橘子

沒有一條魚能活著走出湖南！

都說“年年有魚”，逢年過節(jié)，它總是在我們的餐桌坐鎮(zhèn)中央的主菜，魚，是一個陪伴國人數(shù)千年，普遍卻又變化萬千的食材，天南海北的愛魚之人們，對于這口魚肉的記憶又都不甚相同，追求本味的廣東老饕愛吃蒸魚、焗魚，居于魚米之鄉(xiāng)的湖北人民擅長紅燒，江浙人民有的偏愛酸甜口，也有的把咸鮮做到了極致......但在這些食魚大省之外，還有一處花樣最奇的地方，那就是湖南。

在一眾南方省份中，湖南可謂是最低調的吃魚王者，你可能忘了，剁椒魚頭，比各種湘菜爆炒還要更早出圈，走上全國的餐桌；每個能吃辣的朋友，學生時代逛小賣部也都沒少買上幾包產自湖南的香辣魚仔；來湖南本地吃過一遭的朋友，對這一點的體驗則會更加直觀，在湘菜館里能點到各種此前素未蒙面的魚肴，火辣酥香的火焙魚，酒香四溢的酒糟魚，肥厚軟嫩的魚嘴巴火鍋，臘魚，粉蒸魚，醬板魚......都是極其惹火的鮮辣滋味。

如果在吃魚這個領域開啟一場比拼的話，湖南人民以腦洞取勝，他們不拘于紅燒、清蒸、水煮等等常見派系，而是充分發(fā)揮想象力，開發(fā)出種種獨此一份的方法論，腌、熏、火、臘，全都不在話下；魚身上的各種部位甚至還能單獨成菜，讓從前不喜魚肉的人也能放下成見、食指大動。

坐擁“三湘四水”的湖南，到底有多愛魚？

湖南人對魚的感情，首先要從省份的別名說起，湖南的“湘”指的是三湘四水的地理格局，湘江、資江、沅江、澧水和洞庭湖養(yǎng)育了湖南全境，每個土生土長的湖南伢子，和水總是離得不遠的。他們要么是聽著湘江邊的號子長大，要么在洞庭湖區(qū)的渡船上晃蕩過腳丫，要么在湘西田野的溪流邊釣過小魚小蝦......星羅棋布的河網(wǎng)是水源，是航道，更為湘人們提供了鮮活甜美、數(shù)量可觀的吃食。

湖南的魚，僅是省內的“土著”品種就有兩百余種，更不論其他常見的淡水魚。湖南人在這些魚類中嚴格篩選，把那些滋味最肥美的端上餐桌。本地人對魚的叫法是很奇特的，初來乍到選魚的時候，或許還聽不懂這些愛稱，所謂的“鮮子魚”其實是鯽魚，“刁子魚”則是藍刀魚，而“瓦子魚”則是大口鰱.......各種叫法普遍結合了湘地方言的音韻，親昵，朗朗上口，也與生活密不可分。

最受湖南人寵愛的無疑是“黃鴨叫”，它其實就是南方常見的黃顙魚，個頭雖小，但刺粗而少，肉嫩而松，因而頻登湖南人的家常餐桌，把它和豆腐一塊下鍋燜煮，只需加點青椒和紫蘇提味去腥，就能輕易吊出魚湯的鮮來，邀上三五好友一桌，一人一條吃肉、一人一碗喝湯，別提有多安逸。

湖南濕冷的氣候下形成了熱辣濃烈的湘式韻味，湖南人烹魚尤其講究鍋氣、火氣和江湖氣，魚肉下鍋之后，鐵鍋與火焰熱情協(xié)作，在不斷翻炒與沸騰中，魚肉才能覆上一層又一層的香辣咸香。

北靠洞庭湖的岳陽，往往就地取材，以湖水煮湖魚、烹上一鍋美味，不管是先煸再煮的魚火鍋，還是滋味更香濃的干鍋，總之必得是熱氣騰騰的；本地還有總計十幾種菜式、從小吃到主菜都以魚為主角的“巴陵全魚宴”，這是岳陽人待客時最周全最盛情的招待。

再把眼光投至湘江兩岸的城鎮(zhèn)，沿江的魚市是人氣最旺的吃魚去處，仰仗著地利的湘江人，吃魚講究的是第一口鮮，對他們來說，不是江邊現(xiàn)殺現(xiàn)做的滋味都要差了些。一道水煮活魚是江邊的農家樂總能點到的招牌菜，架一口大鐵鍋、加入泉水燒開，再把魚肉剁成大塊滑入鍋中，扔點最簡單的蔥姜調料再蓋上蓋子，不一會兒就能得到一鍋湯白濃郁、肉肥緊實的鮮魚湯。

在鐘靈毓秀的湘西水鄉(xiāng)，人們則把魚苗養(yǎng)在稻田里，利用各種天然餌料，養(yǎng)出小而肥美細嫩的稻花魚，個頭雖不大，卻鮮得很；鄰東江湖而居的郴州人則將魚肉片成片，在滾開的高湯里汆燙一會，碼在粉上做魚粉，變成不可或缺的日常主食。

煎炸蒸煮吃膩了？來湖南吃不一樣的！

哪怕不愛吃魚的朋友們，來到湖南的餐桌邊，也是極有可能一改作風、頻頻落筷的，畢竟湖南人做魚實在是“嬲塞”，在水煮、清蒸這些普通的招式以外，還能把魚變成種種你從來沒見過的賣相，讓人心生好奇：這是什么味兒的？

