food engineering， elaborates on the importance of food safety issues， and analyzes the specific contents and measures of food engineering safety assurance， including the standardized management of food production， supervision and management of the food circulation process， and food quality and safety testing， etc. The aim is to provide references for food safety assurance in China.

Keywords： food engineering; safety assurance; supervision and management; strategies

為了確保食用產(chǎn)品的質(zhì)量及公共衛(wèi)生的安全，需要采取一系列的預(yù)防方法來實(shí)施有效的監(jiān)管機(jī)制。本文闡述了食品工程安全的重要性，分析了食品工程在安全與監(jiān)督管理中存在的問題，并提出了做好食品安全保障與監(jiān)督管理工作的措施[1]。

1 食品工程安全的重要性

食品工程安全是指以基礎(chǔ)理論知識(shí)作為依托，包括工程學(xué)、化學(xué)、生物等，運(yùn)用先進(jìn)的科技手段探討食物生產(chǎn)制造流程及其品質(zhì)管控等方面是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)。食品工程安全的覆蓋面廣泛，且涉及農(nóng)業(yè)產(chǎn)品從采摘至售賣的所有階段。其目標(biāo)在于提升食品的安全性和品質(zhì)，同時(shí)兼顧環(huán)境保護(hù)、減少能源消耗等社會(huì)義務(wù)問題。因此，食品工程安全是一個(gè)發(fā)展迅速的前沿領(lǐng)域，擁有龐大的市場需求，可對經(jīng)濟(jì)發(fā)展產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。

飲食安全與大眾的健康和生活質(zhì)量息息相關(guān)。食品污染包括生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染。食品的生物污染主要是指細(xì)菌、微生生物、寄生蟲、病毒、昆蟲以及其分泌物的污染。食品化學(xué)性污染涉及范圍較廣，主要包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染、濫用食品添加劑、摻假制假過程中加入的有毒有害物質(zhì)等。食用被污染的食品會(huì)影響消費(fèi)者的身體健康，從而嚴(yán)重?fù)p害行業(yè)聲望，并造成重大財(cái)產(chǎn)流失等問題。因此，為確保人們的食品安全，保證消費(fèi)者的利益不受侵害，應(yīng)制定有效策略來保障食品安全。

食物工程安全的核心是保護(hù)食品在加工流通整個(gè)流程中各階段的安全性和品質(zhì)，以實(shí)現(xiàn)食品安全及公共衛(wèi)生的目標(biāo)。食物工程安全可有效維護(hù)食品制作期間的環(huán)境衛(wèi)生。工作人員需遵守相應(yīng)的衛(wèi)生規(guī)定并執(zhí)行適當(dāng)?shù)牟僮鞒绦?，?shí)施必要的管控手段來維持生產(chǎn)場所的清潔度，同時(shí)通過過程檢驗(yàn)和產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)以確保食品的品質(zhì)和安全性。食品工程安全有助于提升食品的品質(zhì)。在食品加工或包裝過程中，可以利用食品科技手段延長保存期限，確保食品的高品質(zhì)，降低食品損失和浪費(fèi)。

公眾普遍關(guān)注食品的安全狀況，食品安全有著深遠(yuǎn)的社會(huì)影響力。然而，隨著食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，與之相關(guān)的安全隱患也在增加。因此，需要更深入地研究從原料、成品到儲(chǔ)存所有階段中的食品衛(wèi)生情況，并持續(xù)優(yōu)化監(jiān)督系統(tǒng)及規(guī)章流程以確保其有效運(yùn)行。同時(shí)，要加大對于食安知識(shí)的教育力度，從而提升大眾對食品安全的認(rèn)識(shí)度，從而保障消費(fèi)者的健康和生活質(zhì)量達(dá)到理想狀態(tài)[2]。

