任會(huì)斌 蔣婧 魏婧宇 王雪冰

牛奶、奶粉、酸奶、奶酪、黃油……在民眾飲食結(jié)構(gòu)調(diào)整的強(qiáng)勁拉動(dòng)下，我國(guó)早已成為乳制品生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，近年來(lái)每年生產(chǎn)乳制品3000多萬(wàn)噸，琳瑯滿(mǎn)目的乳制品為建設(shè)健康中國(guó)發(fā)揮了重要支撐作用。

乳酸菌、益生菌制劑是生產(chǎn)酸奶、奶粉、奶酪、飲料等乳制品的關(guān)鍵原輔料，但由于我國(guó)對(duì)乳酸菌、益生菌菌種和制劑的研究起步晚，當(dāng)前國(guó)內(nèi)乳企生產(chǎn)所需的乳酸菌、益生菌制劑主要依賴(lài)進(jìn)口，成為制約中國(guó)乳業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和效益提升的瓶頸。隨著科研力度的加大，近年來(lái)國(guó)內(nèi)科研機(jī)構(gòu)、企業(yè)已陸續(xù)取得部分成果，但是與乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)乳制品用乳酸菌、益生菌的研發(fā)、產(chǎn)業(yè)化水平仍存在較大差距。專(zhuān)家建議進(jìn)一步加大相關(guān)研究，以滿(mǎn)足人們對(duì)高質(zhì)量乳制品日益增長(zhǎng)的需求。

國(guó)產(chǎn)菌劑研發(fā)應(yīng)用取得可喜突破

生產(chǎn)酸奶、奶酪等發(fā)酵乳類(lèi)制品，乳酸菌是必不可少的原料，決定了產(chǎn)品發(fā)酵后的口感和營(yíng)養(yǎng)成分。益生菌則具有各式各樣的功能特性，添加到奶粉等乳制品中，能起到促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、調(diào)節(jié)腸胃功能等作用。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)部分科研機(jī)構(gòu)、企業(yè)的相關(guān)研發(fā)力度不斷加大，已經(jīng)取得一批成果。

20世紀(jì)90年代初期，國(guó)內(nèi)乳品工業(yè)特別是發(fā)酵乳制品雖已進(jìn)入高速發(fā)展時(shí)期，但菌劑供應(yīng)基本被外企壟斷。從1989年起，內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)張和平教授帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)在全球32個(gè)國(guó)家采集自然發(fā)酵乳制品（如發(fā)酵牛乳、馬乳、駝乳、羊乳、牦牛乳、奶酪）等樣本，累計(jì)分離、保藏乳酸菌47573株，涵蓋乳酸菌的33個(gè)屬、138個(gè)種和亞種。2023年10月，內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)建立的乳酸菌種質(zhì)資源庫(kù)被中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)認(rèn)定為目前已知的全球最大的乳酸菌種質(zhì)資源庫(kù)。

通過(guò)持續(xù)努力，張和平團(tuán)隊(duì)從采集到的菌株中鑒定出一批擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的乳酸菌、益生菌，如干酪乳桿菌zhang、雙歧桿菌V9、植物乳桿菌P-8、乳雙歧桿菌Probio-M8等，打破了外企在這一領(lǐng)域的技術(shù)壟斷，部分已在乳企實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化。

近年來(lái)，蘭州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院環(huán)境微生物課題組也聚焦乳酸菌、益生菌研究，分離鑒定出的發(fā)酵乳酸桿菌GR3已用于酸奶等產(chǎn)品生產(chǎn)。

本土乳制品企業(yè)也日益重視乳酸菌、益生菌的研發(fā)應(yīng)用。伊利益生菌研究中心總監(jiān)洪維鍊說(shuō)，目前該集團(tuán)已成功研制出一款乳酸菌發(fā)酵劑，開(kāi)發(fā)出的3株益生菌菌株也可應(yīng)對(duì)腸道健康、體重控制和口腔健康需求。2021年，蒙牛集團(tuán)通過(guò)自主菌種分離篩選及功能研究，開(kāi)發(fā)出多種具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的優(yōu)良益生菌菌株，掌握了部分發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)，有助于減少對(duì)進(jìn)口菌株的依賴(lài)。君樂(lè)寶集團(tuán)則建立起擁有1000余株乳酸菌的菌種庫(kù)，研發(fā)出具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的副干酪乳桿菌N1115、植物乳桿菌N3117及自主酸奶發(fā)酵劑。

