北京烤鴨想必大家都很熟悉了，其名聲也早 已漂洋過海，成為華夏美食的代表之一。

北京人的年夜飯里也少不了烤鴨的身影。 而烤鴨的歷史，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。它起源于南北朝 時(shí)期，《食珍錄》中就記有“炙鴨”，當(dāng)時(shí)已是宮廷 名菜。北京烤鴨用料為優(yōu)質(zhì)肉鴨，用果木炭火烤 制而成。上乘的烤鴨外表金黃，外皮酥脆，肉嫩 多汁，香味濃郁。食用之前，將烤鴨連皮帶肉一 起片成薄片，再配以蔥絲、黃瓜絲、甜面醬等輔 料，將烤鴨薄片卷入薄餅中食用。

江南水鄉(xiāng)蘇州人的年夜飯，不可缺少 的便是這道外脆里嫩、酸甜適口的松鼠鱖 魚。松鼠鱖魚可謂是蘇幫菜的代表佳肴， 其成菜色澤橘黃，外觀形似松鼠，香味撲 鼻，誘人垂涎。

此菜的來歷相傳和清代乾隆皇帝有 關(guān)。有一次乾隆巡視蘇州，微服來到松鶴 樓，點(diǎn)名要吃供桌上的元寶魚。店主無(wú)奈， 為避宰殺“神魚”之罪，靈機(jī)一動(dòng)，把店里的 活鯉魚改花刀后，加調(diào)料烹制成松鼠狀，又 巧與店招牌的“松”字相呼應(yīng)。乾隆吃后很 滿意，自此松鶴樓的“松鼠魚”便流傳開了。

紹興人過年喜歡吃霉鮮風(fēng)味的菜肴，像 霉千張、霉干菜、霉豆腐等，這些原料在當(dāng)?shù)?的菜肴里隨處可見，據(jù)說當(dāng)?shù)孛耖g的這一習(xí) 俗自古便有之。像霉干菜，早在《越中便覽》 中就有記載：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜 干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質(zhì)嫩，用 以烹鴨、燒肉，別有風(fēng)味，紹興居民十九自 制。”在當(dāng)?shù)?，霉干菜被用來清蒸、油燜、燒湯 等，從而制成各種菜肴，如干菜炯肉、干菜蝦 湯、干菜烤牛排等，甚至還可以與龍蝦、三文 魚等結(jié)合，制成別具風(fēng)味的菜肴。

紅燒黃河鯉魚是無(wú)數(shù)河南人最心 心念念的年味；與此同時(shí)，“無(wú)鯉不成 席”也成為河南宴席的規(guī)矩。

俗話說，過年吃魚，年年有余。來 到鄭州，如果不吃紅燒黃河大鯉魚，那 么就很難體會(huì)到中原人的豪爽與熱 情。烹制此菜，通常選用重量至少為 1.5斤的大鯉魚為原料，輔以香菇絲、冬 筍絲、蔥、姜、蒜、雞蛋液等，一同烹制 而成。燒好的鯉魚色澤紅亮，肉質(zhì)細(xì) 嫩，湯汁鮮美，余味無(wú)窮。

在黔北民間，流傳著“南有烏江魚，北有黃炯 雞”的說法。婁山黃炯雞是遵義市桐梓縣享譽(yù)省 內(nèi)外的美食。它融歷史文化和鄉(xiāng)土飲食文化為一 體，集香、麻、辣、糯等等滋味，是原汁原味的桐梓 特色菜，更是當(dāng)?shù)厝四觋P(guān)餐桌上的“硬菜”。

制作婁山黃炯雞，一般都是整只雞一鍋燜制， 主料為大婁山農(nóng)家散養(yǎng)土雞（又稱三黃雞），生長(zhǎng) 期為一年左右，其配料方竹筍則是桐梓縣遠(yuǎn)銷海 外的土特產(chǎn)，被譽(yù)為“筍中之王”。烹制好的婁山 黃炯雞，不僅色澤紅亮，肉嫩皮糯，香辣爽口，而且 湯汁異香撲鼻，可放入蔬菜面條煮食。

蓮花血鴨是江西萍鄉(xiāng)一道流傳已久的名 菜，關(guān)于此菜的來歷還有一個(gè)典故。

宋時(shí)，元軍攻占臨安，文天祥集師救宋，萍 鄉(xiāng)蓮花縣數(shù)千壯士群起響應(yīng)。一日，壯士們?cè)?山寨里準(zhǔn)備飲血酒、升帥旗，忽聞文天祥到，眾 皆歡呼，士氣大振。山寨里有一劉姓伙夫，為 文天祥接風(fēng)難免有些緊張，炒鴨時(shí)把沒有喝完 的血酒當(dāng)成調(diào)料倒進(jìn)鍋里，等他反應(yīng)過來時(shí)已 經(jīng)無(wú)法補(bǔ)救，只好硬著頭皮炒下去。待菜炒好 后，呈紅色糊狀且鮮辣味美，文天祥嘗后贊不 絕口，問是什么菜?；锓螂S口答道是血鴨。從 此，蓮花血鴨便在當(dāng)?shù)亓鱾鏖_來，晚清時(shí)還成 為宮廷菜。

在四川人的年夜飯餐桌上，怎么可能 會(huì)少了這道帶有濃濃年味的川式香腸呢？

每年立冬過后，隨著天氣越來越冷， 四川各地的人們也都先后在家里自制香 腸。在成都，則有一條有名的“香腸一條 街”，名叫新開寺街，不到百米的街道兩 側(cè)，開有10多家香腸加工鋪、成品售賣 店。香腸的風(fēng)味多為經(jīng)典的川式麻辣，口 味會(huì)分為微辣、中辣、特辣等。每當(dāng)這些 店門口掛滿一串串香腸時(shí)，便會(huì)形成一道 獨(dú)特的風(fēng)景線，吸引大量市民前來選購(gòu)。

春節(jié)年夜飯，云南建水人會(huì)用一種特殊的 汽鍋來蒸雞。汽鍋是一種土陶蒸鍋，其烹飪秘 訣就在于蒸。汽鍋雞的來歷，據(jù)說是和臨安府 （今建水縣）福德居一位名叫楊瀝的廚師有關(guān)。

有一年皇帝巡視臨安，知府為了取悅天 子，便發(fā)布公告征集民間佳肴，選中的可以賜 銀。楊瀝家境貧寒，老母親又病重。為了得到 賞金，他幾經(jīng)思考，把本土的火鍋和蒸饅頭相 結(jié)合，創(chuàng)制出汽鍋。他又不顧危險(xiǎn)爬上峭壁采 回燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞。沒想到汽鍋被 偷了，楊瀝被知府問罪，幸而皇帝問明真相后， 免楊瀝一死，并把這道菜改名為楊瀝汽鍋雞。 從此，汽鍋雞名揚(yáng)滇中，成為一道地方名肴。