2 食品工程在安全與監(jiān)督管理中存在的問題

2.1 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中存在的問題

為確保農(nóng)產(chǎn)品不受疾病或昆蟲侵?jǐn)_，并實(shí)現(xiàn)預(yù)期的產(chǎn)量目標(biāo)，通常需采用化學(xué)藥品及養(yǎng)分來輔助培育過程。然而，若未能恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用化學(xué)農(nóng)藥，超量、超范圍使用化學(xué)農(nóng)藥，不但無法保證植物的健康成長，反而可能引發(fā)負(fù)面效應(yīng)。此外，目前使用的化工產(chǎn)品大多具有持久性，且不易被自然環(huán)境消解，容易導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，也會(huì)給土壤施加壓力，從而破壞生態(tài)平衡并對未來的糧食供應(yīng)構(gòu)成威脅。

根據(jù)食品工程安全保障和控制管理的現(xiàn)狀，在食品生產(chǎn)、加工、循環(huán)等過程中，普遍存在不符合食品工程安全要求的現(xiàn)象。糧食生產(chǎn)中經(jīng)常使用大量農(nóng)藥和化肥，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中超量或超范圍使用農(nóng)藥和化肥可造成嚴(yán)重的環(huán)境污染和食品安全問題，增加對消費(fèi)者健康的威脅。同時(shí)，工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)生的廢水排放到自然環(huán)境中，可污染土壤和水源，造成農(nóng)作物的生存環(huán)境受到嚴(yán)重破壞，從源頭上危害食品工程安全。

2.2 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境遭到污染

長時(shí)間以來，農(nóng)產(chǎn)品及其附屬產(chǎn)品都主要依靠自然條件來生成。然而近年來，隨著我國產(chǎn)業(yè)化的加速推進(jìn)及大量土地被用以建設(shè)工廠等設(shè)施，使得耕地情況惡化。與此同時(shí)，農(nóng)村的環(huán)境遭受極大的損害，為農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程引入了很多有害物料與化學(xué)品，這已成為威脅食品安全的最關(guān)鍵要素之一。例如，2010年海口市發(fā)生了水氨磺酸鹽大量泄露事件，該事故直接導(dǎo)致大面積飲水受到污染，并對作物種植產(chǎn)生了巨大的負(fù)面影響。此外，周邊地區(qū)的湖泊和江河也可能受到污染，進(jìn)一步影響農(nóng)產(chǎn)品的生長[3]。

2.3 食品加工不符合相關(guān)規(guī)定

隨著人們生活的改善，飲食習(xí)慣也發(fā)生顯著的變化，這使得他們對加工食物的需求持續(xù)增長，同時(shí)提高了加工食物在整體食品消耗中的比例。然而，目前許多食品加工企業(yè)并未采用最新技術(shù)在安全的環(huán)境條件下生產(chǎn)，且食品制作流程和設(shè)備沒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，因此食品加工生產(chǎn)過程中存在很多潛在風(fēng)險(xiǎn)。常見的隱患包括未能及時(shí)實(shí)施消毒措施導(dǎo)致細(xì)菌滋生過多、超量超范圍使用食品添加劑等，食品加工質(zhì)量與安全性難以保障。

相關(guān)職能部門創(chuàng)新意識(shí)不足，食品工程安全控制與管理信息基礎(chǔ)設(shè)施未與實(shí)際食品安全控制與管理同步積極實(shí)施，系統(tǒng)結(jié)構(gòu)與其他部門使用的系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫接口不一致，導(dǎo)致部門間溝通不暢、食品工程安全保障與控制與管理難以落實(shí)、食品采購、加工、監(jiān)控配送等環(huán)節(jié)不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全問題，嚴(yán)重影響食品工程、安全保障和控制管理的有效性。

2.4 不合法的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)

市場上還存在著嚴(yán)重的非法經(jīng)營行為，包括大量的虛假食品宣傳和劣質(zhì)產(chǎn)品。部分不良企業(yè)對法律的認(rèn)識(shí)不足，他們對于生產(chǎn)過程中的安全和衛(wèi)生問題的關(guān)注度很低，導(dǎo)致食品生產(chǎn)過程的安全無法得到保障。

