宗辰

1.重慶冰粉。

2.?“鍋氣”有時(shí)也被理解為爆炒時(shí)產(chǎn)生的油煙氣。

英國(guó)美食作者扶霞· 鄧洛普在20世紀(jì)90年代來(lái)到中國(guó)，和朋友相約杜甫草堂散步后，選了附近一家并不起眼的飯館午餐。她在書(shū)中形容道：“餐館在一樓，小小一間，周?chē)N白瓷磚，像廁所。幾張桌子，幾把椅子，墻上沒(méi)有任何裝飾?！钡珡N房里“憤怒”火爆的“滋啦”聲、“嘶嘶”聲仍舊留在記憶里，餐廳里的香味是剛剛出爐的，刀工的厚薄、作料的層次借由這種新鮮，全部留存在爆炒而出的菜品中。

鍋氣，這種借由爆炒才能釋放的食物香氣正是預(yù)制菜中沒(méi)有的“靈韻”之一。這種當(dāng)下感十足的廚房技藝，讓食材的溫度被瞬間拔高，快速翻炒之中，濃厚焦香產(chǎn)生，又不至于粘鍋底。對(duì)火候的準(zhǔn)確掌控是鍋氣的關(guān)鍵，不同于預(yù)制菜品所指涉的機(jī)械性標(biāo)準(zhǔn)化，鍋氣背后站著一個(gè)具體的人，鍋中翻滾的是千錘百煉的經(jīng)驗(yàn)和本地的氣質(zhì)。也正因如此，不起眼的館子里總是藏著最地道的菜，不求吸引外來(lái)者，干脆摒棄了裝修的華麗和營(yíng)銷(xiāo)的噱頭，只盡心安撫附近人的胃，也就近形成了只屬于當(dāng)?shù)氐摹笆芯畾狻薄＞秃孟裎錆h人總說(shuō)的，最好吃的熱干面就是自家樓下那一家。

與“市井之氣”相呼應(yīng)的，是蒼蠅館子在食客間心照不宣的流行。前幾年我去川渝旅行，和當(dāng)?shù)嘏笥言谄律仙⒉?，隨便拐進(jìn)一家火鍋店。那幾天我吃過(guò)當(dāng)?shù)刂B鎖店，也吃過(guò)本地人推薦的打卡店，但印象最深的還是這家路邊小館，我甚至不記得它的名字，店面成本為零，招牌手寫(xiě)，菜單手寫(xiě)，用瓷磚搭成的灶臺(tái)上架著一口用了十幾年的老鐵鍋。店家是家里經(jīng)營(yíng)，白天生活，晚上就變作了店面，底料是自家燒的，用的是老板太爺爺那一輩的配方，跑堂的就是放學(xué)回家的自家小孩兒。鍋端上來(lái)時(shí)，九宮格里的牛油已經(jīng)化開(kāi)，幾把重慶特有的石柱紅，混著仍在滋滋冒油的花椒，已經(jīng)在刺激我的視覺(jué)和味蕾。看著菜譜唱菜名，耗兒魚(yú)是剛從集市上買(mǎi)的，化凍也沒(méi)必要；片兒了花的郡肝鮮紅地端上桌，放進(jìn)鍋中汆熟了，放回嘴里嘎嘣脆；豬天梯是我在其他地方都沒(méi)見(jiàn)過(guò)的，據(jù)老板說(shuō)它是豬的上顎，不耐嚼，但勝在薄脆和新鮮……

食材混了湯底，入口后的感覺(jué)和開(kāi)在商場(chǎng)里的店完全不同。預(yù)制菜是有規(guī)律的，依賴(lài)商品經(jīng)濟(jì)的標(biāo)準(zhǔn)化操作，從備菜、解刀到配方、加熱，每個(gè)步驟的規(guī)范化讓落到桌面的菜肴有一種AI作畫(huà)的油膜感，圓潤(rùn)、保守、端正，少了出自手工和溫度的任性和驚喜。和扶霞一樣，最不起眼的店以一種最生猛和當(dāng)下的方式留在我的記憶深處，鮮活的辣味可以隨意調(diào)取。畢竟味道也是旅途中留存記憶的一種方式，只有吃上最熱騰、最道地的那一口，才不枉走出家門(mén)去店里吃飯這件事本身。

