曾令明

（三亞學院，海南三亞572022）

《壽司之神》這部紀錄片，講述了一位名叫小野二郎的壽司料理師，一生專注于制作壽司，將壽司以極簡的食材制作出極致的味道， 他曾兩次獲得了米其林三星評級， 并且在米其林三星大廚中他是年紀最大的一位，因而，小野二郎被稱為“壽司之神”。他的壽司店位于東京銀座的一棟辦公樓的地下室內(nèi)， 是一個只能容下十個座位的小店， 要到這家小店品嘗小野二郎的制作的壽司，需要提前一個月預訂座位，并且食客不能點菜，菜譜由料理師決定，費用不菲，人均消費3 萬日元起步，約合人民幣1 800 元。但是，品嘗過小野二郎制作的壽司的人都贊不絕口，評價都很高，覺得這是值得一生去等待的味道。透過影片講述小野二郎近60年來一心做好壽司的故事， 可以發(fā)現(xiàn)影片背后所呈現(xiàn)出的日本匠人文化， 展示了日本匠人終其一生只做好一件事、不斷追求極致的工匠精神。文章通過對影片內(nèi)容的解讀，分析其中蘊含的匠人文化內(nèi)涵和特征，并總結(jié)日本匠人文化對我國制造業(yè)的轉(zhuǎn)型升級中形成“中國質(zhì)造”文化的借鑒作用。

1 日本匠人文化的內(nèi)涵

“工匠”在日語中有個對標的詞匯“職人”?！奥毴恕笔侵敢簧允炙嚍樯⒁月殬I(yè)為榮、手藝精湛的手工藝者。一名合格的工匠要對職業(yè)擁有堅定的信仰，不斷追求技藝極致，以制作出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品為驕傲。而且不愿因為金錢、 時間等外在因素影響自己的意志而對自己的技藝準則做出妥協(xié)。

探究匠人文化根源，是日本“道”的文化。比如：空手道、劍道、茶道、花道等一樣，這種“道”的文化強調(diào)的是通過肉身的修行，磨煉修行者的意志，提升個人的道藝修為。修行必定是艱苦的，只有在克服艱苦和困難之后，進而達到精神的提升，才能使自己技藝不斷精進。匠人精神在日語中稱之為“職人氣質(zhì)”，是指作為匠人要對自己的手藝做得精益求精， 擁有一種匠人對自己所制作產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的榮辱感。日語里的“職人氣質(zhì)”，包含了三層含義。

第一層含義是追求產(chǎn)品極致的品質(zhì)。日本匠人對于品質(zhì)苛求完美，不斷追求制作出高水平的產(chǎn)品，不斷在探索產(chǎn)品精益求精的可能性。

第二層含義是以技藝為榮。日本匠人進入行業(yè)后便潛心于研習技藝，摒棄急于求成的浮躁心態(tài)，專注于提高技藝水平，以自己掌握高超的技藝為驕傲，為此目標而終身努力。

第三層含義是對職業(yè)信仰，在磨煉手藝的過程中，要忍受日復一日練習的枯燥感和所制造的產(chǎn)品被公眾認可之前的經(jīng)濟壓力。沒有對職業(yè)的高度信仰和堅定信念，是無法成為優(yōu)秀的匠人的。

因此，日本的工匠精神是指不僅是把職業(yè)作為謀生手段，而是將不斷提高技藝水平、生產(chǎn)出更好質(zhì)量的產(chǎn)品作為終身追求的目標， 并為之不懈奮斗的執(zhí)著堅韌的品格。

