劉書源，郭明珠，馬愛進(jìn)，桑亞新，孫紀(jì)錄*

（1 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院 河北保定071000 2 北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院 北京 100048）

魚油由魚類及其加工副產(chǎn)物中提煉所得[1]，二十碳五烯酸（Eicosapentaenoicacid，EPA）、二十二碳六烯酸（Docosahexaenoicacid，DHA）等n-3 多不飽和脂肪酸（n-3 Polyunsaturated fatty acids，n-3 PUFA）含量豐富[2]，同時(shí)富含維生素A、D、E、K 等多種營(yíng)養(yǎng)元素[3-5]，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。魚油中的n-3 PUFA 是生物活性物質(zhì)的良好來(lái)源[6]。國(guó)內(nèi)外針對(duì)魚油的開發(fā)與研究熱度持續(xù)不減，其抗炎抗癌，提高記憶力，改善視力等多種醫(yī)學(xué)功效的證實(shí)使魚油無(wú)論是在食用油、嬰幼兒乳粉配方等食品方面，還是在軟膠囊、咀嚼乳等功能性食品方面被廣泛應(yīng)用。根據(jù)《2021 中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》中針對(duì)2020 年和2019 年全國(guó)水產(chǎn)加工情況的統(tǒng)計(jì)分析[7]，在全國(guó)水產(chǎn)加工品總量幅度下滑的同時(shí)，魚油制品的總量依舊處于增長(zhǎng)趨勢(shì)，漲幅達(dá)到8.68%，居于首位，發(fā)展空間巨大?；诖耍瑢?duì)魚油n-3 PUFA 富集、穩(wěn)態(tài)化技術(shù)及生物活性的研究在水產(chǎn)品加工領(lǐng)域具有重要意義。

1 魚油n-3 PUFA 富集方法

EPA 和DHA 的相對(duì)含量是判斷魚油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要標(biāo)準(zhǔn)[8-9]，表2 列舉了14 種常見魚類油脂中的EPA 和DHA 總相對(duì)含量，金槍魚最高，為31.65%；草魚最低，為1.82%，均不能滿足食品領(lǐng)域與醫(yī)療行業(yè)的需求。

表1 2020 年全國(guó)水產(chǎn)加工品總量[7]Table 1 Total amount of aquatic products processed in China in 2020[7]

表2 14 種魚類油脂中EPA 和DHA 總相對(duì)含量Table 2 Total relative contents of EPA and DHA in 14 species of fish oils

表3 魚油n-3 PUFA 富集方法比較Table 3 Comparison of enrichment methods of fish oil n-3 PUFA

表4 魚油n-3 PUFA 穩(wěn)態(tài)化技術(shù)比較Table 4 Comparison of steady state technology of fish oil n-3 PUFA

為滿足功能性食品和食品補(bǔ)充劑的制作需求，提取后的魚油需經(jīng)濃縮、富集來(lái)提高n-3 PUFA 的含量[21]，可通過(guò)冷凍結(jié)晶[22]、尿素包合[23]、分子蒸餾[24]、銀離子絡(luò)合[25]、超臨界萃取[26]和脂肪酶[27]等方法來(lái)實(shí)現(xiàn)高純度n-3 PUFA 的生產(chǎn)。

1.1 冷凍結(jié)晶法

冷凍結(jié)晶法依據(jù)低溫環(huán)境下不同組分在有機(jī)溶劑中溶解度的差異進(jìn)行分離[28]。該法操作方便、成本低廉[29]，且低溫可減緩脂肪酸的氧化變質(zhì)，其中溶劑分步結(jié)晶法較為常用[30]。鄭飛洋等[31]通過(guò)對(duì)金槍魚油中EPA 和DHA 富集效果的研究，在溶劑為乙腈與丙酮且體積比1∶12、魚油與復(fù)合溶劑體積比7∶40、-50 ℃下結(jié)晶150 min，PUFA 含量達(dá)51.61%，EPA 與DHA 含量可達(dá)（12.83±0.34）%與（28.70±0.48）%。Zhang 等[32]對(duì)比了丙酮、己烷等6種溶劑的富集效果，在最優(yōu)結(jié)晶條件下，EPA 與DHA 純度可達(dá)15.1%，58.4%，相應(yīng)產(chǎn)率分別為61.5%，61.8%。然而，該工藝過(guò)程極易造成溶劑殘留，且對(duì)相關(guān)設(shè)備的要求較高，限制了該法的應(yīng)用范圍。