1.貴州酸湯魚(yú)火鍋。

《舌尖上的中國(guó)》的導(dǎo)演陳曉卿曾說(shuō)：“城市如何發(fā)展，我不太懂。但地球上不缺的是鋼筋水泥的都市，缺的是人間煙火。” 想要吃到人間煙火，最好就是多跑幾個(gè)地方，并且吃得地道。這時(shí)，僅屬于當(dāng)?shù)氐氖巢暮椭品ā蛘哒f(shuō)，借由離開(kāi)家門(mén)而體驗(yàn)到的真實(shí)和新鮮——亦是鍋中“靈韻”的來(lái)源。

貴州菜正在城市里悄悄成為舌尖上的頂流，雖然可能是以fusion料理這樣的精致形式，但真正的貴州風(fēng)味或許并沒(méi)有想象中的精致端莊，當(dāng)?shù)厝酥б粔K鐵板就能烹煮，把更多的風(fēng)味交給當(dāng)?shù)氐乃梁蜁r(shí)間。

貴州菜最突出的風(fēng)味藏在當(dāng)?shù)貙?duì)“酸”的處理中，米、蝦、果、肉等不同食材有不同酸的制法，亦有不同酸的風(fēng)味。禾酸厚重回甘，菜酸清亮悠長(zhǎng)，葷酸層次豐富，果酸鮮辣爽……更有意思的是酸的制法，據(jù)《酸食志》中記載，當(dāng)?shù)厝藢⒏黝?lèi)食材放在壇子里“漚”，隨著食材逐漸腐敗，化成汁水，漚酸便成。在貴州漚酸中，最有特點(diǎn)的是布依族的臭酸，它以鳳仙花為主料，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期漚制，取汁水配糯米甜酒，再佐以木姜籽、金銀花，再次壇封釀造而成。它和當(dāng)?shù)氐柠}酸、蝦酸并列“三酸”。酸的吃法也有不同，僅臭酸一種，就能直接蒯來(lái)涼拌，或者配上當(dāng)?shù)厥巢拇蠡鸨?。荔波還有一道臭酸火鍋，把新鮮豬大骨熬至出湯，取鮮嫩河魚(yú)齊燉，加上炒過(guò)的玉米，混合出一鍋當(dāng)?shù)鬲?dú)有的勁臭爽辣。臭酸鍋飄臭萬(wàn)里，非當(dāng)?shù)厥晨涂偸峭鴧s步，但如果想探求當(dāng)?shù)責(zé)熁?，這是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

和貴州野性的酵與酸不同，順德的醇更依賴(lài)食材的鮮度。順德人不用復(fù)雜的調(diào)味，風(fēng)味更依賴(lài)食材的本味。去順德旅游，最讓我感到驚喜的是桑拿雞。這種帶點(diǎn)兒洗浴文化又像?；~(yú)塘一樣充分利用現(xiàn)有資源的美食，其制作原理其實(shí)很簡(jiǎn)單，在高湯鍋上放蒸格，熱氣烹熟食材后肉汁回落湯中——湯鮮入肉，油脂煨湯，可循環(huán)被玩得很明白。這種做法最大限度地保留了食物本身的鮮味，也因此對(duì)食材的新鮮程度要求很高。順德當(dāng)?shù)赝x用“皮爽肉嫩”的清遠(yuǎn)雞，配上桑葉墊底，水汽蒸騰之下鮮嫩桑葉釋放清香，正好化解雞肉本身的腥和澀。桑葉入食也是順德當(dāng)?shù)氐奶厣?，一道桑葉魚(yú)茸羹取桑葉汁入菜，不僅色澤突出，桑葉的獨(dú)特回甘也是讓人難以想象的本地風(fēng)味；桑葉扎是將鵝肝粒、芋頭碎、肉末一同包裹蒸制成食，桑葉粗糙的纖維中和了鮮肉和鵝肝的油膩，讓咀嚼層次豐富，最大限度地激發(fā)植物與肉脂的復(fù)合香味……

籠統(tǒng)來(lái)說(shuō)，中國(guó)共有八大菜系，但只有用腳步丈量這片土地，真的走進(jìn)不同地方的館子，你才會(huì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)刈罴?xì)膩的特色。這種從地緣出發(fā)的食物特色是難以真正被機(jī)器復(fù)刻的。就好像去貴州bistro已經(jīng)成為一種中產(chǎn)流行，人們吃被統(tǒng)一口味的云南銅鍋雞總是大排長(zhǎng)龍，重慶火鍋已經(jīng)孵化出各種市值千萬(wàn)元的品牌，但只有通過(guò)旅行，你才會(huì)知道撫仙湖邊的人能吃上爆炒鮮花；客家人的綠色油茶里不僅泡著炒米，也有松仁和青菜的咸香風(fēng)味；成都的美食經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次復(fù)刻，在上海仍然沒(méi)法通過(guò)外賣(mài)，點(diǎn)到讓我印象深刻的蛋烘糕……有些風(fēng)味是留給本地人的，你只有站到那兒，拿起筷子，才能真正品嘗到當(dāng)?shù)氐木瑁兄绞澄锉澈蟮臇|西。

