文匡濟(jì) 供圖視覺中國
在古代,男子在江湖中闖蕩,在廟堂上博弈,而女子也并未止步于閨房,她們在廚房這一處小天地中盡情發(fā)揮烹飪才藝,有些甚至成為享有盛譽(yù)的廚娘。尤其是在唐宋時(shí)期,無論是酒肆茶樓還是皇宮的御廚,廚娘都是飲食文化中一道靚麗的風(fēng)景。
北宋文人陶谷的《清異錄》中記載,晚唐宰相段文昌曾被貶四川長達(dá)10余年,在此期間他移情于美食,修了一個(gè)專門研究各式美味的廚房,取名“煉珍堂”,并四處搜羅有30年以上烹飪經(jīng)驗(yàn)的廚娘,其中最頂尖者號(hào)為“膳祖”,即段府首席大廚之意,至于其本名為何,倒不為人知了。
膳祖在煉珍堂的從業(yè)時(shí)間長達(dá)40年,練就了一身高超的烹飪本事,在食材選擇、加工,火候、調(diào)料的把握,菜式的創(chuàng)新等方面都積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。
其烹制竹筍,“必選其尖,三湯煨制而用”——只選取竹筍細(xì)嫩處,用素湯、葷湯和上清湯三種湯料以文火慢煮;“綠蔬選其核,不可過一宿”——蔬菜只選用菜心,且不能隔夜,那便是現(xiàn)采現(xiàn)做了;“菌菇選其勻,不可有惡雜”,菌菇的個(gè)頭、顏色都要一致,容不得絲毫雜亂。
在菜式方面,膳祖創(chuàng)有一道“翡翠凍雞”,此為其拿手絕活。其制法是將整雞處理干凈后入水白煮,留下湯水,然后將雞用油布包裹,放入井底冷卻,這是為了防止美味流失、油脂外溢。同時(shí),于湯水中加入豬骨、羊蹄及蔥姜等調(diào)料,文火煨制兩個(gè)時(shí)辰。隨后用紗布濾汁,加入少許菠菜汁調(diào)色,再將井中的雞肉脫骨,放入湯中,待雞湯冷卻凝固,改刀裝盤即可。此菜工序之復(fù)雜、口味之新奇、形制之獨(dú)特,即便放到今天,也是一道珍品。
《清異錄》中還記載,晚唐時(shí)期有一位名為梵正的尼姑,廚藝極為精湛,代表菜式是“輞川圖小樣”。這是一道大型冷食拼盤,是用多種食材雕刻而成,創(chuàng)作靈感源自詩畫雙絕的王維所作的《輞川別業(yè)圖》。此菜表現(xiàn)了20個(gè)景點(diǎn),一人“品”一個(gè)景點(diǎn),要20個(gè)食客才能睹其全貌,感受那“菜上有山水,盤中溢詩歌”的奇趣。而梵正為佛門中人,她所用食材雖然多樣,卻全是以素食為基礎(chǔ),這就進(jìn)一步加大了制作難度,也更彰顯出她的本事。
有一位唐人房千里,其在嶺南當(dāng)官時(shí)寫過一本《抽荒雜錄》,描述彼時(shí)嶺南之人文風(fēng)貌。書中提到,當(dāng)時(shí)嶺南地區(qū)無論貧富之家,女子會(huì)做針線活是基本功,如果還能做一手好飯菜,那她就是遠(yuǎn)近聞名的“大好女子”,這樣的女子不愁嫁。
到了宋代,許多反映飲食場景的壁畫、雕磚中,廚娘的形象屢屢出現(xiàn)。如2009年在洛陽關(guān)林廟宋墓中發(fā)掘的一塊雕磚,畫面中有5個(gè)廚娘,她們圍著一桌一爐,正在準(zhǔn)備美食。
1958年在河南省偃師縣酒流溝水庫宋墓中發(fā)掘的一塊雕磚上刻畫了4個(gè)廚娘,還分別標(biāo)明了她們正在進(jìn)行的流程:首先是“整裝”,即開始制作美食之前,整理衣物、發(fā)飾,做好準(zhǔn)備工作;接著是“斫鲙”,即切制生魚片;然后是“烹茶”,即煮茶,那是宋代主流飲茶方式;最后是“滌器”,即清洗廚具。此畫面反映了宋人制作生魚片的基本流程,其中生魚片要配茶飲這一要點(diǎn)頗為有趣。
