撰文= 董利榮

本頁左：農(nóng)夫·耕作余暇捕魚佐餐／葉淺予攝（選自《富春江游覽志》）

本頁中：富春江鰣魚／葉淺予攝（選自《富春江游覽志》）

本頁右：七里瀧中垂釣客／葉淺予攝 （選自《富春江游覽志》）

中國(guó)美術(shù)界一代宗師葉淺予（1907-1995），是土生土長(zhǎng)的桐廬人，18 歲以前一直居住生活在桐廬縣城，因而從小烙下故鄉(xiāng)的飲食習(xí)慣。此后對(duì)家鄉(xiāng)美味總是念念不忘、津津樂道。因而晚年每每回家鄉(xiāng)桐廬小住時(shí)，尋味美食也成了他情系故土的必修課。而且他還把桐廬味道，融入其詩文與畫稿。

葉淺予畫中的桐廬味道

葉淺予是中國(guó)漫畫的先驅(qū)，特別擅長(zhǎng)速寫。晚年回桐廬時(shí)畫過一組《富春人物畫譜》的速寫，其中不乏桐廬味道的題材。

桐廬境內(nèi)有兩條江—富春江和分水江，漁業(yè)資源豐富，各種魚類既是桐廬人的重要食材，也是葉老作畫的重點(diǎn)素材。百幅畫譜中有近十幅漁業(yè)人員的畫作，所得嘉魚躍然紙上。如《三江匯處收漁網(wǎng)》《漁業(yè)隊(duì)網(wǎng)箱養(yǎng)魚》《老漁翁》《魚販子》乃至機(jī)關(guān)干部周末釣魚都在葉老的畫筆中。你看，這幅畫面中是三條漁船，一個(gè)漁民正在秤一條大魚，身后地上、簍子里也是鮮魚。文字是“每天能撈到二十斤也就不錯(cuò)了”。作品也反映了漁民的艱辛。另一幅“偶然能捕到百斤大魚”，畫的是兩個(gè)漁民抬著一條大魚送往魚味館，老板正在門口迎接。畫面上還有兩三個(gè)背提書包的學(xué)生好奇地在圍觀，表明漁民是一早就送大魚前來，希望能賣個(gè)好價(jià)錢。另外，洪水期間村民在江邊港灣吊網(wǎng)網(wǎng)魚的場(chǎng)景也收入畫中，還配詩一首：“一網(wǎng)一網(wǎng)又一網(wǎng)，渾水撈魚在港灣。農(nóng)家最樂洪水期，江岸處處拉吊網(wǎng)”。

桐廬其他豐富的食材還可以從《養(yǎng)鴨專業(yè)戶》《養(yǎng)兔專業(yè)戶》《村長(zhǎng)兼屠夫》《拔筍隊(duì)》《豆腐擔(dān)》等畫譜中找到影子。其中豬肉題材的速寫便有兩幅，除“村長(zhǎng)兼屠夫，日進(jìn)二十元”外，另一幅是農(nóng)貿(mào)小市場(chǎng)場(chǎng)景，主角是賣肉攤主，畫面上的文字是“一天宰一頭豬毛利三十元”，畫上還有賣甲魚及其他農(nóng)產(chǎn)品的小攤販。而豆腐擔(dān)則是流動(dòng)攤販，畫面上配的文字是“豆腐擔(dān)，走村莊，起早摸黑細(xì)算賬”。

桐廬土特產(chǎn)也有入畫的。這幅水果攤販的畫譜上配有詩句：“蘋果香蕉外來鮮，菱角板栗土產(chǎn)尖?！倍]也產(chǎn)甘蔗，《甘蔗攤前管樂隊(duì)》畫著六位青年橫七豎八啃甘蔗的情景，恰似管樂隊(duì)在街頭演奏，畫得很有味道。

桐廬小吃，特別地道。畫譜中有三幅描繪特色小吃的速寫讓人印象深刻。“婆媳雞子餅”畫面簡(jiǎn)潔，一桶一桌，兒媳桌邊做餅，身上還背著幼童，婆婆桶旁煎餅。作品表現(xiàn)了家鄉(xiāng)普通百姓婆媳和睦、自食其力的美德。葉老還專門為此畫配詩一首。另外兩幅小吃攤早餐店的速寫就熱鬧多了，其一配文字是：“集鎮(zhèn)鬧，開市早，包子餛飩一肩挑?！绷硪慌湮淖质牵骸胞}浸蝦皮咸豆?jié){，現(xiàn)炸油條吃得香?！?/p>

