吳世玲

紹興職業(yè)技術學院陽明學院（紹興 312000）

我國歷史悠久、幅員遼闊，孕育出諸多極具地域文化特色的食品。這些特色食品產(chǎn)業(yè)在2022年，就依靠僅占工業(yè)資產(chǎn)總數(shù)5.1%的資產(chǎn)，獲得8.1%的利潤總額，以及7.1%的營業(yè)收入，由此可見地域特色食品廣受消費者歡迎，而地域特色食品受歡迎的背后，是其對受眾飲食文化習慣的精準迎合。地域食品形成于區(qū)域經(jīng)濟、文化的發(fā)展，是當?shù)厝孙嬍成畹闹匾M成部分，這使其承載當?shù)貧v史文化、民俗文化等區(qū)域特色文化。

1 地域特色食品文化形成原因

地域特色食品一般是指在當?shù)匾汛嬖?0年以上食用傳統(tǒng)、采用傳統(tǒng)工藝及當?shù)靥厣巢闹谱鞯氖称?。在這些食品長久的流傳和演變過程中，或多或少受到自然環(huán)境、歷史事件、經(jīng)濟發(fā)展等多方面的影響，使得食品逐漸承載當?shù)氐膮^(qū)域特色文化，因此，地域特色食品文化形成的原因通常包括地理環(huán)境、歷史傳統(tǒng)、經(jīng)濟發(fā)展等。

1.1 地理環(huán)境因素

不同地區(qū)的地理環(huán)境，包括氣候、土壤、水資源等條件，為該地區(qū)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供不同的自然條件，也決定該地區(qū)的特產(chǎn)食材和飲食習慣。如南方地區(qū)氣候濕熱，盛產(chǎn)水稻，因此南方人的主食以大米為主，而北方地區(qū)氣候干燥，適宜種植小麥，因此北方人的主食以面食為主。

1.2 歷史傳統(tǒng)因素

不同地區(qū)的歷史發(fā)展過程和民族遷徙等事件，對該地區(qū)的食品文化和飲食習慣產(chǎn)生深遠影響。如中國八大菜系之一的川菜，其麻辣的口味與四川歷史上多次遭受水災和旱災有關，由于辣椒的生命力旺盛，可以在當時的災害環(huán)境中生長，這使得辣椒的種植和食用成為當?shù)厝藨獙ψ匀粸暮Φ囊环N選擇。

1.3 經(jīng)濟發(fā)展因素

隨著經(jīng)濟的發(fā)展和貿(mào)易的往來，不同地區(qū)的特產(chǎn)食材和食品制作技術得以傳播和交流，從而豐富地域特色食品文化的內(nèi)涵。如中國古代的絲綢之路和海上絲綢之路，帶來西域的食材和烹飪技術，對中國的餐飲文化產(chǎn)生深遠影響[1]。

2 基于地域特色的食品文化研究

2.1 地域特色食品節(jié)慶文化

在一些節(jié)慶活動中，通常需要吃一種或幾種固定的食品，而在節(jié)慶活動的長久流傳過程中，這些食品逐漸成為節(jié)慶的代表符號，并承載節(jié)慶的文化習俗，由此形成食品的節(jié)慶文化，如寧海的“四月八，牛生日”，當?shù)厝嗽诿磕甑?月8日都要吃烏飯饃糍，并用雞蛋和黃酒犒勞耕牛，以此為寄托感謝耕牛的辛苦勞作，久而久之烏飯饃糍成為牛生日節(jié)慶的代表性文化符號，使得烏飯饃糍這種地域特色食品承載“四月八，牛生日”的節(jié)慶文化內(nèi)涵。隨著食品本身節(jié)日代表性逐漸突顯，人們直接用食品的名字稱呼該節(jié)日，如中秋節(jié)，人們一定要吃月餅以表對闔家團圓的美好騏驥，月餅也逐漸成為中秋節(jié)的代表符號，因此，目前就很大一部分人將中秋節(jié)稱為“月餅節(jié)”[2]。

我國的國土廣闊，囊括多樣化的地理條件、氣候條件類型，塑造出十里不同音、百里不同俗的區(qū)域文化分布特色，因此，各區(qū)域均有當?shù)鬲毺氐墓?jié)慶，而節(jié)慶的代表性食品，通常為當?shù)氐膮^(qū)域特色食品，并以該食品為依托，組織集飲食、娛樂、商貿(mào)等多種活動為一體的節(jié)慶活動，而在物質(zhì)、經(jīng)濟發(fā)展水平日益提升的今天，節(jié)慶活動類型開始呈現(xiàn)出多樣化的趨勢，這讓區(qū)域特色食品所承載的節(jié)慶文化更加豐富，如云南的春城祭花節(jié)慶中，有食用當?shù)靥厣称孵r花餅的習俗，而最早節(jié)慶活動以賞花為主，如今的節(jié)慶活動不僅包括賞花，還包括攝影、旅游文化活動等多種活動形式，為鮮花餅的節(jié)慶文化增添更多現(xiàn)代化、藝術化的色彩，豐富鮮花餅的節(jié)慶文化內(nèi)涵[3]。

