蔣金花

餐飲應該怎么做？

全國1 221.7萬家（中國飯店協(xié)會2022年統(tǒng)計數(shù)據(jù)）餐飲企業(yè)，能說出2 000萬種解決方案。成本、質(zhì)量、營銷和渠道4大核心能力，毫無疑問是餐飲業(yè)成功與否的關鍵。成本和質(zhì)量，更是餐飲從業(yè)者的生命線。

凡塔斯是福建走出來的國內(nèi)牛排自助餐頭部品牌之一，其開發(fā)的經(jīng)典產(chǎn)品沙朗牛排，以其更符合中國人口味的風格，10多年來累計賣出7 800 000+份，長盛不衰。

中國的牛排不同于一般餐飲，它既有西式牛排的烹飪方法和格調(diào)，也兼有中式餐飲的口味和文化。更不同點在于，牛排作為舶來品，它的檔次和品位至今仍舊以國外牛肉為第一品。這種認知是它的優(yōu)勢：可以做溢價，但也是它最大的劣勢：供應鏈怎么解決，產(chǎn)品如何保鮮，成本怎么控制？

于是問題就回到了開頭：餐飲應該怎么做？一款暢銷10多年，賣出7 800 000+份的牛排生意，其核心價值在哪里？

說起凡塔斯現(xiàn)在取得的成績，鄒榮再一次慶幸自己9年前就超前自建了中央廚房供應鏈，為后來凡塔斯的發(fā)展打下了堅實的基礎。

凡塔斯的牛排多采用牛身上肋眼、菲力、西冷、牛小排、上腦、板腱等部位牛肉，原切進口。所謂原切牛肉，是指未經(jīng)任何預處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉。

鄒榮要從澳大利亞、新西蘭、阿根廷和巴西等地選擇優(yōu)秀的牧場，把需要的牛肉冷鏈回中國。這個過程涉及到，如何保證原材料質(zhì)量，如何預估牛肉用量，如何保存這些生鮮牛肉，如何保證原材料在一定時間內(nèi)的價格問題而不影響終端售價……

以往一句供應鏈解決方案，庖丁解牛后會呈現(xiàn)出無數(shù)的問題。2008年到2010年，鄒榮曾走訪全球各大天然大牧場，為凡塔斯牛排原材料的進口尋找可靠源頭。

一方面她明白供應鏈是制約和成就凡塔斯的雙刃劍，必須要解決；另一方面她篤定中國牛排市場會在接下來的時間里不斷爆發(fā)。

一位土生土長的福建女性，從那一刻起，就在謀劃如何將西式牛排，講成中式連鎖化的樣本性故事。

鄒榮一般采用期貨的管理方式，提前規(guī)劃好3個月之后的使用量，發(fā)出訂單鎖定采購量，保障餐廳的穩(wěn)定供應。

凡塔斯的牛肉進口程序，一般是牛在國外牧場排酸屠宰后，直接取出相應部位進行切割，冷凍。不添加任何化學添加劑及食用膠，也不進行調(diào)味和調(diào)理。就像海上捕魚一樣，魚打撈上船活蹦亂跳時就立馬加工成一件件船凍產(chǎn)品，放入冷藏庫，鎖住魚貨的新鮮。之后由游輪走海關進口到國內(nèi)。“我們的貨輪一般在天津港口，到港后由供應商運輸?shù)礁＝ㄗ约夜S。經(jīng)過中央廚房的再加工，送到前端門店供顧客享用。從牛的宰殺到最終送到門店，這一整個過程時間加起來一個多月?！编u榮表示。

曾念安是北京濟豐樓的首席大廚。一手蔥燒海參名動北京廚師界。豐澤園的掌柜欒學堂多次來到曾念安的家里，邀請他前往豐澤園去當大廚，都被曾念安婉拒。

但是，他還是想給濟豐樓老板一個機會。他假裝燒菜的時候，燒傷了手，手對于廚師非常重要。濟豐樓的掌柜和他的小舅子厲秋辰來到曾念安的面前，以合同上的條文規(guī)定，曾念安不能炒菜掌勺為由辭退了曾念安。曾念安一氣之下，來到了豐澤園當大廚。

這是電視劇《傳奇大掌柜》里的經(jīng)典劇情。對于傳統(tǒng)中餐來講，最寶貴的資源不是食材，而是廚房里的大師傅。但對于現(xiàn)代連鎖餐飲來講，如何保證每家店的品質(zhì)如一，是一項系統(tǒng)并且重要的課題。中國餐飲的連鎖化，對品質(zhì)的統(tǒng)一性有了更高要求。

