摘"" 要"" 寧強(qiáng)雀舌茶是陜西省寧強(qiáng)縣半烘半炒型扁形高檔綠茶證明商標(biāo)品牌。從鮮葉采收、原料處理、制作技藝、應(yīng)用推廣方面闡述了寧強(qiáng)雀舌茶制作技藝，為寧強(qiáng)雀舌茶的智能化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供技術(shù)借鑒。

關(guān)鍵詞"" 寧強(qiáng)雀舌茶;高檔綠茶;制作技藝;研究推廣

劉中軍，茍慧慧，魏志勇，郭靜，董曉勇，陜西省寧強(qiáng)縣茶葉技術(shù)推廣中心，郵編724400;" 李秀峰，陜西省漢中市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣與培訓(xùn)中心。

收稿日期：2024-02-01

*通訊作者：劉中軍（E-mail：784529378@qq.com）

寧強(qiáng)縣位于陜、甘、川三省交界處、漢江源頭，北依秦嶺，南枕巴山，境內(nèi)山清水秀，雨沛霧多，濕潤(rùn)溫和，夏無(wú)酷暑，冬無(wú)嚴(yán)寒，具備適宜茶葉種植的“一無(wú)二多三大四高”生態(tài)環(huán)境，是我國(guó)北方高香名優(yōu)綠茶的典型代表。

寧強(qiáng)雀舌茶始于20世紀(jì)80年代末90年代初，興盛于20世紀(jì)90年代至本世紀(jì)初?！皩帍?qiáng)雀舌”于2006年6月20日經(jīng)國(guó)家工商行政管理總局商標(biāo)局批準(zhǔn)注冊(cè)為證明商標(biāo)，2020年入選“全國(guó)特色種植產(chǎn)品名錄”。在原寧強(qiáng)雀舌茶制作5道工序上，重新啟動(dòng)寧強(qiáng)雀舌茶制作技藝研究，經(jīng)過兩年試驗(yàn)生產(chǎn)，其品質(zhì)凸顯縣域差異化特色優(yōu)勢(shì)，2022年11月29日“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，2023年春季在縣內(nèi)15個(gè)茶廠推廣寧強(qiáng)雀舌茶制作技藝生產(chǎn)的寧強(qiáng)雀舌茶，平均1 kg茶葉售價(jià)增加280元，促進(jìn)了茶農(nóng)增收茶企增效，在生產(chǎn)上應(yīng)用效果明顯。

1"" 寧強(qiáng)雀舌茶手工制作技藝

1.1"" 鮮葉驗(yàn)收分級(jí)"" 鮮葉采收進(jìn)廠后，按鮮葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收分級(jí)，將有性系茶樹鮮葉與無(wú)性系茶樹鮮葉分開，不同茶樹品種的鮮葉分開，上午采的鮮葉與下午采的鮮葉分開，晴天的鮮葉與帶有雨（露）水的鮮葉分開，并按不同等級(jí)分開。

1.2"" 攤晾"" 鮮葉置于室內(nèi)清潔器具上攤放，以自然攤放為主，攤放場(chǎng)所要求清潔衛(wèi)生、陰涼、空氣流通、不被陽(yáng)光直射。特級(jí)、一級(jí)鮮葉攤放厚度≤2 cm，二級(jí)鮮葉攤放厚度≤3 cm。攤放時(shí)間根據(jù)天氣和原料情況確定，一般4～8 h，也可以通過控制通風(fēng)、關(guān)閉或開放門窗調(diào)節(jié)鮮葉失水速度。晴天采摘的鮮葉時(shí)間可短一些，陰雨天采摘的鮮葉時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)些，一般特級(jí)、一級(jí)鮮葉6～8 h，二級(jí)鮮葉4～6 h。

攤放程度為茶葉開始萎縮，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)由硬變軟，青氣消失，清香顯露，茶葉含水率降至70%，即失水率接近10%。

1.3"" 殺青"" 采用有2個(gè)開關(guān)的手工炒茶鍋殺青。先將2個(gè)開關(guān)都打開，待鍋底溫度升到160 ℃時(shí)，涂抹少許炒茶專用油，潤(rùn)滑鍋面，待油脂煙霧散去后，倒入鮮葉，下鍋時(shí)有類似炒芝麻“噼里啪啦”的爆聲，掌握鍋溫從高到低。鮮葉投入量根據(jù)手的大小和個(gè)人習(xí)慣掌握，保持每鍋投葉量穩(wěn)定一致。一般特級(jí)溫度保持在160～180 ℃，每鍋投葉量為150～200 g;一級(jí)180～200 ℃，每鍋200～250 g;二級(jí)200～220 ℃，每鍋250～300 g。

鮮葉倒入鍋內(nèi)，用手先緩慢輕抓悶炒1～2 min，待葉溫上升至燙手時(shí)，關(guān)掉1個(gè)開關(guān)，手勢(shì)改為輕抖拋灑，要抖得散、撈得凈，使芽葉均勻受熱，充分散發(fā)水分、熱氣，再炒2～3 min，當(dāng)芽葉失去光澤，手握成團(tuán)、松手即散，略有粘手感，折梗不斷，青氣完全消失，茶香明顯顯露時(shí)，關(guān)掉另一個(gè)開關(guān)，再炒至殺青、葉失水率達(dá)30%出鍋。

1.4"" 清風(fēng)回潮"" 用柳質(zhì)簸箕迅速將殺青葉清風(fēng)，同時(shí)簸出單葉、碎片、粉末，待芽葉完全冷卻后，攤在通風(fēng)器具中回潮5 min，芽尖、葉片回軟后理?xiàng)l。