1.2 尿素包合法

尿素包合法通過(guò)低溫分離不同種類的脂肪酸[33-34]，結(jié)晶時(shí)間、結(jié)晶溫度、醇脲比和脲酯比為影響包合效果的主要因素[35]。該法成本廉價(jià)、反應(yīng)迅速，包合過(guò)程中可生成穩(wěn)定晶體，適宜工業(yè)化生產(chǎn)。Sathess 等[36]利用尿素絡(luò)合對(duì)水產(chǎn)副產(chǎn)物中提取的n-3 PUFA 進(jìn)行富集，所得產(chǎn)物品質(zhì)及理化性質(zhì)良好。Zheng 等[37]使用尿素包合法，通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化海豹油中n-3 PUFA 最佳富集條件（脲酯質(zhì)量比2.38∶1.00、15 ℃下結(jié)晶2.5 h），在最優(yōu)條件下，n-3 PUFA 含量和回收率分別為71.35%和82.31%。

1.3 分子蒸餾法

即短程蒸餾，該法利用油脂在同一壓強(qiáng)與溫度下不同組分間揮發(fā)性的差異進(jìn)行分離、純化。此法作用時(shí)間短（1～60 s）[38]，不應(yīng)用有機(jī)溶劑，避免產(chǎn)品的污染，可減少?gòu)U物的產(chǎn)生，產(chǎn)品安全性較高。宋恭帥等[39]以大目金槍魚油為原料進(jìn)行精餾，獲得EPA 乙酯含量達(dá)到82.40%，得率為39.00%。He 等[40]利用酶解結(jié)合分子蒸餾從富含DHA 的海藻油中分離飽和脂肪酸，150 ℃下通過(guò)分子蒸餾得到DHA 含量為70.27%。食品加工領(lǐng)域中，分子蒸餾雖多用于濃縮和純化高黏度、高沸點(diǎn)、高分子質(zhì)量且熱穩(wěn)定性差的有機(jī)化合物[41-42]，但該法對(duì)分子質(zhì)量相近組分的分離效果不佳。

1.4 銀離子絡(luò)合法

銀離子絡(luò)合法利用Ag+與PUFA 中C=C 絡(luò)合形成親水極性化合物從而達(dá)到分析目的[43]。鄭振霄[44]結(jié)合了尿素包合、分子蒸餾與銀離子絡(luò)合3種方法，在海豹油與AgNO3溶液質(zhì)量比1∶2.75、8.5 ℃下反應(yīng)5 h 后，產(chǎn)物中DPA 質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)37.42%，提升顯著。kirubanandan 等[45]發(fā)現(xiàn)AgNO3水溶液在微流體反應(yīng)器中10 ℃下反應(yīng)36 s 與在連續(xù)攪拌反應(yīng)器中反應(yīng)15 min 的效果差異很小，EPA 與DHA 含量可達(dá)38%～42%，27%～30%。銀離子絡(luò)合法反應(yīng)條件雖溫和、可獲得高純度產(chǎn)物，但產(chǎn)量較小，且AgNO3價(jià)格昂貴且Ag+回收率低，因此在大規(guī)模生產(chǎn)中不宜采用。

1.5 超臨界萃取法

不同飽和度脂肪酸的溶解度在超臨界流體中存在差異。Gan 等[46]以林蛙卵為原料，根據(jù)BBD（Box-Behnken Design）響應(yīng)面模型得到最佳超臨界CO2萃取條件為壓力29 MPa、流量82 L/h、溫度50 ℃、時(shí)間132 min，得到的實(shí)際最優(yōu)產(chǎn)率為（13.29±0.37）%。Sara 等[47]將超臨界萃取與共溶劑相結(jié)合從蝦副產(chǎn)品中提取脂質(zhì)和蝦青素，結(jié)果表明提取物中的脂質(zhì)與蝦青素產(chǎn)率有顯著提高。該法因具有萃取溫度低、速度快、步驟較為簡(jiǎn)便、萃取組分不易降解等優(yōu)點(diǎn)成為分離熱敏性物質(zhì)的最優(yōu)法[48-49]。然而，該工藝產(chǎn)品得率較低，且對(duì)相近碳鏈長(zhǎng)度的脂肪酸分離效果較差。

