王蕾

從某種意義上說(shuō)，糖就是年的味道。

糖——春節(jié)“氣氛組”之王

春節(jié)的氣氛組擔(dān)當(dāng)，自然是五花八門(mén)的零食了。瓜子、花生、奶糖、堅(jiān)果、點(diǎn)心、巧克力，別管在干啥，茶幾必須滿，嘴巴不能停。有道是：過(guò)年的氣氛跟產(chǎn)生的垃圾成正比。

在眾多氣氛組成員里，很多人偏好的還是糖。別管親戚問(wèn)的問(wèn)題多么刁鉆，手里剝著糖，心里就不慌。不管電視節(jié)目多么無(wú)聊，嘴里有巧克力，依然能笑得很甜。糖分是鎖在我們基因里的偏好，沒(méi)有人逃得掉。

糖不止點(diǎn)燃著節(jié)日的氣氛，還是人們的社交“重器”。生小孩報(bào)喜用糖，請(qǐng)滿月酒用糖，慰問(wèn)產(chǎn)婦、款待客人亦用糖。糖，是維系親友感情的紐帶。

我國(guó)的糖文化最早可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)期?！对?shī)經(jīng)》記載：“周原膴膴，堇荼如飴”。意思是周人遷徙到了周原地區(qū)，發(fā)現(xiàn)這里的土地肥沃無(wú)比，種出的瓜果蔬菜也和“飴”一樣甜?？梢?jiàn)，在周朝時(shí)期，人們就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)并提煉“飴”這種糖分了?！帮崱?，其實(shí)就是現(xiàn)在的麥芽糖。

北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》一書(shū)中詳細(xì)記載了飴糖制作的方法、步驟和要點(diǎn)，其中有“煮白餳法”“煮黑餳法”“琥珀餳法”等，方法是將大麥、小麥或其他谷類(lèi)發(fā)芽煮熟后濾掉渣滓，再曝曬或熬煮濃縮而成。在蔗糖出現(xiàn)之前，飴糖是最甜的食物，由此產(chǎn)生了“甘之如飴”“含飴弄孫”等成語(yǔ)。

時(shí)至今日，我們還能夠看到飴糖的身影，吹糖人所用的糖就是麥芽糖。每年臘月二十三是傳統(tǒng)的小年，這天是祭灶王爺?shù)娜兆?，家家戶戶將灶王爺?shù)募埾穹倩?，美其名曰“送灶王爺上天”。為了確保他上天之后只說(shuō)好事，得用糖將灶王爺?shù)淖煺匙?，所用糖就是各家自己制作的飴糖——麥芽糖?/p>

秦漢時(shí)期，隨著絲綢之路的開(kāi)放，制糖法有了新進(jìn)展。劉歆《西京雜記》云：“閩越王獻(xiàn)高帝石蜜五斛?！薄侗静菥V目》中解釋?zhuān)骸笆?，白砂糖也?凝結(jié)作餅塊如石者為石蜜?！备叩凼钦l(shuí)呢？劉邦?？梢?jiàn)在那個(gè)時(shí)代，石蜜是貴族的一大享受。

“糖”這個(gè)詞最早出現(xiàn)于唐朝。唐太宗曾派人去其他國(guó)家學(xué)習(xí)先進(jìn)的制糖經(jīng)驗(yàn)，大大改善了糖的氣味和品相，脫色技術(shù)也顯著提高，以滴漏法將當(dāng)時(shí)顏色很深的蔗糖過(guò)濾成了紅砂糖，這在當(dāng)時(shí)是一項(xiàng)很先進(jìn)的技術(shù)。

真正的白砂糖在明清時(shí)期才出現(xiàn)。宋應(yīng)星在《天工開(kāi)物》里有記載：凡狄蔗造糖，有凝冰、白霜、紅砂三品。糖品之分，分于蔗漿之老嫩。在制造白砂糖的工藝上，也有詳細(xì)記錄：先取蔗汁煎之，攪以白灰，成黑糖矣。仍置大甕漏中，候出水盡時(shí)，覆以細(xì)滑黃土，凡三遍，其色改白?！@就是歷史上有名的“黃泥法”。

盡管不少專(zhuān)著中記載了糖的制作、使用，但在很長(zhǎng)的歷史中，糖依舊是稀有的奢侈品。民間較少將糖用于日常生活，普通民眾也不太能消費(fèi)得起，糖多在節(jié)日慶典時(shí)才隆重出場(chǎng)，或被富裕人家當(dāng)成保健品食用。一直到清朝中期，隨著中國(guó)制糖業(yè)的發(fā)展，糖才走入尋常百姓家，成為大眾舌尖上的美味。

過(guò)年吃的糖從哪里來(lái)

