姜 艷，曾永青，王 遠(yuǎn)

（廣州市食品工業(yè)研究所有限公司，廣州 510663）

雞肉粉是用于生產(chǎn)雞精、雞粉的基本原料。雞肉粉因以天然雞肉制成的雞肉粉為基礎(chǔ)原料使雞風(fēng)味和香味突出而成為高級(jí)調(diào)味品，在食品行業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。但是由于雞肉粉的脂肪含量比較高（一般在30%-50%）[1]，所以在生產(chǎn)及貯存過(guò)程中很容易與氧氣接觸而發(fā)生脂質(zhì)的自動(dòng)氧化[2]，氧化后的脂肪形成新的過(guò)氧化物，該物質(zhì)可以多種成分發(fā)生反應(yīng)，從而影響成品雞肉粉的外觀和品質(zhì)。長(zhǎng)期以來(lái)，生產(chǎn)企業(yè)大多使用合成抗氧化劑來(lái)進(jìn)行防止或減緩脂質(zhì)的自動(dòng)氧化，但是隨著近年來(lái)越來(lái)越多的實(shí)驗(yàn)證明合成抗氧化劑具有一定的毒性和致畸作用[3]，合成抗氧化劑逐漸被企業(yè)所淘汰，取而代之的是更加安全和高效的天然抗氧化劑。目前生產(chǎn)企業(yè)常用的天然抗氧化劑主要有茶多酚、迷迭香提取物、抗壞血酸棕櫚酸酯、天然VE、VC等[4]。

微膠囊技術(shù)[5]是一種采用成膜材料（壁材）把氣體、固體或液體材料（芯材）包覆形成微小粒子的技術(shù)[5]，是一項(xiàng)用途廣泛而又發(fā)展迅速的高新技術(shù)。從 20世紀(jì) 50年代末期開(kāi)始，隨著科技的不斷發(fā)展進(jìn)步，在很多領(lǐng)域?yàn)榱藢?shí)現(xiàn)對(duì)某些重要物質(zhì)的保護(hù)和控釋效果，人們發(fā)明了微膠囊技術(shù)。它能利用天然或合成的高分子材料，把固體、液體包裹成直徑1-1000μm的微膠囊中，解決了許多傳統(tǒng)工藝無(wú)法解決的難題。微膠囊技術(shù)可以賦予食品特殊的性能，對(duì)一些食品添加劑或配料進(jìn)行包埋后，不僅可以克服原有材料使用的局限性，而且增強(qiáng)了物質(zhì)的貯存穩(wěn)定性，延長(zhǎng)了貨架期，滿足了食品工業(yè)的加工需要和消費(fèi)者的需求。在食品工業(yè)中，很多香精都會(huì)用微膠囊化進(jìn)行處理，這樣制得的香精香氣柔和、自然，在產(chǎn)品中會(huì)慢慢釋放出味道，讓人吃起來(lái)感覺(jué)很舒服。本研究在微膠囊壁材的選擇上，主要從食品安全角度考慮，旨在研發(fā)一種可以在GB2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中A2表（即可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑）允許添加的原料。進(jìn)一步擴(kuò)大產(chǎn)品的應(yīng)用范圍，能夠滿足所有食品的要求，也使安全性得到進(jìn)一步增強(qiáng)。

本實(shí)驗(yàn)主要是從實(shí)際生產(chǎn)的角度，綜合考慮生產(chǎn)可操作性、生產(chǎn)效率、生產(chǎn)成本、產(chǎn)品質(zhì)量等幾個(gè)因素，探索了生產(chǎn)微膠囊雞肉粉（含天然抗氧化劑）的最佳工藝配方，從而能夠更好地指導(dǎo)微膠囊雞肉粉的工業(yè)化實(shí)際生產(chǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

冷凍雞骨架（購(gòu)于超市）；變性淀粉（型號(hào)N-Drem，PurityGum，CA1）：國(guó)民淀粉化學(xué)（上海）有限公司；茶多酚：廣東日可威原料有限公司；迷迭香提取物：湖南朗林生物資源股份有限公司；抗壞血酸棕櫚酸酯：廣州市食品工業(yè)研究所有限公司；維生素E：山東尊宏生物科技有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

LQ-C5001電子天平，昆山優(yōu)科維持電子科技有限公司；LQ-C20002電子天平，昆山優(yōu)科維持電子科技有限公司；R80-2角式低速離心機(jī)；HT-120B可調(diào)溫萬(wàn)用電爐上海赫田科學(xué)儀器有限公司；DR-H301電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱；FRH高剪切均質(zhì)乳化機(jī)，溫州市豐日機(jī)械有限公司；SFC-2001高壓均質(zhì)機(jī) 上海寶派科技有限公司；噴霧干燥塔，江蘇宇通干燥工程有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 天然抗氧化劑單因素實(shí)驗(yàn)測(cè)試

