朱效兵，徐瑞年，付華，王佳樂，張寧

河套學(xué)院農(nóng)學(xué)系（巴彥淖爾 015000）

肉醬主要是以豬肉、優(yōu)質(zhì)黃豆醬、豆瓣醬等主要原料，配以各種輔料制成的醬制品。醬料由于其方便的食用方式和獨(dú)特的風(fēng)味，深受消費(fèi)者青睞，并在餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展至今。為滿足消費(fèi)者的需要，調(diào)味品朝著多樣化、高檔化、方便化、復(fù)合化、營養(yǎng)化的方向發(fā)展已成趨勢[1]。對肉醬的研究也趨于多樣化：吳浩然等[2]主要研究風(fēng)味蟹肉醬加工的最優(yōu)工藝配方；池福敏等[3]探討魚腥草藏豬肉醬的感官變化及品質(zhì)特征；劉樹萍等[4]研究鮮香菇豬肉醬、干香菇豬肉醬和市售豬肉醬的感官評價、質(zhì)構(gòu)等；張雪等[5]通過對產(chǎn)品配方及加工方法進(jìn)行研究并開發(fā)一款營養(yǎng)豐富、風(fēng)味濃郁、易于運(yùn)輸攜帶、食用方便的豬肉醬產(chǎn)品；王敬涵等[6]對螺螄肉醬制作工藝進(jìn)行研究；王林等[7]對香辣猴腿蹄蓋蕨豬肉醬加工工藝也進(jìn)行研究。一系列研究表明，風(fēng)味豬肉醬已具有一定熱度，但沒有澤蒙花風(fēng)味肉醬的研究相關(guān)資料，由此可知澤蒙花風(fēng)味肉醬罐頭有著良好的研究發(fā)展前景。

澤蒙花風(fēng)味肉醬是以澤蒙花和豬肉為原料，澤蒙花經(jīng)過制油后，將處理好的肉用澤蒙花油炒制，再加入豆瓣醬、黃豆醬、營口大醬進(jìn)行熬制而成的一種醬料。

試驗主要通過對澤蒙花和豬肉的加工處理，研究制作工藝與配方，通過感官評估，制定澤蒙花肉醬的具體方案，并確定其整體口感，篩選出最優(yōu)的配方，得到具有高營養(yǎng)價值、風(fēng)味獨(dú)特的澤蒙花肉醬調(diào)味產(chǎn)品。試驗不僅可豐富肉醬的品種，同時也將豬肉和澤蒙花等食材的利用價值最大化，為新食材品種開發(fā)與研究生產(chǎn)提供一定的專業(yè)基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設(shè)備

1.1.1 原料及輔料

豬肉（肥瘦）、大豆油、澤蒙花、姜片、大蒜、蔥、圓蔥、海天黃豆醬、蔥伴侶豆瓣醬、營口大醬（原輔料均購于巴彥淖爾市臨河華聯(lián)超市）。

1.1.2 儀器與設(shè)備

攪碎機(jī)、炒鍋、電子天平、刀、案板、勺子、鏟子、冰箱、不銹鋼盆、盤子。

電子稱（TD5002A，天津天馬衡基儀器有限公司）；九陽料理機(jī)（JYL-C19V，九陽股份有限公司）；電磁爐（DL-T22，中山市晶廚電器有限公司）；冰箱（KD0.5L2L，廣州市成菱制冷設(shè)備有限公司）。

1.2 試驗方法及內(nèi)容

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.21 原料選擇

采用的豬肉符合GB/T 9959.3—2019《鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品》，選擇健康的肌肉顏色鮮紅或深紅，并伴有光澤，脂肪呈乳白色或粉白色，有彈性，不粘手，品質(zhì)好的新鮮豬肉。

1.2.22 修整

將新鮮的豬肉進(jìn)行去皮，清洗干凈，瀝干水分，備用。

1.2.23 絞肉

將豬肉切成小塊，將備好的肉用3 mm孔板絞肉機(jī)絞碎，將蔥、姜、蒜、圓蔥切末，要求顆粒大小均勻。

1.2.24 炸油

炸油即澤蒙花油的制備。將準(zhǔn)備好的鍋提前加熱，把準(zhǔn)備好的食用油倒入鍋中加熱，把澤蒙花揉碎以后等油溫升至150～200 ℃放入鍋中炸制2～3 min，撈出油渣后倒入容器，備用。炸制時需注意分多次倒入澤蒙花，否則會使?jié)擅苫ㄕê?，影響油的口感?/p>

