● 梁婷 余穎欣 張爔文

伴隨著衰老，吃飯會出現(xiàn)很多意想不到的阻礙。這不是一兩個人的難處。根據(jù)研究，在75歲之后，有50%左右的老人會出現(xiàn)吃飯困難。

但現(xiàn)實的問題是，老了以后，人們順從地接受很多東西吃不了、吃不下，于是少吃，甚至不吃。老年人不再喜歡談?wù)搻鄢允裁?、?yīng)該吃什么，而是怎么方便就怎么來。

我們通過“吃飯”來認(rèn)識衰老，更重要的是，找到方法，應(yīng)對衰老之后越來越顯現(xiàn)的關(guān)于吃的問題。一組數(shù)字可以進(jìn)一步解釋它的重要性：20多年前，中國正式進(jìn)入老齡化社會。到2021年，中國60歲以上的老人已經(jīng)超過2.5億，占總?cè)藬?shù)的14.2%，而在2035年，這個數(shù)字會達(dá)到4億——這是我們的父母的現(xiàn)在，也是我們每個人的未來。

“吃”這件習(xí)以為常的小事

對于吃，年過七旬的高奶奶顯得格外小心。兩年前，因為吃了一點不太辣的青椒，她連續(xù)一周腸胃不適，最后只得去了醫(yī)院。2007年，老伴去世，她一個人搬來了北京通州這個有電梯的小區(qū)里。一開始不太適應(yīng)，她寬慰自己，“得享受孤獨啊”。只不過，更難挨的是，大部分時候，她都是一個人吃飯。

朱慧莉見過很多這樣的孤單老人。她在廣東惠州運(yùn)營著一家公益性質(zhì)的“長者食堂”，為周圍村鎮(zhèn)的老人免費提供午飯。

她發(fā)現(xiàn)，一些60歲以上的老人在老伴去世以后，即便會做飯，也“不想做”，好像一個人就沒盼頭了。完全不會做飯的男性，甚至經(jīng)常吃饅頭面包之類的食物充饑。

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教授張召鋒說，中國65歲以上老年人的多病共存現(xiàn)象非常普遍，疾病影響著老人進(jìn)食的量和欲望。多病意味著要多重用藥，藥物也會導(dǎo)致人的食欲和身體機(jī)能下降。就像朱慧莉觀察到的那樣，越來越普遍的老年抑郁也影響著老年人進(jìn)食。

高奶奶家飯桌上的熱鬧，只會出現(xiàn)在兒子兒媳周末過來的時候。只有這一天，她才會準(zhǔn)備幾道不同的炒菜。一個人的時候，她一天吃兩頓，早上是饅頭和牛奶，午飯則是一盤“雜拌菜”。高奶奶說，某種程度上，做飯成了她抵抗衰老的武器。但實際的困難無法忽視，10多年前因腰椎錯位做了手術(shù)之后，長時間站立對于她來說很難。

對于何月娥來說，吃飯這件事在50歲就變得有挑戰(zhàn)了。那一年，她裝了假牙，花生米、排骨吃不了了，連雞肉也咬不太動。精力和體力的流失，何月娥在66歲這年感受更明顯。去年年初，她患上腰椎間盤突出，痛感從胯部順著左腿一直蔓延到腳底，只有躺在床上才能稍微緩解。

超過60歲，在中國就正式成為老年人。但很多老人還在照顧著高齡老人的一日三餐。

胡水其70歲，妻子去世后，他就陪著母親在廣東清遠(yuǎn)的農(nóng)村生活了20多年。他每天要花3個小時做飯，做好飯之后，還要用剪刀把菜剪成小塊——母親的牙齒全沒了，喉管也收縮了，常常吞咽困難，總要伸長脖子。

他發(fā)現(xiàn)，母親越活越像“老小孩”，很多時候喊餓，其實是嘴饞了。他會買麥片、面包這類比較軟的食物給母親解饞。在老年人食品市場，他的確沒有太多選擇。

