◎ 文/王苗苗 陳煥根 諸永志 楊思雨

江蘇省是水產(chǎn)大省和制造大省，品牌水產(chǎn)品多、企業(yè)加工能力強(qiáng)，市場需求的增長為水產(chǎn)預(yù)制菜的發(fā)展提供了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。為進(jìn)一步了解江蘇省水產(chǎn)預(yù)制菜的發(fā)展現(xiàn)狀，本文通過走訪、座談、發(fā)放問卷等方式對江蘇省水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)研分析，總結(jié)歸納了產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的主要問題并提出對策建議，供相關(guān)部門參考。

2023年，中央一號文件首提“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，向行業(yè)釋放出積極的信號，《中共江蘇省委 江蘇省人民政府關(guān)于做好二〇二三年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的實施意見》中也提出“鼓勵發(fā)展預(yù)制菜等新型食品加工業(yè)”，為快速發(fā)展的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)注入新動力。水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是現(xiàn)代漁業(yè)、食品工業(yè)、餐飲文化、新型營銷融合發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè)，是延長漁業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條、提高水產(chǎn)品加工增值的重要手段。

什么是預(yù)制菜？在美國是指3R食品（ready to eat、ready to heat、ready to cook），也就是即食、即熱、即烹的食品。我國學(xué)者在其基礎(chǔ)上，提出了“四即”食品，也就是即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品，概念大致趨同。打開包裝即可食用無需加工的即食產(chǎn)品，比如即食魚片、魚干、黃魚罐頭，鹵味店部分水產(chǎn)品等；需要經(jīng)過充分加熱后才能食用的即熱產(chǎn)品，比如預(yù)制調(diào)味小龍蝦、自熱火鍋、水產(chǎn)便當(dāng)?shù)?；需要?jīng)過一定的加工和烹飪才能夠食用的即烹產(chǎn)品，比如冷凍蝦滑、免漿蝦仁、魚丸、蝦餃、酸菜魚料理包等；只經(jīng)過清洗、去鱗或去殼、去內(nèi)臟、分割等簡單預(yù)加工處理，消費(fèi)者需要自行添加配料進(jìn)行烹飪才可食用的即配產(chǎn)品，比如速凍海鮮和淡水魚蝦等。2022年6月2日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對預(yù)制菜作了明確定義，預(yù)制菜是以一種或者多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。水產(chǎn)預(yù)制菜是預(yù)制菜一個主要品類，約占整個預(yù)制菜的四分之一。

一、產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

江蘇省發(fā)展水產(chǎn)預(yù)制菜基礎(chǔ)扎實、優(yōu)勢明顯、潛力較大。江蘇省是聞名全國的“魚米之鄉(xiāng)”，2022年水產(chǎn)養(yǎng)殖面積876.89萬畝，水產(chǎn)品總產(chǎn)量504.86萬噸，產(chǎn)值1856.93億元，養(yǎng)殖面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值均居全國前列（見圖1～圖3）。江蘇省縱橫交錯著河流、湖海，是全國唯一同時擁有大江、大河、大湖、大海、大運(yùn)河的省份，據(jù)《江蘇省湖泊保護(hù)名錄》（2021修編）記載，江蘇省境內(nèi)共有大小湖泊（湖蕩）376個，湖泊率6%，位居全國榜首。江蘇省特有的海洋、江河湖泊和濕地資源，使得水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)具備天然優(yōu)勢。

圖2 2022年全國水產(chǎn)品產(chǎn)量排名前5的省份

圖3 2022年全國水產(chǎn)品產(chǎn)值排名前5的省份

消費(fèi)市場方面，過去消費(fèi)者受地域、季節(jié)限制，只能在特定時間、地點(diǎn)購買到新鮮水產(chǎn)品，而通過先進(jìn)加工技術(shù)結(jié)合現(xiàn)代包裝方式制成的水產(chǎn)預(yù)制菜打破了這些限制。數(shù)據(jù)顯示，2022年，中國水產(chǎn)預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)1047億元，同比增長16.8%（見圖4）。從消費(fèi)意愿看，77.7%的消費(fèi)者愿意購買水產(chǎn)預(yù)制菜，較受歡迎的是魚類和蝦類，比例分別達(dá)到62.9%和61.6%?？梢灶A(yù)計，未來我國水產(chǎn)預(yù)制菜市場還會保持較快增長。