鄒榮想到的解決辦法是，建立自己的中央廚房。

原切牛肉進入凡塔斯工廠后，首先會進行切割處理。用數(shù)控牛肉切片機將牛肉切割成適當?shù)暮穸?，一般?厘米左右，將牛肉切片，保持牛肉的整體性和形狀美觀。這里牛排的大小也有講究，經(jīng)研究150～250克的分量既可以滿足成人營養(yǎng)的需求，同時從產(chǎn)品口味看，也可以提供更好的風味和口感。

之后進行調(diào)味腌制，將切割好的牛排放入不同的調(diào)味腌制汁，比如迷迭香、醬油、鹽、糖等，分類牛排的口味。不同的產(chǎn)品具體腌制時間不等，等到時間成熟，就可以運輸?shù)礁魇∈虚T店。

目前凡塔斯的中央廚房，擁有十萬級凈化車間，配備全自動的肉制品鎖鮮包裝設備，液體調(diào)味料自動包裝設備，專業(yè)的設備與規(guī)范化的管理，為凡塔斯旗下品牌餐廳的產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性、統(tǒng)一性提供了食品安全的有力保障。鄒榮語調(diào)輕松地表示，“當年我自建這個供應鏈，算是走在行業(yè)前列，政府相關部門的領導考察之后，還專門組織其他企業(yè)來參觀借鑒。”

穩(wěn)定的供應鏈和中央廚房模式，使得十幾年來凡塔斯從一家門店開到了45家店，凡塔斯也因此很好地平衡了采購成本、高品質(zhì)及顧客體驗。鄒榮通常用190萬元左右開設一家新店，而回本最快的餐廳用了不到14個月。值得一提的是，經(jīng)營至今公司沒有負債。

閩南語有句話叫作“探呷”，意思是“賺口飯吃”?！鞍松揭凰环痔铩钡母＝?，全省丘陵山地面積約占土地總面積的90%。這樣的地理環(huán)境，逼得閩人“以海為田”“以舟為車”，去海上討生活。

海洋性，是閩商區(qū)別于其他商派的底色。沒有困難的生活，只有愛拼的閩人。

鄒榮祖籍福建長樂區(qū)，這里是著名的僑鄉(xiāng)，也是閩商重要的發(fā)源地之一。明朝時，鄭和下西洋就從這里出發(fā)。作為典型的福建商人，鄒榮也信奉“愛拼才會贏”的人生信條。

由于是家中長女，60后的鄒榮從十幾歲就開始在自家的飯店幫忙?！耙苍S是受家庭環(huán)境影響，我從小在心里就定下了一個小目標，長大后要開一家自己的飯店”，鄒榮表示。

1990年，20歲的鄒榮拿著從父母手里借來的3 000元加上自己平日的存款，開了一家長樂區(qū)較大的閩菜飯店，足有300平方米。鄒榮形容，從小耳濡目染，自己早已熟悉飯店的所有流程。甚至為了精準掌握飯店廚房的流程，自己還曾向老師傅學習過半年的廚藝。

鄒榮的閩菜飯店主做婚宴、壽宴、升學宴以及政府工作聚餐等生意。這期間，鄒榮深刻體會到經(jīng)營餐廳就是經(jīng)營人與人之間的關系。她表示，當年有一位警員，每天加班后過來點一份宵夜——荷包蛋壽面，這道菜品其實并不在菜單上，鄒榮了解到這位顧客的胃不太舒服，喜歡吃細膩軟點兒的食物，就特別叮囑廚師制作，這種情況持續(xù)了約3個月。一天，警員對鄒榮表示，“我在你餐廳連吃了3個月荷包蛋壽面，身體都變壯了，胃病也好了?！编u榮總是能夠從顧客的角度出發(fā)，滿足不同顧客的個性化的菜品與口味的需求。

在這種過程中，鄒榮體會到了除經(jīng)濟效益外的快樂，也真正熱愛上了餐飲業(yè)?！爱敃r經(jīng)營餐廳，我認識了很多好朋友，后來有些還發(fā)展成了30多年的閨蜜和知己。包括后來2006年，我開設第一家牛排自助餐廳，也是為幫助在閩菜飯店認識的朋友解決虧損危機開始的。”鄒榮講道。

鄒榮發(fā)現(xiàn)，在沒有做過多宣傳的情況下，自家的牛排自助餐廳生意越來越好。不僅將之前投資的百萬成本收回，更是成為炙手可熱的公司“現(xiàn)金奶?！?。

數(shù)據(jù)顯示，隨著國內(nèi)消費升級趨勢，牛肉消費量將持續(xù)增長。雖然國內(nèi)人均消費量上升迅速，但與美國人均牛肉消費量每年26千克相比，仍有4倍以上差距，消費空間巨大。尤其是高檔牛肉增長更為強勁，雖然價格高于普通牛肉2.7倍，但消費量已經(jīng)連續(xù)6年呈上升趨勢。