現(xiàn)如今，為促進各地域飲食文化的交流和發(fā)展，開始以地域特色食品本身作為主題，在固定地點、特定周期內(nèi)，組織一個綜合旅游、飲食等多種休閑娛樂活動的公眾集會，構建出美食文化節(jié)——這種新興的食品節(jié)慶。這種節(jié)慶往往具有極為鮮明的地域文化特征和現(xiàn)代化特征，主要命名方式為“地域名+美食文化節(jié)”，或“食品名+節(jié)”，如廣州國際美食節(jié)、龍蝦節(jié)，由于人們對這種美食文化節(jié)的偏好極為明顯，所以各地域為發(fā)展自身的旅游業(yè)，將其作為一個旅游賣點，使其旅游功能特征越來越明顯，由此為地域特色食品的節(jié)慶文化增添新內(nèi)涵。在此背景下，地域特色食品的節(jié)慶文化內(nèi)涵中呈現(xiàn)出顯著的當代價值觀，以及當代人的精神內(nèi)核，同時也反映當代人對探究地域特色文化和生活方式的興趣，以及人們?yōu)楹霌P區(qū)域文化做出的努力，這使得地域特色食品的節(jié)慶文化內(nèi)涵體系更加豐富、飽滿[4]。

2.2 地域特色食品食俗文化

食品的食俗文化是地域特色食品文化中的重要組成部分。一般來說，食俗文化通常包含食材選用、烹飪技巧、飲食習慣等多個方面，具有濃郁的地域特色，可以反映當?shù)厝说纳盍晳T、風土人情和傳統(tǒng)文化。在食俗文化的視域下，食材選用往往可以突顯當?shù)氐霓r(nóng)業(yè)特色。通常來說，不同地區(qū)的土壤、氣候和生態(tài)環(huán)境造就各具特色的農(nóng)產(chǎn)品，而這些特色農(nóng)產(chǎn)品作為地域特色食品的主要材料，其賦予食品獨特的風味特征，讓食品的風味逐漸成為地域文化的代表符號，如在川渝地區(qū)，當?shù)氐臍夂蜻m宜辣椒、花椒的生長，使得辣椒、花椒、鹽是當?shù)刈钊菀椎玫降恼{(diào)料，因此，當?shù)厝送ǔＲ赃@3種調(diào)料進行食品的調(diào)味，形成以麻辣為主的食品烹飪調(diào)味食俗，由此麻辣風味逐漸成為川渝地區(qū)的食品文化符號。其中，最具代表性的食品就是川渝麻辣火鍋，2023年國內(nèi)的川渝火鍋門店總數(shù)達53萬家，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達3 000億元，分布以及增長率如圖1所示。由此可見，現(xiàn)如今川渝地區(qū)的食品麻辣風味食俗已被更多人所了解和接受[5]。

圖1 川渝火鍋門店分布以及增長率圖

在地域特色食品食俗文化中，烹飪技巧與地域烹飪傳統(tǒng)也是重要的文化內(nèi)涵元素，其反映當?shù)氐呐腼儌鹘y(tǒng)，蘊含當?shù)厝嗣竦闹腔酆图妓?。對于地域特色食品來說，地域獨特的地理、人文環(huán)境塑造出的烹飪技巧，賦予食品極具區(qū)域特色的口感和風味，使人們可以從口感、風味體會到地域特色食品的食俗文化，讓地域特色食品更具文化韻味，同時也有助于地域食俗文化的繼承和發(fā)揚，如廣州早茶茶點，其包括干點、濕點2種，細分種類如表1所示。這2種茶點的烹飪工藝均比較繁瑣，對食材要求也較高，講究精、美、新、巧，充分體現(xiàn)廣州人“葷素搭配”“清淡飲食”的飲食智慧，以及傳統(tǒng)精湛的烹飪技藝，讓人們得以從豐富的口感以及多樣化的風味中感受到廣州人“食不厭精”的食俗文化?，F(xiàn)階段，廣式茶點產(chǎn)業(yè)的市場規(guī)模達215億元，年漲幅突破10%，而市場規(guī)模的上漲主要源于更多外地人開始嘗試廣式茶點，并對其產(chǎn)生一定偏好，這在一定程度上讓廣州早茶的食俗逐漸被其他地域的人們所接受，有助于廣州地域特色食俗文化的繼承和發(fā)揚。