圖4 2020年～2025年中國水產(chǎn)預(yù)制菜市場規(guī)模與預(yù)測

（一）基本情況

近年來，江蘇省堅持以延鏈、補(bǔ)鏈、壯鏈、優(yōu)鏈為重點(diǎn)，積極開展全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)。持續(xù)完善水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條，著力將水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)打造成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展新增長極。江蘇省在漁業(yè)發(fā)展、水產(chǎn)品加工、一二三產(chǎn)融合發(fā)展上走出了一條特色之路，為水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展提供了全產(chǎn)業(yè)鏈支撐。據(jù)不完全統(tǒng)計，江蘇省擁有食品安全許可證的水產(chǎn)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)超500家，其中，規(guī)模企業(yè)近100家，上市企業(yè)1家（蘇州味知香食品股份有限公司）。

（二）產(chǎn)品類型

江蘇省水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)融合了即食、即烹、即熱、即配等四種類型，形成了以淡水魚預(yù)制菜、蝦蟹預(yù)制菜為主的水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)（見表1）。

表1 調(diào)研企業(yè)的主營水產(chǎn)預(yù)制菜情況

1.蟹類產(chǎn)品

蟹類預(yù)制菜主要有花雕醉蟹、香辣蟹、禿黃油、蟹黃醬、蟹粉油、蟹黃包等產(chǎn)品。加工企業(yè)較多，規(guī)模企業(yè)以味豐德公司、京運(yùn)水產(chǎn)為代表。

2.蝦類產(chǎn)品

小龍蝦預(yù)制菜以速凍調(diào)味小龍蝦（主流口味包括蒜泥、麻辣、十三香等）和速凍蝦尾等初級產(chǎn)品為主，年加工能力7.5萬噸，加工企業(yè)包括盱眙泗州城、興化味豐德及潤華冷凍食品等。羅氏沼蝦一般以加工冷凍蝦仁為主，加工形式基本停留在鮮蝦冷凍、蝦仁冷凍、蝦球制作、整蝦去頭和蒸煮蝦等，代表企業(yè)主要集中在高郵市，包括高郵應(yīng)天水產(chǎn)、神鷺食品等。

3.魚類產(chǎn)品

淡水魚預(yù)制菜包括魚圓、酸菜魚、魚頭、魚塊、魚排等，加工企業(yè)主要集中在興化，包括大澤水產(chǎn)、安井食品、長牌食品、聚恒食品等。興化市還建設(shè)了江蘇省最大的鱸魚、鱖魚工廠化立體式養(yǎng)殖基地，年產(chǎn)量約5000t，另有沙溝、中堡、昭陽3個淡水魚批發(fā)市場。

4.其他水產(chǎn)類半成品菜肴

這類產(chǎn)品對標(biāo)的是家常菜，甚至是飯店里的復(fù)雜菜肴。其基本完成了分切、腌制、調(diào)味等一系列加工步驟，消費(fèi)者購買后只需簡單地加熱或蒸或炒即可完成菜肴制作。這類產(chǎn)品有功夫魚、拉菲黃魚、海鱸魚、黃金沙律魚排、脆皮香蔥魚卷等。代表企業(yè)有蘇州味知香、江蘇國味緣（建湖）等。

（三）政策支持

根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年（2021-2025）工作規(guī)劃》，目前，國內(nèi)預(yù)制菜滲透率僅為10%～15%，預(yù)計2030年將增長至15%～20%。值得注意的是，水產(chǎn)預(yù)制菜在預(yù)制菜領(lǐng)域備受關(guān)注，地方政府已經(jīng)意識到初級加工水產(chǎn)品在全球競爭中缺乏核心競爭力，并看到預(yù)制菜可能是水產(chǎn)行業(yè)走向深加工的出路。因此，省市縣各級有關(guān)部門紛紛采取相應(yīng)舉措和財政投入，以促進(jìn)水產(chǎn)預(yù)制菜發(fā)展。