稱取160g變性淀粉N-Drem于1L燒杯中[6]，然后加800g純凈水，置于可調(diào)溫萬(wàn)用電爐上緩慢升溫，并用攪拌器不斷攪拌直至淀粉溶解完全，無(wú)顆粒感。稱取酶解雞肉液100g，適量天然抗氧化劑加入到溶解好的淀粉溶液中，攪拌均勻；將制備好的乳液用高剪切乳化機(jī)6000r/min 進(jìn)行剪切，然后將料液倒入均質(zhì)機(jī)中：一級(jí)和二級(jí)均質(zhì)壓力分別為30MPa和60MPa；噴霧干燥塔進(jìn)料口的溫度為180℃，出料口的溫度為40℃，制得微膠囊粉末。

1.2.2 雞肉粉的制備

1.2.3 復(fù)配實(shí)驗(yàn)

選取天然抗氧化劑的單因素最佳濃度進(jìn)行復(fù)配實(shí)驗(yàn)，確定雞肉粉生產(chǎn)的天然抗氧化劑的最佳配比。

1.2.4 壁材包埋效果測(cè)試[7]

按照上述單因素實(shí)驗(yàn)方法分別測(cè)試不同型號(hào)變性淀粉：N-Drem，PurityGum和CA1制得的微膠囊乳液100ml的穩(wěn)定性效果。稱取制得的乳液10ml于離心管中，移入離心機(jī)中，調(diào)整離心機(jī)轉(zhuǎn)速為2000r/min，旋轉(zhuǎn)30min后取出觀察乳液的分層現(xiàn)象。

1.2.5 雞肉粉微膠囊包埋試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為了確定微膠囊雞肉粉的包埋工藝，實(shí)驗(yàn)選取了L9（34）的正交試驗(yàn)方法。該方法既高效又經(jīng)濟(jì)，適合企業(yè)進(jìn)行工業(yè)化技術(shù)測(cè)試。實(shí)驗(yàn)選取了四個(gè)影響微膠囊雞肉粉的主要因素，即：料液比（A）、剪切速度（B）、泵轉(zhuǎn)速（C）和噴霧干燥溫度（D），并確定了它們的實(shí)驗(yàn)范圍。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

A：1∶1-1∶3

B：3800-4600r/min

C：16-20r/min

D：175-185℃

1.2.6 過(guò)氧化值的測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)GB5009.227-2016進(jìn)行檢測(cè)[8]：取適量雞肉粉，用2-3倍樣品體積的石油醚充分混勻后靜置浸提12h，經(jīng)裝有無(wú)水硫酸鈉的漏斗過(guò)濾，取濾液，在低于40℃的水浴中，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓蒸干石油醚，將所得殘留物用滴定法測(cè)定過(guò)氧化值。

1.2.7 貯藏期實(shí)驗(yàn)

烘箱貯存法[9]：將雞肉粉成品在65±1℃下貯藏10d，每隔2d取樣，測(cè)定樣品的過(guò)氧化值。

1.2.8 感官評(píng)定方法

將制備的雞肉粉粉末交由感官評(píng)定專業(yè)人士進(jìn)行品評(píng)，評(píng)定小組由8位人員組成，分別對(duì)雞肉粉的感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，最終分值以平均分來(lái)評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2（實(shí)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)為百分制）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同天然抗氧化劑對(duì)雞肉粉品質(zhì)的影響

大量實(shí)驗(yàn)表明，隨著天然抗氧化劑的濃度增加，其抗氧化的效果越來(lái)越好。本實(shí)驗(yàn)從實(shí)際生產(chǎn)出發(fā)，重點(diǎn)考慮產(chǎn)品成本價(jià)格因素。根據(jù)GB2760的使用要求，取各抗氧化劑的最大添加量為0.02%進(jìn)行對(duì)比。貯存期間，空白雞肉粉的過(guò)氧化值隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，而添加了抗氧化劑的雞肉粉的過(guò)氧化值明顯降低，說(shuō)明天然抗氧化劑能較好地抑制脂類(lèi)的氧化反應(yīng)。由圖中各氧化曲線可以看出，在相同濃度下茶多酚（TP）的抗氧化效果最好，其次為迷迭香提取物，抗壞血酸棕櫚酸酯和維生素E。TP和迷迭香提取物的抗氧化效果差異性不是很大，但是從實(shí)際生產(chǎn)成本因素考慮，迷迭香提取物的價(jià)格要遠(yuǎn)高于茶多酚，性價(jià)比不高，所以導(dǎo)致其在應(yīng)用上具有一定的局限性；抗壞血酸棕櫚酸酯（VC酯）是一種天然抗氧化劑，與空白對(duì)比，添加抗壞血酸棕櫚酸酯的過(guò)氧化值大大降低，所以將其應(yīng)用于抗氧化具有一定可行性；維生素E的抗氧化效果較差。制得雞肉粉的感官評(píng)分如表3。

