仝欣

誰(shuí)都知道鹽吃多了不好，可為什么我們還要一個(gè)勁地朝食物上撒鹽呢？

| 減鹽體驗(yàn) |

多年來(lái)，為了工作，我做過(guò)不少令身體不適的事：連續(xù)一個(gè)月半夜起床，體驗(yàn)果蔬汁斷食法，吃惡心的網(wǎng)紅食品——所有這些我都忍了。然而，當(dāng)我必須堅(jiān)持一天不吃鹽時(shí)，整個(gè)人都不淡定了——我實(shí)在無(wú)法抑制內(nèi)心的抵觸情緒。法國(guó)人常說(shuō)：“沒(méi)有面包的日子長(zhǎng)得令人難以忍受。”放到我身上，“面包”應(yīng)該換成“鹽”：沒(méi)有鹽的日子灰暗、無(wú)味，漫長(zhǎng)得望不到盡頭。

我知道這種感覺(jué)是因?yàn)槲以囘^(guò)，而且持續(xù)了不止一天。20歲時(shí)，我得了自身免疫性疾病，醫(yī)生給我開(kāi)了大量類(lèi)固醇藥物，同時(shí)要求我減少鹽分?jǐn)z入。我只能遵循醫(yī)囑，不再向飯菜中加鹽，同時(shí)盡量不吃咸口食物。整個(gè)過(guò)程簡(jiǎn)直是一場(chǎng)絕望的苦役，讓我郁悶至極。身體狀況好轉(zhuǎn)后，我一門(mén)心思要將之前少吃的鹽全都補(bǔ)回來(lái)。那之后，無(wú)論吃什么東西，我的第一反應(yīng)都是先加鹽。我愛(ài)吃腌橄欖和刺山柑，還買(mǎi)了好多咸味巧克力。我最?lèi)?ài)的飲品是臟馬天尼——美味的鹽水，而且我每天都要吃薯片。戒掉乳制品后，薯片就是我的首選零食。

鹽吃多了的確對(duì)身體有害，只是讓大眾徹底接受這一信息并不容易。心血管病專家、鹽與健康行動(dòng)協(xié)會(huì)主席格雷厄姆·麥格雷戈說(shuō)：“鹽被許多人視為飲食的正常組成部分。你打開(kāi)電視機(jī)，屏幕里的廚師總是在撒鹽，沒(méi)錯(cuò)，那些人愛(ài)鹽，其中不少估計(jì)患有高血壓或得過(guò)中風(fēng)。”

鹽攝入過(guò)量會(huì)引發(fā)高血壓這一“無(wú)形殺手”，而60%的中風(fēng)和50%的心臟病都是高血壓誘發(fā)的。其次，食鹽過(guò)多會(huì)加速鈣流失，隨著年齡的增長(zhǎng)，這些人患上骨質(zhì)疏松的概率也更大。鈉攝入過(guò)量還會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，損害腎臟功能。不僅如此，研究表明，吃得太咸會(huì)損傷免疫系統(tǒng)功能。

我血壓倒是挺正常，但我很擔(dān)心中風(fēng)和骨質(zhì)疏松，其他食鹽過(guò)量的惡果也令我憂心忡忡。說(shuō)實(shí)話，我自認(rèn)為已經(jīng)非常注意飲食了：平時(shí)我吃得小心謹(jǐn)慎，不抽煙也從不過(guò)量飲酒，還口服維生素D和歐米伽3脂肪酸。可是，為什么我偏偏就無(wú)視了鹽的風(fēng)險(xiǎn)？它對(duì)我來(lái)說(shuō)為何魔力如此之大？

| 非鹽不可 |

人類(lèi)需要鹽——鹽的主要成分氯化鈉是維持人體機(jī)能正常運(yùn)作的必需元素。生理學(xué)教授馬修·貝利指出，“人類(lèi)從海洋生物變成陸地生物后，依舊需要保持身體的‘內(nèi)部海洋。我們的體液基本由鹽水構(gòu)成，需要不停補(bǔ)充，于是人類(lèi)進(jìn)化出了相應(yīng)的神經(jīng)系統(tǒng)——一旦身體意識(shí)到‘內(nèi)部海洋即將干涸，大腦便會(huì)指示其去外部找尋含鹽的食物。”在缺鹽的史前時(shí)期，人類(lèi)平均每天的鹽攝入量約為0.5克；如今，食鹽價(jià)格便宜、資源充沛，被添加到幾乎所有食物中。英國(guó)人平均每天的鹽攝入量約為8.4克，遠(yuǎn)超身體的正常需求?？上?，我們的身體尚未進(jìn)化到發(fā)現(xiàn)鹽超標(biāo)便自動(dòng)關(guān)閉需求的程度。