相關(guān)法律法規(guī)不完善是安全責(zé)任和食品工程控制管理不能有效落實(shí)的重要原因之一。一些食品企業(yè)抱著僥幸心理，不嚴(yán)格履行確保食品安全的義務(wù)，生產(chǎn)危害消費(fèi)者健康的食品，有關(guān)部門應(yīng)充分引起重視。此外，各監(jiān)管部門的責(zé)任劃分不夠明確，未能協(xié)調(diào)食品生產(chǎn)、加工、銷售的整個(gè)過程，導(dǎo)致食品工程安全保障和控制管理質(zhì)量較低。

2.5 預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新力不足，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重

預(yù)制菜行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新相對較少，這使得市面上的預(yù)制菜品種相對單一，大多數(shù)是酸菜魚、烤魚、麻辣小龍蝦等，這些同質(zhì)化的產(chǎn)品使得消費(fèi)者在選擇時(shí)缺乏多樣性。許多企業(yè)仍然使用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝和設(shè)備，這使得產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性難以提升，限制了產(chǎn)品在市場中的競爭力。

3 做好食品安全保障與監(jiān)督管理工作的措施

3.1 建立健全相關(guān)法律法規(guī)

政府部門應(yīng)積極推動(dòng)關(guān)于食品工程安全的立法工作，同時(shí)結(jié)合現(xiàn)實(shí)狀況不斷優(yōu)化和提升這些法規(guī)，以確保食品安全監(jiān)管工作的合法性和有效性。由于我國有著豐富的食品類型，并且規(guī)模龐大，各地區(qū)的特色也十分明顯，其生產(chǎn)和運(yùn)營過程中存在顯著的區(qū)別。所以，在構(gòu)建食品安全相關(guān)法律法規(guī)的過程中，必須充分考慮我國的具體環(huán)境，深入研究各個(gè)地方食品生產(chǎn)的特殊性，以便針對性地設(shè)立相應(yīng)的規(guī)范。此外，還需要根據(jù)各類食品產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)設(shè)定專門的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，對于違背食品安全的行為和個(gè)人，應(yīng)該加大處罰力度，使其意識(shí)到違法的風(fēng)險(xiǎn)，從而防止其跨越法律紅線，以此保護(hù)食品安全的基礎(chǔ)[4]。

3.2 優(yōu)化監(jiān)督方式

我國食品安全監(jiān)測的主要執(zhí)行者是各相關(guān)部門，如糧食物品、衛(wèi)生質(zhì)量及市場監(jiān)督等，構(gòu)成了我國食品安全檢測的核心團(tuán)隊(duì)。在開展食品工程安全監(jiān)督工作的過程中，為增加技術(shù)優(yōu)勢，滿足安全問題高效處理要求，應(yīng)不斷優(yōu)化監(jiān)督方式。盡管目前我國已取得一定的食品安全監(jiān)督成果，但某些地區(qū)仍然存在不足之處。例如，有些地方只配置少量或者根本沒有相應(yīng)的檢測設(shè)備，一旦發(fā)生疑似安全隱患的產(chǎn)品，必須將其送到上級單位進(jìn)行檢查。這種情況會(huì)導(dǎo)致食品安全問題得不到及時(shí)解決，并且會(huì)降低工作效率，增加上級機(jī)構(gòu)的工作量。所以，需要加強(qiáng)基層檢測機(jī)構(gòu)建設(shè)，確保食品安全監(jiān)測工作正常進(jìn)行。

3.3 發(fā)揮社會(huì)監(jiān)督的作用

食品工程安全監(jiān)督管理需要各部門共同努力，也需要社會(huì)的支持，積極發(fā)揮社會(huì)監(jiān)督作用，鼓勵(lì)人們參與食品安全監(jiān)督。有關(guān)部門應(yīng)定期召開食品安全座談會(huì)，邀請當(dāng)?shù)鼐用駞⑴c并聽取他們對食品安全的建議。同時(shí)，可招募社會(huì)志愿者，向公眾開展食品安全知識(shí)講座，特別是在鄉(xiāng)鎮(zhèn)加強(qiáng)宣傳和普及工作，提高公眾對食品安全的認(rèn)識(shí)，促使他們積極參與食品安全監(jiān)督[5]。

