王澤倫 宋懷玉 仲際帆 戴智華 曹洪偉,2* 宋洪東

（1 上海理工大學(xué)健康科學(xué)與工程學(xué)院，上海 200093；2 國(guó)家糧食產(chǎn)業(yè)（城市糧油保障）技術(shù)創(chuàng)新中心，上海 200093；3 麥稻智慧糧食有限公司，上海 200241；第一作者：756076863@qq.com；*通信作者：chwei@usst.edu.cn）

稻米是大多數(shù)亞洲國(guó)家重要的主糧作物，也是碳水化合物的主要膳食來源[1]。稻米含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和必需氨基酸，這些營(yíng)養(yǎng)成分在稻米的外層組織中含量居多，而我們?nèi)粘Ｊ秤玫木酌资堑竟冉?jīng)過完整的精制加工過程，包括碾磨和拋光等，留下的精米僅保留了胚乳部分，精米外層的麩皮和胚芽被去除，大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失[2]。糙米是稻米脫殼后仍然保留胚芽、糊粉層等外層組織的產(chǎn)品。得益于這些外層組織，比起精白米，糙米的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和維生素含量高，而且含有γ-氨基丁酸（gamma-aminobutyric acid，GABA）、亞油酸、植酸等對(duì)人體有益的功能性分子[3]。糙米已被美國(guó)FDA（Food and Drug Administration）列為全谷物健康食品，倡議直接食用。此前的研究表明，用糙米代替精白米可以降低患心血管疾病和代謝疾?。òǚ逝趾廷蛐吞悄虿。┑娘L(fēng)險(xiǎn)[4]。但由于糙米外層中大量的纖維素、半纖維素和果膠等物質(zhì)形成了致密的結(jié)構(gòu)，使得糙米在蒸煮過程中吸水性遠(yuǎn)低于精白米，水分無法與內(nèi)部的淀粉充分接觸，阻礙了淀粉糊化[5-6]。這就直接導(dǎo)致糙米烹飪質(zhì)量差、烹飪時(shí)間長(zhǎng)、硬度高、咀嚼性差、口感粗糙的缺點(diǎn)，使得糙米的食用價(jià)值和市場(chǎng)份額遠(yuǎn)落后于精白米，無法作為主食進(jìn)行推廣。當(dāng)前，隨著人們對(duì)生活品質(zhì)提高的需要，糙米以其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將越來越受到關(guān)注，使用新技術(shù)對(duì)糙米的品質(zhì)特性進(jìn)行改良顯得尤為重要。

目前，改善糙米品質(zhì)特性的方法主要有浸泡法、預(yù)糊化法和發(fā)芽糙米等方法[7]。這些方法雖然能提高糙米的食用品質(zhì)，但大多操作繁瑣、成本較高且會(huì)造成溶劑殘留。微波是頻率在300 MHz～300 GHz、波長(zhǎng)在1 mm～1 m 可產(chǎn)生高頻電磁場(chǎng)的電磁波，能夠?qū)O性分子進(jìn)行選擇性加熱。在高頻變化的微波場(chǎng)中，極性分子會(huì)產(chǎn)生高頻振動(dòng)從而引起分子間髙速摩擦，使得含有極性分子的物料迅速升溫[8]。微波區(qū)別于傳統(tǒng)的加熱方法，具有很強(qiáng)的穿透能力，加熱速率極快，并且可以減少食品加工后的營(yíng)養(yǎng)流失。微波可以在短時(shí)間內(nèi)使糙米淀粉改性并且可以增加裂隙提高糊化程度，從而提高糙米的蒸煮品質(zhì)和食用品質(zhì)。本文綜述了近年來國(guó)內(nèi)外關(guān)于微波處理糙米對(duì)糙米品質(zhì)影響的最新研究進(jìn)展，以為研究微波加工糙米提供參考。