畫譜人物中，自然也少不了廚師的身影，因?yàn)樗麄兪峭]味道的創(chuàng)造者?！墩粕讖N子汗淋淋，學(xué)徒打扇師領(lǐng)情》是其中的代表作，另一幅《停車吃飯住宿》則反映了一條龍服務(wù)中桐廬餐飲行業(yè)當(dāng)初的面貌?？傊?，《富春人物畫譜》中關(guān)于桐廬味道的這些速寫，特別有意思有味道。

葉淺予關(guān)于桐廬味道最經(jīng)典的畫作，就是那幅《十六回切》。此畫是葉老為配合回憶錄專寫桐廬傳統(tǒng)名宴“十六回切”而創(chuàng)作的。畫面簡(jiǎn)潔，構(gòu)圖在平淡中見奇巧。此畫近年縣文明辦作為餐飲業(yè)的宣傳畫在桐廬各餐館、食堂張貼，影響頗大。

葉淺予詩中的桐廬味道

葉淺予盡管是個(gè)畫家，卻擅詩能文?？梢娔且惠吽囆g(shù)家的文學(xué)功底之深。

前述畫譜中常見題畫詩句，有的還是完整詩作。如葉老為婆媳雞子餅配的一首詩是：

雙耳聽?wèi)T油煎聲，鼻尖聞得香噴噴。

婆媳合作擺小攤，當(dāng)街叫賣雞子餅。

最近在朋友圈偶見葉淺予先生的一幅書法，是葉老于1987年國(guó)慶期間回故鄉(xiāng)桐廬時(shí)寫下的四首七絕。字好詩佳，讀后不禁讓人拍案叫絕。詩作如下：

長(zhǎng)橋橫江車輪塞，車上飛語身腰側(cè)。

迎春大街人如潮，瀟灑桐廬慶十一。

影院內(nèi)外鬧漾漾，商品市場(chǎng)爭(zhēng)試裝。

對(duì)頁圖：葉淺予1993年在桐廬鄉(xiāng)間

對(duì)頁圖1、2：葉淺予詩

對(duì)頁圖3：葉淺予《三江匯處收漁網(wǎng)》

對(duì)頁圖6：葉淺予《掌勺廚子汗淋淋，學(xué)徒打扇師領(lǐng)情》

對(duì)頁圖7：葉淺予《甘蔗攤前管樂隊(duì)》

對(duì)頁圖8：葉淺予《拔筍隊(duì)》

對(duì)頁圖4：葉淺予《每天能撈到二十斤也就不錯(cuò)了》

對(duì)頁圖5：葉淺予《偶然能捕到百斤大魚》

雞子燒餅香撲鼻，老街兩邊攤連攤。

香蕉蘋果外來鮮，菱角板栗土產(chǎn)尖。

牛褲高跟腳絆腳，彩袖長(zhǎng)發(fā)肩搭肩。

大樟樹下品貢茶，縣長(zhǎng)設(shè)筵宴專家。

釣臺(tái)啤酒杯碰杯，應(yīng)時(shí)佳肴蟹與蝦。

一九八七年秋返桐廬欣逢開國(guó)大慶三十八周年，男女傾市，口占四絕。八十老人葉淺予。

這組詩把改革開放初期桐廬縣城欣欣向榮的景象濃縮在詩行中。詩中既有國(guó)慶佳節(jié)小縣城熱鬧景象的速寫，又有桐廬味道的精彩呈現(xiàn)。而桐廬美食特色小吃雞子餅，再次入詩。又寫入縣長(zhǎng)設(shè)筵中的富春江時(shí)令水產(chǎn)蟹與蝦，還寫有土特產(chǎn)菱角與板栗。此外，桐廬名茶“天尊貢芽”和當(dāng)年曾紅極一時(shí)的“釣臺(tái)啤酒”，也都展現(xiàn)在葉老的詩中?？梢哉f這組詩中呈現(xiàn)的無論是家鄉(xiāng)美食，還是鄉(xiāng)風(fēng)鄉(xiāng)情，都充滿著濃濃的桐廬味道。