要說哪些魚肴是本地獨此一家的發(fā)明，湖南人必要率先提名火焙魚，這道湘菜館里常見的招牌菜，酥酥脆脆，既是讓外地朋友們無比新鮮的美味，也是湖南伢子最熟悉的味道，在當?shù)厝丝谥兴凶鲷~嫩子，鄉(xiāng)間長大的湖南伢子，下水捉魚撈蝦之后總能帶回一兜戰(zhàn)利品，回家交給大人處理干凈，用柴火慢慢地焙干，便成了火焙魚。焙后的小魚肉質緊實有嚼勁，連細密的魚刺也變得酥脆，除了滋味奪人之外，攜帶和保存也很便捷。

把酒糟和魚共炒，也是是湘贛一帶極具天才的創(chuàng)想，先把青魚切成大小適中的魚塊，扔到油鍋里炸出一身脆皮，再倒入酒糟和剁椒一同翻炒，就成就了香飄滿屋的酒糟魚。帶著大米清香的酒糟甜味是炒鍋里的“指揮家”，將魚肉、辣椒及各類調料的味道圓滿調和，還沒送到嘴里，聞到這香味便已經醉了。

湖南老饕哪怕是蒸魚也不走尋常路，粉蒸魚是湖區(qū)常見的吃食，把湘北一帶拿手的粉蒸菜的主料更換成不帶刺的鱸魚塊，用米粉調味、腌制之后再上鍋蒸熟，魚肉的滋潤被完美地鎖在一盤美味里。

多雨的湖南空氣中總氤氳著濕氣，天熱時悶濕，冬天則陰冷，魚肉本身又細嫩，在這樣的環(huán)境下不耐烹飪和儲存，所以減少水分、延長保存時間的腌、熏、臘等方法，都是當?shù)仨槕鞎r發(fā)明出的烹飪妙計，在鎖鮮的同時也帶來了風味上的意外之喜。

譬如刨鹽魚，是把打好花刀的魚塊，裹上一層厚厚的鹽加以腌制，魚肉在鹽分的積極保護下肉質愈發(fā)緊實；到了想吃的時候，再把這鹽魚拿出來，洗干表面的鹽分，便能起鍋燒油、任意處置了。這樣的鹽魚可油燜可紅燒，或者撒上兩把豆豉辣椒上鍋蒸，也都韻味得緊。

結合了腌與熏兩種方法的醬板魚，是益陽和常德人的拿手絕活，每個家庭都獨有一份平衡辣與咸的調味秘方，上火熏烤之后各味香料被充分鎖在魚肉纖維里，撕上一塊嚼在口中，甜辣酥麻，簡直香掉了魂；以臘味見長的湘西更擅長做臘魚，最地道的做法只能在鄉(xiāng)村的老屋里得以實現(xiàn)：家人們圍坐一圈烤著燒柴火的地爐，處理好的魚被一條條展開掛在房梁上，木材燃燒的煙氣向上飄散，日復一日的熏烘著原本鮮嫩的魚肉，時間為魚肉裹上煙熏的碳香，也為游子的味蕾鍍上故鄉(xiāng)的專屬記憶。

除了擅長餐桌上的魚肴，湖南人還點滿了把魚做成各式零嘴的特殊技能，洞庭魚尾、東江魚塊、毛毛魚、片片魚……小小一包方便攜帶與分享，是湖南游子們背包里帶得走的鄉(xiāng)愁。

湖南魚，通身都是寶

在湖南，要是吃魚只吃肉，很有可能要被長輩們感慨：“果咋細伢子真滴一點都不會呷！”在這片神奇的飲食熱土上大可以嘗試更多新奇選擇，湖南人把魚的各個部位都研究透了，不止常見的魚頭、魚身、魚尾，還有魚皮、魚骨、魚雜，甚至連最樸素的魚湯都沒放過，在各種細小的部位上演化出數(shù)道湘菜招牌菜。

走在長沙街頭看著魚嘴巴火鍋店的連鎖招牌，很難不心生疑惑，魚嘴居然也能湊成一桌菜？但走進店里點上一鍋也就什么都懂了，魚嘴部位的肉，既肥厚又不用擔心魚刺，軟軟爛爛，格外能吸湯汁，連肉帶湯地嗦上一口，用湖南人的話來說，簡直“香得下不得地！”

魚肚里也都是寶，湖區(qū)人民喜歡把魚籽魚泡單獨挑出來，倒上足量的剁椒一起燉煮，便成了一鍋魚籽魚泡火鍋，魚籽綿密、魚泡爽脆，在冬天來上一鍋，從胃口到心口都能熨熨帖貼。

魚骨、魚皮這種被大眾認知為邊角料的食材，在湖南的餐桌上卻格外能讓人接受，魚骨經過油炸高溫后，變成了酥脆可口的香辣魚骨；用泡椒和大蒜調味過的涼拌魚皮，有人吃不慣，也有人愛得緊。

而魚湯就更是精華中的精華，舀到碗里喝、煮上一把堿面，又或者用魚湯代替清水蒸一鍋砂鍋魚飯，都很相宜；然而魚湯不僅能夠以各種各樣的方式熱吃，還有一種不一樣的冷吃方式在湖南流行，那就是——魚凍。將魚湯中的雜質撈出，只留下澄清的魚湯，放到冬日里的室外凝成果凍一樣的魚凍，舀到碗里拌飯吃最香了。

洞庭寬、湘水長，魚在湖南人的生活里，既是山水間翻騰的生命力，更是活色生香的味覺記憶。湘人的日常生活，在一條魚、一碗湯里變得幸福充盈。