1.6 脂肪酶法

該法包括酯化法、酯交換法和水解法。Yang等[50]選用茶柱假絲酵母脂肪酶AY “Amano”400SD 富集金槍魚油，得到的n-3 PUFA 含量可達(dá)57.7%。Akanbi 等[51]選用南極假絲酵母脂肪酶A富集藻油脂肪酸，DHA 含量從40%提高至82%。相較于傳統(tǒng)的富集方法，脂肪酶法反應(yīng)條件溫和、適用性強(qiáng)、選擇性高，可對(duì)EPA 與DHA 相對(duì)產(chǎn)量進(jìn)行人為調(diào)控[52]。然而，脂肪酶法也面臨酶種類少、價(jià)格高、失活等工藝難點(diǎn)。

尿素包合法和分子蒸餾法雖然是目前工業(yè)生產(chǎn)中使用較為普遍的富集方法，但尿素包合工藝中產(chǎn)生的廢液廢料并未得到妥善的處理；分子蒸餾工藝中的高溫環(huán)境會(huì)造成有效成分的損失，影響產(chǎn)品產(chǎn)率與品質(zhì)；冷凍結(jié)晶所得產(chǎn)品質(zhì)量較差；AgNO3增加了銀離子絡(luò)合法的工藝成本；超臨界萃取技術(shù)與脂肪酶法反應(yīng)條件溫和，可避免EPA和DHA 的氧化，同時(shí)無(wú)有機(jī)試劑殘留，雖然二者均存在如何降低成本的工藝問題，但仍具較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

EPA 和DHA 等生物活性物質(zhì)易受環(huán)境因素而氧化變質(zhì)，如何在富集過(guò)程中避免高溫、高壓對(duì)其造成的損耗是工藝優(yōu)化的重點(diǎn)，同時(shí)仍要避免操作所造成的環(huán)境污染，并降低工藝成本。當(dāng)前，復(fù)合技術(shù)被不斷探索以富集魚油n-3 PUFA，依據(jù)原料品質(zhì)、產(chǎn)品特性選擇不同聯(lián)合富集方法，有利于在保證產(chǎn)品價(jià)值的同時(shí)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)效率的提升與成本的削減。

2 魚油n-3 PUFA 穩(wěn)態(tài)化技術(shù)

EPA、DHA 并不穩(wěn)定，易受環(huán)境因子（光、熱、氧、自由基等）影響而發(fā)生氧化、變異、降解等反應(yīng)導(dǎo)致其生物活性降低甚至喪失，故通常采用穩(wěn)態(tài)化技術(shù)，在不影響魚油應(yīng)有感官品質(zhì)的基礎(chǔ)上使其具有較強(qiáng)的環(huán)境應(yīng)力耐受性，并保持或提高功能因子的生物活性。功能性油脂穩(wěn)態(tài)化技術(shù)的作用機(jī)理分為3 點(diǎn)[53]：改變物料的物理形態(tài)（不造成物料化學(xué)性質(zhì)特異性變化）；控制環(huán)境條件（溫度、pH 值、離子強(qiáng)度等）并利用界面反應(yīng)（吸附、凝聚、聚集等）形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)（囊殼、凝膠、膜等）；對(duì)有效成分進(jìn)行包埋以阻斷不利因素對(duì)其的破壞。

2.1 微囊化技術(shù)

微膠囊能在一定條件下對(duì)所包裹的材料進(jìn)行可控釋放，是油脂穩(wěn)態(tài)化技術(shù)的常用手段，自1883 年問世以來(lái)已得到充分的發(fā)展與認(rèn)可。該技術(shù)可為物理法、化學(xué)法和物理化學(xué)法3 大類，共20 余種。食品加工領(lǐng)域中主要選用噴霧干燥法、凝聚法、包絡(luò)結(jié)合法、銳孔-凝固浴法和冷凍干燥法微膠囊化魚油。

2.1.1 噴霧干燥法 該法利用噴霧裝置在高溫下霧化含有芯材并加入乳化劑而形成的壁材乳液，乳液小液滴在壁材凝固后即可得到微膠囊。此過(guò)程可得到較低水分活度的粉末狀微粒[54]，產(chǎn)品質(zhì)量較好。然而，該方法存在干燥顆粒不均、揮發(fā)性物質(zhì)損失等不足，對(duì)壁材的選用標(biāo)準(zhǔn)也較高等缺點(diǎn)。Abdul 等[55]在進(jìn)氣溫度140 ℃、壁材10%、泵速4 mL/min、針?biāo)? s 條件下包埋率可達(dá)到（83.77±0.96）%。李楊等[56]使用大豆、乳清和豌豆3 種分離蛋白分別與麥芽糊精形成復(fù)合壁材，以卵磷脂為乳化劑制備魚油微膠囊，結(jié)果表明乳清分離蛋白制備的乳液粒徑最小、微膠囊的包埋率最高（95.34%）、氧化穩(wěn)定性最好，且3 種魚油微膠囊在200 ℃以下均有良好的熱穩(wěn)定性。

