黃曉婷

（北海職業(yè)學(xué)院，廣西北海 536000）

2017 發(fā)布的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017——2030 年）》對(duì)5 歲以下兒童的貧血率、生長(zhǎng)遲緩率做了目標(biāo)計(jì)劃，到2030 年要分別控制在10%、5%以下，貧血、生長(zhǎng)遲緩疾病與蛋白質(zhì)和微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足等營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題密切相關(guān)。學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)有很大的特殊性，很少有自主自律飲食行為，因此幼兒園的集體用餐膳食管理比較困難，為學(xué)齡前兒童提供滿(mǎn)足他們生長(zhǎng)發(fā)育營(yíng)養(yǎng)需要的膳食是幼兒園必須關(guān)注的一個(gè)重要問(wèn)題。近幾年來(lái)，傳染疾病流行，“營(yíng)養(yǎng)”成為高頻詞，兒童的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題備受關(guān)注，國(guó)家衛(wèi)健委針對(duì)兒童青少年的均衡膳食發(fā)布了指導(dǎo)建議，以保證兒童青少年身體健康，其中提高免疫力，降低感染概率，平衡膳食是重點(diǎn)措施。本文從學(xué)齡前兒童膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題出發(fā)，探討如何加強(qiáng)幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐管理，讓學(xué)齡前兒童健康成長(zhǎng)。

1 學(xué)齡前兒童膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

1.1 膳食不合理

膳食不合理包括膳食結(jié)構(gòu)不合理、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不均衡兩大方面。學(xué)齡前兒童的膳食結(jié)構(gòu)不合理主要體現(xiàn)在糧谷類(lèi)攝入下降，動(dòng)物性食物攝入增加，豆類(lèi)、奶類(lèi)攝入仍不足等方面。營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不均衡主要有三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量不均衡、微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足。丁小燕等[1]對(duì)南京市5 所幼兒園食物種類(lèi)和量進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)幼兒攝入的綠色蔬菜、堅(jiān)果類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)和奶類(lèi)等食物種類(lèi)和部分食物的數(shù)量不夠，谷類(lèi)供給充足，較注重肉類(lèi)與蛋類(lèi)。王淼霜等[2]對(duì)邯鄲市某幼兒園膳食的調(diào)查顯示，蛋類(lèi)、肉魚(yú)類(lèi)、水果、糧豆類(lèi)均超出推薦范圍，蔬菜類(lèi)在推薦范圍內(nèi)，乳制品低于推薦范圍，幼兒攝入的尼克酸、維生素E、鋅、鐵滿(mǎn)足要求，維生素A、維生素C、鈣攝入量不達(dá)標(biāo)。陳佳雯等[3]的調(diào)查顯示，上海某幼兒園提供的膳食種類(lèi)雖然比較全面，但數(shù)量不足，蛋類(lèi)、奶類(lèi)及其制品只達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的2/3 左右，兒童碳水化合物、脂肪的攝入量符合標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)攝入量嚴(yán)重超標(biāo)，能量攝入合格；揭陽(yáng)某幼兒園提供的豆類(lèi)及其制品、水果、蛋類(lèi)、奶類(lèi)及其制品沒(méi)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的1/4，碳水化合物攝入量遠(yuǎn)高于可接受范圍，蛋白質(zhì)攝入基本滿(mǎn)足，脂肪攝入量偏低，兒童能量攝入相對(duì)不足，維生素C 攝入不足，鈣、碘達(dá)不到參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)，只達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)量的20%左右[3]。曾勝等[4]對(duì)墨玉縣3 所幼兒園的調(diào)查顯示，兒童每日食物攝入中無(wú)水產(chǎn)品，肉禽類(lèi)、水果蔬菜食物攝入不足，鹽攝入超標(biāo)，膳食纖維攝入不足，部分微量營(yíng)養(yǎng)素的攝入低于DRIs 的80%[4]。

1.2 飲食習(xí)慣行為不良

挑食、偏食、愛(ài)吃零食、進(jìn)餐時(shí)間長(zhǎng)、喂食是學(xué)齡前兒童比較普遍的不良飲食行為，導(dǎo)致幼兒營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。飲食行為養(yǎng)成影響因素主要來(lái)自家庭和幼兒園兩方面：①家長(zhǎng)的溺愛(ài)、不當(dāng)?shù)娘嬍持笇?dǎo)甚至錯(cuò)誤的飲食觀念；②幼兒園營(yíng)養(yǎng)課程開(kāi)設(shè)流于形式，幼兒園烹飪菜品色香味形不適合學(xué)齡前兒童，導(dǎo)致部分兒童飲食行為不良[5]。

2 加強(qiáng)幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐，改善營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀的措施

2.1 制定營(yíng)養(yǎng)平衡食譜

2.1.1 熟悉幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)

《學(xué)齡前兒童膳食指南（2016）》《學(xué)齡前兒童平衡膳食寶塔（2016）》等可作為制定科學(xué)合理營(yíng)養(yǎng)食譜的依據(jù)，按幼兒園兒童年齡均值確定所需能量和營(yíng)養(yǎng)素，根據(jù)季節(jié)、地域特點(diǎn)，制定營(yíng)養(yǎng)食譜。