2023年7月，泗洪縣出臺的《泗洪縣關(guān)于加快農(nóng)業(yè)強(qiáng)縣建設(shè)的若干政策意見》（洪委農(nóng)〔2023〕4號）文件中明確聚焦“四群六鏈”主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，對年內(nèi)新增（新建、改擴(kuò)建）固定資產(chǎn)投資2000萬元以上的食品加工、預(yù)制菜加工等農(nóng)產(chǎn)品加工項目、農(nóng)業(yè)廢棄物綜合利用項目，新增（新建、改擴(kuò)建）固定資產(chǎn)投資1000萬元以上的設(shè)施農(nóng)（漁）業(yè)項目，且通過市級農(nóng)業(yè)重大項目考核驗收的，予以獎補(bǔ)。其中“水產(chǎn)品加工項目，對購置用于水產(chǎn)清洗分揀、冷藏保鮮、殺菌消毒、產(chǎn)品包裝等初加工的設(shè)施設(shè)備，給予設(shè)備投資額的15%獎補(bǔ)，單體不超過300萬元；對購置用于即食龍蝦、香辣蝦蟹、蟹黃醬、魚丸、甲殼素等產(chǎn)品生產(chǎn)的加工設(shè)備，給予設(shè)備投資額的20%獎補(bǔ)，單體不超過500萬元”。2022年5月，高郵市委、市政府出臺的《高郵市農(nóng)業(yè)“三品”建設(shè)方案》（郵辦發(fā)〔2022〕75號）文件中指出設(shè)立農(nóng)業(yè)加工企業(yè)招商獎勵基金。興化市近期擬將出臺圍繞水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的專項扶持政策。

（四）發(fā)展前景

隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程推進(jìn)、年輕人生活節(jié)奏加快、“懶人經(jīng)濟(jì)”興起，預(yù)制菜消費(fèi)市場具有一定上升空間。水產(chǎn)品口感佳、營養(yǎng)高，本就具有廣泛消費(fèi)群體。預(yù)制菜的出現(xiàn)迎合了市場對效率與品質(zhì)的需求，幫助餐飲企業(yè)實現(xiàn)降本增效，助力農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，給消費(fèi)者帶來便捷體驗。

1.大型企業(yè)主動作為

安井集團(tuán)旗下的凍品先生、安井小廚與京東集團(tuán)達(dá)成了合作協(xié)議，共同進(jìn)軍預(yù)制菜市場。泰州安井食品年營業(yè)額達(dá)16億元，魚丸等水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品占比20%。

2.銷售市場蓬勃發(fā)展

隨著消費(fèi)者對水產(chǎn)預(yù)制菜的需求不斷增加，市場上出現(xiàn)了多種銷售渠道。線上平臺成為購買主要途徑之一。泗洪奧格尼克食品主營小龍蝦預(yù)制菜產(chǎn)品，線上銷售占比90%。此次調(diào)研的22家預(yù)制菜企業(yè)，有線上銷售的18家，占81.82%，線上銷量超過50%的有5家企業(yè)（見圖5）。

圖5 22家調(diào)研企業(yè)線上銷售情況

餐飲企業(yè)依然是消費(fèi)主力。預(yù)制菜最初是為餐飲企業(yè)提升備菜效率而催化出來的產(chǎn)品，當(dāng)前預(yù)制菜市場主要以B端銷售為主。數(shù)據(jù)顯示，江蘇省預(yù)制菜行業(yè)最大的需求來自餐飲行業(yè)，有85%以上的預(yù)制菜產(chǎn)品銷售至B端。與傳統(tǒng)原料相比，水產(chǎn)預(yù)制菜夠提供更加便捷、高效的加工流程，縮短制作周期，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性，快速響應(yīng)市場需求。傳統(tǒng)零售渠道占有一定份額。超市、便利店和農(nóng)貿(mào)市場等傳統(tǒng)零售場所都開始引入水產(chǎn)預(yù)制菜，并將其擺放在特定的區(qū)域供顧客選擇。

