王文潔

要說(shuō)街頭什么最能撫慰“吃貨”的心，香噴噴的烤紅薯一定榜上有名。最近，“烤紅薯為什么比蒸紅薯更美味”的話題也頻頻登上熱搜。那么，烤紅薯比蒸紅薯更香甜的奧秘到底在哪兒？

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)體重管理教練、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師王艷麗說(shuō)，紅薯的甜度與可溶性糖含量直接相關(guān)。相關(guān)研究表明，經(jīng)過(guò)烘烤，紅薯的可溶性糖含量可從9.12%提高到36.65%。這就是烤紅薯比蒸紅薯更甜的主要原因。

相比蒸紅薯，烤紅薯也更香。“這是因?yàn)榧t薯在烤制過(guò)程中產(chǎn)生了大量的呋喃和萜類(lèi)化合物。要產(chǎn)生呋喃，就離不開(kāi)美拉德反應(yīng)?！蓖跗G麗說(shuō)。

資料顯示，美拉德反應(yīng)指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸或蛋白質(zhì)，在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)。其結(jié)果是生成了棕黑色的大分子物質(zhì)類(lèi)黑精或擬黑素。反應(yīng)過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生無(wú)數(shù)氣味各異的中間體分子，包括還原酮等。這些物質(zhì)讓食品有了誘人的香氣。

除此之外，烤紅薯好吃還離不開(kāi)焦糖化反應(yīng)?！敖固腔磻?yīng)是一種化學(xué)反應(yīng)，通常在高溫（160～210℃）下進(jìn)行?！蓖跗G麗解釋?zhuān)摲磻?yīng)會(huì)生成各種各樣的化合物，這樣會(huì)使烤紅薯更美味。

那么，烤紅薯與蒸紅薯哪種吃法更健康呢？“從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，蒸紅薯在保留類(lèi)胡蘿卜素方面具有優(yōu)勢(shì)。從升糖指數(shù)（GI）角度來(lái)看，蒸紅薯具有較低的升糖指數(shù)（GI值為44），而烤紅薯的升糖指數(shù)較高（GI值為94）。升糖指數(shù)高，就意味著其能夠被較快分解為糖分，或?qū)е氯梭w血糖水平在短時(shí)間內(nèi)上升。在蛋白質(zhì)和脂肪含量方面，兩者的差異并不顯著?！蓖跗G麗說(shuō)。