2.1.2 掌握幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐原則

①滿(mǎn)足能量需要，營(yíng)養(yǎng)均衡，比例適宜。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別供能為14%～15%、25%～30%、50%～60%，其中攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)總量的50%。②餐次分配合理。實(shí)施三餐二點(diǎn)制的膳食制度，早餐早點(diǎn)、午餐午點(diǎn)、晚餐熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的供給量分別為30%、40%、30%。

2.1.3 編制合理可行的營(yíng)養(yǎng)食譜

（1）根據(jù)學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要制訂食譜。學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)發(fā)育旺盛、生理特點(diǎn)特殊，編制食譜時(shí)確定3 ～6 歲兒童日攝入營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，提供較多的蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、鈣等。同時(shí)，注意積累資料，如幼兒園不同年份月份的配餐食譜、每周的營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃、兒童在園及家庭的飲食情況，使幼兒園的帶量食譜編制有據(jù)可查、有量可依。

（2）根據(jù)季節(jié)變化制訂食譜。一般來(lái)說(shuō)，秋冬季節(jié)胃口較好，春末夏初身高增長(zhǎng)快，編制食譜時(shí)要考慮這些因素。另外，可遵循中醫(yī)養(yǎng)生“春夏養(yǎng)陽(yáng)，秋冬養(yǎng)陰”原則，在食物選擇上，幼兒園春季適當(dāng)少提供一些生冷食物，多提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、新鮮蔬果，提高防傳染病的能力；春末夏初多安排牛奶、雞蛋等維生素D、鈣豐富的食物促進(jìn)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育；夏季安排清淡爽口的食物如綠豆、西瓜等解渴消暑食物；秋冬季節(jié)胃口好，適當(dāng)多補(bǔ)充能量和營(yíng)養(yǎng)素，秋季少食燥熱食物多食用滋陰潤(rùn)肺食物[6]。

（3）分年齡段安排食譜。幼兒園3 ～6 歲幼兒能量和營(yíng)養(yǎng)需求有所區(qū)別，同時(shí)小小班、小班的幼兒比大班幼兒消化系統(tǒng)和咀嚼能力稍弱，選擇的食物種類(lèi)和加工方式應(yīng)稍有差異。

2.1.4 做好幼兒園膳食營(yíng)養(yǎng)分析

膳食分析可以了解幼兒是否獲得足量的熱量、營(yíng)養(yǎng)素以及比例的均衡性，應(yīng)結(jié)合幼兒生長(zhǎng)發(fā)育情況及時(shí)調(diào)整不平衡的膳食，改善幼兒營(yíng)養(yǎng)狀況，保障幼兒營(yíng)養(yǎng)健康成長(zhǎng)。膳食營(yíng)養(yǎng)分析包括：①膳食結(jié)構(gòu)的分析，分析每日攝入的膳食種類(lèi)和數(shù)量是否符合膳食指南；②能量和營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)量和均衡性分析，每周、每月、每季度的計(jì)劃食譜營(yíng)養(yǎng)分析數(shù)據(jù)可提供給衛(wèi)生保健部門(mén)進(jìn)行身體發(fā)育營(yíng)養(yǎng)因素的影響研究，有利于更精準(zhǔn)制訂膳食方案。

2.2 加強(qiáng)膳食營(yíng)養(yǎng)安全知識(shí)培訓(xùn)

2.2.1 重視幼兒園員工的營(yíng)養(yǎng)安全知識(shí)教育

學(xué)前教育的重要特點(diǎn)是保健保育和教育緊密結(jié)合，保教一體，但部分幼兒園特別是私立幼兒園“輕保重教”，營(yíng)養(yǎng)安全知識(shí)整體水平較低。幼兒園應(yīng)重視全體員工的營(yíng)養(yǎng)安全知識(shí)教育，有條件的幼兒園可設(shè)立專(zhuān)職膳食管理崗位，由營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)或經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)系統(tǒng)培訓(xùn)的員工來(lái)負(fù)責(zé)幼兒園膳食計(jì)劃與指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)狀況分析。所有員工特別是保育員、廚師等應(yīng)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)安全知識(shí)培訓(xùn)，提高營(yíng)養(yǎng)知識(shí)知曉率，具備健康飲食理念，理解營(yíng)養(yǎng)安全及學(xué)齡前兒童良好飲食習(xí)慣養(yǎng)成知識(shí)，了解合理營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)，熟悉常見(jiàn)食材的營(yíng)養(yǎng)特性功效、加工儲(chǔ)存方式，提倡健康烹飪方式，改變重油、重調(diào)味的習(xí)慣，提升對(duì)食譜標(biāo)準(zhǔn)化的理解程度，保證學(xué)齡前兒童標(biāo)準(zhǔn)食用量，使幼兒園餐有營(yíng)養(yǎng)、好吃、好看、安全衛(wèi)生。