3.出口勢頭不斷增長

作為全球最大的水產(chǎn)品出口國，我國已經(jīng)形成完備的水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈，穩(wěn)定的供給和先進(jìn)的加工水平為水產(chǎn)預(yù)制菜的海外銷售打下了堅實基礎(chǔ)。江蘇省水產(chǎn)預(yù)制菜已出口新西蘭、馬來西亞、新加坡、澳大利亞等多個國家。宿遷泰進(jìn)食品主營的河蜆及河蜆制品、河蟹、FD龍蝦尾，專門用于出口。宿遷楠景、宴王水產(chǎn)的河蟹、小龍蝦預(yù)制菜年營業(yè)額超5000萬元，80%出口海外。盱眙泗州城生產(chǎn)的預(yù)制菜盱眙龍蝦、蓮藕、海帶等也在海內(nèi)外同步銷售。

二、存在問題

江蘇省水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在高速發(fā)展的同時，面臨著市場標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范不健全、食品安全和質(zhì)量追溯備受關(guān)注、產(chǎn)業(yè)鏈融合和品牌建設(shè)較為欠缺、產(chǎn)品風(fēng)味保持度和消費(fèi)者認(rèn)可度有待進(jìn)一步提高、產(chǎn)品貨架期有待進(jìn)一步延長等問題與挑戰(zhàn)。

（一）水產(chǎn)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)缺乏

江蘇省尚未出臺結(jié)合地方特色的水產(chǎn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)滯后，缺乏具體的加工規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)硬件條件良莠不齊，加工工藝高低不一，產(chǎn)品質(zhì)量差異較大，且上游原材料難以追溯，下游冷鏈配送智能化不足。產(chǎn)業(yè)鏈條長、行業(yè)監(jiān)管難度大，讓預(yù)制菜成為“明白菜”“放心菜”任重道遠(yuǎn)。

（二）質(zhì)量安全有效保障不足

水產(chǎn)預(yù)制菜原料多有蛋白質(zhì)含量高、不飽和脂肪酸豐富的特點(diǎn)，面臨多環(huán)節(jié)污染風(fēng)險。一是因氧化、微生物作用、內(nèi)源酶降解導(dǎo)致的品質(zhì)劣變；二是在加工環(huán)節(jié)配料添加過量或操作不當(dāng)；三是包裝材料的不明成分溶解；四是物流、配送環(huán)節(jié)的質(zhì)控監(jiān)管問題；五是大量低水平、重復(fù)參與，盲目無序擴(kuò)張的小作坊擾亂市場秩序，對大型正規(guī)企業(yè)沖擊較大。

（三）產(chǎn)品有待進(jìn)一步創(chuàng)新研發(fā)

水產(chǎn)預(yù)制菜同質(zhì)化和低值化現(xiàn)象嚴(yán)重，質(zhì)量參差不齊，低價格競爭，部分產(chǎn)品風(fēng)味、口感還原度不佳，傳統(tǒng)風(fēng)味和新鮮口感難以保持等?，F(xiàn)階段，冷藏冷凍水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品占比較大，對冷鏈物流的依賴性較強(qiáng)，長貨架期的常溫水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品較為缺乏。

（四）品牌化營銷略顯不足

總體來說，江蘇省水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品知名度、美譽(yù)度和競爭力還略顯不足，品質(zhì)優(yōu)、品牌強(qiáng)的特色優(yōu)勢產(chǎn)品比較欠缺。本次調(diào)研的五個水產(chǎn)主產(chǎn)縣22家企業(yè)，年產(chǎn)值在300萬～3億元，產(chǎn)量只占產(chǎn)能的30%～50%。原因除了受市場原料供應(yīng)波動外，主要是市場購買力不足，需求量沒有深度挖掘，滿負(fù)荷運(yùn)作生產(chǎn)的產(chǎn)品銷路不佳，市場對品牌的認(rèn)可度不高。