3.4 強(qiáng)化食品工程安全監(jiān)督管理職能

監(jiān)管機(jī)構(gòu)與政府相關(guān)部門負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)督，因此當(dāng)發(fā)生重大食品安全事件時(shí)，這些單位往往會(huì)遭遇到來自社會(huì)的指責(zé)。為盡量減少此類問題再次發(fā)生，必須對食品安全監(jiān)管的職能重新進(jìn)行定義，使行政管理工作的角色和價(jià)值更加清晰，使得食品安全問題變成全社會(huì)的共擔(dān)之事，從而最大化地發(fā)揮監(jiān)管機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)功能以及政府相關(guān)部門的政策引領(lǐng)和組織的領(lǐng)導(dǎo)能力。此外，為確保食品的流轉(zhuǎn)符合運(yùn)營需求，推動(dòng)食品制造和營銷的健康穩(wěn)定增長，我國已設(shè)立追蹤產(chǎn)品源頭并對食品品質(zhì)實(shí)施連續(xù)監(jiān)控的質(zhì)監(jiān)部門（國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心），其主要工作是執(zhí)行食品安全法律法規(guī)。同時(shí)，相關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)也應(yīng)運(yùn)用抽查檢驗(yàn)的方法來監(jiān)測食品質(zhì)量，明晰自身的監(jiān)管責(zé)任，嚴(yán)控食品質(zhì)量，從而保證食品安全。在食品生產(chǎn)控制方面，應(yīng)將食品生產(chǎn)控制和日常控制結(jié)合。根據(jù)食品檢查的重點(diǎn)內(nèi)容，計(jì)劃開展日常檢查和處置，參與行政許可的現(xiàn)場檢查，并負(fù)責(zé)確保授權(quán)后的現(xiàn)場檢查調(diào)整進(jìn)行。

3.5 推動(dòng)技術(shù)創(chuàng)新，助力產(chǎn)業(yè)升級

技術(shù)創(chuàng)新是推動(dòng)產(chǎn)業(yè)不斷向前發(fā)展的內(nèi)生動(dòng)力。在預(yù)制菜加工領(lǐng)域中，可以運(yùn)用現(xiàn)代科技研發(fā)新型的預(yù)制菜產(chǎn)品。例如，可以利用生物工程、食品添加劑等手段，研發(fā)生產(chǎn)更加美味、營養(yǎng)、健康且安全的預(yù)制菜產(chǎn)品。在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，引入智能化生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、高效率的生產(chǎn)，有效提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。在流通環(huán)節(jié)，利用現(xiàn)代物流技術(shù)和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜的快速、安全、高效的流通，進(jìn)一步提高產(chǎn)品的市場競爭力。此外，在消費(fèi)環(huán)節(jié)，通過智能化的消費(fèi)者反饋機(jī)制，及時(shí)收集消費(fèi)者對預(yù)制菜的反饋和需求，進(jìn)行大數(shù)據(jù)分析，以便對產(chǎn)品進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)和優(yōu)化，滿足消費(fèi)者的需求。社會(huì)各界也應(yīng)該加大對預(yù)制菜的支持力度，鼓勵(lì)企業(yè)進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，為消費(fèi)者提供更多高質(zhì)量、安全的預(yù)制菜產(chǎn)品。

4 結(jié)語

食物對于人類生活至關(guān)重要，而食品安全問題更是與人們的日常生活密切相關(guān)。因此，相關(guān)部門需要提高對食品工程安全的關(guān)注度和管理力度，確保人們的餐桌健康無虞。同時(shí)，應(yīng)完善有關(guān)法規(guī)制度，優(yōu)化各類檢測方法和手段，從而有效提高資源利用效率。此外，應(yīng)大力推廣關(guān)于食品安全的教育普及，激勵(lì)全民積極參與食品安全監(jiān)督，攜手共建食品安全防線。

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作者簡介：梁一博（1989—），女，湖南長沙人，碩士，工程師。研究方向：食品生產(chǎn)監(jiān)管及技術(shù)指導(dǎo)。