周亞峰，王 影

（太原旅游職業(yè)學(xué)院，山西太原 030032）

0 引言

小麥被廣泛用于制作各種食品，尤其是焙烤食品，如面包、餅干、蛋糕等。小麥品質(zhì)是影響焙烤食品加工和品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。近年來，隨著人們對焙烤食品品質(zhì)的要求越來越高，對小麥品質(zhì)的研究和改良也變得越來越重要。因此，深入研究小麥品質(zhì)對焙烤食品加工的影響，探索小麥品質(zhì)與不同焙烤食品的加工要求，以及推進(jìn)小麥品種改良和培育，都具有重要的實(shí)際意義和應(yīng)用價值。

1 小麥品質(zhì)的主要特征

1.1 品種

小麥具有多種品種，不同品種的小麥具有不同的性質(zhì)和特點(diǎn)。小麥品種的特點(diǎn)：小麥品種可分為硬粒小麥和軟粒小麥兩類，其中硬粒小麥的蛋白質(zhì)含量更高，適用于制作面包等需要高面筋的焙烤食品；軟粒小麥的蛋白質(zhì)含量較低，適用于制作餅干、蛋糕等需要低面筋的焙烤食品。小麥品種還可分為春小麥和冬小麥兩類，其中春小麥生長期短，產(chǎn)量低，但適應(yīng)性強(qiáng)，適合在北方寒冷地區(qū)種植；冬小麥生長期長，產(chǎn)量高，但適應(yīng)性較差，適合在南方溫暖地區(qū)種植。小麥品種還包括不同的地方品種和外來品種，地方品種通常適應(yīng)當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境和氣候條件，外來品種則通常具有高產(chǎn)和高品質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)。小麥品種的顏色也有所不同，從白色到各種不同的黃色和棕色。

1.2 硬度

小麥硬度是小麥品質(zhì)的一個重要特征，指的是小麥粒子的硬度程度。小麥硬度受到多種因素的影響，包括品種、生長環(huán)境、收割時間等。不同硬度的小麥在焙烤食品加工過程中會表現(xiàn)出不同的特點(diǎn)。小麥硬度的特點(diǎn)：小麥硬度可分為硬粒小麥和軟粒小麥兩類。硬粒小麥的粒子硬度較高，通常含有更多的蛋白質(zhì)和面筋質(zhì)量，適合制作高面筋的焙烤食品，如面包等；而軟粒小麥的粒子硬度較低，含有較少的蛋白質(zhì)和面筋質(zhì)量，適合制作低面筋的焙烤食品，如餅干、蛋糕等。同時，小麥硬度還會影響面團(tuán)的特性，硬粒小麥制作的面團(tuán)更加穩(wěn)定，更容易形成面筋，而軟粒小麥制作的面團(tuán)則更加松散，更容易發(fā)生變形。

1.3 蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量

小麥蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量不僅直接影響著面筋的形成和質(zhì)量，還會影響焙烤食品的口感、質(zhì)地和顏色等方面。小麥蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量的特點(diǎn)：小麥蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量的特點(diǎn)受多種因素的影響，包括品種、生長環(huán)境、收割時間等。通常來說，小麥蛋白質(zhì)含量越高，面筋質(zhì)量就越好，從而制作出來的焙烤食品質(zhì)量也越高。小麥蛋白質(zhì)的質(zhì)量也很重要，主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)上。小麥蛋白質(zhì)主要由麥谷蛋白和球蛋白等組成，其中麥谷蛋白又可分為麥谷蛋白質(zhì)和谷蛋白兩類。麥谷蛋白質(zhì)中含有豐富的谷氨酸和賴氨酸，是面筋形成的主要成分；谷蛋白含有較多的硫氨酸，可增加面筋的強(qiáng)度和延展性。

1.4 淀粉質(zhì)量和含量

小麥淀粉質(zhì)量和含量不僅直接影響著面團(tuán)的黏性、彈性和質(zhì)地等特性，還會影響焙烤食品的顏色和口感等方面。小麥淀粉質(zhì)量和含量的特點(diǎn)：小麥淀粉質(zhì)量和含量受多種因素的影響，包括品種、生長環(huán)境、收割時間等。小麥淀粉質(zhì)量通常分為高、中、低三種，其中高質(zhì)量淀粉的顆粒較小，分散性較好，易于吸水和形成凝膠，是制作高質(zhì)量焙烤食品的重要因素。小麥淀粉含量也是影響小麥品質(zhì)的重要特征之一。小麥淀粉含量越高，面團(tuán)的黏性和彈性也就越高，面筋質(zhì)量也更好，從而制作出來的焙烤食品質(zhì)量也越高。

