張秒高，邱振國(guó)

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東 廣州 510225；2.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院，廣東 廣州 510225）

0 引言

真空冷凍干燥又稱(chēng)升華干燥，該技術(shù)可最大限度的保留食品的營(yíng)養(yǎng)、香氣成分，特別是熱敏性物質(zhì)，是食品加工技術(shù)發(fā)展方向之一。葉乃興等使用真空冷凍干燥技術(shù)試制鐵觀音后發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于冷凍茶和烘干茶，真空冷凍干燥茶綜合品質(zhì)明顯提升[1]。為烏龍茶的品質(zhì)提升，尤其是夏季烏龍茶提供了思路。

烏龍茶是中國(guó)的特色和重要茶類(lèi)，廣東省是三大傳統(tǒng)主產(chǎn)省區(qū)之一[2]。2022 年烏龍茶產(chǎn)量達(dá)到31.13 萬(wàn)t。白葉單叢烏龍茶是廣東特色烏龍茶，畝產(chǎn)高，面積大，夏茶質(zhì)量欠佳，香氣低，顯澀味，經(jīng)濟(jì)效益低。因此，本研究以廣東特色烏龍茶白葉單叢為材料，研究冷凍真空干燥技術(shù)對(duì)其品質(zhì)的影響，為進(jìn)一步利用提供理論基礎(chǔ)。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

白葉單叢烏龍茶鮮葉原料產(chǎn)地為饒平縣嶺頭村，采摘時(shí)間為6 月初下午15:00—16:30，多云天氣，一芽三四葉。按照當(dāng)前白葉單叢烏龍茶初制工藝采用不同干燥方法制作烏龍茶。

1.2 主要設(shè)備儀器

主要設(shè)備儀器安捷倫1100 高效液相色譜儀Agilengt Technologies；DU-730 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)Beckman Coulter sigma-haldric；AL104 電子天平梅特勒-托里多儀器有限公司；DHG-9070 鼓風(fēng)干燥箱上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；JYL-C012 多功能粉碎機(jī)九陽(yáng)股份有限公司；DSTDG-285 真空冷凍干燥機(jī)；廣東永利機(jī)械設(shè)備有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 白葉單叢烏龍茶初制方法

白葉單叢烏龍茶初制按下述工藝進(jìn)行，包括鮮葉采摘→摘后立即曬青（30min，約2cm 厚）→涼青（2h，輕翻一次）→做青（5 次）→殺青（155℃，5min，炒青）→揉捻（15min）→干燥7 道工序。同樣的茶樣在揉捻后分成6 份，分別采用高溫初烘-足火復(fù)烘干燥（g-z）、高溫初烘-真空低溫-足火復(fù)烘干燥（g-d-z）、真空冷凍-足火復(fù)烘干燥（dg-z）、真空低溫-足火復(fù)烘干燥（d-z）、真空冷凍干燥（dg）、真空低溫干燥（d）6 種工藝進(jìn)行干燥，以白葉單叢烏龍茶初制傳統(tǒng)工藝高溫初烘-足火復(fù)烘干燥為對(duì)照。干燥中所用的技術(shù)參數(shù)如下：高溫初烘溫度為110℃；真空低溫保持28～30℃；足火復(fù)烘溫度為70℃；真空冷凍干燥的預(yù)凍溫度為-20℃。

1.3.2 白葉單叢烏龍茶感官審評(píng)

采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)方法》（GBT 23776—2009）茶葉感官審評(píng)中條形烏龍茶的五因素評(píng)茶法。實(shí)驗(yàn)在每批茶樣制成后一周內(nèi)進(jìn)行，由3 位專(zhuān)業(yè)評(píng)茶師共同審評(píng)得出審評(píng)結(jié)果。

1.3.3 白葉單叢烏龍茶主要理化成分測(cè)定

水浸提物采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法》（GB/T 8313—2008）中水浸出物測(cè)定的方法，咖啡因的測(cè)定采用該標(biāo)準(zhǔn)中咖啡因測(cè)定的HPLC 法，氨基酸采用該標(biāo)準(zhǔn)中氨基酸測(cè)定的方法，茶多酚的測(cè)定采用該標(biāo)準(zhǔn)中酒石酸亞鐵比色法測(cè)定，茶黃素、茶紅素和茶褐素的測(cè)定采用系統(tǒng)分析法測(cè)定，主要兒茶素的測(cè)定參考苗愛(ài)清等關(guān)于兒茶素含量測(cè)定的HPLC法[3]，每種干燥處理3 次重復(fù)，每個(gè)樣品平行測(cè)定3 次。