1.5"" 理?xiàng)l"" 鍋溫控制在90～100 ℃，倒入1鍋量的殺青葉，先采用抓、扣、拉、抖、拋等手勢(shì)理齊茶條，做到茶條不在鍋內(nèi)回旋打轉(zhuǎn)，反復(fù)進(jìn)行3～5 min，直到茶條舒展挺秀，理?xiàng)l芽葉失水率達(dá)50%時(shí)出鍋。

1.6"" 清風(fēng)攤晾"" 將理?xiàng)l葉清風(fēng)簸涼，攤放5 min，待芽葉水分重新分布后進(jìn)入做形環(huán)節(jié)。

1.7"" 做形提毫"" 鍋溫保持80～90 ℃，倒入1鍋量的理?xiàng)l葉，采用拍、搭、壓、捺、甩等手法進(jìn)行3～5 min，開始輕，逐漸加重力度，持續(xù)2～3 min，以芽葉不破裂、芽尖不斷碎為宜，炒至茶條扁展似雀舌，將鍋溫提高5 ℃，采用抓、拉、磨、擋、揮等手法輕輕翻炒1～2 min，待茶條有刺手光滑感，茶毫顯現(xiàn)，高香顯露，茶葉失水率達(dá)70%時(shí)出鍋。

1.8"" 簸篩攤晾"" 將茶葉用不同孔徑的雙層網(wǎng)篩進(jìn)行簸篩整理，分開攤晾10 min。特級(jí)茶葉用下層1 cm、上層2 cm的雙層網(wǎng)篩篩分，一級(jí)用下層1.5 cm、上層2.5 cm的網(wǎng)篩，二級(jí)用下層2 cm、上層3 cm的網(wǎng)篩。

1.9"" 初烘"" 將晾涼的茶葉按各級(jí)篩號(hào)分別均勻攤放在烘笆上，厚度≤1 cm，放入烘籠或烘干機(jī)內(nèi)，溫度70 ℃，持續(xù)烘焙30 min，待茶葉失水率達(dá)80%時(shí)下機(jī)。

1.10"" 攤晾回潮"" 將茶葉置于陰涼、通風(fēng)、干燥處，攤晾回潮20 min，待茶葉水分重新分布后進(jìn)行復(fù)烘。

1.11"" 復(fù)烘"" 將茶葉放入烘籠或者烘干機(jī)內(nèi)，攤放厚度≤2 cm，溫度65 ℃，持續(xù)烘焙30 min，待茶葉失水率達(dá)90%時(shí)下機(jī)。各級(jí)篩底茶在初烘階段已經(jīng)達(dá)到復(fù)烘失水標(biāo)準(zhǔn)，可以不進(jìn)行復(fù)烘。

1.12"" 除雜"" 手工揀去黃片、茶果及非茶雜物，剔除過長(zhǎng)的茶梗。

1.13"" 簸篩歸堆"" 茶葉簸篩后，按照特級(jí)1 cm網(wǎng)篩篩底茶歸入附品茶一等、2 cm網(wǎng)篩篩面茶歸入一級(jí)茶，一級(jí)篩底茶經(jīng)孔徑1 cm網(wǎng)篩后歸入特級(jí)茶、2.5 cm網(wǎng)篩篩面茶歸入二級(jí)茶，二級(jí)篩底茶經(jīng)孔徑1.5 cm網(wǎng)篩后歸入一級(jí)茶、篩面茶歸入附品茶二等，將歸堆茶葉均勻翻堆后進(jìn)行足火烘干。

1.14"" 足火烘干"" 將歸堆同級(jí)茶葉分開放入烘籠或者烘干機(jī)內(nèi)，攤放厚度≤3 cm，溫度60 ℃，持續(xù)足火30 min，待茶葉失水率達(dá)95%，即茶葉含水量為5%時(shí)下機(jī)冷卻。

1.15"" 裝袋貯藏"" 待茶葉冷卻后，用食品級(jí)防潮鋁箔袋、塑料袋及時(shí)裝好，扎緊袋口，貼上標(biāo)簽，填上品牌名稱、產(chǎn)品等級(jí)、單袋質(zhì)量、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)人員信息，然后放在25 ℃以下避光、干燥、無(wú)異味處貯藏。

2"" 寧強(qiáng)雀舌茶品質(zhì)特征

寧強(qiáng)雀舌茶品質(zhì)特征見表2。1993年5月31日，原農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心鑒定：“寧強(qiáng)雀舌”茶原料采摘細(xì)嫩，外形微扁勻整如雀舌，色澤綠潤(rùn)，香氣高香馥郁，滋味醇爽甘鮮，湯色嫩綠、清澈鮮明，葉底芽葉肥壯、細(xì)嫩成朵、嫩綠明亮，內(nèi)含有效成分十分豐富，有高檔細(xì)嫩綠茶的品質(zhì)風(fēng)格。

3"" 寧強(qiáng)雀舌茶制作技藝應(yīng)用推廣成效

2022年早春，在寧強(qiáng)縣5個(gè)茶廠生態(tài)茶園分別采收龍井長(zhǎng)葉、中茶108、陜茶1號(hào)、廣坪群體4個(gè)品種茶樹新梢，試產(chǎn)寧強(qiáng)雀舌茶2 160 kg，平均1 kg茶葉售價(jià)增加180元，年增加收入38.88萬(wàn)元;2023年早春，在寧強(qiáng)縣15個(gè)茶廠分別采收龍井長(zhǎng)葉、廣坪群體、福鼎大白、紫陽(yáng)群體4個(gè)品種茶樹新梢，生產(chǎn)寧強(qiáng)雀舌茶4 150 kg，平均1 kg茶葉售價(jià)增加280元，年增加收入116.2萬(wàn)元。

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