2.1.2 凝聚法 該法以水溶性壁材包埋脂溶性材料，分為單凝聚法和復(fù)凝聚法，二者選用的壁材不同。單凝聚法壁材單一；復(fù)凝聚法壁材選用兩種帶相反電荷的物質(zhì)，在改變體系溫度、pH 值和水溶液濃度后，通過(guò)凝聚析出、分離、固化最終形成微膠囊[57]。該方法物料載量高、延緩脂溶性芯材氧化的同時(shí)可控制其釋放，然而該工藝成本較高、能耗大、壁材要求高，且固定劑多為醛類，具有一定毒性，應(yīng)用于食品的局限性較大。Xia 等[58]使用明膠-六偏磷酸鈉復(fù)合凝聚物作為殼材料，通過(guò)復(fù)合凝聚法對(duì)金槍魚油中酰甘油濃縮物進(jìn)行封裝，結(jié)果表明微膠囊化對(duì)其氧化穩(wěn)定性具有顯著提升。王正云等[59]以青魚肝臟油脂為芯材，大豆分離蛋白（SPI）和殼聚糖（CS）為壁材，在pH 7.0、壁材總質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%、SPI 與CS 質(zhì)量比1.3∶1、芯壁質(zhì)量比1.3∶1 條件下得到的魚油包埋率可達(dá)（71.98±0.16）%，呈現(xiàn)出較好的包埋特性，氧化穩(wěn)定性顯著提高。

2.1.3 包絡(luò)結(jié)合法 包絡(luò)結(jié)合法又稱分子包埋法，是一種基于分子水平上的方法，一般選用β-環(huán)糊精（β-Cyclodextrin，β-CD）作為包埋劑[60]，β-CD 內(nèi)部中空部位的疏水性基團(tuán)可與芯材結(jié)合形成包接絡(luò)合物，從而完成包埋。該方法雖操作相對(duì)簡(jiǎn)單，且成本較低，但反應(yīng)條件較難控制。蘇陽(yáng)等[61]在芯壁質(zhì)量比1∶7、乳化劑使用量0.3 g/g、45℃下攪拌2 h 得到的魚油微膠囊包埋率為90.75%，包埋效率為89.34%。張維等[62]利用超聲波輔助分子包埋法，以β-CD 為壁材制備榛子油微膠囊，當(dāng)壁材濃度比（H2O/β-CD）為16∶1、壁芯材質(zhì)量比為5∶1 時(shí)在59.3 ℃下包埋62 min，微膠囊包埋率為69.18%，產(chǎn)率為59.74%，且具有良好的熱穩(wěn)定性。

2.1.4 銳孔-凝固浴法 銳孔-凝固浴法主要應(yīng)用于非水溶性固體粉末與疏水性液體的微囊化。該法結(jié)合了化學(xué)與物理機(jī)械學(xué)，通過(guò)可溶性聚合物壁材溶液包裹芯材使其呈球狀液滴滴入凝固浴中形成微膠囊[63]。該方法雖成本低，操作簡(jiǎn)單，但所得產(chǎn)品直徑較大[64]。黃美娥等[65]以鳡魚肝臟油脂為原料，采用銳孔-凝固浴法在魚油添加量5.0 g、海藻酸鈉質(zhì)量濃度1.5 g/100 mL、乳化劑添加量0.5 g、固化劑液質(zhì)量濃度1.5 g/100 mL 條件下得到的微膠囊包埋率最高為97.27%。