2 小麥品質(zhì)對焙烤食品加工的影響

2.1 面團(tuán)的性質(zhì)和加工工藝

小麥品質(zhì)對焙烤食品加工的影響非常重要，其中影響最直接的就是面團(tuán)的性質(zhì)和加工工藝。不同品質(zhì)的小麥含有不同的淀粉和蛋白質(zhì)成分，因此會產(chǎn)生不同的面團(tuán)特性，從而對焙烤食品的制作過程和品質(zhì)產(chǎn)生影響。

2.1.1 面團(tuán)黏性和彈性：小麥品質(zhì)對面團(tuán)黏性和彈性的影響主要來自其蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量。高蛋白質(zhì)含量的小麥可形成更多的面筋，面團(tuán)黏性和彈性更好，適合制作需要高面筋的焙烤食品，如面包、比薩等。低蛋白質(zhì)含量的小麥則面團(tuán)黏性和彈性較低，更適合制作需要低面筋的焙烤食品，如餅干、蛋糕等。除了蛋白質(zhì)含量，蛋白質(zhì)質(zhì)量也會影響面團(tuán)的黏性和彈性。例如，麥谷蛋白質(zhì)含有豐富的谷氨酸和賴氨酸，是面筋形成的主要成分，而谷蛋白則含有較多的硫氨酸，可增加面筋的強(qiáng)度和延展性。

2.1.2 面團(tuán)加工性能：小麥品質(zhì)對面團(tuán)的加工性能也有較大的影響。加工性能包括面團(tuán)的可塑性、可延展性、穩(wěn)定性、易操作性等方面。高品質(zhì)的小麥含有較高質(zhì)量的淀粉和蛋白質(zhì)，面團(tuán)可塑性和可延展性較好，更容易操作和加工。低品質(zhì)的小麥則面團(tuán)可塑性和可延展性較差，更容易斷裂或變形，加工難度較大。

2.1.3 面團(tuán)發(fā)酵性能：小麥品質(zhì)對面團(tuán)的發(fā)酵性能也有一定的影響。高品質(zhì)的小麥含有較高質(zhì)量的淀粉和蛋白質(zhì)，面團(tuán)的發(fā)酵性能較好，可產(chǎn)生更好的膨脹效果，使焙烤食品更加松軟。低品質(zhì)的小麥則面團(tuán)發(fā)酵性能較差，產(chǎn)生的焙烤食品容易變得硬而干燥。

2.2 焙烤后的食品口感和質(zhì)地

不同品質(zhì)的小麥含有不同的淀粉和蛋白質(zhì)成分，這些成分在焙烤過程中會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，從而影響焙烤食品的口感和質(zhì)地。

2.2.1 口感：小麥品質(zhì)對焙烤食品的口感有著重要的影響。高品質(zhì)的小麥含有較多的淀粉和蛋白質(zhì)，這些成分在焙烤過程中會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生豐富的香味和口感。高品質(zhì)的小麥制作的焙烤食品口感鮮美，質(zhì)地松軟，更加容易被消費(fèi)者接受和喜歡，而低品質(zhì)的小麥制作的焙烤食品口感較差，質(zhì)地較硬，不易被消費(fèi)者接受。

2.2.2 質(zhì)地：小麥品質(zhì)對焙烤食品的質(zhì)地也有著重要的影響。高品質(zhì)的小麥含有較多的淀粉和蛋白質(zhì)，這些成分在焙烤過程中會形成空氣泡，使焙烤食品膨脹松軟，質(zhì)地更加細(xì)膩，而低品質(zhì)的小麥含有較少的淀粉和蛋白質(zhì)，焙烤食品質(zhì)地較硬，不易被消費(fèi)者接受。

2.3 顏色和外觀

不同品質(zhì)的小麥含有不同的淀粉和蛋白質(zhì)成分，這些成分在焙烤過程中會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，從而影響焙烤食品的顏色和外觀。

2.3.1 顏色：小麥品質(zhì)對焙烤食品的顏色有著重要的影響。高品質(zhì)的小麥含有較多的淀粉和蛋白質(zhì)，這些成分在焙烤過程中會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，形成美味的焦糖和香氣，使焙烤食品的顏色更加金黃、鮮艷，而低品質(zhì)的小麥制作的焙烤食品顏色較暗，不易吸引消費(fèi)者。此外，不同種類的小麥也會影響焙烤食品的顏色。例如，硬質(zhì)小麥制作的面粉含有較多的黃色素，制作出來的面包顏色較深，而軟質(zhì)小麥制作的面粉含有較少的黃色素，制作出來的面包顏色較淺。

