郭永想，儲珊珊，姚 曠，湯 波

（蚌埠學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，安徽蚌埠 233030）

桃酥作為中國傳統(tǒng)糕點(diǎn)，在我國擁有很大的消費(fèi)市場。目前，市場上的桃酥產(chǎn)品品類單一，創(chuàng)新性的桃酥產(chǎn)品比較缺乏，隨著人們消費(fèi)觀念的改變，傳統(tǒng)核桃酥已經(jīng)不能滿足人們對營養(yǎng)、健康食品的需求，開發(fā)新的桃酥品種具有重要的意義[1-5]。

食用玫瑰是薔薇科（Rosaceae） 落葉灌木，因具有觀賞價值和食藥價值，在我國廣泛種植。食用玫瑰富含揮發(fā)油、多糖、多酚、生物堿、膳食纖維等物質(zhì)，因其獨(dú)特的香味和營養(yǎng)價值，在食品加工領(lǐng)域應(yīng)用廣泛[6-9]。核桃是胡桃科植物，我國是核桃的主要生產(chǎn)國之一，有著悠久的種植歷史。研究表明，核桃含有大量的不飽和脂肪酸、多肽、蛋白質(zhì)和抗氧化性物質(zhì)，具有較高的藥用價值[10-12]。核桃獨(dú)特的感官特性和藥用價值，在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用，但是將核桃用于桃酥制作的研究還鮮有報道[13-15]。

以玫瑰、核桃、面粉等為原料，制作玫瑰核桃復(fù)合桃酥。針對原輔料的使用、和面、焙烤條件等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行優(yōu)化，開發(fā)質(zhì)優(yōu)味美、營養(yǎng)豐富的新型玫瑰核桃復(fù)合桃酥產(chǎn)品，有利于促進(jìn)文化的傳承和經(jīng)濟(jì)效益的提升。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗材料

核桃、玫瑰花瓣、低筋面粉、玉米油、小蘇打、食鹽、雞蛋、白砂糖，均為市售。

1.1.2 試驗儀器

FA2204C 型電子分析天平，上海佑科儀器儀表有限公司產(chǎn)品；YXD25C 型電烤箱，山東興都商用廚具有限公司產(chǎn)品；YP11KN 型電子天平，上海海康電子儀器廠產(chǎn)品；XFB-200 型粉碎機(jī)，吉首市中誠制藥機(jī)械廠產(chǎn)品；HWT-84I 型和面機(jī)，山東旭升食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品；TA XT express5 型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro Systems 公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原材料過篩→稱質(zhì)量→原料烘烤→和面→整形→裝盤→烘烤→冷卻→包裝→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 原料篩選。選擇核桃仁飽滿、干燥新鮮的核桃作為原料。選擇色彩鮮艷、外觀整潔的玫瑰花瓣，面粉為低筋面粉。

（2） 原材料處理。低筋面粉過60 目篩；將核桃仁外層果皮去除，同時將去皮的核桃放入水中浸泡5 min，取出核桃仁；將玫瑰花瓣自然風(fēng)干；將核桃仁和玫瑰花瓣分別粉碎，于150 ℃的烘箱中烘烤7 min，取出。

（3） 面團(tuán)。按比例稱取面粉，置于和面機(jī)中，加入核桃仁、玫瑰、玉米油、雞蛋液、食鹽，調(diào)制到面團(tuán)呈酥狀為止。

（4） 成型。將面團(tuán)分成質(zhì)量約20 g 的面劑子，制作成桃酥型，整理備用。

（5） 烘烤。將桃酥放入電烤箱中，設(shè)置面火和底火溫度分別為175 ℃和150 ℃，烘烤時間17 min。

（6） 冷卻。將烘烤后的成品取出，冷卻至室溫，備用。

1.3 試驗設(shè)計

1.3.1 單因素試驗設(shè)計

玫瑰核桃復(fù)合桃酥的基本工藝為面粉100 g，玉米油40 g，小蘇打3 g，食鹽1 g，雞蛋液30 g?？疾樘宜种苽溥^程中玫瑰、核桃和白砂糖用量對桃酥產(chǎn)品的影響，分別考查核桃用量（10，15，20，25，30 g）、玫瑰用量（1，2，3，4，5 g） 和白砂糖用量（30，35，40，45，50 g） 對玫瑰核桃復(fù)合桃酥感官品質(zhì)的影響。

1.3.2 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇影響玫瑰核桃復(fù)合桃酥品質(zhì)的3 個因素進(jìn)行正交試驗，以感官品質(zhì)評價為指標(biāo)，確定最佳配方參數(shù)。

1.4 玫瑰核桃復(fù)合桃酥品質(zhì)評價

參考文獻(xiàn)中感官評價的方法，邀請12 名專業(yè)人員組成評估小組，從色澤、形態(tài)、滋味、結(jié)構(gòu)和口感等方面對玫瑰核桃復(fù)合桃酥的品質(zhì)進(jìn)行評分。

玫瑰核桃復(fù)合桃酥感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 玫瑰核桃復(fù)合桃酥感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 質(zhì)構(gòu)分析

質(zhì)構(gòu)分析儀常用于評價食品的品質(zhì)[16-17]。為進(jìn)一步探究核桃復(fù)合桃酥與市售桃酥的差異，對桃酥樣品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析測試。測試條件為P/36R 柱形探頭，檢測速度1 mm/s，停留時間5 s，每個樣品重復(fù)測定3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)品配方單因素試驗及正交試驗結(jié)果及分析

