◎ 孔維乾

（廣東江門中醫(yī)藥職業(yè)學(xué)院， 廣東 江門 529000）

鮮濕面條的出現(xiàn)，使得傳統(tǒng)手搟面條能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，滿足市場(chǎng)大量的需求。鮮濕面條按照生產(chǎn)工藝與水分含量的不同，可分為生鮮面（水分含量30%）和半干面（水分含量23%～24%）2大類。鮮濕面條含水量高、水分活度高，且營(yíng)養(yǎng)豐富，但鮮濕面條為微生物生長(zhǎng)繁殖提供了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基礎(chǔ)，極容易發(fā)生腐敗變質(zhì)、變酸和發(fā)霉等現(xiàn)象。鮮濕面條在面條品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和健康方面都能滿足消費(fèi)者對(duì)食品越來(lái)越高的要求。隨著鮮濕面條越來(lái)越受消費(fèi)者歡迎，市場(chǎng)需求量越來(lái)越大，但鮮濕面條的保鮮、保質(zhì)成為影響鮮濕面條產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素，制約了該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前，業(yè)界尚無(wú)非常有效的常溫保鮮保質(zhì)方法。因此，進(jìn)一步研究和開發(fā)新的保鮮保質(zhì)技術(shù)，對(duì)于鮮濕面條產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

1 影響鮮濕面條保鮮的主要因素

1.1 原料對(duì)鮮濕面條保鮮的影響

原料對(duì)于鮮濕面條保鮮的影響主要在于面粉原料中的微生物含量。用帶菌量越高的面粉原料制作出的鮮濕面條帶菌量也越多，就越會(huì)影響鮮濕面條的保鮮期。殺滅面粉原料中的微生物后，制作出的鮮濕面條中的微生物數(shù)量會(huì)大量減少。周小偉[1]研究表明，用微波處理面粉原料，可殺滅面粉原料攜帶的細(xì)菌，制作出的鮮濕面條菌落總數(shù)顯著降低，殺菌率達(dá)90%，在4 ℃條件下能貯藏17 d。

1.2 水分含量對(duì)鮮濕面條保鮮的影響

鮮濕面條中水分活度的高低，會(huì)直接影響細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)繁殖。鮮濕面條水分活度越低，面條就越不易腐敗變質(zhì)；反之，水分含量越高、水分活度越高，越有利于細(xì)菌、霉菌和酵母菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而導(dǎo)致鮮濕面條腐敗變質(zhì)。每種微生物都有生長(zhǎng)繁殖的水分活度范圍，Aw低于0.91時(shí)，大多數(shù)腐敗細(xì)菌停止生長(zhǎng)；Aw低于0.87時(shí)，酵母菌不能生長(zhǎng)繁殖；Aw低于0.8時(shí)，大多數(shù)霉菌停止生長(zhǎng)[2]。另外，若生產(chǎn)用水不衛(wèi)生，其攜帶微生物數(shù)量過(guò)高，就會(huì)污染面團(tuán)，導(dǎo)致鮮濕面條帶菌量偏高而不利于保鮮。

1.3 儲(chǔ)藏條件對(duì)鮮濕面條保鮮的影響

鮮濕面條的貯藏溫度會(huì)影響微生物生長(zhǎng)繁殖，從而導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。微生物都有適宜的溫度范圍：30 ℃時(shí)，霉菌繁殖最快；28 ℃時(shí)，最宜細(xì)菌繁殖；25～30 ℃時(shí)，最適宜酵母菌生長(zhǎng)。研究表明，食品在一定溫度和水分含量的條件下，溫度每升高10 ℃，腐敗變質(zhì)速度就加快4～6倍[3]。也就是說(shuō)，貯藏溫度過(guò)高，會(huì)加快鮮濕面條中的酶促反應(yīng)和非酶促反應(yīng)速率，導(dǎo)致鮮濕面條變色變味。