1 微波對(duì)糙米食用品質(zhì)的影響

蒸煮品質(zhì)是微波改善糙米性質(zhì)的重要指標(biāo)之一，它直接決定了糙米的食用價(jià)值。SHEN[9]等從微觀結(jié)構(gòu)的角度對(duì)糙米的遮蔭干燥和微波干燥進(jìn)行了對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)在低干燥速率下，遮蔭干燥對(duì)水稻籽粒的淀粉結(jié)構(gòu)和質(zhì)地特性的影響并不顯著，煮熟后的內(nèi)部淀粉顆粒排列緊密，使煮熟的糙米硬度較高，不能改善糙米的蒸煮品質(zhì)。而在微波干燥條件下，微波誘導(dǎo)水分子進(jìn)行高頻振動(dòng)，使水分在糙米中強(qiáng)烈擴(kuò)散，進(jìn)而破壞了緊密排列的淀粉顆粒，形成了裂縫或空隙[10]。這些缺口為水向糙米籽粒滲透提供了合適的途徑，提高了糙米的蒸煮品質(zhì)。然而，由于糙米的初始水分含量較高，隨著微波功率的提升，淀粉顆粒逐漸形成了淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物，甚至部分淀粉直接糊化。在隨后的蒸煮過程中，水在糙米中的吸收和擴(kuò)散會(huì)被復(fù)合物阻礙從而降低糙米的蒸煮品質(zhì)。研究表明，裂縫程度會(huì)影響糙米的蒸煮品質(zhì)，當(dāng)微波強(qiáng)度在3～4 w/g、裂隙在3～4 范圍內(nèi)的多混合裂隙是糙米微波干燥的最佳裂隙范圍。微波引起的籽粒裂隙量有利于糙米蒸煮品質(zhì)提高。這項(xiàng)研究從裂縫的角度為評(píng)估糙米等谷物材料的蒸煮品質(zhì)提供了新的觀點(diǎn)。

KRONGWORAKUL 等[11]從糙米的加熱時(shí)間、加熱溫度、微觀結(jié)構(gòu)、粘度和消化率5 個(gè)角度對(duì)微波加熱和傳統(tǒng)電飯煲加熱進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)微波烹飪糙米的效率是電飯煲的4 倍，并且微波加熱可以烹飪出更易消化的糙米飯，且不會(huì)影響米飯質(zhì)地。

微波干燥形成的裂隙可以有效提高糙米淀粉的糊化程度，改善其口感；微波加熱是一種有效的煮飯方法，烹飪時(shí)間極短，而且對(duì)設(shè)備的要求不高。對(duì)兩種形式結(jié)合產(chǎn)生的糙米特性值得研究者探索。

2 微波對(duì)糙米宏量營(yíng)養(yǎng)素的影響

糙米的宏量營(yíng)養(yǎng)素主要包括淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪。微波在糙米中主要通過內(nèi)部偶極分子高頻往復(fù)運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生“內(nèi)摩擦熱”而使糙米溫度升高，使糙米內(nèi)外同時(shí)加熱，短時(shí)間內(nèi)使糙米淀粉和蛋白質(zhì)改性，穩(wěn)定其脂肪結(jié)構(gòu)。

2.1 微波對(duì)糙米淀粉的影響

大多數(shù)植物的碳水化合物是以淀粉的形式儲(chǔ)存在根、塊莖和種子中[12]。淀粉主要由不同比例的直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。這兩種淀粉成分約占淀粉干物質(zhì)量的98%～99%[13]。淀粉的功能和理化性質(zhì)受到兩種淀粉成分的比例、鏈長(zhǎng)分布以及脂質(zhì)等微量成分的影響[14-16]。天然淀粉的應(yīng)用有限，因?yàn)樗鼈儗?duì)工業(yè)中常有的高溫和剪切等極端加工條件的抵抗力很差。因此，必須對(duì)淀粉進(jìn)行改性以克服這些缺點(diǎn)并增加它們對(duì)各種工業(yè)應(yīng)用的利用性。淀粉改性可以通過酶、化學(xué)和物理方法或其中一些方法的組合來實(shí)現(xiàn)，微波技術(shù)的運(yùn)用為淀粉改性提供了新的思路[17]。表1 總結(jié)了微波處理對(duì)于糙米淀粉的影響。

表1 微波對(duì)稻米淀粉的影響

淀粉是糙米的主要成分之一，其含量占糙米的75%左右，所以對(duì)淀粉性質(zhì)的研究是改善糙米品質(zhì)特性的重中之重。微波處理能破壞淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，增加淀粉的糊化焓、粒徑、峰值黏度、崩解值和G' 值（儲(chǔ)能模量），減小tanδ（損耗因子）并促進(jìn)淀粉退火的效果，這些為微波改善糙米性質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。微波的調(diào)控能提高糙米淀粉的消化率和功能性，從而提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是單一微波加熱或不穩(wěn)定的微波強(qiáng)度似乎對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)的影響有限，這一點(diǎn)還需要更深入的研究。