2.2.2 面向家長(zhǎng)傳播營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

幼兒家長(zhǎng)的健康飲食水平對(duì)幼兒營(yíng)養(yǎng)的影響至關(guān)重要，因此可利用講座、美食活動(dòng)、宣傳欄、公眾號(hào)等形式，面向家長(zhǎng)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)相關(guān)的活動(dòng)，提升家長(zhǎng)的健康膳食水平，有利于更好展開(kāi)家園互動(dòng)、溝通幼兒的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。了解幼兒在家和幼兒園的飲食情況，做到家園營(yíng)養(yǎng)育人同步，在學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐的基礎(chǔ)上制訂家庭膳食計(jì)劃，保障幼兒膳食計(jì)劃連續(xù)性，促使幼兒更加健康。同時(shí)，邀請(qǐng)幼兒園家長(zhǎng)監(jiān)督學(xué)校，推動(dòng)學(xué)校的營(yíng)養(yǎng)配餐工作高質(zhì)量運(yùn)行。

2.2.3 開(kāi)展形式豐富的幼兒膳食教育

①課堂教學(xué)，設(shè)計(jì)“知營(yíng)養(yǎng)”“促健康”主題課堂，傳授營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，使幼兒認(rèn)識(shí)膳食與健康身體的相關(guān)性。②飲食體驗(yàn)，開(kāi)展美食制作體驗(yàn)、種植蔬菜、做菜游戲等，使幼兒在輕松愉悅的生活情境里獲得營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)和技能[7-8]。

2.3 提升幼兒園廚師烹飪技能

由于幼兒的生理、心理特征比較特殊，適應(yīng)外界的能力比較差，烹飪幼兒膳食時(shí)要特別細(xì)心，食材、菜品應(yīng)適合幼兒嬌弱的消化吸收系統(tǒng)，切配時(shí)注意精、細(xì)、小，特別是小小班幼兒的食物要除去食物的皮、骨、刺、核等。食物要做到口味清淡、容易消化，宜用煮、蒸、燉等烹飪方式加工食物，烹調(diào)后的食物要軟硬適中、溫度適宜。同時(shí)，食物要從色香味等方面吸引幼兒，迎合幼兒的喜好。相對(duì)來(lái)說(shuō)，對(duì)幼兒園廚師的要求是多方面的，強(qiáng)于其他崗位的廚師，包括安全意識(shí)、烹飪技能、菜品設(shè)計(jì)能力等。加強(qiáng)廚師的培訓(xùn)是保證幼兒健康營(yíng)養(yǎng)的關(guān)鍵，培訓(xùn)內(nèi)容主要有：①?gòu)?qiáng)化菜品的安全理念，規(guī)范烹飪流程，防止有毒有害物質(zhì)污染菜品，健康烹飪，提供少油、少鹽菜品；②提升烹飪技能和技巧，刀工精湛，出品粗細(xì)均勻、厚薄一致，烹飪技法熟練，制作的菜品好看、好吃、有營(yíng)養(yǎng)；③具備菜品設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力，定期開(kāi)發(fā)新的菜品，使幼兒愛(ài)上吃飯。

2.4 抓好膳食管理制度建設(shè)，實(shí)施規(guī)范化管理

①建立健全安全衛(wèi)生管理制度，保證幼兒健康用餐，建立一系列嚴(yán)格的營(yíng)養(yǎng)安全管理制度，如食品衛(wèi)生安全管理、食品采購(gòu)驗(yàn)收、儲(chǔ)存及加工、食品留樣、食品衛(wèi)生責(zé)任追究等制度，實(shí)施規(guī)范化管理，確保食品安全、健康、衛(wèi)生，對(duì)幼兒健康負(fù)責(zé)。②保證幼兒科學(xué)用餐，落實(shí)膳食管理責(zé)任制度，形成科學(xué)的膳食運(yùn)行機(jī)制，虛心接受保健機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)，積極與專(zhuān)業(yè)膳食管理機(jī)構(gòu)配合，園內(nèi)膳食管理人員分工合作，每周對(duì)兒童的營(yíng)養(yǎng)情況進(jìn)行記錄監(jiān)測(cè)定期討論，對(duì)膳食進(jìn)行總結(jié)分析，制定更完善的食譜，提高幼兒園膳食的科學(xué)性、膳食制作的標(biāo)準(zhǔn)化程度[9]。

3 結(jié)語(yǔ)

膳食管理是幼兒園一項(xiàng)重要的管理內(nèi)容，精細(xì)化營(yíng)養(yǎng)配餐管理需從食譜制定、營(yíng)養(yǎng)安全知識(shí)培訓(xùn)、烹飪技能提升、膳食管理制度建設(shè)等方面采取措施。家園同步協(xié)同改善營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀，確保配餐過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，讓幼兒吃得科學(xué)合理，吃得健康，才能保障幼兒良好的身體狀態(tài)，健康成長(zhǎng)，同時(shí)提升幼兒園的整體育人水平。