史料中所記宋代廚娘,有名者首推“宋五嫂”。據(jù)《武林舊事》《西湖游覽志余》等記載,宋五嫂本為北宋末年在汴京營業(yè)的廚娘,拿手菜為魚羹。北宋滅亡后,她流落到南方,在南宋都城臨安繼續(xù)以賣魚羹為生。宋孝宗某次慕名買了她的魚羹,甚是贊嘆,將她召來,一番詢問后才得知她是從汴京流亡而來,便對(duì)宋五嫂大加賞賜,并將她列為宮廷飲食“供應(yīng)商”。之后,宋五嫂便在臨安成了飲食界的“頂流”,魚羹生意越做越大,很快就成了“富媼”,今天的杭州名菜“西湖醋魚”,據(jù)說就是從宋五嫂的魚羹演變而來。
斫鲙廚娘畫像磚 北宋 中國國家博物館藏
據(jù)悉,北宋時(shí)期汴京的廚娘群體行業(yè)水平很高,以至于許多達(dá)官貴人都會(huì)花費(fèi)巨資引入一兩位來為自己操持家中飲食?!督须s錄》中記載,北宋一位即將退休的太守曾在同僚那里吃過汴京廚娘烹飪的家宴,念念不忘,便也想方設(shè)法招聘了一位汴京廚娘。據(jù)說對(duì)方提出了很高的條件,包括要用豪華的轎子將她接到府中。太守一一照辦,廚娘到了之后,也確實(shí)非同尋常。她不僅年輕美麗,還自帶全套銀制廚具,很短的時(shí)間就做出一大桌美味,讓太守在賓客面前賺足了面子。只是這位汴京廚娘每次下廚,都要索取小費(fèi),要么是絹帛上百匹,要么是銅錢數(shù)千,很快太守就承受不起,不到兩個(gè)月,便將其禮送出門。
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古代的一些著名廚娘不僅廚藝了得,還有撰寫食譜的才華,個(gè)中名氣最大的,當(dāng)屬北宋一位吳姓廚娘,她寫的食譜名為“中饋錄”?!爸叙仭倍郑∽浴兑捉?jīng)·家人卦》,原意為“家庭分工中,女性負(fù)責(zé)飲食事務(wù)”,后來泛指精通廚藝的女性。這本食譜如今已失傳,不過在其他史料里輯錄的部分內(nèi)容,包括多道葷素菜式、點(diǎn)心,以及腌制食物之法,仍可窺見這位吳姓廚娘的精湛廚藝。
吳氏所創(chuàng)的“爐焙雞”,制法是先取雞一只,處理干凈后入水白煮至八分熟,再切作小塊,入油鍋略微翻炒,用碗蓋住燜煮片刻,再加醋、酒、鹽翻炒;將汁水炒干之后,又加醋、酒、鹽翻炒,反復(fù)數(shù)次,直到將雞肉炒至酥脆,裝盤食用。這道“爐焙雞”和膳祖的“翡翠凍雞”相較,一冷一熱,各有千秋。
又有一道“蟹生”,烹法是將螃蟹剁碎,加麻油熬煮至熟,冷卻后加草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒、蔥、鹽、醋等調(diào)料拌勻,便是一道非常下飯的蟹醬。其看似簡單,卻有復(fù)雜滋味。
《中饋錄》中還記有點(diǎn)心10余道,其制作方法簡明扼要,今人想要再現(xiàn)并不困難。如“五香糕”,取白糯米和粳米,比例分別占兩成和六成,另加占比一成的芡實(shí)干,再加入人參、白術(shù)、茯苓、砂仁,一起研磨至粉,篩過后加糖,入水拌成糊狀,再進(jìn)行蒸制。這五香糕嘗起來,滋味和今天的“八珍糕”有些類似。
《中饋錄》記載腌制食物的方法超過30種,其中僅茄子的腌法就有10余種。如“糖醋茄”,是用鹽、姜絲、紫蘇、糖醋等腌制而成;“鵪鶉茄”是用鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆等腌制,并加香油煎炸;“糟茄子”是以茄子、酒糟腌制而成……
當(dāng)然,這些菜式、點(diǎn)心以及腌制食物之法,也未必全是這位吳姓廚娘所創(chuàng),許是她為廚生涯里的發(fā)現(xiàn)和總結(jié),也可能匯集了她所處時(shí)代眾多廚娘的烹飪經(jīng)驗(yàn)和心得。