表3 不同天然抗氧化劑對(duì)雞肉粉感官品質(zhì)的影響

由表3可以看出，抗氧化效果最好的抗氧化劑制得的雞肉粉的感官評(píng)分也最高。TP為褐色粉狀物，加入到成品中會(huì)影響成品的顏色，所以在實(shí)際生產(chǎn)中的添加量也不能太大。迷迭香提取物因?yàn)閮r(jià)格較高，因此在工業(yè)化生產(chǎn)中不考慮添加使用。VC酯是一種安全、無(wú)毒、高效的脂溶性抗氧化劑，外觀為白色或略帶黃色的粉末狀晶體，具有輕微的柑橘氣味，顏色較淺，對(duì)成品雞肉粉的顏色無(wú)影響，其可以阻止自由基的形成，降低油脂的自動(dòng)氧化，防止油脂酸敗，延長(zhǎng)油脂和含油較多的食品的貨架期，且該產(chǎn)品的價(jià)格相對(duì)便宜，在市場(chǎng)上的產(chǎn)業(yè)化程度較高，因此將其選為工業(yè)化生產(chǎn)的天然抗氧化劑進(jìn)行復(fù)配實(shí)驗(yàn)。維生素E雖然價(jià)格便宜，但是其應(yīng)用效果較差，所以在工業(yè)化生產(chǎn)中也不考慮其使用。綜合考慮天然抗氧化劑的抗氧化效果和價(jià)格，本實(shí)驗(yàn)選擇價(jià)格相對(duì)便宜抗氧化效果較好的TP和抗壞血酸棕櫚酸酯進(jìn)行下一步的產(chǎn)業(yè)化研究。

2.2 天然抗氧化劑的復(fù)配實(shí)驗(yàn)

復(fù)配實(shí)驗(yàn)中將天然抗氧化劑的總添加量控制為0.02%，分別對(duì)比單因素抗氧化劑和復(fù)配（不同比例）的抗氧化效果。

從圖2數(shù)據(jù)可以看出，在貯藏期間，雞肉粉的過(guò)氧化值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。在相同濃度下，TP和VC酯復(fù)配的抗氧化效果要明顯高于單因素抗氧化劑：這說(shuō)明TP和VC酯之間有正協(xié)同作用，且協(xié)同作用隨著TP添加量的增大而增大。VC是一種水溶性的維生素，具有很強(qiáng)的還原性。作為食品級(jí)抗氧化劑，因其價(jià)格低廉和性價(jià)比高，經(jīng)常在食品加工中使用。大量研究報(bào)道，VC與天然抗氧化劑間也有正協(xié)同作用[10]。因此，從降低生產(chǎn)成本的角度考慮，本實(shí)驗(yàn)也對(duì)其抗氧化效果進(jìn)行了研究。從表3數(shù)據(jù)可知：VC在TP和VC酯的復(fù)合抗氧化體系（3∶1∶1）中的應(yīng)用效果與TP和VC酯（3∶1）的抗氧化效果對(duì)比無(wú)明顯差異，但是從經(jīng)濟(jì)成本考慮，適當(dāng)降低VC酯的添加量可以較大幅度地降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，增加了企業(yè)的銷(xiāo)售利潤(rùn)，提高了產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

圖2 不同天然抗氧化劑的抗氧化效果

2.3 不同壁材對(duì)雞肉粉乳液穩(wěn)定性的影響

實(shí)驗(yàn)從實(shí)際應(yīng)用角度出發(fā)，為了擴(kuò)大產(chǎn)品的使用范圍，選定了可以在GB2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中A2表（即可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑）允許添加的變性淀粉原料。經(jīng)測(cè)試，3種不同型號(hào)的變性淀粉制備的乳液穩(wěn)定性如表4。