2.2 微波對(duì)糙米蛋白質(zhì)的影響

糙米中的蛋白質(zhì)含量在7%～8%左右，其蛋白質(zhì)中的極性基團(tuán)會(huì)在高頻變化的微波場(chǎng)影響下發(fā)生高頻振蕩，會(huì)對(duì)蛋白含量、蛋白結(jié)構(gòu)及性質(zhì)造成一定影響。

CHENG 等[24]研究表明，微波加速了米蛋白和葡聚糖之間的美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）。常規(guī)加熱5 min，糙米蛋白溶解度24.22%，而微波處理相同時(shí)間糙米蛋白溶解度為64.25%。微波處理的美拉德反應(yīng)活化能（達(dá)到化學(xué)反應(yīng)活性狀態(tài)所需的最小能量）為28.52 kJ/mol，低于常規(guī)加熱75.09 kJ/mol。相對(duì)分子質(zhì)量分析和傅里葉變換紅外光譜（FTIR）表明，美拉德反應(yīng)引起相對(duì)分子量和化學(xué)結(jié)構(gòu)的變化。光譜分析表明，微波美拉德反應(yīng)使米蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)擴(kuò)展更廣泛，從而使共軛物具有更好的溶解性。總體而言，微波處理美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的功能性優(yōu)于常規(guī)加熱美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，這表明微波處理更能改善糙米性能。

FAN 等[25]探討了蛋白質(zhì)在微波場(chǎng)中是否會(huì)產(chǎn)生自由基，以及影響自由基形成和穩(wěn)定性的因素。結(jié)果顯示，經(jīng)過電子順磁共振（EPR）技術(shù)處理的大米蛋白質(zhì)樣品中含有碳中心自由基。大米蛋白質(zhì)的光譜分析表明，不僅熱處理樣品中存在自由基，大米蛋白質(zhì)的天然樣品中也存在自由基。自由基的生長(zhǎng)受到水活度的強(qiáng)烈影響。在微波輻射下，蛋白質(zhì)自由基的強(qiáng)度隨著水活度的降低和微波功率的提高而增加。輻射強(qiáng)度和生長(zhǎng)速率隨輻射時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。

酶是具有催化活性和特異性的功能有機(jī)物，絕大部分酶本質(zhì)是蛋白質(zhì)，微波處理能引起酶活力變化，而谷物食品中一些酶與在谷物食品加工中營(yíng)養(yǎng)成分的變化以及貯藏過程中食品的變質(zhì)有很大關(guān)系。適當(dāng)?shù)氖褂梦⒉訜峥梢栽诓挥绊懯称菲焚|(zhì)的前提下改變酶的活性。HEMANDEZ-INFANTE 等[27]以大豆為原料，研究了微波和傳統(tǒng)方法對(duì)抑制脂肪氧合酶酶活力的效果，以及對(duì)谷類蛋白品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，微波能對(duì)谷類蛋白不造成顯著影響的前提下大幅提升滅活脂肪氧合酶的效率。

微波加熱能加速米蛋白和葡聚糖之間的美拉德反應(yīng)，使得米蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)得到擴(kuò)展，顯著改善米蛋白的功能性，使米蛋白在食品、藥品、化妝品行業(yè)的大規(guī)模運(yùn)用成為可能；但微波加熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)自由基的形成，對(duì)糙米的品質(zhì)造成不利影響，如何控制自由基的形成應(yīng)該引起研究者的重視。

2.3 微波對(duì)糙米脂肪的影響

糙米中的脂肪占比約為2%，根據(jù)與淀粉的關(guān)系，大米脂質(zhì)分為非淀粉脂質(zhì)和淀粉脂質(zhì)。包括甘油脂和甘油磷脂的非淀粉脂質(zhì)主要存在于糊粉層和胚的油體中，而與淀粉顆粒結(jié)合的淀粉脂質(zhì)位于水稻胚乳[26]。