而葉淺予流傳最廣的桐廬味道詩，便是那首應(yīng)友人之問而答桐廬佳肴的七絕。此詩因?yàn)楸稽S苗子先生寫成書法作品，廣為人知：

十六回切四點(diǎn)心，干燒螺螄拌雷筍。

油炸臭干雞子餅，清蒸白魚沃餛飩。

詩后落款曰：“客有問桐廬肴饌之美者，淺予作詩，苗子書之。己巳春日?！?/p>

此詩作于1989 年春日，其時(shí)葉老已經(jīng)82 歲高齡。從黃苗子先生落款之語可知葉老是即興作詩的。詩中除了“十六回切”傳統(tǒng)宴席名稱外，還寫了四種點(diǎn)心（只是未明寫是什么點(diǎn)心）和兩樣桐廬特色小吃“雞子餅”“沃餛飩”與四樣特色時(shí)令菜肴“干燒螺螄”“拌雷筍”“油炸臭干”和“清蒸白魚”。盡管短短一首七絕未能寫盡桐廬“肴饌之美者”，但在葉老心中，這幾樣肯定是他從小烙在記憶里的家鄉(xiāng)味道。其中油炸臭豆腐，是葉老的至愛，每次回桐廬，是必嘗的桐廬味道。另外，雞子餅三次入詩，并有一畫，可見也是桐廬味道中葉老十分喜愛的小吃。

本頁圖：1984年葉淺予在建德、千島湖

葉淺予回憶中的桐廬味道

葉淺予對(duì)桐廬味道的回憶，比較集中地反映在其回憶錄《細(xì)敘滄桑記流年—葉淺予自傳》（中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社2006年版）中。其中專有一節(jié)，記錄對(duì)桐廬傳統(tǒng)名宴“十六回切”的回憶與介紹。

謹(jǐn)錄如下：

十六回切桐廬喜慶筵席，一般沿用十六回切海參魚翅席。我幼時(shí)經(jīng)常隨母親參加這類筵席。1949 年新中國(guó)成立后，老廚子皆已物故，此風(fēng)已失傳。

我有一位大表姊，今已九十余高齡，現(xiàn)住南京，前幾年我去看她，談到家鄉(xiāng)的十六回切席，談得饞涎欲滴。她說她記得此種筵席的全部菜單，當(dāng)時(shí)我曾請(qǐng)她回憶菜單內(nèi)容，用筆記了下來，可惜不在手頭，現(xiàn)憑記憶開列如下：

（1）十六回切：四水果、四干果、四糖食、四冷葷。

（2）四熱吃：燴干貝、燴腰花、燴肚絲、燴魚丸。

（3）四大菜：燒海參或魚翅、白扣雞、紅扣羊、八寶飯。

（4）四點(diǎn)心：炸豆沙合酥、炸肉餡眉毛餃、蒸肉餡包子、蒸桂花白糖豬油象鼻餃。

（5）四飯菜：粉絲丸子、燒雙魚、紅扣五花肉、雜燴湯。

總計(jì)三十二件。十六回切在坐席前已在桌上擺好，坐席后，主人敬了酒，開始動(dòng)筷，佐酒的菜當(dāng)然以四冷葷為主，這四冷葷是：火腿、排骨、皮蛋、海蜇。接著上熟菜，先是四熱吃，熱吃用的是小碗，只夠一個(gè)一瓢；四熱吃之后，上大菜，第一碗是主菜燒海參或燒魚翅，上菜時(shí)先由主人發(fā)令“起樂！”由席下的“堂佲”奏簫笛等細(xì)樂；四大菜上完，接著四點(diǎn)心。此時(shí)客人肚子里已裝滿七八成，伸筷吃點(diǎn)心的胃口不大有勁了，可是誰也不肯放棄這難得遇到的美味，帶孩子的女客便塞給孩子吃，不帶孩子的，用小手帕包上幾件帶回家吃。