2.1.1 核桃用量對感官評分的影響

核桃用量對產(chǎn)品感官評分的影響見圖1。

圖1 核桃用量對產(chǎn)品感官評分的影響

由圖1 可知，隨著核桃用量的增加，玫瑰核桃復(fù)合桃酥的感官評分總體呈現(xiàn)先升后降的趨勢。核桃用量為10 g 時，復(fù)合桃酥的核桃香味不突出；當(dāng)核桃用量為30 g 時，桃酥的口感較為粗糙，截面氣孔分布不夠均勻，外形為不規(guī)則的圓形；當(dāng)核桃用量大于30 g 時，面團(tuán)結(jié)構(gòu)較為松散，有較多核桃散落與面團(tuán)表面，導(dǎo)致桃酥的形狀差異較大。

2.1.2 玫瑰用量對感官評分的影響

玫瑰花的加入可以為桃酥提供更加豐富的香味和色澤[18-19]。

玫瑰用量對產(chǎn)品感官評分的影響見圖2。

圖2 玫瑰用量對產(chǎn)品感官評分的影響

由圖2 可知，當(dāng)玫瑰用量為1 g 時，桃酥中玫瑰的香味太淡，無法體現(xiàn)復(fù)合桃酥的特點(diǎn)；當(dāng)玫瑰用量為5 g 時，玫瑰花漏出桃酥表面過多，導(dǎo)致桃酥表面呈現(xiàn)較多的黑褐色，不利于桃酥的烤制；當(dāng)玫瑰花用量為3 g 時，桃酥有較為明顯的玫瑰花香，且表面金黃、口感細(xì)膩，感官評分較高。

2.1.3 白砂糖用量對感官評分的影響

白砂糖不僅是玫瑰核桃復(fù)合桃酥的主要甜味來源，而且可以在桃酥的烤制過程中改善桃酥的色、香、味等。一方面，由于白砂糖的反水化作用可降低面團(tuán)制作過程中面筋的生成率，使面團(tuán)更為疏松，制備得到的桃酥更加酥軟；另一方面，白砂糖在烤制過程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)為桃酥提供顏色和香味。因此，白砂糖用量對桃酥品質(zhì)的影響較大[20]。

白砂糖用量對產(chǎn)品感官評分的影響見圖3。

圖3 白砂糖用量對產(chǎn)品感官評分的影響

由圖3 可知，白砂糖用量為30 g 時，焦糖化程度較低，無法顯著改善桃酥的顏色，且甜味較淡；當(dāng)白砂糖用量為40 g 時，桃酥組織最為細(xì)膩，色澤明亮，且甜味適中；白砂糖用量為50 g 時，桃酥口感甜膩，且過度的焦糖化反應(yīng)使桃酥上表面呈現(xiàn)深色，底部則有部分焦黑色，感官品質(zhì)不佳。

2.1.4 配料正交試驗結(jié)果及分析

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇核桃、玫瑰、白砂糖用量為因素進(jìn)行L（934）正交試驗，對正交試驗的9 組玫瑰核桃復(fù)合桃酥進(jìn)行感官評價。

玫瑰核桃復(fù)合桃酥配方正交試驗因素與水平設(shè)計見表2，玫瑰核桃復(fù)合桃酥配方正交試驗結(jié)果見表3。

表2 玫瑰核桃復(fù)合桃酥配方正交試驗因素與水平設(shè)計/ g

表3 玫瑰核桃復(fù)合桃酥配方正交試驗結(jié)果

由表3 可知，各因素對玫瑰核桃復(fù)合桃酥的品質(zhì)影響程度大小順序為A＞C＞B，核桃的添加量對核桃的口感影響最顯著，以A2B2C2為玫瑰核桃復(fù)合桃酥的最佳配方，即核桃用量為20 g，玫瑰用量為3 g，白砂糖用量為40 g。

2.2 驗證試驗

以A2B2C2為最佳組合。即添加核桃20 g，玫瑰3 g，白砂糖40 g，對該配方進(jìn)行了驗證。研究證明，采用該方法制作的核桃感官評分達(dá)到90.6 分，超過了正交試驗中最佳配方得分，從而證實(shí)了正交試驗的結(jié)果較準(zhǔn)確。

2.3 質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析

對市售桃酥、無玫瑰添加的核桃桃酥、最佳配方工藝的玫瑰核桃復(fù)合桃酥進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。

不同種類桃酥質(zhì)構(gòu)檢測結(jié)果對比見表4。

表4 不同種類桃酥質(zhì)構(gòu)檢測結(jié)果對比

由表4 可知，與玫瑰核桃復(fù)合桃酥相比，除內(nèi)聚性較小外，其余參數(shù)與玫瑰核桃復(fù)合桃酥較為接近，可能與核桃粉的加入，導(dǎo)致面粉基質(zhì)變得更加松散有關(guān)。玫瑰核桃復(fù)合桃酥在內(nèi)聚性、硬度、咀嚼性、膠著性和彈性等參數(shù)上均與市售桃酥的數(shù)值接近，說明玫瑰核桃復(fù)合桃酥的各類性質(zhì)完全符合出售要求且品質(zhì)相對較好。

3 結(jié)論

采用單因素試驗和正交試驗研究了玫瑰核桃復(fù)合桃酥的最佳配方，結(jié)果表明玫瑰核桃復(fù)合桃酥最佳配方為低筋面粉用量100 g，核桃用量20 g，玫瑰用量3 g，蛋液用量30 g，小蘇打用量3 g，食鹽用量1 g，白砂糖用量40 g，玉米油用量40 g；最佳工藝為先將玫瑰和核桃進(jìn)行7 min 的預(yù)烘烤，再將桃酥面餅于底火溫度150 ℃、面火溫度175 ℃下烤制17 min，所得的玫瑰核桃復(fù)合桃酥色澤金黃艷麗、組織細(xì)膩、口感酥脆可口、甜度適中，為桃酥新品類的研發(fā)提供理論研究基礎(chǔ)。