2.3.2 外觀：小麥品質(zhì)對焙烤食品的外觀也有著重要的影響。高品質(zhì)的小麥所制作的焙烤食品外觀美觀、紋路清晰、表面光滑。這是由于高品質(zhì)的小麥含有較多的淀粉和蛋白質(zhì)，面團(tuán)中的糖分和蛋白質(zhì)在高溫下會反應(yīng)，產(chǎn)生美味的焦糖和香氣，從而使焙烤食品的表面更加光滑、美觀，而低品質(zhì)的小麥所制作的焙烤食品外觀不夠美觀，紋路不清晰，表面較為粗糙。

2.3.3 形狀：小麥品質(zhì)對焙烤食品的形狀也有著一定的影響。高品質(zhì)的小麥所制作的焙烤食品形狀規(guī)整、大小一致，且不易變形，而低品質(zhì)的小麥所制作的焙烤食品形狀不夠規(guī)整，易受熱收縮或變形。

3 小麥品質(zhì)與不同焙烤食品的加工要求

3.1 面包

面包需要有一定的筋度，以保證烘焙后的面包體積大、松軟、彈性好，口感好，外觀美觀。因此，選擇筋度高的小麥制作面包是非常重要的。硬質(zhì)小麥所制作的面粉含有較多的蛋白質(zhì)，筋度高，適合制作高品質(zhì)的面包。面包的含水量也是決定其口感和質(zhì)地的重要因素之一。小麥品質(zhì)對面包的含水量有一定的影響。高品質(zhì)的小麥所制作的面包含水量適宜，不僅能夠保持面包的濕潤度，還能夠增加面包的體積和松軟度，提高口感和口感的持久度，而低品質(zhì)的小麥所制作的面包含水量較高，面包容易變得過于濕潤或松軟，影響口感和質(zhì)地。蛋白質(zhì)是制作面包的重要成分之一，它能夠使面團(tuán)具有筋度和彈性，同時能夠保持面包的體積和口感。因此，選擇蛋白質(zhì)含量適宜的小麥制作面包是非常重要的。

一般來說，硬質(zhì)小麥所含的蛋白質(zhì)較高，適合制作面包。淀粉是面包的另一個重要成分，對面包的口感和質(zhì)地也有著重要的影響。高品質(zhì)的小麥所含的淀粉較多，能夠使面包的口感更加鮮美、松軟，質(zhì)地更加細(xì)膩，而低品質(zhì)的小麥所含的淀粉較少，制作的面包口感較差，質(zhì)地較硬。小麥品質(zhì)還會影響面包的烘焙溫度和時間。高品質(zhì)的小麥所制作的面包需要較高的烘焙溫度和較長的烘焙時間，以保證面包內(nèi)部熟透，外部呈現(xiàn)出金黃色和脆皮的效果，而低品質(zhì)的小麥所制作的面包則需要較低的烘焙溫度和較短的烘焙時間，以避免面包過于干燥和發(fā)硬。小麥品質(zhì)還會影響面團(tuán)的加工過程。高品質(zhì)的小麥所制作的面團(tuán)更易于加工，具有較好的延展性和彈性，面團(tuán)容易拉伸和塑形，可以制作出形狀規(guī)整、大小一致的面包。

3.2 餅干

與面包不同，餅干的制作需要的面團(tuán)筋度不高，否則會影響餅干的口感和質(zhì)地。因此，選擇筋度適中的小麥制作餅干是非常重要的。一般來說，選擇筋度較低的小麥制作餅干比較合適，這樣可以制作出口感酥脆、松軟的餅干。餅干的含水量也是決定其口感和質(zhì)地的重要因素之一。小麥品質(zhì)對餅干的含水量有一定的影響。高品質(zhì)的小麥所制作的餅干含水量適宜，不僅能夠保持餅干的脆脆的口感，還能夠增加餅干的體積和松軟度，提高口感和口感的持久度，而低品質(zhì)的小麥所制作的餅干含水量較高，餅干容易變得過于濕潤或軟塌，影響口感和質(zhì)地。對于餅干加工來說，小麥的蛋白質(zhì)含量也是非常重要的。蛋白質(zhì)是制作餅干的重要成分之一，它能夠使餅干具有一定的韌性和酥脆感，同時能夠保持餅干的體積和口感。因此，選擇蛋白質(zhì)含量適宜的小麥制作餅干是非常重要的。