ZHAO 等[27]研究發(fā)現(xiàn)，隨著微波處理能耗的提高，糙米中游離脂肪酸含量降低。WU 等[28]發(fā)現(xiàn)，微波熱濕處理對(duì)于直鏈淀粉-油酸配合物的結(jié)構(gòu)和消化率有顯著影響。雙螺旋分?jǐn)?shù)和吸光度比在1 044/1 022 cm 處的降低表示在微波之后螺旋結(jié)構(gòu)的破壞和表面分子短程階的減少。微波處理也促進(jìn)了分子運(yùn)動(dòng)和相互作用，導(dǎo)致更多的直鏈淀粉和油酸分子鏈可形成單個(gè)螺旋和V 型微晶（圖1）。

圖1 微波熱濕處理后直鏈淀粉-油酸配合物結(jié)構(gòu)變化示意圖（參照WU 等[28]修改）

3 微波對(duì)糙米活性成分的影響

除了蒸煮品質(zhì)還有營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，稻米中很多活性營(yíng)養(yǎng)成分在微波場(chǎng)中也會(huì)受影響。糙米中存在多種天然植物營(yíng)養(yǎng)素，不僅含有豐富的維生素B、E 和礦質(zhì)元素鎂、鐵、鈣等，還含有豐富的生物活性物質(zhì)，如多酚、γ-氨基丁酸、谷胱甘肽。特別是酚類化合物具有天然的抗氧化活性和抗炎作用，食用糙米可以降低慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。然而，這些活性物質(zhì)大多存在于米糠層，在碾磨、熱處理等后續(xù)加工過程中容易被破壞，造成資源浪費(fèi)。

SUKANYA 等[29]通過蒸汽烹飪和微波烹飪的對(duì)照實(shí)驗(yàn)，證實(shí)烹飪過程是影響總酚含量和總花青素含量的關(guān)鍵因素，烹飪過程降低了糙米的抗氧化活性和DPPH 自由基清除能力。與傳統(tǒng)蒸汽烹飪相比，微波烹飪方式具有較短的蒸煮時(shí)間，可以有效保存糙米中的活性物質(zhì)。陳培棟[30]研究發(fā)現(xiàn)，微波穿透性強(qiáng)，可以使酚類物質(zhì)更易溶解于有機(jī)溶劑，在一定微波處理?xiàng)l件下，多酚類物質(zhì)含量甚至能高于未經(jīng)處理的糙米。然而，隨著處理時(shí)間延長(zhǎng)，微波的熱效應(yīng)也會(huì)使多酚類物質(zhì)流失。因此，適宜微波處理糙米不會(huì)對(duì)其多酚類物質(zhì)造成影響。在針對(duì)總黃酮量和DPPH 自由基清除能力的實(shí)驗(yàn)中也發(fā)現(xiàn)，相比于傳統(tǒng)糙米加工方法（擠壓膨化、研磨、超高壓處理）50%左右的活性物質(zhì)損失率來說，微波不僅能夠保留糙米中的抗氧化活性物質(zhì)，還能保留物質(zhì)本身最重要的體外抗氧化活性。

微波加速了糙米的干燥過程，但是升溫和減濕的復(fù)合作用并不能激發(fā)谷氨酸脫羧酶（GAD）活性合成γ-氨基丁酸，加熱不均勻反而會(huì)導(dǎo)致γ-氨基丁酸的降解[31]。

