薛慶鑫

冬日里，吃紅薯當(dāng)數(shù)烤紅薯了，特別是被烤得香甜流糖，吃進(jìn)嘴里甜到心里。有人說，烤紅薯雖然好吃，但是會(huì)致癌?？炯t薯真的會(huì)致癌嗎？

作為甘薯類食物，紅薯可以替代部分主食，比如做紅薯米飯、紅薯粥、紅薯饅頭、烤紅薯、蒸紅薯等，其營養(yǎng)豐富，富含膳食纖維和β-胡蘿卜素。

美國農(nóng)業(yè)部營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫數(shù)據(jù)顯示，每百克紅薯的總膳食纖維為3克，是同為薯類的土豆的1.2倍，能增強(qiáng)飽腹感，預(yù)防便秘，對腸道健康有益。但不能一次吃太多，以免胃部不適或出現(xiàn)脹氣。

紅薯的β-胡蘿卜素含量是土豆的125倍。這種成分可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，對眼睛和皮膚健康有益，能預(yù)防眼睛干澀、夜盲癥，還能維持皮膚的抵抗力，延緩皮膚老化。不過，在短時(shí)間內(nèi)吃太多紅薯，可能會(huì)導(dǎo)致皮膚暫時(shí)性變黃。

之所以有人認(rèn)為吃烤紅薯會(huì)致癌，是因?yàn)榭緦儆诟邷嘏胝{(diào)，烤時(shí)一般溫度可達(dá)160℃～170℃，微波烤為160℃～180℃，電烤為225℃～240℃，炭烤則高達(dá)350℃。當(dāng)溫度高于120℃烹調(diào)富含碳水化合物的高淀粉食物，就會(huì)促進(jìn)丙烯酰胺的生成，它屬于致癌物的一種。

但是，丙烯酰胺屬于2A類致癌物，對動(dòng)物致癌的證據(jù)比較明確，但對人致癌的證據(jù)有限，只是可能會(huì)致癌，算是潛在致癌物。豬、牛、羊肉等紅肉也都屬于2A類致癌物。

研究人員對市售烤紅薯進(jìn)行了丙烯酰胺含量的檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，僅在烤紅薯外皮含有少量的丙烯酰胺，而紅薯肉中幾乎沒有。因此，可以排除吃烤紅薯對人體的危害。對于肉眼可見的紅薯焦煳部位，完全可以去掉再吃。

但需要提醒的是，用烤箱、微波爐、空氣炸鍋烤的紅薯可以放心吃，街邊煤炭烤的卻要少吃。有研究表明，煤炭火烤紅薯的皮層、皮下肉層和中間肉層，都受到了硫、銅、鉛、汞、砷等重金屬的嚴(yán)重污染，尤其是外皮被污染得最為嚴(yán)重。