2 影響面條品質(zhì)的主要因素

2.1 小麥品種對(duì)面條品質(zhì)的影響

不同的小麥品種對(duì)于面條品質(zhì)有著重要的影響。劉媛媛等人[4]研究發(fā)現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)面條專用小麥品種及生產(chǎn)面條專用粉，應(yīng)考慮以中筋小麥品種為主，才能生產(chǎn)出適合市場(chǎng)需要的優(yōu)質(zhì)面條。張國(guó)權(quán)[5]研究發(fā)現(xiàn)，不同小麥品種中的濕面筋含量和小麥的出粉率，對(duì)面條的蒸煮吸水率有負(fù)面影響。由此可見，小麥品種對(duì)鮮濕面條的品質(zhì)起著決定性作用，為了保證面條品質(zhì)，相關(guān)研究人員應(yīng)著手培育適合生產(chǎn)面條專用粉的小麥品種，為后續(xù)的品質(zhì)保證奠定基礎(chǔ)。

2.2 小麥制粉工藝對(duì)面條品質(zhì)的影響

小麥制粉工藝會(huì)對(duì)面條品質(zhì)產(chǎn)生較大影響，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉分子會(huì)因?yàn)檠心?qiáng)度高而被破壞，從而對(duì)面條品質(zhì)產(chǎn)生一定影響。面筋的結(jié)構(gòu)受到面粉粒度大小的影響，面粉的粒度太大，面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)就會(huì)變差，面條會(huì)出現(xiàn)光澤度欠佳、斷條率增加等不良現(xiàn)象；面粉的顆粒太細(xì)，面粉中的破損淀粉就會(huì)增多，烹煮后面條表面強(qiáng)度降低、損失增大、面條發(fā)軟發(fā)黏，適口性差。研究表明，增加面粉中破損淀粉含量，煮熟后的面條黏性增大、色澤變暗、適口性變差；降低面粉中破損淀粉含量，則其口感爽滑、組織均勻、透明感等會(huì)得以優(yōu)化[6]。

2.3 面粉中蛋白質(zhì)的含量和類型對(duì)面條品質(zhì)的影響

面粉中的蛋白質(zhì)分為可溶解蛋白和不可溶解蛋白，其中，可溶解蛋白是清蛋白類和球蛋白類，不可溶解蛋白是麥谷蛋白和醇溶蛋白。麥谷蛋白和醇溶蛋白是面筋蛋白，能形成面團(tuán)，遇水組合在一起就形成面筋。其中，醇溶蛋白具有良好的延展性，但缺乏韌性；麥谷蛋白具有良好的韌性，缺乏延伸性。因此，兩者的比例和含量對(duì)于面筋的形成和品質(zhì)有重要影響，決定著面條的品質(zhì)。面粉中的蛋白質(zhì)含量越高，面筋筋性就會(huì)越強(qiáng)；蛋白質(zhì)含量較低時(shí)，面團(tuán)強(qiáng)度較弱，面條容易折斷，烹煮時(shí)易出現(xiàn)渾湯、斷條、適口性差等不良現(xiàn)象[7]。因此，增加面粉中蛋白質(zhì)的含量，可以改變面團(tuán)流變特性，增加面團(tuán)強(qiáng)度，延長(zhǎng)煮面時(shí)間，明顯改善面條適口性、黏彈性等。

總體來(lái)看，在確定蛋白質(zhì)含量的基礎(chǔ)上，麥谷蛋白和醇溶蛋白的比值越高，面條的咀嚼性和黏合性越好；比值越低，則咀嚼性和黏合性越差。在鮮濕面條的拉伸試驗(yàn)中表明，麥谷蛋白含量高時(shí)，面條拉伸的長(zhǎng)度、阻力和抗拉伸能力表現(xiàn)都較好[8]。研究表明，面條的硬度與麥谷蛋白及醇溶蛋白含量的比值呈極顯著的正相關(guān)[9]。隨著麥谷蛋白含量的增加，面條的咀嚼性、黏合性、硬度以及抗拉伸能力等方面的特性會(huì)隨之加強(qiáng)。因此，要想制作高品質(zhì)的面條，應(yīng)充分考慮麥谷蛋白和醇溶蛋白的比值。