點(diǎn)心過后，上四樣飯菜，其中那味雙魚，如象征“吉慶有余”，要為主人留下，不準(zhǔn)動(dòng)筷。誰知我貪吃的小鬼，不懂這規(guī)矩，在其次席上舉筷夾了塊魚，吃了母親一“巴掌”，受了一頓訓(xùn)，從此才懂得喜慶筵席上的整魚是不準(zhǔn)吃的。酒筵上有魚而不準(zhǔn)吃，豈不是一種浪費(fèi)現(xiàn)象？于是有人動(dòng)腦筋，用木雕的雙魚代替真魚，出租給辦筵席的人家，可以省下買鮮魚的錢。曾有人租用過，卻引起了賓客們的議論，認(rèn)為這是欺騙行為，從而成為一樁笑話，便再?zèng)]人愿干這種蠢事。這位首創(chuàng)木雕魚的人，在現(xiàn)在的話，一定是一位制造偽劣商品的能人。

左圖：葉淺予 1990 年5 月在桐廬

右圖：葉老品嘗家鄉(xiāng)小吃

十六回切筵席，一只八仙桌，只坐三面六個(gè)人，空出一面，為什么叫“回切”，人們吃慣了，做慣了，誰也不知這名稱的來由。四十年代我在書市上買到一本《東京夢(mèng)華錄》，此書專記南宋臨安京城的飲食風(fēng)俗之事，其中有一段講到吃，說臨安市上的茶樓酒肆，有專賣熟食的小販，叫這熟食為“回切”；又看到五代的《韓熙載夜宴圖》，畫的是姓韓的請(qǐng)客，客人面前放一小桌，桌上放一大食盒，食盒分成幾小格，每格裝熟食，可能是回切的最早形式。又想到八仙桌只坐三面，空出一面點(diǎn)上蠟燭，以便采光，這是可以理解的，但空出一面以便上菜，肯定是一種古風(fēng)的延續(xù)。

這則關(guān)于“十六回切”的回憶錄信息量很大，其中包含了宴席的規(guī)格與菜單、程序與儀式、風(fēng)俗與習(xí)慣等方面，并考訂了宴席的名稱。這段回憶錄為我縣開發(fā)“十六回切”傳統(tǒng)名宴提供了最為完整的第一手資料。而且，宴席名稱也以葉老所寫為準(zhǔn)沿用至今。

這段回憶錄最為可貴的是那串長(zhǎng)長(zhǎng)的菜單，它是老底子桐廬味道的集大成者。同時(shí)，也昭示著桐廬自古就是一方富庶之地。

桐廬小縣城當(dāng)年的富裕和葉淺予童年“小店王”的經(jīng)歷，也讓他嘗足了桐廬味道。“我父親從小在一家叫‘裕源’的南貨店當(dāng)學(xué)徒。成家后，經(jīng)親戚支援，并湊資本，開了自營(yíng)的‘乾元慎’南貨店?；镉?jì)們有時(shí)會(huì)偷偷塞給我一塊蛋糕或一包酥糖，送我到廚房里去吃，吃完后，抹抹嘴，回到店堂里，若無其事?！?/p>

葉老筆下的桐廬縣城，充滿著濃郁的民國(guó)風(fēng)情和獨(dú)特的桐廬味道：

直街南對(duì)面是一家三開間的大茶店，附設(shè)一家賣面食的飯館；東對(duì)面是一家水果店，春夏秋冬四季，都有新鮮水果上市。春天櫻桃，夏天楊梅、西瓜、桃子，秋天蘋果、梨，冬天甘蔗。我站在乾元慎店堂里，看得一清二楚，樣樣誘人，心里想吃，可不敢向父親要鈔，只能看人家張嘴吃，自己只好用舌頭咽口水辨滋味。水果店向東轉(zhuǎn)，是一家叫“朱恒豫”的酒店。這酒店的老板、老板娘和父親很熟，每隔幾天夜晚打烊后，父親要到這家酒店去串門，因而我能吃到茴香豆或水花生。父親平常不大說話，到了酒店話就多了。

