張同武

粽子這個(gè)東西，說(shuō)到底是一種“干糧”。為什么這么說(shuō)呢？其原因就是它做熟后可以隨身攜帶，可以隨時(shí)食用，符合“干糧”的定義。也就是說(shuō)，“粽子”，原本就是人們?cè)诩依镆淮沃谱鬏^多的食物儲(chǔ)備起來(lái)，之后一段時(shí)間，不用再餐餐生火架鍋，隨手拿出即可果腹。還有就是出門(mén)遠(yuǎn)行時(shí)攜帶，可以在不能生火架鍋的時(shí)候作為餐食。如果再引申一下，“粽子”的意義一定程度上類似于北方饅頭或燒餅的功用，或者是南方“飯團(tuán)”的功用。

把“粽子”歸之為“干糧”序列，并不是對(duì)“粽子”的輕視，反倒是一種正名呢。如果從這個(gè)意義上理解“粽子”，就不難解釋為什么會(huì)“北甜南咸”了。原因就是，粽子在產(chǎn)米區(qū)就是飯食類的干糧，勢(shì)必以咸為主，這是“正餐”的主流口味。而在非產(chǎn)米區(qū)或者說(shuō)小麥產(chǎn)區(qū)，人們的干糧更多時(shí)候是饅頭燒餅，看到“粽子”的美味可口，也會(huì)偶爾做一些，但不會(huì)當(dāng)作主食，只是作為“點(diǎn)心”，那就肯定是以甜為主了。這樣說(shuō)起來(lái)，是不是可以更好地理解粽子的“北甜南咸”？

陜西是個(gè)在地理上相對(duì)特殊的區(qū)域。一來(lái)是鄰居最多的，與八個(gè)省市區(qū)接壤；二來(lái)居于中國(guó)大陸幾何中心，大地原點(diǎn)就在這里；三來(lái)秦嶺橫亙于此，秦嶺南北皆有秦地，所以跨越黃河、長(zhǎng)江兩大流域，也跨越了幾個(gè)氣候帶。雖然地方不算太大，但胳膊腿都長(zhǎng)對(duì)了地方，所以一個(gè)省之中，南北差異明顯。這些因素體現(xiàn)在飲食上，那就是南北風(fēng)味兼具、東西精華薈萃。就單說(shuō)一個(gè)粽子，便占全了“北甜南咸”的份額——

以陜西本身的“北南”論：

陜北的粽子，特色的是黃米紅棗粽子。所謂黃米，就是糜子，也稱黃小米、黏黃米等。如果要細(xì)分，這里的“糜子”是其中的“軟糜子”，適合于熬稀飯、做糕，當(dāng)然也適合包粽子。用黃米包的粽子，小米的米香濃郁，入口的咀嚼感似乎也更加細(xì)膩?zhàn)虧?rùn)。而紅棗就是陜北特有的大紅棗了，這里的紅棗是紅棗中的翹楚。黃土高坡上的紅棗樹(shù)，日照時(shí)間長(zhǎng)、晝夜溫差大，皮薄肉厚，含糖量足，最是宜人養(yǎng)人。陜北的小米、紅棗，本就是這里最好的物產(chǎn)，當(dāng)這兩種好物匯于一處，更是強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手、珠聯(lián)璧合，為粽子家族添了一份特立獨(dú)行的傲嬌。

關(guān)中的粽子，大致有兩類。一樣是糯米加紅棗的，“一個(gè)粽子五個(gè)棗，你要不信就來(lái)咬”，小時(shí)候就把這句話當(dāng)童謠念，小孩子們會(huì)促狹地伸出腳來(lái)，說(shuō)這五個(gè)腳趾頭不就是五個(gè)棗么，呵呵。按說(shuō)，關(guān)中地界是很少產(chǎn)糯米的，除過(guò)秦嶺北麓的長(zhǎng)安、戶縣等地種植一些稻谷，其他地方是沒(méi)有的。但是，關(guān)中人卻把以糯米為主要食材的食物做得很好，最典型的實(shí)際上是如今很有名的“甑糕”。為什么會(huì)這樣？可能最重要的原因是千年古都的政治經(jīng)濟(jì)文化中心地位所賜，雖然不出產(chǎn)，但可以大量調(diào)運(yùn)，于是就有制作這一類食物的機(jī)緣。在用糯米做粽子時(shí)，包進(jìn)去的大棗可能有許多還是陜北的，看來(lái)這其中的兩種食材還都是“進(jìn)口”的呢。在千百年飲食文化比較悠久發(fā)達(dá)的背景下，關(guān)中人把糯米紅棗粽子做得也很地道，雖然在之后的若干年里，這里的蘆葦葉子也少了，但制作者總有辦法弄來(lái)，只要手藝好、只要存念正，不愁做不出好東西。