表1 廣式茶點的細分種類表

此外，在食俗文化中，食材的儲存方式往往反映當?shù)氐募竟?jié)性變化和資源利用，人們通過食材存儲方式可以了解當?shù)厝说纳盍晳T、飲食習慣，因此食材存儲也是地域特色食品食俗文化中的重要組成部分。通常來說，地域氣候的差異讓人們會在不同的季節(jié)采取不同的儲存方式保存食材，以保證在缺乏某些食材時仍能保持食品的多樣性和營養(yǎng)平衡，而為了更好保存食材，人們會根據(jù)當?shù)氐臍夂颦h(huán)境情況，對食材進行一些處理加工，使其能夠得到更好保存，而這種加工處理經(jīng)常會賦予食品獨特的風味，讓食品的食俗文化更具地域辨識度，如東北凍梨，東北地域氣候寒冷，新鮮水果較少，尤其是在冬天，早期人們幾乎無法食用到水果，因此，為了在冬天也能食用水果，人們將梨凍在雪中，使其能夠保存一整個冬天，而梨經(jīng)過冷凍后雖然表面發(fā)黑，但在風味上更加清甜，由此形成凍梨這一極具東北地域特色的食品，同時凍梨的冷凍存儲方式也作為一種食俗流傳下來，形成冬天吃凍梨的食俗文化。人們通過這種存儲方式能夠立刻聯(lián)想到東北的寒冷，由此讓凍梨的食俗文化更具東北地域特色。

2.3 地域特色食品歷史文化

在地域特色食品的形成、傳承過程中，部分特色食品形成于特殊的歷史事件，因此人們在紀念該歷史事件時，往往會將其與特色食品聯(lián)系在一起，由此讓特色食品成為一個歷史文化符號，承載對應的歷史文化內(nèi)涵。以粽子為例，在屈原投江后，人們?yōu)楸苊怍~蝦啃食屈原的身體，就用葉子包裹糯米投入江中，形成粽子這一特色食品，同時粽子也承載屈原投江這一段歷史文化。而在區(qū)域特色食品歷史文化的形成、傳承過程中，通常會受到當?shù)氐牡乩項l件所影響。一般來說，受歷史事件影響而形成的特色食品，大多取材于當?shù)爻Ｒ姷氖巢模绻麉^(qū)域臨海，那么當?shù)匾驓v史事件形成的特色食品往往以海產(chǎn)品為食材，若區(qū)域為內(nèi)陸，主要農(nóng)產(chǎn)品為小麥，則形成的特色食品通常以面食為主。

從歷史文化的視域下，地域特色食品的形成不僅源于一些影響巨大的歷史事件，還源于一些影響較小，但事情經(jīng)過具有戲劇性的歷史事件，同時這些歷史事件往往沒有真正的歷史文獻記載，所以其更傾向于一些民間故事類型，這為地域特色食品文化中增添一些趣味性。人們通過挖掘地域特色食品歷史文化，可了解到一些歷史趣事或民間趣事，讓美食文化的鑒賞更具趣味性，由此豐富地域特色食品歷史文化的鑒賞體驗。以西湖醋魚為例，相傳在宋代，宋姓兄弟二人住在杭州西湖畔，二人均比較有學問，靠打漁為生。但哥哥被當?shù)氐墓俑群χ滤溃艿転榱藞蟪穑驳米锪斯俑?。在弟弟逃難之前，嫂子燒了一條糖醋魚，烹飪的方法奇特，風味特殊。弟弟問嫂子為什么這樣做魚，嫂子回答說，希望他能記得哥哥是如何去世的，日后生活若甜，也不要忘記今日的心酸、百姓的心酸。此后，弟弟考取功名，并報了殺兄之仇，但嫂子已經(jīng)音信全無。之后，他赴宴時，吃到一條跟他當年離家時一樣的魚，便立即追問，果然是嫂子所做。最后，他尋回嫂子并辭官歸隱，由此糖醋魚就被流傳下來，人們在品嘗糖醋魚時，即可通過了解菜品背后的歷史文化，了解到這段極具戲劇性的民間故事，讓糖醋魚的歷史文化內(nèi)涵更具趣味性，提高當?shù)靥厣称肺幕蔫b賞價值。