1.2.25 炒制

將絞好的肉末倒入鍋中，用旺火干炒，去掉腥味和血水，反復(fù)炒至肉色微黃，并且滲出油來為止。將火調(diào)至微火，把肉末滲出的油撇凈，備用。

鍋中倒入澤蒙花油，油溫升高后放入準(zhǔn)備好的蔥、姜、蒜、圓蔥末，把水分炒干，倒入炒好的肉末。倒入營口大醬、黃豆醬等繼續(xù)炒，在炒的過程中倒入適量的熱水，當(dāng)肉醬炒至黏稠濃郁，咕嘟咕嘟冒泡時即可。

1.2.26 裝瓶、封口、殺菌

將炒好的澤蒙花肉醬趁熱裝瓶（罐頭瓶需提前消毒滅菌），排氣10～20 min，封口，對封口后的澤蒙肉醬罐頭進(jìn)行滅菌。

1.2.27 冷卻

冷卻至室溫保藏即可。

1.3 試驗設(shè)計

1.3.1 澤蒙花肉醬單因素試驗

根據(jù)預(yù)試驗結(jié)果，在其他配料不變的條件下，選取3個因素（見表1），其中肥瘦比1︰9，2︰8，3︰7，4︰6和5︰5，黃豆醬和豆瓣醬配比3︰7，4︰6，5︰5，6︰4和7︰3，澤蒙花油添加量以100 g原料肉為基準(zhǔn)，分別為6，8，10，12和14 g，以澤蒙花風(fēng)味肉醬感官評分為響應(yīng)值，進(jìn)行單因素試驗。

表1 單因素試驗

1.3.2 正交試驗

選取對澤蒙花肉醬感官評分影響較大的3個因素作為自變量，根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取合適的自變量水平（見表2），以感官評分為評定標(biāo)準(zhǔn)，采用IBM SPSS Statistics 20設(shè)計試驗，對肥瘦比、黃豆醬與豆瓣醬比例、澤蒙花油添加量進(jìn)行正交試驗。根據(jù)表3進(jìn)行感官評分，處理數(shù)據(jù)，得出最佳工藝配方。

表2 正交試驗設(shè)計數(shù)據(jù)

表3 澤蒙花肉醬的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 結(jié)果評定

選擇20名經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的感官評定人員組成評定小組，對澤蒙花油和澤蒙花肉醬進(jìn)行感官評定[8]。評分指標(biāo)包括色澤、滋味、香味、組織狀態(tài)及總體可接受性，具體評分標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 澤蒙花肉醬配方的單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 不同肥瘦比對澤蒙花肉醬的影響

由圖1可知，豬肉的肥瘦比對澤蒙花肉醬的品質(zhì)有著明顯的影響，隨著肥瘦比的變化而變化，感官評分呈先增加后降低的趨勢，因為肥肉較多時，出油較多，口感較油膩，反之肥肉少導(dǎo)致肉醬整體組織狀態(tài)發(fā)干。肥瘦比2︰8時，感官評分呈上升趨勢；肥瘦比3︰7時，感官評分達(dá)到最大值（83.20分），肥瘦比4︰6時，感官評分呈下降趨勢。因此，在單因素試驗條件下，可選擇肥瘦比2︰8，3︰7和4︰6這3個水平進(jìn)行后續(xù)的正交試驗。

圖1 不同肥瘦比對澤蒙花肉醬感官評分的影響

2.1.2 不同醬比對澤蒙花肉醬感官評分的影響

由圖2可知，不同醬比對澤蒙花肉醬的品質(zhì)有著明顯影響，隨著的黃豆醬與豆瓣醬比例的變化，感官評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。黃豆醬與豆瓣醬4︰6時，感官評分呈上升趨勢；黃豆醬與豆瓣醬5︰5時，感官評分達(dá)到最大值（83.20分），黃豆醬與豆瓣醬6︰4時，感官評分呈下降趨勢。因為黃豆醬太多時，其風(fēng)味有明顯咸味，豆瓣醬多時會缺少醬香味，所以黃豆醬與豆瓣醬5︰5時最好。在單因素試驗條件下，可選擇醬比4︰6，5︰5和6︰4這3個水平進(jìn)行后續(xù)的正交試驗。