研發(fā)應(yīng)用差距大? 菌劑質(zhì)量參差不齊

近年來(lái)，雖然我國(guó)在乳制品用乳酸菌、益生菌菌種和制劑研發(fā)應(yīng)用上取得可喜突破，但由于研發(fā)起步晚，與乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家相比仍然存在很大差距，主要表現(xiàn)在自主鑒定的菌種種類(lèi)少、生產(chǎn)制劑的技術(shù)積累薄弱、產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用規(guī)模小，難以適應(yīng)我國(guó)乳制品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品升級(jí)提檔的要求。

洪維鍊說(shuō)，生產(chǎn)乳制品用的菌劑需要將不同菌種按照科學(xué)比例進(jìn)行配比，對(duì)自主掌握的菌種數(shù)量和技術(shù)工藝的要求高。國(guó)外研發(fā)早，技術(shù)和知識(shí)產(chǎn)權(quán)積累雄厚，丹尼斯克等國(guó)外龍頭企業(yè)在該領(lǐng)域優(yōu)勢(shì)明顯，我國(guó)在短期內(nèi)突破難度較大，目前發(fā)酵劑的進(jìn)口比例高達(dá)90%-95%。記者在電商平臺(tái)以“酸奶發(fā)酵劑”為關(guān)鍵詞搜索發(fā)現(xiàn)，商家大多在產(chǎn)品頁(yè)面標(biāo)注“選用歐洲進(jìn)口菌株”等宣傳語(yǔ)。

此外，當(dāng)前市場(chǎng)上缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品魚(yú)龍混雜。為迎合人們對(duì)健康的關(guān)注，市場(chǎng)上不少產(chǎn)品蹭熱度、貼概念，進(jìn)行夸大或虛假宣傳。以益生菌為例，據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)有3000多家打“益生菌”概念的生產(chǎn)加工企業(yè)，其中45%的企業(yè)成立于5年內(nèi)。內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教師王記成表示，由于國(guó)內(nèi)對(duì)于益生菌缺乏國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，很多菌株在沒(méi)有臨床數(shù)據(jù)支撐下，就被一些企業(yè)趁著風(fēng)口投入市場(chǎng)，導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，功效也難以印證。

加大研發(fā)力度? 盡快制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

過(guò)去幾年，我國(guó)大力推進(jìn)奶業(yè)振興戰(zhàn)略，本土企業(yè)的乳制品新技術(shù)、新產(chǎn)品創(chuàng)新能力大幅提升，乳業(yè)強(qiáng)國(guó)建設(shè)不斷邁上新臺(tái)階，有力支撐了國(guó)人的消費(fèi)升級(jí)需要。

針對(duì)我國(guó)乳酸菌、益生菌及相關(guān)菌劑研發(fā)應(yīng)用面臨的難題瓶頸，張和平等專(zhuān)家和企業(yè)人士建議進(jìn)一步加大研究投入力度，將乳制品用乳酸菌、益生菌菌種和制劑研究確定為我國(guó)乳制品產(chǎn)業(yè)升級(jí)的基礎(chǔ)性和重點(diǎn)突破方向之一，設(shè)立國(guó)家級(jí)重點(diǎn)研發(fā)專(zhuān)項(xiàng)，帶動(dòng)整體研發(fā)水平提升。

目前，乳酸菌、益生菌研發(fā)和應(yīng)用涉及食品、藥品、基因工程等多學(xué)科。洪維鍊等人認(rèn)為，近年來(lái)國(guó)際上日益關(guān)注益生菌的藥用價(jià)值，國(guó)內(nèi)則相對(duì)滯后，關(guān)鍵就是缺乏跨學(xué)科研究平臺(tái)與團(tuán)隊(duì)、人才，建議重點(diǎn)布局一批關(guān)于益生菌、乳酸菌的研發(fā)基地，培養(yǎng)壯大人才團(tuán)隊(duì)，建立產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新聯(lián)盟。

此外，要盡快制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范市場(chǎng)。內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長(zhǎng)陳永福認(rèn)為，目前益生菌既沒(méi)有出臺(tái)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也沒(méi)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致市場(chǎng)上出現(xiàn)“劣幣驅(qū)逐良幣”的現(xiàn)象，建議盡快制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)力度，從菌種的安全和質(zhì)量方面提高相關(guān)產(chǎn)品的準(zhǔn)入門(mén)檻。