在中國，每5個人中就有1名老人，一個亟需回應(yīng)的憂慮是，關(guān)于吃，我們能看到怎樣的未來？

老了，能去哪里吃飯？

事實上，為了應(yīng)對老年人的吃飯問題，在2016年前后，北京、上海等一線城市就開始推廣“社區(qū)食堂”。此后幾年，越來越多城市和農(nóng)村也辦起了“長者食堂”。有的是街道、社區(qū)購買社會服務(wù)，由第三方承接經(jīng)營，有的是慈善性質(zhì)的公益項目。近幾年，“社區(qū)食堂”也常出現(xiàn)在政府文件中。

一個工作日的上午10點，距離正式開餐還有一個小時，位于北京十里堡社區(qū)的老年食堂已有10多位年過八旬的老人等候在這里了。相比于有些只準(zhǔn)備盒飯的社區(qū)食堂，這里能提供十幾種自選菜，葷菜9元、10元不等。大部分老人會打飯菜帶回家，吃不完，晚上熱一下，一天都不用自己做飯了。附近的上班族、快遞員也會來這里吃。

不少社區(qū)食堂都對年輕人以及社區(qū)外的人開放，有老人對此表示過疑惑。食堂的工作人員解釋，只有面向社會，食堂才能生存，菜品才能多樣化，服務(wù)才能做得更好。如果不對外開放，利潤太低就難以持續(xù)經(jīng)營。

廣東惠州的朱慧莉為養(yǎng)老助餐提供了另一種樣本參考。她曾經(jīng)開了一家農(nóng)莊。2016年，一位老爺爺來農(nóng)莊吃飯時，提出了很多要求：要把食材剁得細(xì)細(xì)的，不能放太多油，要清淡。這位老人讓朱慧莉想起自己已經(jīng)過世的爺爺。

原來人老了以后吃飯有這么多不便，她萌生了想要讓老人吃得方便的想法，并很快付諸行動。今天，愛心餐廳服務(wù)著超過300位老人，其中有近200位是超過80歲的高齡老人。餐廳每天會準(zhǔn)備六菜一湯，保證一個高蛋白的菜。

如果何月娥來到朱慧莉的愛心餐廳，她不會因為牙齒咀嚼能力不夠吃不了花生。在這里，腰豆、花生、蓮藕這類偏硬的食物會被煮得很軟爛，或者磨成粉，炒菜、煲湯的時候放進(jìn)去。有助于排便的淮山、香芋、菌菇等也常出現(xiàn)在菜單里。朱慧莉發(fā)現(xiàn)，即便香菇切成片，也會有人咬不動，于是想了個辦法，那就是把香菇、胡蘿卜這類食物用機(jī)器攪碎，保證食材能夠進(jìn)入到老人的胃里被吸收。

餐廳每天有4條送餐路線、12名送餐人員。最遠(yuǎn)的地方，往返需18公里，得開車送。近一點的，就騎電動車。朱慧莉解釋，一條路線之所以需要3個人配合，是考慮到幫助老人的同時，也要考慮志愿者的權(quán)益，包括在路上的交通安全等等。

運(yùn)營這樣一個完全免費的愛心餐廳，除了政府每年給予一部分資金扶持和社會捐助外，平時主要還是靠志愿者。后廚的18名志愿者幫忙解決300名老人的吃飯問題，其中，有6名固定的“銀齡寶貝”。朱慧莉說，剛開始他們6個人只是來吃飯，后來，他們覺得自己在家里也沒什么事，便主動來做志愿者。餐廳忙的時候，會發(fā)布招募信息，很多放寒暑假的初中生、高中生也會報名參加。