吃了那么多年的糖，你對(duì)糖了解多少？糖是如何從大自然中被提取的呢？

除了天然的蜂蜜外，許多種植物也在為人類(lèi)“服糖役”——就是我們所說(shuō)的“糖料作物”。

甘蔗：天選“打工糖”。甘蔗是當(dāng)今世界第一大制糖作物，由它制的糖，產(chǎn)量占全球食糖的七八成。其糖分主要藏在多汁的莖稈中，通過(guò)壓榨提取含糖汁液，再簡(jiǎn)單熬煮便可得到粗糖蜜。用沉淀、吸附等方法去除色素、雜質(zhì)后，可得到黃糖、白砂糖、冰糖、方糖等精制糖。

甜菜：高冷蜜罐罐。甜菜根中含有的糖分，其實(shí)是甜菜御寒的秘密武器。在寒冬，甜菜會(huì)增加細(xì)胞液內(nèi)的糖分，提高細(xì)胞滲透壓，來(lái)防止冰晶刺破它的細(xì)胞。這讓它比其他產(chǎn)糖植物更耐寒，而且越冷，它的含糖量越高。

糖槭：歐美小甜心。糖槭生長(zhǎng)在溫帶，它會(huì)把葉片光合作用產(chǎn)生的糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為淀粉，貯存在樹(shù)干及根部，為漫長(zhǎng)的冬日“囤糧”。落葉之后，貯藏的淀粉又被它慢慢轉(zhuǎn)化為蔗糖。這些糖分不僅用來(lái)維持生存，還能增加細(xì)胞滲透壓、抵抗寒冷，同時(shí)也可作為新葉萌發(fā)的養(yǎng)料。

玉米：糧食也甜蜜。除了特色糖料作物，糧食中也含糖。富含淀粉或纖維素的植物，如小麥、玉米、高粱等，通過(guò)催化水解，都可以獲得糖。玉米耐貧瘠、耐干旱，產(chǎn)量高、栽培廣，是成本最低的水解制糖原料。

果實(shí)糖：脆弱的甜。水果中富含果糖、葡萄糖。這兩種單糖容易脫水碳化，難以通過(guò)高溫濃縮的方法來(lái)提取。古人保存這兩種糖的辦法之一，是曬制果干。例如柿餅表面那層白霜，便是果肉中的葡萄糖和果糖隨著水分蒸發(fā)而結(jié)晶析出了。

“代糖”：無(wú)糖也很甜。在植物中，除了糖，其實(shí)還有很多其他甜味物質(zhì)。比如著名的代糖“木糖醇”，就是從白樺、橡樹(shù)、玉米芯、甘蔗渣等原料中提取的甜味劑。早在現(xiàn)代工業(yè)能萃取這些物質(zhì)之前，一些植物就已被人類(lèi)利用，成為純天然的“代糖”，比如甘草、羅漢果、甜葉菊等。

健康吃糖，避免“甜蜜陷阱”

我們都知道糖能充饑、補(bǔ)充能量，但很多人不知道，糖的用途不止于此。

糖有一定的藥用價(jià)值，古代醫(yī)書(shū)中記載了大量的用糖處方。糖還可抑菌防腐，幫助治療外傷。古希臘時(shí)期，希波克拉底曾研究過(guò)蜂蜜的特性，它可以“清潔潰瘍，軟化嘴唇的潰瘍，治療癰和流膿的潰瘍”。在中世紀(jì)晚期英格蘭的城堡中，蜂蜜也是戰(zhàn)爭(zhēng)必需品。當(dāng)士兵遇險(xiǎn)受傷時(shí)，蜂蜜可以用來(lái)止血，加速傷口的愈合。其他糖也具有類(lèi)似的功效。據(jù)相關(guān)學(xué)者研究，高濃度的糖不僅為皮膚提供了合適的清潔環(huán)境，還能清除傷口表面的污垢，減少氣味。

除了治療外傷外，糖還有著治愈心靈的功效。糖分進(jìn)入人體后會(huì)產(chǎn)生多巴胺，這種物質(zhì)可以刺激神經(jīng)，讓人輕松愉悅。所以有人說(shuō)，沒(méi)有什么壞情緒是一份甜品解決不了的，如果有，那就來(lái)兩份。

既然糖如此重要，那為什么現(xiàn)在我們還要限糖呢？這里所限制的是添加糖和游離糖。在食品生產(chǎn)和制備過(guò)程中，添加到食品中的糖是添加糖，如白砂糖、紅糖、玉米糖漿等。游離糖就是在食品中添加的單糖和雙糖，如葡萄糖、蔗糖、麥芽糖等。

世界衛(wèi)生組織發(fā)布的《成人和兒童糖攝入量指南》中建議，應(yīng)當(dāng)減少游離糖攝入量。在《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》（2013版）中，成人和兒童可接受的游離糖攝入量每天應(yīng)低于50克，最好控制在25克以內(nèi)。