（五）工藝技術(shù)和冷鏈物流弱項凸顯

加工智能化、工業(yè)化水平有待提升，特別是當(dāng)前處理工業(yè)化加工設(shè)備缺乏，信息化、智能化控制水平不高，加工規(guī)模和效率有待進(jìn)一步提升；另外，水產(chǎn)預(yù)制菜大多依賴?yán)滏溸\(yùn)輸，加工和貯運(yùn)過程中的保質(zhì)保鮮問題仍是影響水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)和消費(fèi)接受度的重要環(huán)節(jié)。因而，水產(chǎn)預(yù)制菜加工工藝技術(shù)和冷鏈物流體系仍面臨挑戰(zhàn)。本次調(diào)研的22家企業(yè)，選用第三方物流配送17家，占比77.27%；同時使用自有物流和第三方物流2家，占比9.09%；完全依托自有物流3家，占比13.64%（見圖6）。據(jù)了解，自有物流和大件物流可以做到全程冷鏈，而結(jié)合電商銷售的小件第三方物流，在城際間有冷鏈配送，在城市內(nèi)多數(shù)難以做到全程冷鏈運(yùn)輸。

圖6 22家企業(yè)物流配送情況

三、發(fā)展對策

水產(chǎn)預(yù)制菜在促進(jìn)水產(chǎn)品深加工、食品加工企業(yè)轉(zhuǎn)型、相關(guān)產(chǎn)業(yè)升級等方面均具有積極意義。全國性的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范即將出臺，江蘇省要保持漁業(yè)優(yōu)勢，將水產(chǎn)預(yù)制菜發(fā)展走在前列。

（一）構(gòu)建協(xié)同配合機(jī)制

建議政府有關(guān)部門制定切實有效的江蘇省漁業(yè)高質(zhì)量發(fā)展措施，在技術(shù)研發(fā)、質(zhì)量監(jiān)管、品牌營銷、倉儲物流、金融保障等方面給予政策支持。建立橫跨多部門的水產(chǎn)預(yù)制菜發(fā)展工作領(lǐng)導(dǎo)小組和專項小組，統(tǒng)籌謀劃江蘇省水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局和規(guī)劃，高效協(xié)同、有序推進(jìn)水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

建設(shè)聯(lián)合研發(fā)平臺，加強(qiáng)技術(shù)整合，成立水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟和技術(shù)體系。重點(diǎn)開展共性基礎(chǔ)研究，研發(fā)水產(chǎn)預(yù)制菜原料半成品加工與貯存技術(shù)，構(gòu)建水產(chǎn)預(yù)制菜營養(yǎng)科學(xué)、風(fēng)味還原、品質(zhì)保持等食品科學(xué)理論，推進(jìn)水產(chǎn)預(yù)制菜系統(tǒng)性研發(fā)。

（二）加快標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

建立健全貫穿水產(chǎn)預(yù)制菜生產(chǎn)管理全過程的標(biāo)準(zhǔn)化體系，明確市場準(zhǔn)入門檻、原材料標(biāo)準(zhǔn)、加工技術(shù)規(guī)程、包裝規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范等，形成科學(xué)合理的加工流程和品控參數(shù)，在標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)范性制定、食品安全主動性防控上下功夫，從源頭上把控水產(chǎn)預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展之路。

（三）培育示范性龍頭企業(yè)

從江蘇省全域范圍內(nèi)統(tǒng)籌謀劃產(chǎn)業(yè)定位、發(fā)展方向、區(qū)域布局，重點(diǎn)培育成熟區(qū)域的龍頭企業(yè)，發(fā)力水產(chǎn)品加工技術(shù)設(shè)備裝備智能化自動化提檔升級，對加工、流通、冷鏈、倉儲、進(jìn)出口、品牌宣傳等各個環(huán)節(jié)給予支持，創(chuàng)建一批具有代表性的示范企業(yè)。培育壯大產(chǎn)值達(dá)10億元的龍頭企業(yè)，引導(dǎo)預(yù)制菜中小企業(yè)成為“專精特新”企業(yè)。

（四）重點(diǎn)突破新產(chǎn)品研發(fā)

