殷素俠 姚莉

作為一種備受歡迎的傳統(tǒng)食品，月餅的制作工藝和口味一直在不斷創(chuàng)新與發(fā)展。不同餡料的選擇直接決定了月餅的口味和特色，包括傳統(tǒng)的枸杞、杏仁、山藥、綠茶、蛋黃、五仁等，也可以創(chuàng)新性地引入水果、巧克力等新穎元素。本研究旨在探討不同餡料對(duì)廣式月餅品質(zhì)的影響，通過測(cè)定月餅的感官評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)參數(shù)，深入分析不同餡料在月餅中的作用，進(jìn)而為月餅生產(chǎn)和消費(fèi)提供科學(xué)的依據(jù)。

一、材料與試劑

小麥粉；糖漿；花生油；枧水；飲用水；餡料（枸杞、杏仁、山藥、綠茶、蛋黃、五仁和哈密瓜）；NaOH；C2H5OH；HCl；H3BO3；H2SO4；CH3OH。

二、儀器與設(shè)備

模具；質(zhì)構(gòu)分析儀；烤箱；恒溫保濕箱；無菌操作臺(tái)。

三、月餅的制作

在月餅制作過程中要嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝進(jìn)行操作，以深入研究不同餡料對(duì)月餅品質(zhì)的影響。每塊月餅的質(zhì)量為60g，餅皮與餡料按照3：7的比例精準(zhǔn)搭配，選擇優(yōu)質(zhì)餡料以確保月餅的口感和香味。將小麥粉、糖漿、糯米粉等原料充分混合，攪拌均勻，形成月餅皮的面團(tuán)。通過適度加水、加熱等工藝步驟，使面團(tuán)具有適當(dāng)?shù)捻g性和延展性。將制作好的面團(tuán)按比例搓成小球，巧妙地包入預(yù)先準(zhǔn)備好的餡料。將包裹好餡料的面團(tuán)放入月餅?zāi)＞咧惺蛊涑尚停ㄟ^手工和模具的巧妙搭配，保證月餅形狀美觀。將成型的月餅放入預(yù)熱好的烤箱中，按照傳統(tǒng)廣式月餅的烘烤工藝，精準(zhǔn)控制溫度和時(shí)間，使月餅烘烤均勻，外皮呈現(xiàn)金黃色。

四、評(píng)價(jià)方法與數(shù)據(jù)處理

1.評(píng)價(jià)方法。組建由10名專業(yè)技術(shù)人員組成的評(píng)價(jià)小組，小組成員在食品科學(xué)、烘焙工藝、食品質(zhì)量等領(lǐng)域有著豐富的經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)的知識(shí)。該小組以盲評(píng)的方式，根據(jù)月餅評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各種餡料的月餅進(jìn)行全面而客觀的感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T 19855-2015《月餅》中的相關(guān)規(guī)范，以確保評(píng)價(jià)的科學(xué)性和標(biāo)準(zhǔn)化。在評(píng)價(jià)之前，評(píng)委要接受有關(guān)月餅感官評(píng)價(jià)的培訓(xùn)，以保證評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一和公正。在評(píng)價(jià)過程中，評(píng)委并不知道各個(gè)樣品的具體信息，以確保評(píng)價(jià)結(jié)果的客觀性，他們主要對(duì)外觀、口感、香味等多個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并分別對(duì)每個(gè)月餅樣品進(jìn)行評(píng)分。

2.數(shù)據(jù)處理。（1）感官品質(zhì)。對(duì)每個(gè)月餅樣品的評(píng)分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，計(jì)算每項(xiàng)指標(biāo)的平均得分，得到一個(gè)綜合的感官評(píng)價(jià)結(jié)果。將平均分和各項(xiàng)指標(biāo)的得分進(jìn)行對(duì)比分析，以揭示不同月餅之間的差異，進(jìn)一步研究不同餡料對(duì)月餅感官品質(zhì)的影響。在形態(tài)方面，月餅外觀形態(tài)飽滿，花紋清晰，輪廓明顯，不存在攤塌、跑糖和露餡，得15分；在色澤方面，月餅具備此類產(chǎn)品應(yīng)有的色澤，得10分；在組織方面，餅皮厚薄均勻，沒有與餡料脫殼的現(xiàn)象，餡料均勻不夾生，得35分；在口感方面，餅皮綿軟且具有相應(yīng)風(fēng)味，得35分；在雜質(zhì)方面，不存在雜質(zhì)，得5分。

（2）營(yíng)養(yǎng)成分。按GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》統(tǒng)計(jì)水分檢測(cè)數(shù)據(jù)，按GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》統(tǒng)計(jì)脂肪檢測(cè)數(shù)據(jù)，按GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》統(tǒng)計(jì)蛋白質(zhì)檢測(cè)數(shù)據(jù)，按GB 5009.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》統(tǒng)計(jì)灰分檢測(cè)數(shù)據(jù)，按GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》統(tǒng)計(jì)碳水化合物檢測(cè)數(shù)據(jù)。