1.3.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

采用SPSS13.0 統(tǒng)計(jì)軟件，定量結(jié)果用均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤表示，進(jìn)行SSR 多重比較，P＜0.05 為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥工藝對(duì)白葉單叢烏龍茶感官品質(zhì)的影響

不同干燥工藝夏季白葉單叢烏龍茶感官品質(zhì)如表1所示，可知不同干燥工藝對(duì)夏初白葉單叢烏龍茶的外形、香氣、湯色、滋味均有影響。從香氣看，真空冷凍干燥處理香氣最好，帶花香；從滋味來(lái)看，各干燥處理均濃，其中對(duì)照、高溫初烘-真空低溫-足火復(fù)烘干燥、真空低溫干燥處理略帶澀味，其他處理的茶湯滋味濃而略醇。從外形來(lái)看，真空冷凍干燥、真空低溫干燥處理顏色呈綠褐，與其他熱干燥處理的黃褐色差異明顯。從總體排名看，真空冷凍干燥的排名第一，傳統(tǒng)高溫烘干其次，真空低溫干燥排第三[4]。

表1 不同干燥工藝夏季白葉單叢烏龍茶感官品質(zhì)

2.2 不同干燥工藝對(duì)白葉單叢烏龍茶主要化學(xué)成分的影響

2.2.1 不同干燥工藝對(duì)白葉單叢烏龍茶水浸出物的影響茶

葉水浸出物是對(duì)能溶于熱水的茶葉的統(tǒng)稱(chēng)，其主要成分包括茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶糖、可溶蛋白等，其含量的高低在一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的好壞，含量高則味濃，含量低則味淡，本實(shí)驗(yàn)測(cè)定的水浸出物含量如表2 所示。6 種干燥工藝的水浸出物含量均較高，在40.11%～46.38%。真空低溫干燥處理的水浸出物含量最高，達(dá)46.38%，高溫初烘-低溫真空干燥-足火復(fù)烘處理的水浸出物含量最低，為40.11%。此外，真空低溫干燥、真空冷凍干燥處理水浸出物含量分別低于真空低溫-足火復(fù)烘干燥、真空冷凍-足火復(fù)烘干燥處理，這說(shuō)明在真空低溫、真空冷凍干燥處理后的足火復(fù)烘能顯著降低水浸出物含量[5]。

表2 白葉單叢烏龍茶常規(guī)化學(xué)成分的含量 單位：%

2.2.2 不同干燥工藝對(duì)白葉單叢烏龍茶茶多酚的影響

茶多酚是對(duì)多羥基酚類(lèi)基質(zhì)的統(tǒng)稱(chēng)，占茶葉干重的18%～36%，是茶葉產(chǎn)生苦澀味的主要物質(zhì)之一，白葉單叢烏龍茶常規(guī)化學(xué)成分的含量如表2 所示。6 種干燥工藝處理的含量在29%～34%，真空冷凍干燥處理相對(duì)于對(duì)照茶多酚含量高了2.11%，真空低溫干燥、真空冷凍干燥處理后的足火復(fù)烘有降低茶多酚含量的趨勢(shì)，差異均不顯著[6]。

2.2.3 不同干燥工藝對(duì)白葉單叢烏龍茶氨基酸的影響

氨基酸是茶葉中重要的風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)茶湯的鮮爽度和香味具有積極的作用。茶葉富含多種游離氨基酸，基本包含了人類(lèi)必需的氨基酸。其中茶氨酸占其總量的41%～60%，是茶葉鮮爽度的主要來(lái)源。真空冷凍干燥是否有利于提高白葉單叢烏龍茶中氨基酸的含量有待于實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證表2 結(jié)果顯示，不同的干燥工藝對(duì)夏初茶氨基酸的含量影響較明顯，對(duì)照g-z 干燥工藝氨基酸含量最低為2.86%，其他5 種干燥處理的氨基酸含量均高于對(duì)照，其中dg 茶樣的氨基酸含量最高，達(dá)4.05%，這與感官審評(píng)滋味表現(xiàn)一致[7]。