此外，一些地域特色食品的歷史文化，還記錄了人們對美食的探索，能夠清晰交代食品的由來，如飛龍湯，其是黑龍江的名菜，由榛雞熬制而成，榛雞俗稱飛龍，飛龍湯由此得名，相傳是一個名叫李金鏞，在黑龍江漠河老溝淘金礦，其有一個下屬名叫屠蔭堂。有一天屠蔭堂生病了，李金鏞前來探望，屠蔭堂就交代朋友做飯招待，但菜準備齊了只差一個湯，朋友一著急就隨便打下一只榛雞做湯，結果發(fā)現(xiàn)這湯極為鮮美，于是飛龍湯就成為當?shù)赜忻牡胤教厣称贰?/p>

總體來說，在地域特色食品的歷史文化中，大多蘊含一些歷史事件、歷史故事以及民間故事，這些故事和事件，構筑了地域特色食品的歷史文化。雖然其中部分故事在今天看來極為不真實，甚至有一些神話色彩，但其依然流傳至今，由此可以了解到，自古至今地域特色食品的食客，對食品背后的歷史文化具有較高的熱忱。通過對食品的歷史文化進行探究，了解食品形成過程發(fā)生的趣味故事，或者后人編撰的神話故事，可以在品嘗美食的同時，感受食品的悠久歷史，為美食品鑒這一行為賦予文化審美內(nèi)涵，讓地域特色食品所承載的文化得以更好傳承和發(fā)展。

2.4 地域特色食品經(jīng)濟文化

在地域的發(fā)展中，生產(chǎn)力水平的提升，會助力當?shù)亟?jīng)濟的繁榮，而在經(jīng)濟繁榮之后，貿(mào)易活動就會愈加頻繁，流動人口也會逐漸增加，由此各類餐館應運而生，滿足流動人口的飲食需求，為貿(mào)易活動提供場所，同時也會吸引更多的食客前往品嘗。在此過程中，各類餐館為滿足客人的需求，會在原有基礎上不斷改善食品的調(diào)味、烹飪等方面，最終形成一套符合當?shù)夭惋嫿?jīng)濟發(fā)展需求的食品工藝方法，以及風味流派，這使得地域特色食品往往能夠反映當?shù)氐慕?jīng)濟文化發(fā)展情況，因此食品經(jīng)濟文化一直以來都是食品文化中的重要組成部分。

從經(jīng)濟文化的角度上來看，隨著區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展，當?shù)氐牟惋嬍袌鰰兊酶踊钴S，為了謀求發(fā)展，餐館會不斷豐富自身的食材和食品供應種類，提高自身的消費者吸引力，同時隨著貿(mào)易活動的增加，更多外地商人會到區(qū)域內(nèi)長時間從事貿(mào)易工作，并將家鄉(xiāng)菜帶到區(qū)域內(nèi)，為當?shù)氐奶厣嬍澄幕⑷胄略?，因此，?jīng)濟發(fā)展水平越高，地域特色食品的文化內(nèi)容就越豐富，而這種經(jīng)濟與食品文化的相互作用和影響，逐漸塑造地域特色食品的經(jīng)濟文化，讓人們得以從地域特色食品的種類、樣式等特征上或多或少地了解到當?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展演變。

一般來說，經(jīng)濟的發(fā)展會讓人們更加注重食品的品質(zhì)、口感和營養(yǎng)價值，對健康飲食的需求也會增加，因此，當?shù)厝嗽谑称返氖巢倪x擇、食用方法、食品搭配等方面，更加重視食材的新鮮、食品的保健功效，而非食材的價格，這使得地域特色食品的經(jīng)濟文化中能夠體現(xiàn)人們的飲食精神內(nèi)核，豐富食品經(jīng)濟文化的內(nèi)涵。此外，區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展也往往為傳統(tǒng)飲食文化的傳承和發(fā)展提供更好的條件，相對來說，經(jīng)濟發(fā)展水平高的區(qū)域更重視對傳統(tǒng)的食品和制作工藝的保護和發(fā)揚，并借此構建地域特色美食體系，豐富當?shù)氐娘嬍澄幕?，因此地域特色食品的?jīng)濟文化也能夠反映出當?shù)仫嬍澄幕膫鞒星闆r。

3 結語

綜上所述，具有地方特色的食品承載著深厚的地域文化內(nèi)涵，通過充分挖掘、分析這些文化內(nèi)涵，能夠為地域特色文化的傳承和發(fā)揚提供支持。在我國，各地的飲食文化受地理、人文等因素的影響呈現(xiàn)出鮮明的區(qū)域特色，是研究區(qū)域文化的重要切入點，因此應積極推進基于地域特色的食品文化研究，不斷從節(jié)日、民俗、歷史等多個方面對區(qū)域特色飲食文化進行分析，以挖掘更多具有人文、審美價值的文化元素，由此為區(qū)域文化的傳承、發(fā)展提供助力。