考慮到高收入人群對于牛排消費的支付能力和需求在增長，市場有著巨大的消費潛力，這個賽道可以容納更多的品牌一起做大。2011年鄒榮創(chuàng)立了凡塔斯，希望將凡塔斯做成連鎖品牌，深耕餐飲渠道，擴大公司版圖。

在中國做餐飲連鎖，先天就有難度。西方飲食的食譜講究精準，所以做餐飲連鎖的標準化水到渠成。而中餐講究的是廚師的“感覺”，如何讓中國人接受牛排這個西餐的味道，如何讓幾十家店的味道和一家店的味道一樣好，得下大功夫。

先是味道上，鄒榮在公司組建了菜品研發(fā)部。搭配中餐大廚，根據(jù)門店每個月、每個季度反饋回來的產(chǎn)品銷售情況，顧客用餐情況，研發(fā)出凡塔斯自己的產(chǎn)品。比如，招牌原切沙朗牛排，蒜香黃油現(xiàn)煎牛排以及石燒亞洲風味厚切牛排。

這些產(chǎn)品既有西式牛排的風味，也添加了中國消費者的口味偏好，經(jīng)過市場檢驗，已暢銷十多年。同時，除了經(jīng)典款，每個季度，凡塔斯會推出新品，在鞏固老顧客的情況下，吸引更多年輕人嘗鮮，引流。

另外，在制作上，凡塔斯所有牛排的原料加工都有自家工廠的中央廚房預先完成，再由專業(yè)的配送公司送到各省市的分店。而調(diào)料都按配方事先準備好，裝在固定的包裝袋里，送到店中讓廚師們隨用隨取。那么即便是沒有經(jīng)驗的廚師，甚至不用是專業(yè)的西廚，也可以做出達標的牛排味道了。

凡塔斯走的是“牛排+自助餐”模式。菜式上，鄒榮開設的牛排店除了牛排外，還有中餐地方特色菜品、例如：閩菜、粵菜、川菜、荔枝肉、蒜蓉粉絲蒸扇貝……加上還有全球各地的其他美食，如壽司、西式甜品、飲料等，這一部分主打自助模式。顧客進店，只需點一份牛排，就可以免費享受各式中餐和西餐。種類多樣，最新的凡塔斯餐廳模式，自助的品種達到109種，80元的人均價位，適合朋友歡聚、家庭聚餐。

2023年是凡塔斯的第13年，員工人數(shù)超過1 400，年營收近3億元。然而，隨著多城市運營和門店數(shù)量的不斷增加，已經(jīng)13歲的凡塔斯在平穩(wěn)、快速成長的路上卻逐漸遭遇到了一系列的發(fā)展瓶頸。比如，人員發(fā)展不穩(wěn)定、內(nèi)部晉升比例低等問題。

因此，凡塔斯需要改變。2023年年初與哲賢咨詢達成了戰(zhàn)略合作，由哲賢咨詢派出專家及顧問團隊深入凡塔斯內(nèi)部，在簡單、高效、實用、好復制的指導思想下，深入凡塔斯公司部門、前端門店展開系統(tǒng)現(xiàn)狀調(diào)研工作。通過觀察部門之間的運行現(xiàn)狀，門店晚市的餐前、餐中、餐后、收市的實際操作流程，出品標準、出品速度以及食材訂貨、儲存、損耗的方法來確定生產(chǎn)系統(tǒng)優(yōu)化清單。

鄒榮也表示，“這一年，有了哲賢咨詢的幫助，公司部門之間的扁平化發(fā)展確實更加順暢。同時，也提升了門店員工工資收入，擴大了店長晉升門店合伙人的選拔標準。內(nèi)部人才、組織框架等問題得到了良好優(yōu)化，接下來我們將開放加盟的合作方式，尋找志同道合的合作伙伴，與凡塔斯一起走向更加廣闊的未來?！?/p>

近些年，隨著消費者對于多元化、個性化餐飲需求的增加，西餐賽道展現(xiàn)出了一定的增長勢頭。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年我國西餐市場規(guī)模有望達到756億元，相比2022年上升6.8%。截至2023年12月，全國在營西餐門店總數(shù)近9萬家。其中，在大眾化西餐賽道中，擁有“平價優(yōu)質(zhì)”特性的牛排自助模式也再度流行。

凡塔斯聚焦牛排自助餐細分賽道，挖掘出大單品小品類，實現(xiàn)了單點突破；做到了深化本土化，迭代原材料、經(jīng)營模式與品牌傳播渠道。未來，凡塔斯可聚焦自己的優(yōu)勢，持續(xù)深挖下沉市場，因地制宜地制定品牌策略，前景可期。