4 微波對(duì)糙米水分活度的影響

水分含量是影響糙米質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)。過高的水分含量會(huì)導(dǎo)致糙米發(fā)芽和發(fā)霉。相反，當(dāng)水分含量過低時(shí)，糙米的物理結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失，影響食用價(jià)值。糙米的干燥是一個(gè)復(fù)雜的過程，由熱能驅(qū)動(dòng)同時(shí)傳熱和傳質(zhì)[32]。目前，已經(jīng)有多種干燥技術(shù)運(yùn)用于糙米的干燥過程，如日光干燥、熱風(fēng)干燥和流化床干燥[33-35]。然而，日光干燥和熱風(fēng)干燥耗時(shí)長(zhǎng)且品質(zhì)不容易控制[36]。相比于熱風(fēng)干燥，流化床干燥可以讓產(chǎn)品表面與熱空氣和過熱蒸汽等干燥介質(zhì)充分接觸，干燥效率高且品質(zhì)相對(duì)均勻，是糙米干燥的常用方法[37-38]。盡管上述方法已實(shí)際應(yīng)用于糙米的干燥，但糙米仍然需要干燥速度快、能耗低、產(chǎn)品質(zhì)量好的先進(jìn)干燥技術(shù)[39]。微波干燥作為一種容積式加熱方式，具有能源效率高、成本低、易控制等顯著優(yōu)勢(shì)，是糙米干燥的一種可行方法[40]。SHEN 等[31]研究發(fā)現(xiàn)，3～4 W/g 的微波強(qiáng)度適合糙米干燥。在微波干燥過程中，糙米在較強(qiáng)微波輻射下內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生孔隙，從而提高初期干燥速度，而溫度升高則會(huì)引起淀粉顆粒糊化，從而阻礙后期干燥速度，這個(gè)現(xiàn)象與SHEN[9]的研究結(jié)果吻合。較高的微波強(qiáng)度導(dǎo)致籽粒內(nèi)部溫度不均勻，顯著影響糙米水分含量和最終質(zhì)量指標(biāo)。而為了使微波加熱更均勻，CHEN 等[41]研究了連續(xù)微波干燥系統(tǒng)（例如連續(xù)帶式微波干燥器），食品在傳送帶上的連續(xù)移動(dòng)可以提高加熱均勻性，縮短干燥過程。SHEN 等[42]為了解發(fā)芽糙米的復(fù)雜干燥過程，闡明其干燥特性，對(duì)連續(xù)微波干燥條件下糙米的傳熱傳質(zhì)進(jìn)行了數(shù)值模擬和實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。為了描述糙米在連續(xù)微波干燥器中的干燥過程，建立了一個(gè)涉及微波場(chǎng)傳輸、傳熱和質(zhì)量（水分）傳遞的多物理場(chǎng)復(fù)合的三維模型。提出了基于離散組合法的策略，在計(jì)算機(jī)仿真軟件和自主開發(fā)程序代碼的相互配合下，實(shí)現(xiàn)了移動(dòng)物料的連續(xù)微波干燥仿真。對(duì)于糙米的連續(xù)微波干燥，施加在顆粒層上的電場(chǎng)強(qiáng)度的相對(duì)均勻分布取決于磁控管的合理排列方式和合適的微波功率輸出。物料的運(yùn)動(dòng)可以有效減少谷物層對(duì)微波能量的過度吸收，并在微波加熱、水分蒸發(fā)和通風(fēng)對(duì)流的協(xié)同作用下，實(shí)現(xiàn)溫度和水分含量的均勻分布和較高的干燥均勻性。其所建立的模型和模擬策略可為理解和分析糙米等顆粒狀食品材料的連續(xù)微波干燥過程提供指導(dǎo)。SHEN 等[43]通過臺(tái)架實(shí)驗(yàn)和數(shù)值模擬，研究了微波干燥條件（微波強(qiáng)度，氣體流速，料層厚度和每個(gè)通道的干燥時(shí)間）對(duì)連續(xù)微波干燥下糙米干燥特性和視覺質(zhì)量（裂縫和顏色）的影響。研究表明，由于糙米在移動(dòng)中經(jīng)歷不均勻電場(chǎng)，最終的干燥溫度分布具有較高的均勻性。增加氣體流速可能會(huì)削弱水分含量梯度引起的內(nèi)部應(yīng)力對(duì)糙米內(nèi)核內(nèi)部裂縫形成。料層厚度低于10 mm 有益于形成金黃色外觀的糙米。金黃色的形成可能是由于糙米中氨基酸和淀粉組分之間的部分美拉德反應(yīng)或酶促反應(yīng)，而更深顏色的形成可能是麩皮區(qū)域中色素被釋放出來[44]。微波加熱雖然優(yōu)勢(shì)顯著，但加熱的不均勻性對(duì)干燥品質(zhì)和有益營(yíng)養(yǎng)成分（GABA）的影響較大。盡管SHEN 已經(jīng)對(duì)連續(xù)微波干燥器進(jìn)行了研究，但也還是停留在表征，對(duì)微波干燥下糙米的干燥特性需要進(jìn)一步研究。

5 微波對(duì)糙米儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的影響

脂類物質(zhì)的降解是儲(chǔ)藏過程中糙米品質(zhì)受到破壞的主要原因。脂類的降解是從水解酸敗，接著是氧化酸敗開始，通過酶或非酶反應(yīng)來影響稻米品質(zhì)。在長(zhǎng)時(shí)間貯藏過程中，脂類的氧化作用會(huì)使賴氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸和色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)椴豢衫玫难苌铩Ｓ捎趦?nèi)源性淀粉酶的作用，與之相隨的還有碳水化合物的降解。