過(guò)年難免會(huì)多吃一些甜點(diǎn)，搭配水果、酸奶或者蔬菜有助于避免過(guò)于油膩。水果里面含有豐富的膳食纖維，酸奶里面含有益生菌，它們可以把甜食里我們不需要的成分清理掉。吃不健康食品時(shí)也來(lái)點(diǎn)健康食品，可以起到中和作用。

日常食品中含糖飲料、糖果、糕點(diǎn)、面包、餅干、果醬等也含有較多的添加糖，同樣不可貪多。

春節(jié)糖果如何選

糖果一直是年貨的標(biāo)配，老輩人過(guò)年常備的有大白兔奶糖、花生牛軋?zhí)?、高粱飴軟糖、傳統(tǒng)椰子糖、大蝦酥糖等。隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)在的糖果更是種類(lèi)繁多，口味多樣。那什么樣的糖果相對(duì)健康呢？

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院高級(jí)工程師劉毅稱(chēng)，糖分最高的是硬糖和軟糖。硬糖糖含量都在90%以上，有的甚至達(dá)到98%。軟糖糖含量達(dá)到85%以上，零蛋白質(zhì)；口嚼糖脂肪含量在6%左右，糖含量可達(dá)85%；棉花糖，口感松軟，入口即化，零脂肪，糖含量在80%左右。

硬糖和軟糖維生素和礦物質(zhì)含量很少，脂肪含量也極少，熱量幾乎都來(lái)自糖，所以吃它們，在營(yíng)養(yǎng)上相當(dāng)于吃白糖。

此外，大部分奶糖所添加的并非真奶油，而是氫化植物油制成的植物奶油，其中飽和脂肪占一半左右，可能含反式脂肪酸。吃這類(lèi)糖果，相當(dāng)于吃植物奶油加白糖。

有兩類(lèi)相對(duì)有營(yíng)養(yǎng)的糖類(lèi)——酥糖和巧克力可以選擇。酥糖水分非常少，酥是因?yàn)槠渲竞吭?0%以上。但因?yàn)槠溥€含一定量的礦物質(zhì)和少量B族維生素，因此相對(duì)有營(yíng)養(yǎng)。巧克力脂肪含量通?？蛇_(dá)40%以上，糖含量在50%以上，并含4%左右的蛋白質(zhì)。微量營(yíng)養(yǎng)素方面，巧克力含相當(dāng)多的鉀、鈣和鎂，還含一定量維生素B1和B2。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅提醒大家，巧克力的營(yíng)養(yǎng)和保健作用，與可可粉或可可原漿含量有極大關(guān)系。如可可成分超過(guò)70%，糖含量低，苦澀味重，顏色濃黑，對(duì)心臟健康有利；如果可可成分只有30%以下，且糖分高達(dá)50%以上，對(duì)心臟無(wú)益；如果某種巧克力過(guò)于廉價(jià)，營(yíng)養(yǎng)成分還含“代可可脂”，最好不要購(gòu)買(mǎi)。

專(zhuān)家建議，過(guò)年期間可以適量吃一些含多種堅(jiān)果的糖類(lèi)以及可可成分較高的巧克力。

手工自制健康堅(jiān)果糖

自制堅(jiān)果糖，健康、美味、無(wú)添加，過(guò)年在家可以試一試哦！

用料：

堅(jiān)果（各色熟堅(jiān)果仁都可以）30克，葡萄干（或其他水果干）30克，白糖（或冰糖粉）70克，水2大匙（30毫升）。

做法：

1.將糖和水倒入小鍋中，開(kāi)小火加熱至融化、冒大泡，然后氣泡會(huì)變小、顏色變黃。在此期間不要攪拌，搖晃鍋?zhàn)幼屘菨{受熱均勻。

2.糖漿顏色變黃時(shí)，下入所有堅(jiān)果和葡萄干，繼續(xù)小火加熱，可以用勺子來(lái)攪拌，讓堅(jiān)果和糖漿混合均勻。當(dāng)糖漿顏色變成深黃時(shí)，馬上關(guān)火，將鍋從火上移開(kāi)，免得加熱過(guò)度糖發(fā)苦。

3.將糖漿、堅(jiān)果混合物快速倒在事先抹了油的平盤(pán)上，瓷的、金屬的皆可，然后用勺子將堅(jiān)果壓平。待其徹底冷卻后，掰成小塊即可食用。

提示：

1.如果喜歡規(guī)則的形狀，可在堅(jiān)果冷卻10分鐘后，用沾了水的刀子切成喜歡的形狀。徹底冷卻后就很難切了。

2.堅(jiān)果仁一定要用熟的，單個(gè)果仁若是太大，可掰小一點(diǎn)。