2.2.4 不同干燥工藝對(duì)白葉單叢烏龍茶咖啡因的影響

咖啡因是茶葉中重要的苦味成分之一，性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。由表2 可知，6 種不同干燥工藝對(duì)白葉單叢烏龍夏初茶的咖啡因影響不明顯[8]。

2.2.5 不同干燥工藝對(duì)白葉單叢烏龍茶兒茶素的影響

EGCG 是烏龍茶中兒茶素主要的呈味和生物活性成分。夏初茶主要兒茶素EGCG 的含量在141.14～163.28mg/g，不同干燥處理方式下EGCG 含量有所差異，其中dg 處理最高，d 處理含量次之，g-d-z 處理最低，差異顯著；但對(duì)照與其他5 種處理EGCG 的含量差異不顯著。ECG 的含量在36.71～41.63mg/g，其中dg 最高，對(duì)照最低；真空冷凍干燥及真空低溫干燥處理的ECG 含量均顯著高于對(duì)照。不同干燥工藝對(duì)白葉單叢烏龍茶EGC含量影響明顯，真空冷凍干燥處理夏初茶與對(duì)照的差異達(dá)到顯著水平，可提高EGC 含量達(dá)16.3%[9]。

總體可見(jiàn)，dg 有利于保留更多的EGCG、ECG 和EGC，但對(duì)EC 含量的影響不明顯，對(duì)白葉單叢烏龍茶4 種主要兒茶素總和影響明顯，可提高水4 種主要兒茶素總和含量達(dá)9.7%。表3 為白葉單叢烏龍茶主要兒茶素的含量。

表3 白葉單叢烏龍茶主要兒茶素的含量 單位：mg/g

2.2.6 不同干燥工藝對(duì)白葉單叢烏龍茶茶黃素、茶紅素、茶褐素的影響

對(duì)照中茶黃素的含量最低，顯著低于dg、d 處理，dg可較對(duì)照提高茶黃素含量達(dá)30.1%。對(duì)照的茶紅素含量最高，與g-d-z 差異不顯著，但均顯著高于其他處理。茶褐素的變化與茶紅素的變化趨勢(shì)一致[10]。表4 為白葉單叢烏龍茶茶色素的含量。

表4 白葉單叢烏龍茶茶色素的含量 單位：%

2.3 烏龍茶不同干燥方式的比較

（1）真空冷凍干燥明顯可改善夏季單叢烏龍茶的香氣、滋味、色澤。

本實(shí)驗(yàn)條件下，真空冷凍干燥相對(duì)于傳統(tǒng)高熱烘干，對(duì)白葉單叢烏龍茶感官品質(zhì)有較好改善，在香氣、滋味和干茶外形上能有效彌補(bǔ)夏茶的不足，形成真空冷凍干燥白葉單叢烏龍茶自然花香、滋味濃、外觀顯綠、茶湯偏綠的品質(zhì)特征。本實(shí)驗(yàn)與葉乃興等人的結(jié)果基本一致[1]。但劉玉芳等人認(rèn)為真空低溫干燥技術(shù)干燥烏龍茶，優(yōu)于傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥處理[4-5]。與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果有所差異，還需要進(jìn)一步的探討。

（2）相對(duì)于傳統(tǒng)高熱烘干，真空冷凍干燥工藝有利于保留更多的水浸出物、兒茶素、氨基酸和茶黃素。

此結(jié)果與前人對(duì)綠茶的研究也基本一致[7]。本實(shí)驗(yàn)僅單獨(dú)研究了不同干燥工藝，還應(yīng)結(jié)合烏龍茶其他加工環(huán)節(jié)的工藝進(jìn)一步開(kāi)展研究。

3 結(jié)語(yǔ)

傳統(tǒng)熱干燥是單叢烏龍茶形成品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，但夏茶香氣、滋味、色澤等品質(zhì)始終次于春秋兩季的茶葉。可保香留色的真空冷凍干燥工藝對(duì)其明顯改善了夏初單叢烏龍茶的香氣、滋味、色澤，花香顯、外觀綠，可明顯增加兒茶素、氨基酸含量。既保留傳統(tǒng)單叢烏龍茶的自然花香和醇厚滋味，提高了滋味的鮮爽，又創(chuàng)新了干茶和茶湯的色澤?？傮w而言，真空冷凍干燥工藝提高了夏茶品質(zhì)。