一般來說，選擇蛋白質(zhì)含量較低的小麥制作餅干比較合適，這樣可以制作出酥脆的口感。淀粉是餅干的另一個重要成分，對餅干的口感和質(zhì)地也有著重要的影響。高品質(zhì)的小麥所含的淀粉較多，能夠使餅干的口感更加酥脆，質(zhì)地更加細(xì)膩，而低品質(zhì)的小麥所含的淀粉較少，制作的餅干口感較差，質(zhì)地較粗糙。小麥品質(zhì)還會影響餅干的烤制溫度和時間。高品質(zhì)的小麥所制作的餅干需要較高的烤制溫度和較長的烤制時間，以保證餅干的內(nèi)部熟透，外部呈現(xiàn)出金黃色和酥脆的效果，而低品質(zhì)的小麥所制作的餅干則需要較低的烤制溫度和較短的烤制時間，以避免餅干過于干燥和發(fā)硬。小麥品質(zhì)還會影響餅干的面團(tuán)加工過程。餅干面團(tuán)需要具有良好的延展性和塑性，以便制作出形狀規(guī)整、大小一致的餅干。

3.3 蛋糕

與餅干類似，蛋糕的制作需要的面團(tuán)筋度也不高，否則會影響蛋糕的口感和質(zhì)地。因此，選擇筋度適中的小麥制作蛋糕是非常重要的。一般來說，選擇筋度較低的小麥制作蛋糕比較合適，這樣可以制作出口感松軟、細(xì)膩的蛋糕。蛋糕的含水量也是決定其口感和質(zhì)地的重要因素之一。小麥品質(zhì)對蛋糕的含水量有一定的影響。高品質(zhì)的小麥所制作的蛋糕含水量適宜，不僅能夠保持蛋糕的濕潤度，還能夠增加蛋糕的體積和松軟度，提高口感和口感的持久度，而低品質(zhì)的小麥所制作的蛋糕含水量較高，蛋糕容易變得過于濕潤或軟塌，影響口感和質(zhì)地。對于蛋糕加工來說，小麥的蛋白質(zhì)含量也是非常重要的。蛋白質(zhì)是制作蛋糕的重要成分之一，它能夠使蛋糕具有一定的韌性和彈性，同時能夠保持蛋糕的體積和口感。因此，選擇蛋白質(zhì)含量適宜的小麥制作蛋糕是非常重要的。

一般來說，選擇蛋白質(zhì)含量較高的小麥制作蛋糕比較合適，這樣可以制作出口感細(xì)膩、富有彈性的蛋糕。淀粉是蛋糕的另一個重要成分，對蛋糕的口感和質(zhì)地也有著重要的影響。高品質(zhì)的小麥所含的淀粉較多，能夠使蛋糕的口感更加細(xì)膩、柔軟，質(zhì)地更加順滑，而低品質(zhì)的小麥所含的淀粉較少，制作的蛋糕口感較差，質(zhì)地較粗糙。蛋糕制作還需要考慮小麥的發(fā)泡性。高品質(zhì)的小麥所制作的蛋糕發(fā)泡性較好，可以制作出體積蓬松、口感細(xì)膩的蛋糕，而低品質(zhì)的小麥所制作的蛋糕發(fā)泡性較差，需要增加添加劑或其他輔助材料來調(diào)整。小麥品質(zhì)還會影響蛋糕的面團(tuán)加工過程。蛋糕面團(tuán)需要具有良好的延展性和塑性，以便制作出形狀規(guī)整、大小一致的蛋糕。因此，選擇面團(tuán)加工性好的小麥制作蛋糕是非常重要的。

4 結(jié)語

綜上所述，小麥品質(zhì)對焙烤食品加工有著重要的影響，其中品種、硬度、蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量、淀粉質(zhì)量和含量等特征會直接影響到焙烤食品的口感、質(zhì)地和顏色等方面。同時，不同焙烤食品對小麥品質(zhì)有不同的要求，了解這些要求可以更好地選擇和使用小麥，以生產(chǎn)出更符合市場需求的焙烤食品。未來的研究方向可以進(jìn)一步探索小麥品質(zhì)與焙烤食品加工的關(guān)系，開發(fā)新的小麥品種和改良技術(shù)，推廣應(yīng)用科技成果，促進(jìn)小麥產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。