黃文艷等[45]發(fā)現(xiàn)，微波處理顯著抑制了糙米的酸度和細(xì)菌生長(zhǎng)，這可解決快速酸敗和異味產(chǎn)生。還有研究得出，微波輻照具有殺菌抑菌作用，從而抑制微生物和脂肪酶活性。而菌落總數(shù)降低是因?yàn)槲⒉ㄝ椪蘸鬁囟壬?，蛋白質(zhì)變性，使細(xì)菌失去營(yíng)養(yǎng)和生存的條件而死亡。另外，微波輻照改變了細(xì)胞膜的通透性，使細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制而死亡。陳培棟[30]研究發(fā)現(xiàn)，微波處理能夠顯著降低糙米中多酚氧化酶活性和過氧化物酶活性。儲(chǔ)藏期間微波處理糙米樣和原始樣的酶活性均呈下降趨勢(shì)，且原始樣的下降速率高于微波處理樣。張志慧等[46]得出，以1.5 kW/kg 低強(qiáng)度的微波處理稻谷,脂肪酶活力和游離脂肪酸含量均有提高，亞油酸含量降低，可減少對(duì)影響稻谷品質(zhì)的副反應(yīng)發(fā)生。而這些影響對(duì)于穩(wěn)定稻谷的儲(chǔ)藏品質(zhì)具有一定積極作用。吳雨等[47]用600W 的微波處理稻米90 s 后發(fā)現(xiàn)，過氧化物酶殘余相對(duì)活力小于最大允許值范圍，并且發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)組稻米經(jīng)過儲(chǔ)藏后的酸值相比對(duì)照組大幅度降低，同時(shí)發(fā)現(xiàn)，微波穩(wěn)定化處理對(duì)稻米中主要脂肪酸的組成影響較小。

微波處理可以抑制多酚氧化酶、過氧化物酶和脂肪酶活性，并且可以抑制微生物生長(zhǎng)，延緩糙米腐敗，是一種快速、高效、值得深入研究的處理方式。

6 展望

目前，我國(guó)的糙米加工工藝仍不夠成熟，相比于國(guó)外成熟的糙米、留胚米生產(chǎn)線，國(guó)內(nèi)加工的糙米由于口感差、硬度高、烹飪時(shí)間長(zhǎng)等缺點(diǎn)而得不到市場(chǎng)認(rèn)可。微波技術(shù)憑借其效率高、成本低、易操作等優(yōu)勢(shì)，無疑可作為國(guó)內(nèi)發(fā)展糙米加工工藝過程的重要一環(huán)。本文總結(jié)了近年來利用微波對(duì)糙米品質(zhì)特性改善的研究進(jìn)展。微波處理可以顯著提高糙米蒸煮的效率，使糙米淀粉短時(shí)間內(nèi)改性增加糊化焓、粒徑、峰值黏度、崩解值和G'值；使糙米蛋白溶解度提高，促進(jìn)其與葡聚糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，改善米蛋白功能性；使糙米中游離脂肪酸減少，并使淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的消化率減少，穩(wěn)定其結(jié)構(gòu)，提升糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。微波處理對(duì)淀粉晶體結(jié)構(gòu)的改變和對(duì)退火性質(zhì)的改善和對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物功能性的拓展為今后大規(guī)模工業(yè)化利用谷物淀粉和蛋白質(zhì)提供了新思路。相比于傳統(tǒng)干燥方式，微波干燥能耗低、時(shí)間短這些優(yōu)勢(shì)將會(huì)是食品干燥行業(yè)的新推力。適宜條件下的微波處理對(duì)于糙米中多酚和抗氧化活性的影響很小。但是微波的輻射強(qiáng)度變化大，因此對(duì)γ-氨基丁酸含量和干燥質(zhì)量都會(huì)有顯著影響。微波加工也會(huì)抑制多酚氧化酶和過氧化物酶的活性，并且抑制微生物的繁殖，提高糙米儲(chǔ)藏的穩(wěn)定性和貨架期。綜合來看，微波處理對(duì)于提升糙米加工工藝有著極大作用。