或許，當(dāng)我們想要逃離預(yù)制菜的時(shí)候，也是在逃離一種千篇一律的概念和企圖通過(guò)掌握規(guī)律達(dá)成的某種可控。人們逐漸發(fā)現(xiàn)，在訴諸效率的忙碌背后，當(dāng)下和特色遠(yuǎn)比冰冷而統(tǒng)一的機(jī)械化生產(chǎn)，以及各色各樣藏在所謂標(biāo)準(zhǔn)之下的商品符號(hào)來(lái)得更生動(dòng)精彩。享受美食并不是造一座設(shè)施完備的現(xiàn)代主義房子，讓最新鮮的偶然在容錯(cuò)中發(fā)生，讓原有的在原處展現(xiàn)風(fēng)味，而你需要做的只是多花點(diǎn)時(shí)間并抵達(dá)。

2. 一家川菜館子里的特色扣碗。

leilei 美食博主、美食作者

在大家印象里，海帶是做咸食的，這完全是一道黑暗料理。嘗試過(guò)后你卻會(huì)發(fā)現(xiàn)這道糖水清爽清潤(rùn)，海帶與綠豆的搭配一點(diǎn)兒也不違和，消暑下火，非常適合廣州炎熱的天氣。

長(zhǎng)沙的玉林米粉。大家人手一碗米粉，坐在門(mén)前一字排開(kāi)的高矮搭配出來(lái)的“餐位”上，讓我至今難忘。在那里，人們各自安靜地享用著自己的米粉，很少有過(guò)多的交談。如果細(xì)看，你會(huì)發(fā)現(xiàn)本地人吃粉都會(huì)搭配一份油條或者油餅。油條和油餅正是來(lái)自街道對(duì)面的小店鋪。兩家店鋪相輔相成，共同為食客提供一日三餐，樸素卻又充滿(mǎn)溫度。

在出國(guó)旅游時(shí)，我通常會(huì)將餐飲安排分為兩個(gè)階段：在行程開(kāi)始的幾天，我會(huì)先體驗(yàn)當(dāng)?shù)氐奶厣〔宛^，品嘗當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)美食；在行程接近末尾時(shí)，我會(huì)安排一兩頓米其林餐廳，感受當(dāng)?shù)馗叨瞬惋嫷镊攘?。在我看?lái)，米其林餐廳的出品不僅是對(duì)當(dāng)?shù)亓侠淼纳A與再創(chuàng)作，更是對(duì)傳統(tǒng)料理的傳承和創(chuàng)新。只有在對(duì)當(dāng)?shù)亓侠碛幸欢私獾幕A(chǔ)上，我才能充分地欣賞米其林餐廳的匠心之作。街頭美食是一種樸素而親切的美味，它就像是comfortfood，可以讓人在日常生活中獲得慰藉。

好吃！這是我是否分享某種美食的首要決定性因素。一家店只要是認(rèn)真用心做餐飲，能給食客帶來(lái)味覺(jué)上的美味與驚喜，就值得分享給更多食客。

豬僑

愛(ài)運(yùn)動(dòng)的美食博主

你可能覺(jué)得豆汁又酸又臭，像“餿抹布”味，但它只是聞起來(lái)不好聞而已。屏息嘗下第一口，入口后你能感覺(jué)到豆汁的酸味，伴隨著下咽，慢慢地豆子的香氣和回甘就會(huì)從口腔和鼻腔里涌出，讓人越喝越上癮。兩三塊錢(qián)一碗，配上咸菜和焦圈，便是一份完美的老北京早餐。