圖2 不同醬比對澤蒙花肉醬感官評分的影響

2.1.3 澤蒙花油的添加量對澤蒙花肉醬的影響

由圖3可知，澤蒙花油對澤蒙花肉醬的品質(zhì)有著明顯的影響，隨著澤蒙花油添加量的變化，感官評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。澤蒙花油添加量6%～14%時，澤蒙花肉醬的評分隨著澤蒙花油的添加量的增加，先增加后減少；肉醬中澤蒙花油添加量12%時，其所得評分最高（75.69分）；澤蒙花油添加量增加至14%時，澤蒙花肉醬的感官評分下降，因此隨著澤蒙花油的增加，澤蒙花肉醬中澤蒙花的味道越來越濃，甚至掩蓋了醬香味，澤蒙花的味道也有所變化。同時隨著澤蒙花油添加量增加，肉醬的口感出現(xiàn)油膩的感覺，使?jié)擅苫ㄈ忉u的風(fēng)味口感都下降。可選擇澤蒙花油添加量10%，12%和14%這3個水平進(jìn)行后續(xù)的正交試驗。

圖3 澤蒙花油添加量對澤蒙花肉醬感官評分的影響

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

根據(jù)表4正交試驗數(shù)據(jù)可以得出，對澤蒙花肉醬評分的影響順序是澤蒙花油添加量＞肥瘦比＞不同醬比。澤蒙花油添加量為最大影響因素，是因為澤蒙花在炸制過程中會有香味散發(fā)出來，所以澤蒙花油的影響最大；其次是肥瘦比，肥肉添加量多時出油較多，口感出現(xiàn)油膩的現(xiàn)象，導(dǎo)致口感下降；最后是不同醬比，因為黃豆醬太多時其風(fēng)味有明顯咸味，豆瓣醬多時會缺少醬香味，但對總體影響并不大，所以對感官評分影響最小。試驗5，即A2B2C3，是最優(yōu)組合，所得評分最高（89.86分）。正交試驗最優(yōu)組合與單因素試驗最佳結(jié)果相比，不同的是澤蒙花油的添加量，在單因素試驗中澤蒙花油的添加量是12%，正交試驗中澤蒙花油的添加量是14%。通過比較單因素試驗的3個峰值和正交試驗的最優(yōu)水平可得，單因素試驗所得的峰值與正交試驗最優(yōu)因素不同，這可能是3種不同因素之間相互影響所導(dǎo)致，如澤蒙花油對肉醬的香氣有影響，澤蒙花油的添加量與肥瘦比之間的相互影響等，使得單因素試驗與正交試驗所得結(jié)果不一樣。根據(jù)正交最優(yōu)水平做驗證試驗，驗證試驗所得結(jié)果最佳達(dá)90.06分，所以結(jié)果依據(jù)正交試驗所得結(jié)果。即選出最佳肥瘦比3︰7、黃豆醬︰豆瓣醬5︰5、澤蒙花油添加量14%。在最佳配比中，肉醬色澤醬紅，咸淡適中，醬香濃郁，不硬不柴。

表4 正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

以豬肉和黃豆醬為原料，添加澤蒙花油等輔料對肉醬進(jìn)行風(fēng)味的增進(jìn)，通過預(yù)試驗研究結(jié)果顯示肥瘦比、黃豆醬與豆瓣醬之比及澤蒙花油添加量都對肉醬有一定影響。

通過單因素試驗和正交試驗研究了澤蒙花肉醬的最佳配方，即最佳的肥瘦比3︰7，最適宜黃豆醬︰豆瓣醬5︰5，最佳澤蒙花油添加量14%。根據(jù)最佳配方制作的肉醬色澤醬紅，咸中帶香，醬香濃郁，組織均勻，稠度適宜，口感好，有澤蒙花風(fēng)味。