2.4 面粉中淀粉的含量及種類對(duì)面條品質(zhì)的影響

面粉中損傷淀粉越多、顆粒越細(xì)，制作的面條吸水量增加，硬度減小。王曉曦等人的[10]研究表明，在面粉中添加直鏈淀粉，可使面條品質(zhì)整體劣化；添加支鏈淀粉，可使面條品質(zhì)整體優(yōu)化。由此可見，淀粉的老化也是影響面條品質(zhì)的重要因素，糊化過(guò)的淀粉在溫度下降后會(huì)發(fā)生老化，對(duì)面條的感官、色澤、適口性等造成負(fù)面影響。目前，一些生產(chǎn)工藝采用糊化后直接干燥的方式，減少因淀粉老化帶來(lái)的負(fù)面影響。

2.5 面團(tuán)改良劑對(duì)面條品質(zhì)的影響

在面條生產(chǎn)中，添加常用的面團(tuán)改良劑，如添加谷朊粉、蛋清、酪蛋白等，可增加面粉中蛋白質(zhì)的含量；添加食用膠，可改變面條的流變特性，增加面條的硬度，提高面條的抗拉力強(qiáng)度；添加氧化還原劑類物質(zhì)，可改善面團(tuán)的彈性[11]。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，在面粉中添加增稠劑可以改善面條品質(zhì)，其中，魔芋膠和黃原膠改良效果最為顯著[12]。

2.6 面條褐變對(duì)面條品質(zhì)的影響

面條在加工、銷售流通及儲(chǔ)藏過(guò)程中，都可能發(fā)生色澤變化。面條的色澤變化主要來(lái)源于非酶促褐變、酶促褐變等。其中，面條褐變的影響最大，引起褐變的主要是非酶褐變和酶促褐變，同時(shí)，面粉的色素和成分對(duì)面條褐變也有一定影響。

面條的酶促褐變主要是由多酚氧化酶引起的，發(fā)生酶促褐變需要3個(gè)必要條件，即底物、酶和氧氣同時(shí)存在。為防止發(fā)生酶促褐變，控制褐變的3個(gè)必要條件是最為有效的。其中，控制酶促褐變可以通過(guò)抑制酶活性或者隔絕氧氣來(lái)實(shí)現(xiàn)；通過(guò)溫度、pH值和抑制劑可控制酶的活性，高溫處理可使酶被鈍化，失去活性。多酚氧化酶最適pH值范圍在6.0～7.4之間，pH值小于4.0時(shí)，多酚氧化酶幾乎完全失去活性[13]。因此，通過(guò)調(diào)控鮮濕面條的pH值，能有效抑制酶促褐變的發(fā)生。

面條的非酶促褐變主要是由美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)引起的。要想控制美拉德反應(yīng)褐變的發(fā)生，可以從以下幾個(gè)方面著手：①降溫。10 ℃以下能防止褐變。②亞硫酸鹽處理。二氧化硫和亞硫酸鹽能與羰基化合物有加成反應(yīng)，可用于抑制褐變。③改變pH值。在pH值大于3.0時(shí)，反應(yīng)速率隨pH值增大而加快，因此降低pH值可控制這類褐變。④使用不易褐變的糖類。用蔗糖代替還原糖，或用果糖代替葡萄糖，從而降低褐變的發(fā)生。⑤生化方法。添加酵母，令其發(fā)酵除去糖分，可防止美拉德反應(yīng)褐變。⑥鈣鹽。鈣可同氨基酸結(jié)合成為不溶性化合物，因此，鈣鹽有協(xié)同二氧化硫控制褐變的作用[14]。

3 結(jié)語(yǔ)

鮮濕面條具有許多優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者的歡迎。目前，生產(chǎn)企業(yè)采取了多種保鮮和保質(zhì)方法，具有一定的成效。隨著鮮濕面條產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，研究和開發(fā)新的保鮮保質(zhì)技術(shù)，對(duì)于鮮濕面條產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。