原料選擇方面，江蘇省水產(chǎn)優(yōu)勢品類主要在淡水產(chǎn)品?；诘貐^(qū)產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，預(yù)制菜在確定淡水產(chǎn)品選品策略時，可首先去除市場飽和、競爭激烈、成長空間有限的品類，如草、鯉、鰱、鳙等市場規(guī)模大但價值低，加工業(yè)相對成熟且競爭激烈的傳統(tǒng)品種；其次去除本土養(yǎng)殖主要用于鮮活品消費(fèi)，如青蝦等；在此基礎(chǔ)上，結(jié)合江蘇省養(yǎng)殖規(guī)模相對較大、全國占比較高的養(yǎng)殖實際，選擇有一定加工品市場基礎(chǔ)的品類，如鮰魚、黑魚、鯽魚、鱸魚、小龍蝦、河蟹等。

新產(chǎn)品研發(fā)方向以蘇系菜品（以淮揚(yáng)菜為代表）中較為暢銷的品類為基礎(chǔ)，如十三香小龍蝦、軟兜長魚、蟹粉獅子頭、沙溝魚圓、水晶蝦仁、白汁鮰魚、黑椒甲魚、燉生敲等。綜合考慮產(chǎn)品感官風(fēng)味變化和市場接受度，挖掘工藝及文化，通過技術(shù)研發(fā)、裝備革新，復(fù)原蘇菜“和、精、清、新”的烹飪工藝特點(diǎn)，傳承特色菜肴，弘揚(yáng)江蘇悠久的飲食文化和深厚的歷史底蘊(yùn)，打響江蘇省水產(chǎn)品“蘇菜”預(yù)制菜品牌。

（五）工藝創(chuàng)新差異化發(fā)展

隨著消費(fèi)者對預(yù)制菜（包括水產(chǎn)預(yù)制菜）品質(zhì)要求越來越高，催生了預(yù)制菜行業(yè)對新技術(shù)的需求。在水產(chǎn)預(yù)制菜生產(chǎn)加工過程中，除了運(yùn)用傳統(tǒng)食品加工技術(shù)，還要針對不同食材與產(chǎn)品，差異化創(chuàng)新開發(fā)一些先進(jìn)的工藝技術(shù)。通過開發(fā)應(yīng)用新技術(shù)、新工藝，豐富江蘇省水產(chǎn)預(yù)制菜品類，提升產(chǎn)品色澤、口感、風(fēng)味等品質(zhì)，力爭接近餐廳水平，并最大程度保留產(chǎn)品營養(yǎng)價值，保證水產(chǎn)預(yù)制菜安全、營養(yǎng)與衛(wèi)生。

（六）冷鏈配送技術(shù)性支持

冷鏈需求貫穿預(yù)制菜的貯運(yùn)全流程，可大幅度減少產(chǎn)品損耗，是預(yù)制菜發(fā)展的基礎(chǔ)。建議發(fā)展數(shù)字冷鏈物流溫度監(jiān)測和品質(zhì)感知技術(shù)系統(tǒng)、冷鏈物流車智能監(jiān)控與調(diào)度系統(tǒng)、追溯與溯源信息系統(tǒng)等冷鏈物流數(shù)字化平臺，為保持水產(chǎn)預(yù)制菜良好品質(zhì)提供技術(shù)支撐，避免出現(xiàn)傳統(tǒng)冷鏈物流中信息不流通、控溫不精細(xì)、品質(zhì)劣變等問題。

江蘇省冷鏈流通規(guī)模居全國前列，冷鏈網(wǎng)絡(luò)建設(shè)完善，建議借助這一優(yōu)勢，以提升預(yù)制菜城市配送與區(qū)域原料配送能力為目標(biāo)，建設(shè)“共享型”冷鏈儲藏配送中心，減損增值，發(fā)揮江蘇省交通網(wǎng)絡(luò)完善優(yōu)勢，總體控制水產(chǎn)預(yù)制菜物流成本。在穩(wěn)固冷鏈配送基礎(chǔ)的同時，助力江蘇省水產(chǎn)預(yù)制菜市場規(guī)模實現(xiàn)迅速擴(kuò)張。