正是因?yàn)檫@股無(wú)法控制的本能，整個(gè)人類(lèi)史就是一部追逐鹽的歷史。早在史前時(shí)期，人類(lèi)就想方設(shè)法從海洋和陸地提取鹽。2021年，考古學(xué)家在英格蘭東北部發(fā)現(xiàn)一處6000年前的制鹽基地。鹽在歷史上曾被當(dāng)作貨幣使用，還被廣泛用于宗教儀式。為爭(zhēng)奪鹽而發(fā)生的戰(zhàn)爭(zhēng)和沖突也不計(jì)其數(shù)：路易十六的鹽稅讓民眾越來(lái)越吃不起鹽，間接導(dǎo)致了法國(guó)大革命的爆發(fā)；1930年，甘地領(lǐng)導(dǎo)反鹽稅法運(yùn)動(dòng)，號(hào)召印度民眾自制食鹽，以抗議英國(guó)人頒布的壟斷法令。時(shí)至今日，許多地標(biāo)也留存了鹽的痕跡：早期人類(lèi)經(jīng)常跟隨動(dòng)物的腳印去尋找鹽礦，之后的鹽道則記錄了食鹽運(yùn)輸和貿(mào)易的過(guò)程；英國(guó)地名中屢屢出現(xiàn)的后綴“威治”，部分也源自盎格魯–撒克遜人對(duì)鹽廠的稱呼。

最初人類(lèi)只是把鹽當(dāng)作防腐劑使用，不過(guò)慢慢地，我們開(kāi)始單純因?yàn)闊釔?ài)而吃鹽。貝利說(shuō)：“一旦感受到鈉，舌頭上的味覺(jué)細(xì)胞便會(huì)將信號(hào)傳遞給大腦，喚醒邊緣系統(tǒng)，而邊緣系統(tǒng)可以產(chǎn)生快樂(lè)的情緒。這就像是在說(shuō)，吃鹽會(huì)讓人快樂(lè)。”

| 百味之王？|

鹽到底有沒(méi)有讓食物變得更美味？大廚詹姆斯·斯特勞布里奇給出了肯定的答案。他的新書(shū)《鹽與調(diào)味品藝術(shù)》就是對(duì)天然食鹽的贊歌。從沙丁魚(yú)罐頭到泡菜，鹽放大了食物在口腔中的風(fēng)味并將其傳遞給大腦。斯特勞布里奇在書(shū)中介紹了大黃、韭蔥末、燒烤料等調(diào)味鹽組合，還提供了與之對(duì)應(yīng)的食譜。

斯特勞布里奇說(shuō)，雖然自己不至于像“廚房女神”奈潔拉那樣，手提包里總放著一瓶莫頓海鹽，但鹽的確是他“生活方式的一部分”。“同鹽打交道太有趣了，我喜歡研究鹽，也愿意同別人分享心得?！彼J(rèn)為，熱愛(ài)烹飪的人都應(yīng)該試著去探索形形色色的食用鹽，像對(duì)待藥草和香料一樣，學(xué)習(xí)何時(shí)以及如何使用它們。

斯特勞布里奇準(zhǔn)備了一個(gè)小實(shí)驗(yàn)，讓我分別品嘗兩片番茄：一片撒了精制食鹽，另一片則用了康沃爾海鹽。在他看來(lái)，精制食鹽“有濃濃的化學(xué)味，令人反胃”，但康沃爾海鹽卻能讓番茄變得“更有番茄味”。他說(shuō)得沒(méi)錯(cuò)，番茄在添加精制食鹽后，自身味道被沖淡了，就連我這遲鈍的味蕾，都能察覺(jué)到它丟掉了之前的甜美和細(xì)膩。對(duì)此，斯特勞布里奇有個(gè)形象的比喻——“就是立體環(huán)繞音箱和即將報(bào)廢的老式收音機(jī)之間的差距”。

食鹽歷史悠久、品種繁多，特別適合美食家們做文章。我看了改編自薩明·諾斯拉特所著暢銷(xiāo)書(shū)《鹽，脂肪，酸與熱量》的同名美食紀(jì)錄片。諾斯拉特發(fā)現(xiàn)，僅日本就有4000多種鹽。她品嘗了在百年歷史的木桶中發(fā)酵的醬油，還考察了從海藻中提取藻酸鹽的過(guò)程。