2.1.5 冷凍干燥法 冷凍干燥是利用升華作用將乳狀液在凍結(jié)中去除水分形成微膠囊的過(guò)程[66]。該工藝雖對(duì)芯材損害小，但對(duì)設(shè)備要求高，操作相對(duì)復(fù)雜。Luciana 等[67]利用大豆蛋白將魚油包裹在微膠囊中，通過(guò)乳化和冷凍干燥制備了不同質(zhì)量比蛋白/油微粒，發(fā)現(xiàn)與噴霧干燥的微粒相比，冷凍干燥的微粒雖具有更好的固體回收率，但封裝效率較低。車馨子等[68]在真空壓力35 Pa、冷風(fēng)風(fēng)量5.5 m3/min 時(shí)得到粒徑集中分布于117.13～200.06 μm 的微膠囊，質(zhì)量較優(yōu)，且EPA 和DHA相對(duì)含量分別增加了0.037%和0.966%。

2.1.6 納米微囊化技術(shù) 納米微囊化是一種通過(guò)納米乳化、納米復(fù)合和納米構(gòu)造等技術(shù)使微型膠囊的大小在納米范圍內(nèi)（1～1 000 nm）的新式技術(shù)[69]，主要包括乳液聚合法、界面聚合法、層層自組裝技術(shù)、脂質(zhì)體技術(shù)等。納米微膠囊選用生物降解聚合物（凝膠等）作為壁材，與傳統(tǒng)微膠囊相比，納米微膠囊因尺寸小且緩釋效果明顯而具有易被人體吸收的優(yōu)勢(shì)[70]，納米微膠囊在多領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，水產(chǎn)加工業(yè)中常用乳液聚集法與脂質(zhì)體技術(shù)對(duì)魚油進(jìn)行微囊化處理，以此保護(hù)其功能性成分不被破壞。

乳液聚合法通過(guò)加熱添加了芯材與乳化劑并形成均勻穩(wěn)定溶液體系的壁材乳液制得微膠囊。江連洲等[71]選用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的大豆蛋白與質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%的磷脂酰膽堿為復(fù)合乳化劑，利用高壓均質(zhì)技術(shù)在魚油質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%、均質(zhì)壓力100 MPa 時(shí)制得的魚油納米乳液可在4 ℃和25 ℃下穩(wěn)定儲(chǔ)存30 d，且對(duì)Na+有一定的抗性，耐堿性高于耐酸性。Zimet 等[72]以低甲氧基果膠和β-乳球蛋白為載體制得的DHA 納米微膠囊穩(wěn)定性良好，其有效成分在貯藏過(guò)程中損失較小。

納米脂質(zhì)載體技術(shù)分為2 類：第1 類利用固態(tài)脂質(zhì)與表面活性劑在室溫下將有效成分包埋于水相中，該方法穩(wěn)定性、包封率和載量較高；第2類由固/液多種脂質(zhì)經(jīng)加熱后結(jié)晶制備微膠囊。相較于第1 類脂質(zhì)體，此類工藝可形成無(wú)序結(jié)晶，提高包封率和載量的同時(shí)降低了貯藏過(guò)程中有效成分的損失。Nesa 等[73]制備出大型海藻基納米脂質(zhì)體，發(fā)現(xiàn)納米脂質(zhì)體技術(shù)的使用有效延緩了魚油在30 ℃下的氧化，經(jīng)納米脂質(zhì)體處理的樣品色值具有更高的穩(wěn)定性。Ghorbanzade 等[74]在酸奶中添加魚油納米脂質(zhì)體，貯藏21 d 后與直接補(bǔ)充魚油的酸奶相比，其含有的EPA 和DHA 更多，表明納米脂質(zhì)體包封具有良好的抗氧化性。

2.2 乳狀液技術(shù)

乳狀液可將油脂以液珠的形式包埋在水相中，最終形成一種穩(wěn)定均一的分散體系，有利于魚油類液態(tài)產(chǎn)品的開發(fā)與應(yīng)用[75]。然而，魚油乳液對(duì)壁材乳化性有一定的要求，長(zhǎng)期放置易氧化，不便儲(chǔ)存。劉汝萃等[76]分別探討乳化劑種類、添加量等因素對(duì)魚油乳液穩(wěn)定性的影響，在蔗糖酯質(zhì)量占比0.6%、麥芽糊精質(zhì)量占比8%、油水質(zhì)量比1∶9時(shí)可得到穩(wěn)定性優(yōu)良的魚油乳液。何鎮(zhèn)宏等[77]研究發(fā)現(xiàn)選用表面活性肽制備的藻油DHA 乳液在高溫處理和常溫貯存過(guò)程中的穩(wěn)定性較優(yōu)。Yu等[78]以花生分離蛋白和魚油為原料制備乳液凝膠（PEG）并將其添加到魚糜凝膠中，結(jié)果表明與直接添加魚油的對(duì)照組相比，含有4%～8% PEG 的魚糜凝膠在硬度、黏附性和咀嚼性方面有顯著改善，且PEG 可均勻地填充蛋白質(zhì)基質(zhì)間空隙并形成更為牢固的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