2 解讀日本匠人文化的特征

2.1 追求極致

影片開始講述了主角小野二郎一年之中幾乎不休息，上班的第一件事是試菜，對當日的食材嚴格把關(guān)，判斷食材是否達到美味的標準， 不達標的食材是不能夠端上桌給客人食用。壽司是日本傳統(tǒng)的飲食，制作手法簡單，由一塊飯團和一片魚片捏合而成，但是，上等美味的壽司是要在大米的飽滿度、溫度、黏合度最佳狀態(tài)的時候，將鮮美的魚片等搭配物迅速捏合，才能發(fā)揮食材的極致新鮮而達到完美結(jié)合狀態(tài)。因為壽司的最佳食用時機只在片刻之間，因此，壽司料理師對米粒的溫度、黏合度的質(zhì)感的把握尤為重要。同樣的食材，不同的料理師捏出的壽司會出現(xiàn)不一樣的味道， 這正是體現(xiàn)壽司料理師技藝的地方。也是小野二郎畢生追求的精湛技藝。他有一段著名的感悟：“即使到了我這個年紀，工作也還沒達到完美的程度……我會繼續(xù)攀爬，試圖爬到頂峰，但沒人知道頂峰在哪里。”

2.2 精進技藝

影片中講到店里的學徒跟著小野二郎學習做壽司是十分辛苦的，學徒要從擰燙毛巾開始，要將滾燙的毛巾擰成要求的樣式再遞到食客手上， 還要保證食客打開毛巾使用時仍然是溫燙的。學會擰毛巾后才能學習使用刀具和料理食材。一位已經(jīng)有十年學齡的學徒在經(jīng)過師傅嚴厲的要求和不斷地練習后， 在經(jīng)歷200 多次失敗后所制作的煎蛋才得到師傅的認可。小野二郎說：“一旦你決定好職業(yè)，你必須全心投入工作中，你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨煉技能， 這就是成功的秘訣， 也是讓人家敬重的關(guān)鍵?！比毡窘橙藢鹘y(tǒng)手藝的傳承和創(chuàng)新，有著獨特的理解。“守破離”原則便是最好的詮釋，“守”是指弟子跟隨師傅學習手藝，在師傅的指導下，經(jīng)過較長時間的學習，將師傅的手藝繼承過來，在學習的過程中不僅要勤練技藝，還要接受作為匠人的行業(yè)道德、職業(yè)規(guī)范等方面歷練，直到師傅認可才能出師。弟子在這個階段的學習就是不斷模仿師傅的做法，學習師傅的手藝。但是，徒弟想要手藝不斷精進的話， 就不能僅僅是停留在模仿這個層面。接著是“破”，在掌握師傅所傳授手藝的基礎(chǔ)上，通過自己的思考和實踐，再進行技藝改良，使得自己的技藝水平不斷提高，有所突破。最后是“離”，在一系列的模仿、改良之后，仍然不斷精進技藝，必須要有對傳統(tǒng)工藝進行創(chuàng)新。

2.3 職業(yè)信仰

影片中美食家山本益弘先生說到雖然已經(jīng)多次去過小野二郎的店里用餐，但是每次去都有點緊張，與去其他餐館輕松用餐的氣氛不同， 小野二郎每次都會著裝整齊、不茍言笑、認真專注地制作壽司，再將制作好的壽司放到客人面前，等待客人的品嘗。看小野二郎制作壽司就好比是在做一件藝術(shù)品， 而客人的用餐也儼然是參加了一種儀式化活動一樣。這種儀式化的用餐正是體現(xiàn)了小野二郎對自己職業(yè)的自信和信仰。壽司料理師與食客之間的關(guān)系， 不是服務(wù)者與被服務(wù)者的關(guān)系，更像是食客進入了某個道場，小野二郎正是這個道場的“布道者”一樣。他因為擁有高超的技藝和職業(yè)的信仰，使得食客不由產(chǎn)生敬畏之心。

日本匠人認為入行即入道。即進入某個行業(yè)后，像進入某個道場修行一樣，修道者將學習手藝的艱辛、乏味當作苦修， 將能夠制作出品質(zhì)精良的產(chǎn)品當作職業(yè)信仰。產(chǎn)品體現(xiàn)了工匠的品行，匠人要想能夠制作品質(zhì)卓越的器物首先要有精益求精的態(tài)度， 不斷磨煉自己的技藝，才能到達“道藝合一”的精神境界。