另一類“關(guān)中粽子”就是白米加蜂蜜的組合。這個(gè)被俗稱為“蜂蜜涼粽子”的好東西，本就是純粹的糯米制作，之后晾涼食用?？词秤谩胺涿蹧鲷兆印钡倪^(guò)程就很精致而藝術(shù)：剝開(kāi)碧綠的粽葉，露出潔白的粽子胴體，之后用絲線切成片擺在盤(pán)中，“彩縷碧筠粽，香粳白玉團(tuán)”。接下來(lái)，把關(guān)中盛產(chǎn)的淡白的槐花蜜澆上，再來(lái)一勺淡紫的玫瑰醬、一勺淡黃的桂花醬，立刻間好似裹上淡雅的彩衣，盤(pán)中的“粽子片”們便被裝扮得嬌艷可人。這樣的清香、甜蜜，叫一個(gè)粽子如何不誘人？

再往南說(shuō)就是陜南的粽子了。陜南的飲食一定是南北風(fēng)格兼具的，這緣于它的行政歸屬和地域所在等兩個(gè)因素，本是江南人，卻是江北民，于是乎兩種文化元素必然在這里交融。所以陜南的粽子第一類還是糯米紅棗，與關(guān)中類同。第二類就是它的地域特色了，其中一是體現(xiàn)出了咸口的南方特色，二是加入了陜南本地的許多特產(chǎn)。比如板栗鮮肉粽子，陜南上好的板栗加上放養(yǎng)的豬肉，植物加動(dòng)物的食材，俱是鮮嫩飽滿，兩者和諧融合，則粽子便會(huì)充盈著植物的清香與葷腥的油香了。比如臘肉粽子，陜南本就是臘肉的主產(chǎn)地和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地，豐富的森林樹(shù)木資源、多雨濕潤(rùn)的氣候資源，都為它熏制臘肉提供了天然條件。上好的臘肉，被上好的糯米包裹著，再被清香的粽葉包裹著，在清冽的山泉水的熬煮之下，幾種上好的食材在熱氣氤氳中，互相滋潤(rùn)、互相融合、互相成就，那這一個(gè)“臘肉粽子”就有了“煲仔飯”一般的米與肉融合的“鍋氣”了。趁熱吃的時(shí)候，那感覺(jué)似乎比平日里的米飯炒臘肉更有味道。

再念叨幾句“粽子”的起源，查閱有關(guān)飲食歷史的資料得知，在“石烹”時(shí)代，我們的先人們?cè)跊](méi)有鍋的情況下，已經(jīng)琢磨出了用開(kāi)水煮東西的辦法，那就是地上挖坑，坑中墊上獸皮，這就是可以裝水的“鍋”了。但這樣的鍋無(wú)法用火燒水哦，沒(méi)事，先人們有辦法，不能從下面燒火，那再就在鍋里“燒”——把石頭燒熱，投入“鍋”中的水里，水不是就沸騰了嗎？這個(gè)辦法如今在陜西還在用，那“漢陰白火石汆湯”就是如此。這樣的沸騰的水中就可以煮東西吃了，但對(duì)于一些顆粒小又比較散亂的食材，比如小麥大米這樣的，投入“鍋”中只能是米粥。想要取得整塊的食物也有辦法，那就用植物葉子包裹后再投入“鍋中”烹煮！這是不是就是“粽子”的鼻祖？有很大的可能性。于是乎，我們可以說(shuō)，“粽子”就是勤勞智慧的中國(guó)人民，在長(zhǎng)期的勞動(dòng)生活實(shí)踐中的偉大發(fā)明，這一發(fā)明讓人們的食物多樣化，也讓中華飲食文化得到了升華。

陜西粽子，有大米有小米，有紅棗有糖蜜，有素有葷，有甜有咸，從一定意義上講，中國(guó)粽子的特色在這里都體現(xiàn)了。凡爾賽一句，要想感受中國(guó)粽子的精髓，來(lái)陜西就夠了。

（責(zé)任編輯：龐潔）