EPA 和DHA 對(duì)人體腦部神經(jīng)發(fā)育、心血管疾病預(yù)防等方面具有優(yōu)良的生理功效，然而較多的雙鍵數(shù)目導(dǎo)致其在加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中易氧化變質(zhì)，影響油脂品質(zhì)，降低商品價(jià)值。為使EPA和DHA 在食品加工領(lǐng)域應(yīng)用更廣泛，生物活性物質(zhì)運(yùn)載系統(tǒng)應(yīng)具備成本小、工藝簡(jiǎn)單、穩(wěn)定性強(qiáng)、包封率高、損失率低、原料食品級(jí)等性質(zhì)，且為避免功能因子的吸收浪費(fèi)，運(yùn)載系統(tǒng)需具備緩釋作用。現(xiàn)階段有關(guān)功能性油脂的固態(tài)與液態(tài)穩(wěn)態(tài)化產(chǎn)品在一定程度上均可實(shí)現(xiàn)n-3 PUFA 的高包埋率。然而，不同方法均存在其局限性，噴霧干燥穩(wěn)定性差；凝聚法、冷凍干燥法成本高；包絡(luò)結(jié)合法反應(yīng)條件可控性差；凝固浴法產(chǎn)品顆粒大；納米微囊化技術(shù)、乳狀液技術(shù)對(duì)壁材要求較為苛刻等。相較于傳統(tǒng)n-3 PUFA 穩(wěn)態(tài)化技術(shù)，納米微囊化技術(shù)所得產(chǎn)品穩(wěn)定性高，且壁材易降解，芯材的生物利用度高，具有較強(qiáng)的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

3 魚油n-3 PUFA 生物活性

魚油具有悠久的歷史。從公元8 世紀(jì)古羅馬人普遍食用的從魚類中提取的補(bǔ)充劑，到工業(yè)革命時(shí)期用于治療佝僂病的鱈魚肝油，再到20 世紀(jì)逐漸被認(rèn)可的PUFA，水產(chǎn)油脂發(fā)展至今，其作用已然得到充分的證實(shí)。其中，EPA 和DHA 因具有提高免疫力、降血脂、預(yù)防心腦血管疾病等功效而受到廣泛的研究與應(yīng)用[79]。

3.1 保護(hù)心腦血管

慢性炎癥會(huì)引發(fā)包含心腦血管疾病在內(nèi)的諸多病癥，魚油n-3 PUFA 中的EPA 和DHA 能激活單核、巨噬等炎性細(xì)胞膜上的蛋白受體，通過(guò)信號(hào)傳導(dǎo)、酶表達(dá)等作用過(guò)程抑制炎癥的產(chǎn)生，為心腦血管提供保護(hù)機(jī)制[80]。Maki 等[81]在14 項(xiàng)隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)的分析中發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組相比，補(bǔ)充n-3 系脂肪酸可將心血管疾病死亡的風(fēng)險(xiǎn)降低8.0%。

3.2 神經(jīng)保護(hù)功能

60%的神經(jīng)細(xì)胞膜磷脂脂肪酸由DHA 組成，含量豐富。DHA 可改變神經(jīng)元細(xì)胞的膜結(jié)構(gòu)、修飾血-腦脊液屏障功能、阻止神經(jīng)細(xì)胞凋亡并調(diào)節(jié)神經(jīng)生長(zhǎng)因子，進(jìn)而保護(hù)神經(jīng)元[82]。n-3 PUFA 在提高記憶力、改善視力、治療神經(jīng)疾病方面已獲認(rèn)可。Maria 等[83]通過(guò)小鼠實(shí)驗(yàn)探究n-3 PUFA 對(duì)神經(jīng)的作用效果，發(fā)現(xiàn)n-3 PUFA 處理后的小鼠視網(wǎng)膜神經(jīng)節(jié)細(xì)胞和軸突密度均高于相應(yīng)的未處理組，且視網(wǎng)膜細(xì)胞凋亡較少，表明n-3 PUFA 對(duì)小鼠的視網(wǎng)膜具有神經(jīng)保護(hù)作用。