從個人的一次愛心行動開始，到一步步規(guī)范，愛心餐廳成為今天登記在冊的、被官方認(rèn)可的慈善組織。一年到頭，他們幾乎沒有一天休息。

現(xiàn)在，不少街道辦事處聯(lián)系朱慧莉，希望提供送餐服務(wù)。朱慧莉想，是不是能調(diào)動社區(qū)、社會組織以及社區(qū)自治組織資源。比如餐廳把食物送到社工站，再由社區(qū)的志愿者統(tǒng)一送餐，節(jié)省時間成本。但這不是她靠自己的力量能做到的。

他們也沒有能力針對不同的疾病配置營養(yǎng)餐。朱慧莉說，這需要專人專配，要調(diào)用更多社會資源。她期待這一天早點到來。他們目前能做到的，只是“如果老人不能吃這個菜，就換另一個菜”。

在解決老年人吃飯問題上，僅僅依靠社區(qū)和鄉(xiāng)村的老年食堂實現(xiàn)“健康老齡化”，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

準(zhǔn)備迎接4億老人

飲食、疾病與健康在很多時候互為因果。當(dāng)前疾病發(fā)生和死亡的種類里，排在前列的是心腦血管疾病、糖尿病、高血壓、癌癥等慢性非傳染性疾病。暨南大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)與公共衛(wèi)生學(xué)院教授陳國兵說：“這些疾病中，除了癌癥，其他的病都是吃出來的?！?/p>

鄰國日本，早在1995年就正式進(jìn)入輕度老齡化社會，在老年人飲食方面，他們提供了很多可以借鑒的方向。日本有一套完整的老年人食品體系，低糖、低脂、低鹽、高蛋白是標(biāo)配，還會推出很多有助于骨骼健康、關(guān)節(jié)及肌肉健康、提高免疫力、改善三高的產(chǎn)品。

張召鋒說，事實上，中國在老年營養(yǎng)行動政策方面已經(jīng)不再落后。2017年就有了“國民營養(yǎng)計劃”，2019年又啟動了“健康中國行動”，其中一項就是老年健康行動。2021年，中國營養(yǎng)學(xué)會還正式發(fā)布了《易食食品》的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了易食食品的定義、種類、原料要求、加工要求、技術(shù)指標(biāo)以及標(biāo)簽要求等。

他認(rèn)為，眼前最緊要的問題是，盡快推出針對老年人食品的國家標(biāo)準(zhǔn)，推動營養(yǎng)立法，讓企業(yè)更有信心進(jìn)入老年食品市場。

陳國兵指出，在鼓勵社會和企業(yè)力量進(jìn)入到老年食品領(lǐng)域的同時，一定要政府加強(qiáng)監(jiān)管，特別是在衛(wèi)生和營養(yǎng)兩個方面。

這也是很多老人最看重的部分。

陳國兵還提到，社區(qū)食堂不僅是一個吃飯的地方，更是一個社交的場所，能夠幫助改善老年人的心理健康。對于有特定疾病或需求的老年人，除了正常的飲食外，提供特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品也很重要。

想要健康地老去，老年人要提高自己的營養(yǎng)素養(yǎng)，張召鋒強(qiáng)調(diào)，家庭也要搭建營養(yǎng)飲食的氛圍。這需要更多社會層面的宣傳教育。

這也對科研人員提出了更高的要求。張召鋒說，應(yīng)該落地更多依從性高、效果好的飲食模式?！岸皇且恢v起糖尿病就是限制，這樣不僅效果不好，還會導(dǎo)致其他營養(yǎng)元素的流失，更重要的是它不可持續(xù)?！?/p>

“想吃得營養(yǎng)，可吃不到怎么辦？”對于這個問題，張召鋒覺得還是要依靠社區(qū)，除了提供養(yǎng)老食堂之外，應(yīng)該豐富老年食品的品類，利用現(xiàn)有的衛(wèi)生服務(wù)中心搭建老年營養(yǎng)小屋，讓營養(yǎng)食物對老年人來說，更加可及。

到2035年，中國60歲以上老人將達(dá)到4億，我們準(zhǔn)備好迎接這一天了嗎？