南貨店商品經(jīng)營(yíng)范圍可大啦。除了糕餅茶食，還有南北干果。糕餅茶食中，一年四季，隨時(shí)變化換樣。乾元慎有一樣特產(chǎn)，是自制的火腿。在那時(shí)候，能親眼目睹制造火腿的過程，除了參與生產(chǎn)的伙計(jì)和師傅，恐怕就只我這個(gè)小店王了。大家都知道金華火腿是全國(guó)聞名的食品，其實(shí)浙江全省哪一縣哪一鎮(zhèn)的南貨店都在生產(chǎn)火腿。金華火腿之暢銷，除了它是高級(jí)食品，也是一種高級(jí)調(diào)味品，任何魚肉只要加上兩片火腿，其味特鮮。除了吃的，還有用的，求神拜佛用的香燭紙，常備供應(yīng)到秋季，還大量收購制造蠟燭用的原料和消閑吃食用的“山核桃”，供應(yīng)外地客商。

葉淺予還在回憶錄里記載了一次與爺爺?shù)热焕先艘黄鹂磻蚝笊厦骛^開洋葷的情景：

看完戲，三位老人興猶未盡，帶了我走大街，走到獅子碼頭，進(jìn)了天和面館，四人占了一桌，叫了一鍋餛飩，三老是否要了酒——記不清，反正我是第一次上面館，第一次開洋葷，可謂大享口福。

這幾段回憶，是老底子桐廬味道的真實(shí)寫照。

桐廬味道中最為著名的食材鰣魚并未出現(xiàn)在葉淺予自傳中。但我在葉老《故鄉(xiāng)近事》（《葉淺予散文》花城出版社1998年版）一文第三篇“富春江與七里瀧”讀到如下一段：

據(jù)縣有關(guān)的衛(wèi)生部門報(bào)告，說江心沙灘所產(chǎn)黃蛤肉已受到某種有毒物質(zhì)的污染，勸市民不要吃?！煜侣劽母淮航堲~，自從建壩發(fā)電以后，下游水溫下降，鰣魚不從海里溯江產(chǎn)卵來了，從此人們沒了這口福，這倒無所謂。問題是污染不解決，其他魚類是否也將受害因而斷子絕孫？

這段文字寫到富春江兩樣江鮮，除天下聞名的鰣魚外，另一樣黃蜆（黃蛤當(dāng)為葉老筆誤）一直是桐廬市民餐桌上的常見美食。葉老由這兩樣江鮮無法食用乃至絕跡引發(fā)對(duì)環(huán)境保護(hù)的重視，令人敬佩。如今，隨著富春江水質(zhì)的不斷改善，黃蜆又回歸百姓餐桌了。有的飯店推出螺螄黃蜆合燒的一道菜，取名“桐江二鮮”，是下酒的佳肴。只是富春江鰣魚從1996 年捕獲最后一條起，至今沒有再出現(xiàn)在我們的視線中。但愿葉老的遺憾能夠早日結(jié)束，讓人們能夠重新品嘗這一最令人回味的桐廬味道。

值得一提的是，上世紀(jì)三十年代，葉淺予與周天放合著過一部《富春江游覽志》，此書文字由周天放撰，葉淺予提供攝影作品。收入幾十幅照片均反映了那時(shí)的桐廬風(fēng)光與人文風(fēng)貌，其中不乏桐廬味道，漁舟漁網(wǎng)漁翁漁姑，常常出現(xiàn)在葉老鏡頭中，鰣魚也成了攝影作品中的主角。再如這幅照片題目就叫《山水之間·桐廬漁舟》，船頭幾只鸕鶿，是過去漁民捕魚的好幫手。還有這幅《漁水之鄉(xiāng)·舟中烹魚為富春江唯一口福》，畫面中兩個(gè)漁姑，一在搖櫓，一在洗魚，船中隱約可見爐子和鍋?zhàn)印Ｔ偃纭锻]·江心沙望桐君山》，鏡頭近處是曬著的漁網(wǎng)，江心沙就是放馬洲?！掇r(nóng)夫·耕作余暇捕魚佐餐》則反映了魚鮮是桐廬人唾手可得的美味。還有作為封面的《七里瀧中垂釣客》，則仿佛是嚴(yán)子陵再現(xiàn)，賦予了這些照片獨(dú)具人文特色的桐廬味道。

葉淺予筆下、手中的桐廬味道，無論是畫中還是詩文中，抑或是攝影作品中，都特別有味道，我想原因就在于，家鄉(xiāng)的味道，始終在他心中。