（3）月餅質(zhì)構(gòu)。為深入了解不同餡料對(duì)月餅質(zhì)構(gòu)的影響，采用高精度質(zhì)構(gòu)儀器對(duì)月餅的硬度和彈性等參數(shù)進(jìn)行測(cè)定。選擇全質(zhì)構(gòu)模式，以綜合考察月餅的整體質(zhì)構(gòu)特性。設(shè)定感應(yīng)量程為500N，以保證質(zhì)構(gòu)儀器在測(cè)試過程中對(duì)月餅的受力感應(yīng)范圍適中；最小感應(yīng)力設(shè)置為0.1N，以確保在月餅質(zhì)構(gòu)測(cè)試的起始階段就能準(zhǔn)確獲取質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)?？紤]到月餅樣品在測(cè)試中的形變程度，設(shè)置形變量為30%，以提高測(cè)試的靈敏度。檢測(cè)速度和回程速度都設(shè)定為5mm/s，確保在測(cè)試過程中對(duì)月餅施加和解除力的速度恒定，使測(cè)試結(jié)果的可比性更強(qiáng)。設(shè)置測(cè)定間隔時(shí)間為5s，以保證每完成一次測(cè)試后，樣品有足夠的時(shí)間恢復(fù)至初始狀態(tài)，保證測(cè)試數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。具體來說，先將制作好的月餅樣品按照實(shí)驗(yàn)需求切割成相應(yīng)的大小，并確保樣品表面平整，再將月餅樣品放置在質(zhì)構(gòu)儀器上，按照上述參數(shù)設(shè)置進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試，并記錄硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)，探討不同餡料在月餅質(zhì)構(gòu)上的差異，進(jìn)一步研究其對(duì)口感的影響，為研究不同餡料對(duì)月餅口感的影響提供科學(xué)依據(jù)，也為月餅質(zhì)構(gòu)的改良提供具體方向。

3.統(tǒng)計(jì)分析。計(jì)算每個(gè)實(shí)驗(yàn)步驟的3次試驗(yàn)數(shù)據(jù)的平均值（）和標(biāo)準(zhǔn)差（s），以描述數(shù)據(jù)的集中趨勢(shì)和變異性。使用SPSS 22.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，包括方差分析（ANOVA）、t檢驗(yàn)等統(tǒng)計(jì)方法，以評(píng)估不同試驗(yàn)條件下數(shù)據(jù)結(jié)果的顯著性差異。設(shè)定顯著性水平為P＜0.05，即當(dāng)P值小于0.05時(shí)，認(rèn)為結(jié)果具有統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性。

五、結(jié)果與分析

1.月餅感官評(píng)價(jià)結(jié)果。根據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果（表1），差異不顯著（P≥0.05），即餡料種類的不同對(duì)月餅的感官指標(biāo)及品質(zhì)的影響不顯著，各種餡料的月餅在感官評(píng)價(jià)上表現(xiàn)相近，評(píng)分整體較為接近標(biāo)準(zhǔn)要求的最高分。月餅的整體品質(zhì)在不同餡料之間保持相對(duì)穩(wěn)定，消費(fèi)者在品嘗時(shí)可能難以區(qū)分不同餡料的月餅，從而使得其在整體市場(chǎng)上更具通用性，為生產(chǎn)商提供了更靈活的生產(chǎn)選擇，也為消費(fèi)者提供了更的多口味選擇空間。

2.月餅營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果。在對(duì)不同餡料月餅的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)（表2），蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、灰分、水分等指標(biāo)的大部分?jǐn)?shù)據(jù)差異顯著（P＜0.05）。其中，蛋黃餡月餅的脂肪含量較高，哈密瓜餡月餅的碳水化合物含量顯著較高，山藥餡月餅的灰分含量較高，這與不同餡料的營(yíng)養(yǎng)成分不同有關(guān)。

3.月餅質(zhì)構(gòu)參數(shù)測(cè)定結(jié)果。根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果發(fā)現(xiàn)（表3），不同餡料的月餅在質(zhì)構(gòu)參數(shù)上存在一定差異。五仁餡月餅的硬度最高，其他餡料月餅的硬度適宜，這可能是因?yàn)槲迦署W中的堅(jiān)果和雜糧等成分使得月餅整體更為堅(jiān)硬。不同餡料月餅的黏附力不盡相同。五仁餡月餅的膠黏性和咀嚼性最大，說明五仁餡月餅在口感上更為粘稠和耐嚼，這可能與五仁餡中的堅(jiān)果和雜糧等成分有關(guān)。這些差異是由不同餡料的特性和制作工藝的不同造成的，特別是五仁餡月餅中由于添加了堅(jiān)果和雜糧，所以在硬度、膠黏性和咀嚼性上表現(xiàn)得更為顯著。總之，不同餡料的月餅在質(zhì)構(gòu)參數(shù)上呈現(xiàn)出多樣性，生產(chǎn)商可以根據(jù)市場(chǎng)需求和消費(fèi)者口味的不同進(jìn)行靈活的調(diào)整和選擇，以滿足更廣泛的消費(fèi)群體。

綜上所述，本研究從餡料的選用、月餅的感官特性、營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)參數(shù)等多個(gè)方面，系統(tǒng)探討了不同餡料對(duì)廣式月餅品質(zhì)的影響。通過感官評(píng)價(jià)深入了解不同餡料月餅的外觀、口感和香味等感官特性，為生產(chǎn)者提供了有價(jià)值的市場(chǎng)指導(dǎo)；通過對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定發(fā)現(xiàn)不同餡料的月餅在蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等方面存在顯著差異，為消費(fèi)者提供了更多的營(yíng)養(yǎng)選擇；質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測(cè)定結(jié)果揭示了不同餡料的月餅在硬度、黏附力、內(nèi)聚性、彈性等方面的特點(diǎn)，為生產(chǎn)者在口感調(diào)整上提供了有益的信息。

作者簡(jiǎn)介：殷素俠（1980-），女，漢族，安徽人，科研助理，中級(jí)農(nóng)藝師，碩士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)業(yè)昆蟲與害蟲防治。

*通信作者：姚莉（1977-），女，漢族，四川遂寧人，講師，質(zhì)量工程師，博士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。