鹽與健康行動(dòng)協(xié)會(huì)主席麥格雷戈不贊成媒體大肆炒作鹽，尤其是那種大顆粒鹽。他說(shuō)：“鹽的顆粒越大，嘗起來(lái)咸味就越少。小顆粒晶體溶解得快，更容易讓人迅速嘗到咸味。”至于說(shuō)什么鹽中富含礦物質(zhì)，那更是毫無(wú)意義，據(jù)麥格雷戈所言：“恐怕要吞下足以致命的大量食鹽，才有可能攝取那一點(diǎn)點(diǎn)所謂的鉀。”

| 科學(xué)吃鹽 |

無(wú)論如何，大家一致認(rèn)同的是，我們?cè)诓唤?jīng)意間攝入了太多鹽，無(wú)論是面包、早餐麥片、醬汁還是……嗯，幾乎一切食物吧！商家喜歡用鹽來(lái)掩蓋加工食品所欠缺的品質(zhì)和口味。麥格雷戈直言：“食品行業(yè)生產(chǎn)的任何包裝食品都加了鹽，除非你能證明它沒(méi)有?！?/p>

好在這一現(xiàn)狀有改善的空間。2001年至2010年，為減少加工食品的含鹽量，英國(guó)各行各業(yè)通力合作，制定了統(tǒng)一的目標(biāo)和監(jiān)測(cè)機(jī)制，最終將用鹽量降低了20%到40%，使得居民平均鹽攝入量從每天9.5克減至8.1克，極大地提升了公共健康水平：患高血壓、死于中風(fēng)和心臟病的人數(shù)減少，整體預(yù)防了9000例過(guò)早死亡。但自2011年起，政府將減鹽的責(zé)任全部推給了食品行業(yè)，導(dǎo)致這一行動(dòng)陷入停滯。

尋找鈉含量低的鹽類(lèi)替代品也是個(gè)辦法，只是這需要花費(fèi)大量時(shí)間，而且你還得是個(gè)讀標(biāo)簽的能手。鹽與健康行動(dòng)協(xié)會(huì)有一個(gè)食品信息相關(guān)的應(yīng)用程序，能幫助人們讀懂貨架上的產(chǎn)品。不過(guò)，麥格雷戈說(shuō)：“你可能至少要跑十個(gè)超市，才能買(mǎi)到心儀的食品?！?/p>

當(dāng)然，除非你完全與世隔絕，否則不可能不接觸加工食品，但食品加工業(yè)也在與時(shí)俱進(jìn)。生理學(xué)教授貝利說(shuō)，不少食品行業(yè)的領(lǐng)軍品牌都在研究鈉以外能觸發(fā)邊緣系統(tǒng)快樂(lè)回饋的物質(zhì)——味精就是強(qiáng)有力的競(jìng)爭(zhēng)者。食品研究員還在努力探索帶鮮味的含鹽食物（比如大豆），檢測(cè)它們能否在含鹽量較低的情況下，觸發(fā)人體的“快樂(lè)神經(jīng)”。

我每日的鹽攝入量早已超過(guò)6克的紅線，那我到底該不該減鹽呢？一想到這個(gè)問(wèn)題我就頭大。麥格雷戈安慰我，不必給自己太大壓力，“一旦你習(xí)慣之后，就會(huì)發(fā)現(xiàn)食物原本的味道更可口。”他還說(shuō)，一個(gè)月后，我會(huì)習(xí)慣清淡飲食，味覺(jué)也會(huì)更靈敏?！胞}就是一種出自地下的化學(xué)物質(zhì)，你為什么總想著往食物上撒？”麥格雷戈說(shuō)，他甚至因?yàn)楹}量過(guò)高而放棄了大部分奶酪，“要是你喜歡喝海水，那就繼續(xù)吃奶酪吧！”

事實(shí)上，一些人減鹽的過(guò)程比麥格雷戈預(yù)測(cè)的還要短?！拔抑挥昧艘恢茏笥摇Ｆ鋵?shí)，只要用別的口味代替鹽就好了，”一位減鹽成功的朋友說(shuō)，“韓國(guó)紅辣椒就是個(gè)不錯(cuò)的選擇?！绷硪晃慌笥褎t表示，已經(jīng)減鹽兩周，現(xiàn)在“看到鹽就煩”。

回想起多年前剛嘗試減鹽那會(huì)兒，我是無(wú)論如何都停止不了對(duì)鹽的思念，而現(xiàn)在，我甚至連一天都沒(méi)法堅(jiān)持。早餐喝粥了無(wú)生趣，我忍了；午飯吃了超市的純素壽司，沒(méi)蘸醬油，我也忍了；可到了晚上，我實(shí)在忍無(wú)可忍，于是一邊做飯一邊報(bào)復(fù)性地往嘴里塞了一大把薯片，又使勁往炒飯里倒了口醬油，最后還在上面撒了一把咸花生。我真是吃鹽上癮了，就算死掉，恐怕人們也得拼了命，才能拿走我攥在手里的咸口食物。不幸的是，以我吃鹽的勁頭，這一天只會(huì)早不會(huì)晚。

編輯：要媛