3.3 調(diào)節(jié)骨代謝

n-3 PUFA 可抑制破骨細(xì)胞的生長(zhǎng)，增強(qiáng)成骨細(xì)胞的活性，增加骨細(xì)胞的形成，調(diào)節(jié)骨質(zhì)疏松，對(duì)骨骼發(fā)育、恢復(fù)有積極作用。Abshirini 等[84]通過(guò)總結(jié)細(xì)胞培養(yǎng)和動(dòng)物研究建立的不同作用機(jī)制，突出了長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸對(duì)骨細(xì)胞和軟骨細(xì)胞的多種重要作用，表明了n-3 PUFA 調(diào)節(jié)骨代謝與抗炎機(jī)制有關(guān)。

3.4 抗腫瘤作用

n-3 PUFA 可通過(guò)誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡與自噬抑制惡性膠質(zhì)細(xì)胞瘤細(xì)胞的滋生[85]，DHA 和EPA 均能通過(guò)參與調(diào)控細(xì)胞減少基因表達(dá)錯(cuò)誤的發(fā)生，對(duì)細(xì)胞膜流動(dòng)性與細(xì)胞修復(fù)速率的增加和癌細(xì)胞異常增生的抑制均能起到積極作用[86]。

3.5 其它功能

n-3 PUFA 在調(diào)節(jié)代謝綜合征、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、改善肌細(xì)胞功能等方面的研究同樣有所進(jìn)展。金燦等[87]通過(guò)干預(yù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)補(bǔ)充n-3 PUFA 能夠降低代謝綜合征高危人群血壓、甘油三酯等風(fēng)險(xiǎn)因子參數(shù)，增加高密度脂蛋白，對(duì)代謝綜合征具有預(yù)防作用。楊慶等[88]發(fā)現(xiàn)新生兒n-3 PUFA 的缺乏可能會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)發(fā)育受損，影響新生兒免疫系統(tǒng)并導(dǎo)致其疾病的發(fā)生。郭惠蘭等[89]發(fā)現(xiàn)大劑量補(bǔ)充n-3 PUFA 能夠增加老年人（尤其是女性）肌肉質(zhì)量，提高肌肉力量并改善肌肉功能。

4 展望

居民物質(zhì)生活水平的不斷提高使大眾對(duì)功能性食品的關(guān)注度也與日俱增，魚油制品便是其一。水產(chǎn)n-3 PUFA 的富集與品質(zhì)優(yōu)化是當(dāng)前魚油深加工領(lǐng)域中的工藝熱點(diǎn)。

近年來(lái)國(guó)內(nèi)外對(duì)n-3PUFA 富集方法的研究雖已取得一定進(jìn)展，但仍存在效率低、穩(wěn)定性差、成本高等問題，未來(lái)針對(duì)魚油中n-3 PUFA 的富集將逐漸趨向于復(fù)合工藝，如何在材料與技術(shù)層面尋求關(guān)鍵性突破、實(shí)現(xiàn)工業(yè)化綠色生產(chǎn)仍需進(jìn)一步的研究。

穩(wěn)態(tài)化技術(shù)工藝亟需創(chuàng)新，以芯材的緩釋程度及生物利用度為標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)新型生物活性物質(zhì)運(yùn)載體系是魚油n-3 PUFA 穩(wěn)態(tài)化研究趨勢(shì)之一，如何在包埋和儲(chǔ)存過(guò)程中保持功能成分長(zhǎng)效作用仍是穩(wěn)態(tài)化技術(shù)所面臨的挑戰(zhàn)。

目前魚油產(chǎn)品以軟膠囊等功能強(qiáng)化食品為主，形式比較傳統(tǒng)，還需進(jìn)一步對(duì)諸如魚油軟糖、魚油果凍、魚油餅干、魚油飲料等休閑化、時(shí)尚化食品進(jìn)行研發(fā)，在保證產(chǎn)品功能性的同時(shí)滿足消費(fèi)者喜好，通過(guò)創(chuàng)新產(chǎn)品進(jìn)而推動(dòng)魚油產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

隨著食品工業(yè)新材料、新設(shè)備與新技術(shù)的不斷更新、發(fā)展，魚油n-3 PUFA 的研究將更加深入、全面，必將為開發(fā)高品質(zhì)水產(chǎn)油脂類食品帶來(lái)新的發(fā)展契機(jī)。