和許多北京家庭一樣，在我小時(shí)候，媽媽經(jīng)常會(huì)做扁豆?fàn)F面。伴隨成長(zhǎng)，家常一些的菜逐漸從飯桌和外賣(mài)菜單上被“淘汰”了。現(xiàn)在想來(lái)，我真的好懷念媽媽做的扁豆?fàn)F面。雖然聽(tīng)起來(lái)感覺(jué)做法簡(jiǎn)單，但其實(shí)扁豆的處理很麻煩。調(diào)料的加減也會(huì)影響面的口感。每當(dāng)出鍋的時(shí)候，掀開(kāi)鍋蓋，里面冒出一股“白霧”，燜面的香味撲面而來(lái)。水蒸氣散去后，一鍋?zhàn)屓顺惺秤谋舛範(fàn)F面呈現(xiàn)在面前，我就覺(jué)得幸福極了。

我覺(jué)得是菜品的“獨(dú)特性”。它包括但不限于：味道是否獨(dú)特，就算是普通的宮保雞丁，如果味道特別好，我也會(huì)想要分享；做法是否新穎，比如京兆尹的全素食，對(duì)于這種非家常做法，我就會(huì)想要分享；食材是否常見(jiàn)，如果吃到鹿肉、馬肉、袋鼠肉之類(lèi)的非常規(guī)食材，我就想跟大家分享它的味道；擺盤(pán)是否美觀，誰(shuí)看到好看的菜品會(huì)不想拍照分享呢？

調(diào)反唱唱

獨(dú)立旅行的人文地理愛(ài)好者

贛南地區(qū)的菜，以融合贛菜和客家菜為主。比如，小炒魚(yú)，外酥里嫩，略帶醋香。還有一種用荷葉包的菜，叫荷包胙，把荷葉、豬肉、糯米，融合在一起，肥而不膩，很好吃。但可惜這些菜非常小眾，我在北京生活了七年，在上海生活了兩年，從未見(jiàn)過(guò)真正的贛南菜館。大多數(shù)都是贛北的南昌小吃。想家的時(shí)候，我只好去淘寶上買(mǎi)來(lái)原料做一做，撫慰一下故鄉(xiāng)胃。

臺(tái)灣的許多菜館，主廚就是老板，做了一輩子，就做那幾道菜。臺(tái)中有一家豆花店，叫謝氏豆花，傳到現(xiàn)在是第二代了，老板也60多歲了。第一代老板是20世紀(jì)40年代從廣東汕頭來(lái)的，以前每天凌晨起床制作豆花，天亮后就挑著扁擔(dān)沿街叫賣(mài)。要用語(yǔ)言形容他家的傳統(tǒng)豆花很難，但是在那一口甜和綿密里，你可以感受到對(duì)食物的感恩和愛(ài)。

除好吃之外，當(dāng)然是背后的故事和它所代表的當(dāng)?shù)匚幕?。打個(gè)比方，在上海陜西南路有一家豬排面館，它看起來(lái)破破爛爛的，但很多老上海人都會(huì)排著隊(duì)去吃。上海人愛(ài)吃豬排，剛開(kāi)始我很納悶，了解背后的歷史文化后覺(jué)得很有意思。上海是一個(gè)港口城市，早在百年前，西餐就開(kāi)始在上海流行。炸豬排作為海派西餐的一部分，是對(duì)西餐中的維也納炸小牛肉的本土改良版本。另外，愛(ài)吃豬排也代表著上海人的性格。上海人對(duì)炸豬排有一種身份自豪感，又用自己的飲食習(xí)慣去改良了西餐，比如配炸豬排的辣醬油也是上海人的發(fā)明。

依然Toujours

生活方式博主、甜點(diǎn)師

傳統(tǒng)上，天津的煎餅多夾油條（果子），餅皮用綠豆面；北京夾薄脆，餅皮用白面較多。它們各有千秋，都是我的心頭愛(ài)。

有一年我在南京參加詩(shī)歌跨年的活動(dòng)，結(jié)束后在附近吃了一碗路邊攤的“柴火餛飩”。把一排小碗整齊排列好，紫菜、小蔥碼上，加點(diǎn)兒豬油和一勺湯，等了一鍋又一鍋才吃上鮮肉小餛飩，用凍僵了的雙手捧著呼呼冒著熱氣的小碗，那一刻我覺(jué)得特別幸福。

前有曼谷的路邊攤摘星，后有米其林法餐廚師在街邊擺攤賣(mài)燒烤，它們并不沖突。食物是非常個(gè)人化的體驗(yàn)，榜單是基于一套固定的評(píng)價(jià)體系得出的普世推薦，真正重要的是自己的感受。

它帶給我味覺(jué)上的驚喜，讓我擁有享受美味食物的簡(jiǎn)單快樂(lè)；或者它很落胃，讓我感受到久違的溫暖。