表4 不同變性淀粉制備的雞肉粉乳液穩(wěn)定性

乳液的穩(wěn)定性指標(biāo)可以反映出微膠囊包埋效果的好壞：乳液均一穩(wěn)定，說(shuō)明水油兩相已充分融合，壁材可以完全包裹芯材，這樣制得的微膠囊成品包埋效果好，可以很好地延緩芯材的氧化；反之，如果乳液出現(xiàn)分層，說(shuō)明壁材沒(méi)有或者只是部分完成了對(duì)芯材的包裹，芯材暴露于空氣中會(huì)加快產(chǎn)品的氧化。由表4可知，PurityGum制備的復(fù)合調(diào)味品乳液經(jīng)離心后出現(xiàn)明顯的分層，說(shuō)明該乳液的穩(wěn)定性較差，包埋效果不好，不適合作為本次研究的包埋壁材。N-Drem制得的乳液穩(wěn)定性稍好，但是出現(xiàn)少量分層。CA1制備的乳液經(jīng)離心處理后仍然均一穩(wěn)定，未出現(xiàn)分層，說(shuō)明該壁材對(duì)芯材的包埋效果較好，適合做本次研究的微膠囊包埋壁材。

2.4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析：

其中，T1、T2、T3為每個(gè)因素各個(gè)水平下的指標(biāo)均值；R為極差，表明因子對(duì)結(jié)果的影響程度，R=最大均值-最小均值。

從表5正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果可以看出不同因素對(duì)微膠囊包埋實(shí)驗(yàn)的影響大小以及每個(gè)因素的最優(yōu)水平。通過(guò)R極差的數(shù)據(jù)（數(shù)值越大，影響越大）可以分析出，四個(gè)因素對(duì)結(jié)果影響最大的因素是噴霧干燥溫度（D），其最優(yōu)水平是D1（175℃）；其次的因素是泵轉(zhuǎn)速（C），其最優(yōu)水平是C1（16r/min）；影響第三的因素是剪切速度（B），其最優(yōu)水平是B2（4200r/min），影響最小的因素是料液比（A），其最優(yōu)水平是A3（1∶3）。根據(jù)篩選出的最佳水平，可以得出此工藝條件下微膠囊的最佳工藝為：（料液比1∶3）、剪切速度4200r/min、泵轉(zhuǎn)速16r/min、噴霧干燥溫度175℃。

表5 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)方案制得的微膠囊包埋雞肉粉進(jìn)行常溫貯藏期實(shí)驗(yàn)測(cè)試實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如表6。

表6 不同貯存期（常溫）雞肉粉品質(zhì)指標(biāo)

由表6的過(guò)氧化值數(shù)值可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，添加復(fù)配天然抗氧化劑的微膠囊雞肉粉的過(guò)氧化值在緩慢增加，符合雞肉粉的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，未影響到產(chǎn)品的品質(zhì)，經(jīng)感官評(píng)定，雞肉粉香氣純正，無(wú)哈喇味，可以進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

3 結(jié)論

本文通過(guò)對(duì)相同濃度的天然抗氧化劑進(jìn)行單因素對(duì)比實(shí)驗(yàn)，綜合考慮天然抗氧化劑的抗氧化效果和價(jià)格因素，本實(shí)驗(yàn)篩選了選擇價(jià)格相對(duì)便宜抗氧化效果較好的茶多酚（TP）和抗壞血酸棕櫚酸酯（VC酯）進(jìn)行下一步的復(fù)配實(shí)驗(yàn)；從降低生產(chǎn)成本，增加企業(yè)生產(chǎn)利潤(rùn)的實(shí)際生產(chǎn)角度，最終確定了復(fù)配實(shí)驗(yàn)的最佳配比為T(mén)P∶VC酯∶VC =3∶1∶1。在微膠囊壁材的選擇上，通過(guò)離心法測(cè)定乳液的穩(wěn)定性，確定了可以在GB2760中A2表中使用的原料CA1，正交實(shí)驗(yàn)確定了微膠囊包埋抗氧化的最佳工藝為：料液比1∶3、剪切速度4200r/min、泵轉(zhuǎn)速16r/min、噴霧干燥溫度175℃。經(jīng)貯藏期實(shí)驗(yàn)測(cè)試，在保質(zhì)期內(nèi)符合產(chǎn)品規(guī)定。本文通過(guò)使用天然抗氧化劑技術(shù)和微膠囊包埋技術(shù)，較好地防止了雞肉粉產(chǎn)品在貯藏期間發(fā)生的氧化反應(yīng)，經(jīng)該配方制得的微膠囊包埋雞肉粉產(chǎn)品香氣飽滿，品質(zhì)穩(wěn)定，耐高低溫，適用于蒸煮炸冷凍工藝，在速凍過(guò)程中香氣損失少，風(fēng)味自然，口感醇厚，成本較低，適合進(jìn)行企業(yè)化技術(shù)推廣。制得的雞肉粉產(chǎn)品在常溫下放置12個(gè)月后產(chǎn)品呈現(xiàn)淺黃色，無(wú)哈喇味，品質(zhì)優(yōu)良，過(guò)氧化值為0.16（g/100g），符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。產(chǎn)品成本可控，適用于工業(yè)化大生產(chǎn)。