張善文

打豬蹄凍，記憶猶深的是豬蹄的除毛工序。

那個年代里，買來的豬蹄或豬皮上的毛很多都沒有除凈。要用鑷子一根根拔除，沒有個耐心還恐怕真不行。我看見老父親戴著老花鏡在仔細地清除豬蹄上的豬毛，真打心眼里佩服老人的耐性。

把處理完的豬蹄洗凈，放入燒開的沸水中焯過，然后加進適量的醬油、料酒、茴香、大料、花椒、蔥姜、咸鹽和水后在大鍋中燒開，再用慢火燉煮二、三個小時，待豬蹄煮爛后盛出在盆中，撿凈骨頭和佐料，在煮好的豬蹄湯中加進一點化好的白礬水放置沉淀，放涼成凍后刮去上面浮油，反扣進另一盆中把盆底的沉淀刮出，再次放入鍋中燒開，盛在盆中靜置放涼成凍后即可食用。打好的豬蹄凍用刀切出一塊放在白瓷盤中，猶如一塊純凈透亮的金黃色琥珀，色澤誘人，令人垂涎三尺。

豬蹄和豬皮凍中含有大量豐富的膠原蛋白，尤其對女士們有絕佳的美容作用，是天然的美膚食品。

如今，打豬蹄或豬皮凍不再用大鍋而改用高壓鍋。買來的豬蹄或豬皮干凈利索，白如凝脂，連一根茸毛也沒有，永遠省去了去毛這一撓心的工序。只需把豬蹄或豬皮用水洗凈進沸水焯過，豬蹄可剁成小塊，豬皮可切成細條，加足佐料并適量的水，用高壓鍋壓上四十余分鐘待氣體放完后即可倒入空盆中，撿凈鍋底碎骨及佐料，放涼后刮去浮油，再回鍋中燒開復(fù)倒入盆中涼透，即可食用。

過年，端上一盤自己制作的晶瑩剔透的豬皮凍，一盤狀如綠色翡翠的臘八蒜，配上銀絲般的辣菜和綠茶豆，頓時滿座生香……

The process of removing hair from pig trotters is the most impressive in my memory of making pettitoe jelly.

At that time， the hairs on the pig trotters or pork skin bought from the marketplace were usually not removed completely. People had to get rid of the remaining hairs one by one with tweezers， which requires great patience. Every time I saw my old father， with his reading glasses on， carefully removing the hairs from the pig trotters， I couldnt help admiring his patience from the bottom of my heart.