3 日本匠人文化的啟示

中國改革開放之初， 為了跟上世界經(jīng)濟發(fā)展的步伐，在“時間就是金錢，效率就是生命”口號的影響下，中國企業(yè)更加注重企業(yè)的快速盈利和快速規(guī)?；陌l(fā)展模式，改革開放四十年后，我國經(jīng)濟得到高速發(fā)展，如今經(jīng)濟總量已經(jīng)躍居世界第二的地位。政府和企業(yè)界逐漸開始思考轉(zhuǎn)變發(fā)展模式， 借鑒日本匠人文化的成功之處，塑造合適中國制造企業(yè)發(fā)展的工匠精神。

3.1 工匠精神的精髓是對技藝的極致追求

從《壽司之神》這部紀錄片可以看出，日本工匠精神是對技藝極致追求，對中國制造企業(yè)來說，不僅追求產(chǎn)業(yè)規(guī)模、經(jīng)濟效益，更要不斷提供工藝水平，嚴格把控產(chǎn)品質(zhì)量，進行產(chǎn)業(yè)升級轉(zhuǎn)型。今后中國產(chǎn)品將更大范圍參與世界市場的競爭，產(chǎn)品的科技含量、質(zhì)量可靠度是檢驗產(chǎn)品的重要指標， 只有不斷提高產(chǎn)品的科技含量和產(chǎn)品質(zhì)量才能提升中國產(chǎn)品在世界市場的知名度和可靠度。質(zhì)量意識的轉(zhuǎn)變是決定產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)因，因此，只有不斷提倡和弘揚工匠精神，在中國制造企業(yè)中形成注重工匠精神的氣氛，才能迎來“中國制造”向“中國質(zhì)造”的轉(zhuǎn)變。

3.2 形成認可匠人文化的社會共識

日本匠人文化的形成是日本社會對手工藝者專注追求技藝精進的認可和肯定的結(jié)果。匠人的養(yǎng)成是需要很長時間磨煉的， 甚至是需要一生的堅持和努力才能做到， 如果按照財富多少作為成功的標準判定匠人的成就的話， 社會便失去了培養(yǎng)匠人的寬松環(huán)境和社會土壤，年輕人便不愿意耗其一生鉆研技術(shù)，專注技術(shù)研究。我國要培養(yǎng)年輕人的工匠精神，必須要營造崇尚匠人文化和尊重匠人社會地位的社會輿論環(huán)境。才能讓年輕人擺脫浮躁的心態(tài)， 引導年輕人樹立崇尚工匠精神的價值觀和思維模式。

3.3 樹立崇尚技術(shù)職業(yè)觀

日本社會對匠人是十分崇敬的，日本年輕人也掌握一門手藝為榮。職業(yè)觀的形成是與家庭教育、學校教育、 社會教育密切相關(guān)的， 需要從小培養(yǎng)孩子崇尚技術(shù)、尊重工匠的意識，樹立起對職業(yè)敬畏、對技術(shù)追求、對匠人崇拜人生觀、價值觀。只有這樣，才能營造崇尚工匠精神的社會文化環(huán)境、制度環(huán)境、管理環(huán)境，系統(tǒng)有序地培養(yǎng)出優(yōu)秀的匠人和優(yōu)秀的工匠企業(yè)， 真正實現(xiàn)中國制造業(yè)乃至整個社會的轉(zhuǎn)型升級。

4 結(jié)語

《壽司之神》中小野二郎的壽司店并未因為他的名氣大而規(guī)模化經(jīng)營， 而在這家小店里堅持親力親為地做好壽司，堅守本業(yè)，力求將自己壽司手藝做到極致。正是因為日本有無數(shù)個像小野二郎一樣的工匠， 造就了日本有數(shù)萬家百年企業(yè)， 甚至出現(xiàn)千年企業(yè)。通過《壽司之神》了解日本的工匠文化以及日本社會對匠人職業(yè)的認可， 引發(fā)中國民眾特別是中國企業(yè)家對日本的匠人文化的關(guān)注， 進一步對日本匠人文化的分析和研究， 可以更加客觀看待日本匠人文化形成的歷史背景和社會環(huán)境。有利于我國制造業(yè)在提倡“中國質(zhì)造”的大背景下，借鑒日本匠人文化的可取之處，培育與弘揚中國特色的工匠精神， 促進我國供給側(cè)改革和經(jīng)濟轉(zhuǎn)型有序進行。